Ароматные спирты. Оборудование и получение.

сначала заморозка сырья и потом СВЧ (лёд сразу в пар), если не получится то просто для разрыва межклеточной мембраны ("взрыва в клетке") т.к. под вакуумом, температуры не позволяют выжать все из сырья. Конечно это все для получения более глубокой ароматики из любого сырья.Luck2071, 29 Июня 21, 23:55

собираюсь делать вишневый ликер. Как считаешь, есть смысл морозить вишню для лучшей органолептики? Она кисловатая, и где- то читал, что при заморозке кислот прибавляется

Биологи, микологи .....Luck2071, 30 Июня 21, 01:01

Наибольшей степени экстракции нынче добиваются предкритической и сверхкритической экстракцией при температурах 20-32°C

смысл морозить вишню для лучшей органолептикиVolcano, 30 Июня 21, 16:59

Делал замороженную вишню, довольно кислая, но на сколько кислее и чем отличается органолептика от свежей не знаю, пока работаю только с замороженным сырьем.

Добавлено через 12мин.:

сверхкритической экстракцией при температурах 20-32°CNewocelot, 30 Июня 21, 17:10

"...Сверхкритическая экстракция — относительно новый процесс; изучение и исследования в этой области активно проводятся с начала 1970-х гг. Основное число работ посвящено извлечению различных веществ сверхкритическим СО2 из-за его высокой растворяющей способности, дешевизны, доступности, нетоксичности и невысоких критических параметров (критическая температура 31,3 °С, критическое давление 7,36 МПа)..."

Вообщем процесс довольно сложный, особенно в домашних условиях. Можно повторить, но не вижу смысла тратить на это время и деньги, поэтому будем делать попроще.

Daniil, для науки нет табу.

Вот вольный переводcxx, 30 Июня 21, 18:16

На самом деле интересный метод, вот например из вишни, можно будет так вытянуть экстракт? Хотя бы теоретически, может кто что сказать? Я почему спрашиваю, иногда покупаю польские конфеты вишня в шоколаде, там вишня заспиртованная ликером в горьком шоколаде, чем- то похожа на конфеты мон шери. Так вот ликер там просто бомба, и захотелось такой же заделать. Но понимаю, что домашние технологии ограничивают, хотя и сырье есть подходящее

да вроде там все безобидно, но тем не менее удалил)

из вишни, можно будет так вытянуть экстракт?Volcano, 30 Июня 21, 19:08

Можно. И делают.
Купи да попробуй
(Купи экстракт, не буду здесь агитировать за строительство реактора высокого давления на кухне)

Купи экстрактNewocelot, 30 Июня 21, 23:14

да, нашел, есть даже сайт https://extract.market/catalogs/so2-jekstrakt-vishni-jagoda/, там производство и применяют два вида экстракции, СО2 и вакуумную.
Вакуумная экстракция попроще СО2, https://extract.market/...tsiya-rasteniy/.
Насколько я понял, температуры используют в пределах от 40°С до 50°С,

"Процесс состоит из нескольких этапов производства:

Тщательная подготовка используемого материала;
Настаивание;
Циркуляционное извлечение в вакууме;
Очищение;
Упаривание сырья под воздействием вакуума;
Процесс тонкой фильтрации;
Сушка внутри специального вакуумного шкафа."

В нашем случае, возможно достаточно как- то сгустить тот же ароматный спирт

Вроде бы все хорошо известно и закопано за баней, но всё таки может кому-то будет интересно - жмых от кофемашины в количестве 540г, корица 12г,кардамон зелёный 12г, 2 чайные ложки ванильного экстракта(если правильно)

. Настой на 3л 70% сортировки. Подбор ингредиентов по принципу вали кулём, потом разберём.
Перегон на 25кПа остаточного с жмыхом.
Напиток молодой, но есть потенциал. Аромат кофе+корица, вкус кофе и очень долгий кардамон, послевкусие очень выраженное кофе. Ванили нет.
На небольшом количестве попробую найти баланс напитка и экстракта ванили.
По совершенствованию напитка позже отпишусь.

Ванили нет.Rosh, 08 Авг. 21, 18:15

Если поставить ароматный спирт на щепу, ваниль подтянется.

Rosh, почему не использовать оригинальный рецепт.

С предыдущего рецепта на 2м скрине как готовят настой ванили

жмых от кофемашиныRosh, 08 Авг. 21, 18:15

не использовать оригинальный рецептmakar123, 08 Авг. 21, 20:12

Можно конечно использовать оригинальный рецепт и жмых от кофемашины, получается нормально. Но реально хороший, вкусный, ароматный спирт можно сделать только из хорошего молотого кофе.

При изготовлении АС по "оригинальному рецепту" получается очень много неприятных хвостов, собственно продукт высшего качества идёт только в самом начале и получается его весьма немного.

Newocelot, цитирую академика- из г.... конфетку не сделаешь. И на сто процентов согласен что из жмыха мало чего путного получится. Тем более из плохого кофе. В этом рецепте кофе, авторами рекомендуется пользоваться только одного сорта. Что в наших условиях не выполнимо. ИМХО молотый кофе в нашей торговле уже освобождён от львиной части полезных веществ для производства сублимированного кофе. И заменять жмыхом уже ниочём. Кофе с финки ещё можно попробовать. Как вариант. Для ликера при работе с кофе готовят две составляющих. Настой и ароматный спирт. В этом вся фишка. Не указаны температурные режимы. Причём настой надо слить не разболтав осадок. Оставить осадок в настое на ароматный спирт который дистиллируют как есть вместе с кофе. Остальные манипуляции не сложны. Всё-таки оригинальный рецепт наполнен большим смыслом... стоит попробовать.
Р.S.
Жмых ранее он указал подразумевая молотый кофе. Я не стал поправлять текст. Выяснили это позже. Косяк.

