Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

, если снять шапку из пены и слить его через день с осадка - вполне себе чистый сок,petrovwich, 24 Окт. 17, 09:42

я попытался пару недель назад, у меня не получилось, сейчас буду работать с соком как раз без добавок сахара, раскажи технологию по подробней, я выложу фото отчет что у меня получится

Добавлено через 2мин.:

Papic, а вчем флуд, боремся с продуктами жизнидеятельности дрожжей

боремся с продуктами жизнидеятельности дрожжейБуканьер, 24 Окт. 17, 09:52

Тут такое дело, извиняюсь, может не прав, но я все время считал что эти самые продукты, после нормального сбраживания сырья и есть основа органолептики напитка. Зачем с ними бороться? Да и перегон виноматериала с осадком вполне себе распространенная практика.

Буканьер, я на нептуне с пеной так боролся:  сок льется в тазик или бутыль. по мере наполнения сок переливается в основную емкость, а пена или рукой (в случае тазика) или при переливе бутылки удерживается. далее она сливается в отдельную емкость. т.к. пена с соком, то какой то кол-во сока почти сразу отделяется аналогичным способом. можно подержать денек-другой, но я после того как заканчивал, просто пену рукой выкидывал, а сок использовал.

яблочный дистиллят это не только КальвадосБуканьер, 24 Окт. 17, 08:37

Яблочный дистиллят можно назвать как угодно, и кальвадосом, и яблочным бренди, при условии, что изначально это был яблочный дистиллят, который и обсуждается в этой теме, но с оговоркой, что он сделан из чистого сока без сахара.

И на сколько будет чистым сок, из под пресса с семечками и плодоножками, и даже если вынули сердцевину а использовали шнековый пресс - можно назвать его чистым, если там не снимали шкурки с яблокБуканьер, 24 Окт. 17, 08:37

Не важно откуда сок у тебя выходит, из соковыжималки или из под пресса, важно какой сок ты ставишь на брожение. Считается, что на брожение должен идти осветлённый сок, без мути, взвеси, с минимальным количеством пектинов. Вот такой сок и считается чистым. На производстве даже есть такой этап как осветление (но не химическое). 

Mihan, вот ты снимаешь с осадка через две недели из каких соображений ?Буканьер, 24 Окт. 17, 08:37

Я преследую сразу две цели.
Первая - это слить выпавшую в осадок муть. Дрожжей там как таковых очень мало, и в этом плане я ничего не теряю. А вот пектиновая муть совсем не нужна, только вкус портит.
Вторая цель - осадить прыткость дрожжей-стартеров. Это они виновники начального турбо-брожения с пеной и т.д. Без них плохо, но когда их много, тоже плохо. Когда их очень много, тогда очень плохо, потому что их избыточное количество может придать суслу привкус ацетона. Поэтому, как только появилась бурая пена, я переливаю. Это происходит через 1-2 недели, в зависимости от температуры.

petrovwich, теперь я запутался. Используя осадок мы отделяем дрожжи от продукта их жизнедеятельности.


В чем мне нужна помощь. Отделить пектин от взвеси в соке. Снимая с осадка через две недели, я так понял мы убераем пектин Что бы  его убрать, мне мешает взвесь от соковыжималки. Если я ее начинаю убирать, у меня как раз обеднится сок, что и вызовет потерю органолептике. Если я оставлю все как есть, то на сколько корректным будет оставлять сок на медленном брожении до весны ?

Если я ее начинаю убирать, у меня как раз обеднится сок, что и вызовет потерю органолептике.Буканьер, 24 Окт. 17, 10:33

Никаких потерь не будет. Органолептика возьмется из эфиров из дрожжевой гущи. Муть от соковыжималки осядет в прохладе, при условии, ести ты сразу не спровоцируешь брожение высокой температурой.

Используя осадок мы отделяем дрожжи от продукта их жизнедеятельности.Буканьер, 24 Окт. 17, 10:33

Ничего мы не отделяем. Дрожжи, после окончания брожения тихо лежат себе на дне, и лопаются как виноград, выпуская наружу то, что нужно. Но опять же, в холоде. В тепле начут загнивать.

идти осветлённый сок, без мути, взвеси, с минимальным количеством пектиновMihan, 24 Окт. 17, 10:16

такого сока будет примерно 1/4 после Нептуна, путем отстаивания через сутки, дальше запустится процес бурного брожжения, фильтровать шапку как раз у меня и не получилось
Papic, да да примерно так я пену и отделяю

Добавлено через 4мин.:

У меня неделю осадок в тепле не разслаивается из за этого ? На сколько он испорчен ?

Добавлено через 25мин.:

Mihan, а ты не думал отдельно тему завести с осадком, выложить полную технологическую карту, а то разбросано по темам , наченаются косяки, с теплом, пектином, советы про отделения дожжей от пивников, применение на других технологиях сбраживания с осадком

фильтровать шапку как раз у меня и не получилосьБуканьер, 24 Окт. 17, 10:50

берешь тряпичный мешок или колготки капроновые. сок станет ощутимо чище. но все равно до осветленного ему очень далеко.

Миш, а насколько вообще критично наличие какого то количества мути? я фильтровал капроном и тканью, особой разницы не ощутил

я попытался пару недель назад, у меня не получилось,Буканьер, 24 Окт. 17, 09:52

Соковыжималка Садовая, Белорусская, сок дает с пеной и взвесью, я просто сливаю сок через обычный "сахарный" мешок. Первое ведро идет мутноватое, потом сок фильтруется через ту самую взвесь, что остается в мешке, получается чистый прозрачный. После накопления взвеси в мешке фильтруется медленно, но висит мешок и забот не требует. Просто, времени дополнительного не занимает. Раньше сливал все в бак, потом декантировал чистый сок, муторно и потери сока больше. Может быть, кому-то пригодится.
Уп-с, маэстро Papic опередил. Но через колготки не советую, слабоваты они.

