Вопросы начинающих пивоваров.

У меня элевые уже 26 часов не могут стартануть. Причем два совершенно одинаковых пакетика с одинаковыми номерами партий. Одни завелись и булькают уже неделю. А вторые - хрен. Температура засыпки 26. Сейчас 16.5. Не очухаются до завтра, сыпану винныхsblack, 21 Февр. 24, 15:05

Не настаиваю, но ознакомиться не помешает.

Как перестать бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварне
https://yeastlab.ru/news/3
"...Для того чтобы пивовар за пару суток смог получить объем дрожжей, необходимый для задачи в партию сусла, лаборатория Hefebank Weihenstephan в Санкт-Петербурге выполняет у себя все предварительные стадии, доводя концентрацию дрожжевых клеток до высоких значений и предлагая чистую культуру в объеме 500 мл.

Дрожжи помещаются в банку в лог-фазе, то есть когда они имеют самый высокий потенциал к умножению. Поскольку до пивоварни в любом российском городе дрожжи доставляются в холоде, быстрый старт их работы гарантирован.

Хотя у малых пивных предприятий значительно отличаются объемы варки, для успешного применения дрожжевой культуры Hefebank Weihenstephan в любом случае требуется только одна банка. Нужный для задачи в партию сусла объем дрожжей может быть выращен на самом производстве, без вложений в дорогостоящее оборудование.

В 500-миллилитровой банке от Дрожжевой лаборатории Hefebank Weihenstephan содержится порядка 200 млрд клеток дрожжей."

Как перестать бояться и научиться размножать дрожжи в своей пивоварнеАрхангелогородский, 02 Марта 24, 10:33

Чистые дрожжевые культуры воще появились относительно недавно, чуть больше 100 лет назад, домашнее пиво вполне можно (и на мой взгляд - нужно) варить по средневековым технологиям, поскольку оно вкуснее, хотя и несколько сложнее.
Впрочем, нынешнему человеку так глубоко мозги загадили рекламой о обязательности приобретения чистых культур, что отказ от них представляется невыносимо болезненным и невозможным =)

бредятина
на уровне торфяных болот, полнолуния сдевственницами и прочей пурги
диких дрожжей - пыли индийских дорог
а ишшо самому ячмень растить

Чистые дрожжевые культуры воще появились относительно недавно,Crabe, 02 Марта 24, 10:56

Чистая Культура Дрожжей получена Эмилем Хансеном в 1881 году и названа Saccharomyces Carlsbergensis.

домашнее пиво вполне можно (и на мой взгляд - нужно) варить по средневековым технологиям, поскольку оно вкуснее, хотя и несколько сложнее.Crabe, 02 Марта 24, 10:56

Вопрос не в технологии варки, а о ЧКД.

Пиво варят круглый год, причем старую пивную гущу с дрожжами не выбрасывают, а используют для сбраживания новой порции. Таким образом, пивные дрожжи долгое время и без перерывов находились в стабильной и сытной среде. Ученые подсчитали, что со времени начала отбора прошло не менее 75 тысяч дрожжевых поколений. Оказавшись в новых условиях, пивные дрожжи за ненадобностью утратили многие признаки, необходимые для выживания в суровой естественной среде. Прежде всего, значительная часть пивных штаммов полностью распрощалась с половым размножением.
https://elementy.ru/...nnykh_drozhzhey

...из чего делается логический вывод - научится самому поддерживать ЧКД (чистую культуру дрожжей) своего штамма и перестать финансово поддерживать производителя "сухих дрожжей".

Так что я с Вами согласен, что

мозги загадили рекламой о обязательности приобретения чистых культур, что отказ от них представляется невыносимо болезненным и невозможным =)Crabe, 02 Марта 24, 10:56

Добавлено через 3мин.:

SGUN

...развеселил, видать весна пришла и к нам на Северо-Запад .

