Вопросы начинающих пивоваров.

Короче, ваши мнения, пивовары!sblack, 05 Марта 24, 17:18

Зависит от то какой метод осахаривания крахмала применяется: настой или отварка.
Если настой - на заводах по 4-5 раз дробнину промывали, первые две воды составляли сусло, а остальная вода шла на промывку следующей порции дробнины. Экономили крахмал таким образом, пытались потери свести к минимуму.
Домашнему пивовару в наше время вообще эти помывки делать кагбэ не обязательно, можно просто брать немного больше солода для достижения нужной плотности и все дела (если на потери пофигу).

Есть мнение что интенсивность кипения при варке еще и на горечь хмеля влияет, но я не замечал этого.

sblack, "подвожу" к моменту кипа плавно - чтобы выброс пены не получить. Вроде начинает кипеть, но как-то вяло. Это время за "кип" не считаю. Далее, после первой задачи хмеля (за 60мин) около 20 минут стараюсь поддерживать интенсивный кип. Далее снижаю мощщу так, чтобы кипело слегка.
У меня варочник и заторник в одном лице, поэтому после затирки сливаю сусло (два молочных бидона), а после промывки - сливаю в другую емкость. И все оно (сусло) не влезает в варочник. После интенсивного кипа (объём в варочнике чуток уменьшается) доливаю остаток (литра 3-4). Стараюсь использовать весь объём оборудования по-максимуму.
Плотность давно бросил измерять. Варю лёгкое пиво - беру 14-15 кг солода на свой объём; плотное - 17-18. На выходе получаю около 92-95л (в бутылках).

На коагуляцию белков влияет рН и концентрация сусла, продолжи-тельность, температура и интенсивность кипячения, присутствие полифе-нольных веществ и электролитов.
Белки коагулируют при значении рН, близком к их изоэлектрической точке. Разные фракции белков сусла имеют свою изоэлектрическую точку. Однако максимальная коагуляция белка наблюдается при рН 5,2.
С увеличением продолжительности кипячения до двух часов при нор-мальном давлении усиливается процесс коагуляции. Коагуляция интенсифи-цируется при увеличении температуры кипячения, что достигается повыше-нием давления.
Степень коагуляции белков напрямую зависит от интенсивности кипя-чения. Кипячение должно протекать бурно с выделением пузырьков пара. Белки, как ПАВ, концентрируются на поверхности раздела жидкой и газооб-разной фазы и, таким образом, легче собираются в хлопья.
Коагуляции способствуют ионы Mg2+, Ca2+, SO42-, Cl-, дубильные веще-ства хмеля. В концентрированном сусле процесс коагуляции белков замедля-ется из-за высокой вязкости сусла и большого содержания защитных колло-идов, например, таких как декстрины. Защитные коллоиды образуют на по-верхности дегидратированных молекул белка адсорбционно-гидратные слои, которые препятствуют контакту частиц белка.
Неполная коагуляция белков может быть причиной торможения бро-жения из-за адсорбции взвешенных частиц на поверхности дрожжей. При этом также наблюдаются плохое осветление пива при дображивании, труд-ности при фильтровании и склонность пива к коллоидному помутнению.

Все не просто, оказывается.
PH вообще никогда не измерял, также как и минеральный состав. Под давлением варить пиво даже в фантазиях не буду. При "бережной" варке я не заметил, что бруха было меньше. Правда я добивался интенсивного кипения, выдерживал минут 5-10 и снижал нагрев.

Только вот зачем? Взял, прокипятил тихонько, да вылез после КИПа за рекомендуемую НПsblack, 05 Марта 24, 17:18

Сырой эль.
https://www.garshol.priv.no/blog/331.html

Что такое сырой эль?
https://pivo.by/articles/history/raw-ale
Цитата:
"Таким образом, если большая часть сусла сырая или варится настолько недолго, что хмель не изомеризуется, и без удаления белка — то это сырой эль. К сожалению, у меня нет никаких эмпирических доказательств того, где находится разделительная линия, так что, попросту, скажем, сырым элем является любой эль, который варится менее получаса. Большинство производителей сырого эля вообще не прибегают к кипячению. Фактически, ряд сельских пивоваров считают, что кипячение сусла портит пиво."
_______________

Роль технологических процессов в содержании свободного ДМС в пиве.
Цитата;
"Присутствие свободного диметилсульфида (ДМС) считается пороком для
большинства сортов пива низового брожения (типа лагер). Данный компонент
придает пиву привкус вареных овощей, сладкой кукурузы. Проанализированы 3
образца пива, произведенные по одинаковому технологическому режиму.
Показано, что целесообразно использовать систему кипячения сусла при
избыточном давлении. Вопросы снижения содержания ДМС в пиве способствуют
улучшению органолептических свойств пива и повышению безопасности
напитка."
http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/332.pdf
______________

Безопасность пива и пути снижения содержания ДМС.
Цитата;
"При производстве пива кроме основных продуктов брожения образуется целый ряд побочных продуктов, которые вносят существенный вклад в формирование органолептических свойств напитка. Это продукты жизнедеятельности дрожжей, а также вещества, экстрагируемые из солода и хмеля..."
https://cyberleninka.ru/...niya-dms/viewer