Papic, я че та вообще в тупике, после сегоднешнего разговора, я работал при Т 20*
Я чего могу предложить
У меня отложенны осеннии яблоки, я через пару дней хотел ими заняться, буду сначало удалять сердцевину, и ставить именно без сахара, сбраживать буду в бутылях, по этому могу визуально показать те или иные процесы
Какие у меня есть условия, выжим на Нептуне, есть подвал там Т два дня назад была 12*
Если подскажите как отделить, я так и сделаю

фильтровать шапку как раз у меня и не получилосьБуканьер, 24 Окт. 17, 10:50

Чтобы не мучиться с пеной, сок надо чистить на начальном этапе: хорошо фильтрующая ткань на прессе ( я применяю джинсу), а если нет пресса, то фильтрация через ту же джинсу. На малых объемах не заменимая вещь!
Вот на фото сок после пресса (чуток мезги пробивает) и после фильтрации на конусе. Только пузырики и ни какой мезги!

Я фильтровал через споунтбанд (синтетический укрывной материал ) достаточно быстро все забилось, стало растягиваться на сутки, я прекратил

Добавлено через 2мин.:

Щас еще подумал, работал с летними яблоками, там этой взвеси было много

Я фильтровал через споунтбандБуканьер, 24 Окт. 17, 11:57

Я уже несколько раз рекомендовал джинсу. Хочется мучиться - я не против.

путем отстаивания через сутки, дальше запустится процес бурного брожжения,Буканьер, 24 Окт. 17, 10:50

Тебя подводит температура! Я только через сутки после дробилки начинаю отжимать яблоки, и нет никакого брожения. Я ВСЕГДА жду холодной погоды, не выше +10. Раньше просто не берусь, иначе гемора будет как у тебя.

У меня неделю осадок в тепле не разслаивается из за этого ?Буканьер, 24 Окт. 17, 10:50

Он расслаивается, но быстро начавшееся брожение не даёт ему упасть на дно. Вообще, для нормального отделениай мути, сок должен постоять, природные энзимы начнут действовать, разрушая пектин, тогда всё падает на дно. Но если брожение начнётся, то всё опять всплывает.

а ты не думал отдельно тему завести с осадком, выложить полную технологическую картуБуканьер, 24 Окт. 17, 10:50

Отдельная тема не требуется, а вся технология расписана в дисертации, тут где-то ссылка на нее.

Миш, а насколько вообще критично наличие какого то количества мути?Papic, 24 Окт. 17, 11:40

Ну как бы не критично, ничего не испортится. Но муть на дне слёживается с дрожжами, и те плохо "вентилируются" во время брожения и после, во время автолизации. Потом есть разница на запах, когда сливаешь на перегонку, то заметна разница с мутью или без. Ну и осветляется лучше и быстрее, если без мути. Главный враг осветления - пектин.

Ничего мы не отделяем. Дрожжи, после окончания брожения тихо лежат себе на дне, и лопаются как виноград, выпуская наружу то, что нужно. Но опять же, в холоде. В тепле начут загнивать.Mihan, 24 Окт. 17, 10:46

точно у меня в прошлом году так 5литровая банка осадка сдохла - хотя вроде стояла на балконе +15 примерно

МенЯ в соке бесило только одно: малая концентрация сахара и низкий выход при необходимости возни с большими объемами(кегами и др.). Начитался про криоэкстракция, но как то все вскользь, особо на вино она не заинтересовала, а вот на кальвадос из чистого сока задумался: может заморозить жмых перед отжимом и сок отжатый получится более сладким, и выход больше будет.

Privodchik, попробуй, расскажешь

После начала брожения мякоть которая попала в сок у меня всплывает и сверху все хорошо снимается шумовкой. Может конечно что то падает на дно но я ни когда с осадка не снимал. Как представишь 1000 литров сока переливать жуть берет.
Ещё вопрос к Mihan, плотность сока в этом году 11Brix, откинув процент на сухие вещества имеем на выходе 5% спирта. Не маловато ли? Вопрос не с точки зрения выхода, а с точки зрения технологии. Может увеличить сахористость сусла до 14% например глюкозой. Понимаю что в этой теме вопрос не корректен но один хрен скачим по темам туда сюда.

Ну и полемику развели) Я когда первую партию отжимал, то пены почти не было, и сок был более чистый! Думаю из-за того, что яблоки были чуток не зрелые (как описывается в технологии кальвадоса). Когда открывал бочку с соком/брагой, шапки не было. Просто я думал, что осветлиться должен, это чтоб дно было видно. P.S. Вторую партию делал со спелых яблок, так вот там пены было много, и взвеси (пектиновой???) много, но пену я убрал, а взвесь плавала вверху, и я её шумовкой нержавеющей всю выловил. Но это все не важно, ведь на соседней теме вообще со жмыхом, пектинами, взвесями,да и ещё (варвары!)с сахаром не только сбраживают, но и перегоняют!

Добавлено через 3мин.:

Да, чуть не забыл. Уже сварил станину под пресс и купил домкрат на 10 тонн. Буду теперь жмых давить и выкидывать.

Уже сварил станину под пресс и купил домкрат на 10 тонн.Alexei323, 24 Окт. 17, 22:57

кидай фото будущего пресса! Я тоже домкрат купил. Только на 32 тонны