В США начались продажи растений, которые светятся в темноте.
Биотехнологический стартап Light Bio совместно с российскими учеными вывел петунии Firefly Petunias.
...ждём'с Американский эль с Firefly Petunias Светятся в темноте.mp4

..из чего делается логический вывод - научится самому поддерживать ЧКД (чистую культуру дрожжей) своего штамма и перестать финансово поддерживать производителя "сухих дрожжей".Архангелогородский, 02 Марта 24, 12:07

Донный осадок в резервуаре брожения никогда не бывает ЧКД. Там образуется со временем некая устойчивая форма культуры (типа чайного гриба или кефирной закваски), где в разных пропорциях содержатся разные организмы, не только дрожжи, работающие совместно.
ЧКД это когда из одной клетки всю культуру выращивают в стерильных условиях, по Хансену, например, впрочем методов много... И там реально только дрожжи одной породы содержаться и ничего больше.

ЧКД это когда из одной клетки всю культуру выращивают в стерильных условиях, по Хансену, например, впрочем методов много... И там реально только дрожжи одной породы содержаться и ничего больше.Crabe, 02 Марта 24, 12:15

[ЧДК,микробиология, техника и приемы работы микробиолога.]

Впрочем, нынешнему человеку так глубоко мозги загадили рекламой о обязательности приобретения чистых культур, что отказ от них представляется невыносимо болезненным и невозможнымCrabe, 02 Марта 24, 10:56

Я понял к чему ты клонишь , у тебя чистые культуры просто не выживут , а дикарей хоть отбавляй
[сообщение #14041631]

Фальшдно при варке, действительно отлично задерживает брух.Niderman, 25 Февр. 24, 12:37

Надо будет попробовать, даже и в голову не приходило, что ФД такое умеет.Mihalich, 25 Февр. 24, 19:58

Попробовал. Просто отлично! У меня на ФД образовался типа "фильтрующий" слой, в основном брух остался сверху. Плотно лёг на ФД.

Немного ОФФ. Присоветуйте на WB/озоне продавца хмеля прежде всего, ну и солода - чтобы по цене норм, и качеству.

Присоветуйте на WB/озоне продавца хмеля прежде всего, ну и солода -Mihalich, 04 Марта 24, 09:26

https://www.wildberries.ru/...солод венёвский
https://www.wildberries.ru/brands/homebrewservice
https://www.wildberries.ru/catalog/171622251/detail.aspx
наборы тоже неплохие здесь
https://www.wildberries.ru/brands/solod-plyus

Mihalich, солод на вб дорогой
каскад брал тут https://www.wildberries.ru/catalog/142632244/detail.aspx

У него солод покупаю https://www.avito.ru/...skiy_2362380904

У негоandrusha61, 04 Марта 24, 22:24

+ пересыл и на фиг

пересыл и на фигpivnaykus, 05 Марта 24, 04:10

Кому как , мне полчаса на машине , сколько пересылка стоит - не знаю

у нас проще
https://upivovara.ru/
от 2500 бесплатная доставка

В догонку к вопросу "где купить", хвалят на форуме ангелы CN36.
Это они? Ссылка просто для примера.
Хочу взять попробовать, понравятся - на озоне нашел пачку 0,5 кг за 2750, самое оптимальное решение, КМК будет.

Mihalich, да, это они
с год как на них только и работаю
ну кому что нравится
возьми на пробу несколько пакетиков, полкг крутовато, вдруг не зайдут
https://www.wildberries.ru/catalog/80083797/detail.aspx
а так да, за пачку 500 г цена хорошая

Ну что, уважаемые пивовары, кипятите? Это хорошо! ))) Значит будет кому ответить по существу. Снова назрел вопрос. Для чего нужен КИП в течение 1-1,5 часов - это понятно. Не понятно только почему мы должны это делать на большой мощности? Т.е. сначала мы хорошенько промываем дробину до, допустим, 8% Bx, затем 15% объема выпариваем, чтобы получить 12% Bx. Перкуа? Почему сразу не сделать НП 12-12,5%, прокипятить часок-другой на малом огне и не перегонять воду в пар? Ну а что. Вонючеры улетучатся в любом случае, горечь с хмеля заберем, белок свернется. Гугл говорит, что там еще реакция Майера идет при интенсивном нагреве. Вот думаю половина даже не знает об этом и вообще о том, что это за реакция такая.