Напиток молодой, но есть потенциал.Rosh, 08 Авг. 21, 18:15

А где тут про ваккум?

Beeruk, он мыслит работу с более современным оборудованием. Предпологает и правильно что на вакууме вытащит больше ароматов. На фруктах это проходит. Пусть пробует и пишет впечатления. Будет с чем сравнивать отпишется. Пока только как я понял первые эксперименты..

Beeruk, про вакуум - перегон на 25кпа остаточного.
makar123, если мне нужна казенка в виде кофейного ликёра - схожу в сельпо. Просто поделился экспериментом. На вакууме больше 2 лет и кой какие результаты есть.
Жмых из самого "ванючего" и ароматного кофе, привезенного товарищем с Мексики.

Rosh, ну и хорошо что ты отписался. Я только хочу приобрести вакуумное оборудование. Будет с кем советоваться.
Про "жмых" мой косяк. Я понял как отходы после кофемашины. А ты подразумевал молотый кофе. Жмых это сельскохозяйственный термин. К кофе его употребление мне незнакомо. Хотя честно сказать какой я кофеман. Так на уровне домашнего употребления. Рецепт конечно у тебя свой и тоже не плох. Можно же усилить рецепт что на скрине. Использовать только ароматный спирт. А ваниль согласись проще добавить экстрактом ванили. А не ловить нотки из дубовых чипсов. На фоне ароматики кофе потеряются либые другие. Получается по феншую, это всё же купаж различных составляющих, а потом только выдержка. И Миндаль заменить ароматным спиртом выдержанных вишнёвых косточек.
В молодости мы делали кофейный напиток из спирта воды растворимого кофе сахара и ванили. Смешивали все это в кастрюльке, прогревали до кипения. Охлаждали, выдерживали ночь и на стол. Казенку было купить, но дорого. И с её вкусом не знаком.
И слава богу..бахусу. По твоему мнению не испорчен у меня вкус🙂
Крутое у тебя сельпо👍 Бросить бы все к черту и уехать в No pasaransk

ароматный спирт надо слить не разболтав осадокmakar123, 09 Авг. 21, 06:00

откуда в спирте осадок ?! А вот гнать АС надо из настоя с осадком (причём хорошо его разболтав)

Но в любом случае слить кофейный настой с осадка не проблема, осадок оседает на дно очень плотным слоем.

Newocelot, когда готовят спиртованный настой при перемешивании будет осадок. Его надо не взболтать при сливе. А вот спирт ароматный готовят отгонкой на дистилляторе вместе с кофе. Здесь ты прав. В нём осадка не будет. Поправил.

Зачем использовать кофейные отходы? Это ж, по сути, отработка. Из 100 гр зернового кофе получается 3 литра кофейного ликёра и ещё немножко останется и настоя и а.с. на приготовление других напитков ( например "Шоколадный","Вечерняя"). Сколько стоит 100 гр кофе? За эти деньги ни в одном "сельпо" кофейный ликёр не купить. Даже понюхать не дадут.
Какой кофе выбрать для ликёра? Берите тот, что регулярно употребляете в виде горячего напитка - не ошибётесь.

Если работать "на атмосфере" :
1. Рекомендую кофе не молоть, а истолочь в ступке, чтобы получился очень грубый помол. Тонкость помола на вкус настоя сильно не влияет, а вот получить ВК при отгонке тончайшего помола - это запросто. Можно использовать стеклянные кипелки, но тогда их придётся выковыривать из кофейной гущи.
2. При отгонке а.с. можно брать хвостовые фракции (до разумных пределов). В этот момент кофейная гуща начнёт пригорать. Аромат будет грубее, нежели у первых фракций, но это будет запах обжарки зелёного кофейного зерна. А вот дальше пойдёт бяка и кака.

и общее :
3.тыщу раз написано-перенаписано: для добавления каких-либо дополнительных компонентов приготовьте отдельно их настои и а.с. (корица, кардамон и др.). Мускатом оперировать очень осторожно - 0,2..0,3 мл настоя на 1 литр купажа.
4. Крепость и сахаристость корректируйте по своему вкусу и усмотрению. Личное предпочтение и отзывы употребителей показали, что классический "квадрат" для кофейного не самый лучший вариант. "Устаканил" 35 -17.
5. Ваниль стручковая по нынешним мерзким ценам на всё и вся - ингредиент непосильный, а ванилин сплошь и рядом ... как бы это помягче ... короче г-но, которое в спирте не растворяется и аромат имеет слабый. Поэтому ванилин (в спиртовом растворе 1:10) добавлять по собственному вкусу.
6. Кофейный ликёр рекомендую употреблять со сливочным мороженым, но никак не с горячим кофе. С кофе самое благолепие - ликёр "Шоколадный".
5.Технологическая карта Кофейный.docx

жмых от кофемашиныRosh, 08 Авг. 21, 18:15

Жмых из самого "ванючего" и ароматного кофе,Rosh, 09 Авг. 21, 08:56

если получившегося продукта выпить не слабо, не будет ли являться причиной утренней головной боли этот ингридиент? всегда хотел попробовать перегнать кофе или жмых кофейный, но останавливал "страх". все таки кофе с алкоголем как то... или я не прав и при перегонке "опасные" кофейные в-ва в продукт не попадают. я про 25 остаточного.