Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Воду хоть добавлять можно?

Зачем?
Итак сахара в соке в обрез

Зачем?
Итак сахара в соке в обрезgal, 12 Сент. 17, 22:38

Я имею ввиду настаивание мезги с водою для получения второго сока.

В жмых да сахара надо, но обсудить в другой веткеgal, 12 Сент. 17, 23:50

Французы после отжима сока из яблок заливают жмых водою и оставляют отстаиваться на сутки. После этого отправляют его на пресс, получая "второй сок". Этот сок добавляют в первый для производства кальвадоса.
То есть кальвадос это не исключительно яблочный сок, но еще и вода. Кстати, некоторые французские винокурни добавляют во второй сок сахар, чтобы сравнять его сахаристость с первым соком. Хотя это и запрещено по технологии, но отличить готовый продукт где второй сок был подслащеный от такого же продукта где нет - невозможно.
Потому во Франции иногда возникают разбирательства по поводу использования сахара, очевидно по причине стукачества одной винокурни на другую. Но поймать нарушителя можно только в начале технологии, непосредственно в момент внесения сахара или незадолго после.
Так вот, если употребляется термин "кальвадос", то это не значит чистый сок. Я уже не говорю о предложении добавлять кислоту в дрожжевой осадок для дополнительного извлечения ароматики.
Ну а так, да, чистый сок и ничего другого.

Добывать яблочные ароматы из яблок - не кошерно, а из трупов дрожжей - кошерно.Alex52, 13 Сент. 17, 09:00

Жизнь сурова и несправедлива, а человек склонен к порокам.
Затягивает это - я один раз попробовал и жду теперь с нетерпением и мешком яблочной кислоты когда дрожжи сделают свое дело и мирно уснут на дне бочки.

Французы после отжима сока из яблок заливают жмых водою и оставляют отстаиваться на сутки. После этого отправляют его на пресс, получая "второй сок". Этот сок добавляют в первый для производства кальвадоса.Tom Samgene, 13 Сент. 17, 08:31

откуда  такая информация? ни разу не встречал. Может ссылочку кинешь.
Вот скандал был, что они китайский концентрированный сок разбавляют и используют в смеси со своим. Жмых сразу уходит  призводителям корма для животных - такое в фильмах а-ля дискавери видел.

Французы после отжима сока из яблок заливают жмых водою и оставляют отстаиваться на сутки. После этого отправляют его на пресс, получая "второй сок"Tom Samgene, 13 Сент. 17, 08:31

Ага, так это я значит французскую методу попробовал нечаянно.
Отжал яблоки на соковыжималке, получил сок сахаристостью 11,5-12,0%
Жмых залил водой по самому минимуму. Пришлось потом воды еще добавлять, т.к. он впитал много.
После суток отстоя выжал водичку сахаристостью всего 1,5%.
Экспериментируя с отжимом яблок и добавками воды, удалось получить со жмыха максимум 3,5% сахаристости.
И этот "второй сок" у меня как то рука не поднялась никуда добавлять.
Хотя я думаю, что если замочить жмых в воде, отжать, потом в этой же воде замочить другую партию и т.д. то сахаристость итогового раствора в итоге можно довести до приемлемого уровня и без добавок сахара. Но это возни дофига и больше.

Добавлено через 1ч. 5мин.:

Случилось страаашное.
Благополучно пролюбил где то тетрадку с конспектиком, в которую весь год записывал интересные факты касающиеся изготовления алкогольных напитков из яблок.
К яблочному сезону готовился.
В общем подоспела брага на яблоках, надо гнать.
Подскажите стратегию перегонки, чтобы соблюсти компромисс между очисткой и максимальным сохранением ароматов.
На чем лучше гнать, два раза на обычном прямотоке? Или лучше второй раз использовать колонну? Тогда какую лучше, 375-ю или 750-ю?
Укреплять максимум до какого градуса?
Питие предполагается по белому, без выдержки. Разве что на щепе могу подержать немного.
На трю кальвадос не претендую, лишь бы было вкусно.

На чем лучше гнать, два раза на обычном прямотоке?Motto, 13 Сент. 17, 11:07

от объема СС зависит. в кальвадосной теме в первом посте есть ссылка на мое описание отгабриэливания. ну или погугли, на другом сайте найдешь если СС мало - то прямотоком классически гнать два раза. НДРФ обдерет ароматы, даже не думай

 

откуда  такая информация? ни разу не встречал. Может ссылочку кинешь.
Вот скандал был, что они китайский концентрированный сок разбавляют и используют в смеси со своим. Жмых сразу уходит  призводителям корма для животных - такое в фильмах а-ля дискавери видел.Tank, 13 Сент. 17, 10:55

Непосредственно с Франции инфа при экскурсиях по винокурням.


Добавлено через 3мин.:

Отжал яблоки на соковыжималке, получил сок сахаристостью 11,5-12,0%
Жмых залил водой по самому минимуму. Пришлось потом воды еще добавлять, т.к. он впитал много.
После суток отстоя выжал водичку сахаристостью всего 1,5%.Motto, 13 Сент. 17, 11:07

У них сахаристость 18%, что позволяет получить более сладкий второй сок. Кроме этого, есть зависимость от количества добавленной воды.
Ну и главное, это мацерация второго сока на яблочной мезге.

Добрый вечер! Подскажите в начале темы в рецепте добавляются дрожжи, а без них можно? А то в разных источниках пишут ничего кроме сока!Или есть риск скисания , у меня сок из разных домашних яблок, не мыл

Дрожжи не только можно но скорее даже нужно, только правильные, но и на диких может что то получиться, иногда даже лучше чем на ЧКД, но тут лотерея.

Ponomar32, если любишь рисковать, ставь на дикарях, можешь немного съэкономить и - в случае выигрыша получить хороший результат. Или купи ЧКД и получишь такой же результат наверняка.

Кто даст совет? Есть возможность взять продукцию с консервного завода, но выпускаемая продукция - яблочное пюре. Нужно ли?

Пектины - метанол
Пюре это пектины

gal, а отжать его никак нельзя?

Сепаратор



Добавлено через 8мин.:

О разбавить водой и сахара
Прочитайте как по красной схеме
И в другой ветке дальше обсудить

Есть возможность взять продукцию с консервного завода, но выпускаемая продукция - яблочное пюре. Нужно ли?uazovod, 17 Сент. 17, 19:49

у меня после Нептуна пюре покруче выходит

АлИвЕр, и что ты с ним делаешь? через пресс?

и что ты с ним делаешь?uazovod, 17 Сент. 17, 22:32

отдельно поставил

uazovod, а если водой разбавить и пектолитический фермент забросить?