Почему опять я озадачился и прописные истины ставлю под сомнение. Потому что как бы я не старался хорошо промыть солод по рецепту, у меня плотность до КИПа получается такой какой должна быть после КИПа, хотя на объём до кипячения выхожу. Хоть воды в сусло плескай. Только вот зачем? Взял, прокипятил тихонько, да вылез после КИПа за рекомендуемую НП, но не так если б делал час на 3Квт на морозе.

Короче, ваши мнения, пивовары!

Короче, ваши мнения, пивовары!sblack, 05 Марта 24, 17:18

Зависит от то какой метод осахаривания крахмала применяется: настой или отварка.
Если настой - на заводах по 4-5 раз дробнину промывали, первые две воды составляли сусло, а остальная вода шла на промывку следующей порции дробнины. Экономили крахмал таким образом, пытались потери свести к минимуму.
Домашнему пивовару в наше время вообще эти помывки делать кагбэ не обязательно, можно просто брать немного больше солода для достижения нужной плотности и все дела (если на потери пофигу).

Есть мнение что интенсивность кипения при варке еще и на горечь хмеля влияет, но я не замечал этого.

sblack, "подвожу" к моменту кипа плавно - чтобы выброс пены не получить. Вроде начинает кипеть, но как-то вяло. Это время за "кип" не считаю. Далее, после первой задачи хмеля (за 60мин) около 20 минут стараюсь поддерживать интенсивный кип. Далее снижаю мощщу так, чтобы кипело слегка.
У меня варочник и заторник в одном лице, поэтому после затирки сливаю сусло (два молочных бидона), а после промывки - сливаю в другую емкость. И все оно (сусло) не влезает в варочник. После интенсивного кипа (объём в варочнике чуток уменьшается) доливаю остаток (литра 3-4). Стараюсь использовать весь объём оборудования по-максимуму.
Плотность давно бросил измерять. Варю лёгкое пиво - беру 14-15 кг солода на свой объём; плотное - 17-18. На выходе получаю около 92-95л (в бутылках).

На коагуляцию белков влияет рН и концентрация сусла, продолжи-тельность, температура и интенсивность кипячения, присутствие полифе-нольных веществ и электролитов.
Белки коагулируют при значении рН, близком к их изоэлектрической точке. Разные фракции белков сусла имеют свою изоэлектрическую точку. Однако максимальная коагуляция белка наблюдается при рН 5,2.
С увеличением продолжительности кипячения до двух часов при нор-мальном давлении усиливается процесс коагуляции. Коагуляция интенсифи-цируется при увеличении температуры кипячения, что достигается повыше-нием давления.
Степень коагуляции белков напрямую зависит от интенсивности кипя-чения. Кипячение должно протекать бурно с выделением пузырьков пара. Белки, как ПАВ, концентрируются на поверхности раздела жидкой и газооб-разной фазы и, таким образом, легче собираются в хлопья.
Коагуляции способствуют ионы Mg2+, Ca2+, SO42-, Cl-, дубильные веще-ства хмеля. В концентрированном сусле процесс коагуляции белков замедля-ется из-за высокой вязкости сусла и большого содержания защитных колло-идов, например, таких как декстрины. Защитные коллоиды образуют на по-верхности дегидратированных молекул белка адсорбционно-гидратные слои, которые препятствуют контакту частиц белка.
Неполная коагуляция белков может быть причиной торможения бро-жения из-за адсорбции взвешенных частиц на поверхности дрожжей. При этом также наблюдаются плохое осветление пива при дображивании, труд-ности при фильтровании и склонность пива к коллоидному помутнению.