_______________
Из вышеприведённого следует различать приготовление сусла для эля от приготовления сусла для лагера.

Добавлено через 12мин.:

PH вообще никогда не измерялsblack, 05 Марта 24, 19:39

Всегда измеряю , разная вода , разный солод дают разный РН , для коагуляции белка ( как я выше писал ) , для работы дрожжей как раз и нужен РН 5.0-5.2 , посторонняя живность при пониженном РН хуже приживается , для виски делаю его еще ниже , вплоть до 4.5-4.8 , в пиве лимонкой , в виски молочной кислотой

Кислотная пауза Температурный диапазон: 35 - 45 °C
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора. Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения. Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве. Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.
https://xn--90aoy.xn--p1ai/.../2017-04-23-102

...опять же вопрос с претензией "на"

, а для домашнекрестьянского эля, исходя из опыта, кислотной паузы более чем достаточно.

нужен РН 5.0-5.2andrusha61, 06 Марта 24, 08:50

из практики, какое кол-во лимонки (в среднем) нужно на объём для достижения данных показателей?

из практики, какое кол-во лимонки (в среднем) нужно на объём для достижения данных показателей?PapaKaa, 06 Марта 24, 09:23

Тут сильно все зависит от солода , хороший солод сам снижает РН , как я заметил при добавлении спецсолодов( обжаренных) , овса .. снижение РН меньше . А раз РН разный изначально , то и доза разная , партия 18-20 л , развожу в воде и добавляю по немножку с замером РН , чайной ложки обычно хватает

Я понимаю, но, разница-же, всё равно, не в 2-3 раза, а на проценты. И если положить чуть меньше, хуже, ведь, не будет...
Т.е., на такой объём 1/2 - 1 ч.л. каши не испортят... Когда-то давно пробовал добавлять лимонку, примерно в таких количествах, но. разницы не заметил, и забросил...

Для коррекции pH должна быть формула, имхо, аналогичная формулам смешивания спиртовых растворов или %Bx сахара. Какая разница спирт это, сахар или ионы водорода хоть и в логарифмической зависимости? Сыпать на-глазок с замерами как-то не правильно, особенно если заторник на тонну...

Для коррекции pH должна быть формула, имхо, аналогичная формулам смешивания спиртовых растворов или %Bx сахара.sblack, 06 Марта 24, 16:45

Есть такая фигня в растворах как буферная способность, так что формула такая невозможна.

должна быть формулаsblack, 06 Марта 24, 16:45

как ты себе это представляешь, если несколько переменных в уравнении. Вода и солод имеют разные параметры каждый раз

sblack, не все может быть описано формулами
некоторые вещи только эмпирическим способом
иначе бы и аэродинамических труб не существовало

Есть такая фигня в растворах как буферная способностьCrabe, 06 Марта 24, 16:50

За это я не в курсе. Кислотность почвы ведь тоже не на глазок меняют, значит знают сколько и какой кислоты конкретно использовать. Всё моё имхо. Нет формул ну и не надо. Я просто предположил.

За это я не в курсе. Кислотность почвы ведь тоже не на глазок меняют, значит знают сколько и какой кислоты конкретно использовать.sblack, 06 Марта 24, 17:31

Ну, образно это можно объяснить так: рН это весы. Например весы показывают 0. Но мы не знаем заранее - может быть это пустые весы, а может быть на каждой чаше лежит по 10 тонн чугуна =)
И если эти весы пустые - горсть лимонной кислоты уже может их перевернуть, а во втором случае они даже не пошевелятся, так и будут 0 показывать.

всем мл.науч.сотр., всем стр.науч.сотр., с науч.степенью...и всем, всем, всем имеющим опыт в измерении атомарного числа и прочей хим-алхимии.

....братан! 35-45 по Цельсию на 20-15 минут и вся pH-херня разрешена.
____________
,,,но. судя по происходящему, новому "куратору" нужонхайпфорума?? Тоды-ОЙ-Хари-Криша-и НП=1,099Архангелогородский, 06 Марта 24, 17:01

Че куришь ? Ты с этим поаккуратней

Добавлено через 6мин.:

особенно если заторник на тонну...sblack, 06 Марта 24, 16:45

А ты точно в тему начинающих пивоваров писал ?

Сыпать на-глазок с замерами как-то не правильно,sblack, 06 Марта 24, 16:45

Может и неправильно , но что сложного пару раз РН замерить ?

ты точно в тему начинающих пивоваров писал ?andrusha61, 06 Марта 24, 18:21

Точно )
Нам можно

пару раз РН замеритьandrusha61, 06 Марта 24, 18:21

А вот на производстве так наверняка не делают, поэтому и предположил, что есть формулы.
Или хотя бы нормы внесения кислот в обратно осмотическую воду для получения нужного PH для каждого конкретного пива.

из практики, какое кол-во лимонки (в среднем) нужно на объём для достижения данных показателей?PapaKaa, 06 Марта 24, 09:23

Все зависит какой Ph на 52-й паузе, у меня обычно 5.9 догоняю до 5.3, и с таким уходит в ферментер, гидрик начинает работать через 3-4 часа всеГда

братан! 35-45 по Цельсию на 20-15 минут и вся pH-херня разрешена.

А сам то пробовал, все это фигня, в помощь только Ph метр и молочная кислота.