Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

elvis77, Яблочная брага имеет небольшую кислотность, а потому может легко испортиться.
Исходя из этого, я её перегоняю на следующий день после того, как перестал булькать гидрозатвор.
Где написано про энатовые эфиры в кальвадосном спирте? Дайте ссылку.
Про их наличие в коньячном спирте я читал и делаю их.

Фагот,Ни кислотность,а спиртуозность. Кислоты в яблочном соке-сидре,в избытке,а это гарант-консервант от порчи.При условии выдержки в холодном месте погреба,подвала и т.п.

Где написано про энатовые эфиры в кальвадосном спирте?Фагот, 02 Янв. 19, 10:17

Фагот, вот данные о содержании некоторых веществ, включая энантовые эфиры, в яблочных дистиллятах:

Кислоты в яблочном соке-сидре,в избытке,а это гарант-консервант от порчи.При условии выдержки в холодном месте погреба,подвала и т.п.7721, 02 Янв. 19, 10:34

Гарант от порчи сидра это ГЗ и отсутствие воздуха. Проверено. Mihan, об этом неоднократно писал в профильной теме.

Яблочная брага имеет небольшую кислотностьФагот, 02 Янв. 19, 10:17

с чего ты взял это? там за это время даже ЯМБ не прошло. А кислоты в среднем там поболее будет, чем в винограде.

Ни кислотность,а спиртуозность.7721, 02 Янв. 19, 10:34

Исходя из этого, я её перегоняю на следующий день после того, как перестал булькать гидрозатвор.Фагот, 02 Янв. 19, 10:17

вот здесь с тобою соглашусь.... ничего хорошего от того, что брага стоит уже переброженная не будет. Поэтому в промышленных масштабах замедляют процесс брожения, например, температурой.

как-то не вяжется с историей со стоянием до весны виноматериалаelvis77, 01 Янв. 19, 23:46

может ты какую другую литературу читал, на сколько я помню там сказано перераббатывают до апреля-мая месяца следующего за сбором урожая года. И, скорее всего, это связано с загруженностью. 2 месяца вполне достаточно для окончательного сбраживания.

Daniil, Спасибо. Я нашел у Нягу упоминание, правда мельком, о наличии энантовых эфиров в яблочных спиртах.
Почему то он их количество  увязывает с типом перегонки: двойная или однократная. Нягу стр 212

Где написано про энатовые эфиры в кальвадосном спирте? Дайте ссылку.
Про их наличие в коньячном спирте я читал и делаю их.Фагот, 02 Янв. 19, 10:17

Фагот, кроме как читать, нужно ещё понимать, откуда они вообще берутся, эти энантовые эфиры. Берутся они из дрожжей, а не из спирта, а потому их можно извлечь как из виноградной браги, так и из яблочной. Что в принципе многие здесь и делают. Этот способ подробно описан в ЧАВО в смежной ветке.

Дайте ссылкуФагот, 02 Янв. 19, 10:17

На английском будешь читать?

Одного понять пока не могу - в литературе пишут про то, что эти эфиры появляются от перегонки не осветленного (получается- молодого) виноматериала, как-то не вяжется с историей со стоянием до весны виноматериала, снятия с осадка и пр.elvis77, 01 Янв. 19, 23:46

elvis77, перегоняй чистую, осветлённую брагу, а эфиры из осадка добудешь.

Фагот, как видишь, в приведенной таблице содержания этил -октаноата, -гексаноата, -деканоата практически не отличаются для однократной (AD4) и двукратной (AD5) перегонки в аламбике.

Так это, с какого осадка не снимаем?elvis77, 02 Янв. 19, 09:32

Я делаю так. Ставлю на брожение, и после окончания его бурной фазы, и образования осадка, переливаю, и этот первый осадок выбрасываю. Там полно пектина, и всякой ерунды. После оставляю бродить дальше при низкой температуре. Весной, перед перегонкой, снимаю с осадка чистый, осветлённый виноматериал, и перегоняю его. Осадок, состоящий уже только из дрожжей, обрабатываю, и перегоняю отдельно. Потом готовые фракции смешиваю.

Daniil, Нягу на этой странице пишет о двукратном увеличении энатовых эфиров при применении, как я понял, некоего подобия колонны. Это меня и смутило, при чем тут аппаратура?

Нягу на этой странице пишет о двукратном увеличении энатовых эфиров при применении, как я понял, некоего подобия колонныФагот, 02 Янв. 19, 13:07

Фагот, там речь идёт о перекурке на аппарате однократной сгонки системы Зорабяна, это куб на 500 дал, смотри моё фото с одного из армянских коньячных заводов:

Туда экспериментаторы Малтабар, Ульянкин добавили ещё царгу для укрепления, чтобы из слабоградусного яблочного виноматериала за один перегон получать товарный дистиллят с необходимой крепостью.
Но поскольку нет внятных таблиц с результатами анализа "по прежней схеме" и с этой однократной сгонкой, мне кажется, трудно это обсуждать. Может, они по "прежней схеме" в результате двойной перегонки отсекали энантовые эфиры из-за неправильного отбора фракций, а на Зорабяне получалось лучше. Не пишет же Нягу, сколько конкретно получили в мг/литр.

Daniil, У Нягу мне прежде всего нравится то, что он подробно пишет своих промахах, ошибках. Редко кто признаёт свои ошибки.
Как он жестко расписал это идиотское хранение неделями собранных яблок, использование падалицы или использование цистерн из под нефтепродуктов для хранения спирта сырца.
Остальное у него вполне понятно.

Как он жестко расписал это идиотское хранение неделями собранных яблокФагот, 02 Янв. 19, 14:33

Полностью согласен! Только идиоты могут летом применять к летним сортам яблок то, что применимо лишь осенью к осенним и зимним сортам.

Mihan, Ты ошибся. Нягу писал об угроблении именно осенне - зимних сортов. Про летние он писал, что они вовсе не годятся на кальвадос. Нягу "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" Кишинев 1978г (стр194 последний абзац, стр-цы 197, 198 нижние абзацы).

осенне - зимних сортов.Фагот, 02 Янв. 19, 17:04

Они все разные. У меня осенний сорт. Собираю... нет. Точнее спеет в октябре. Может пролежать только до декабря. В дальнейшем не портится , но вкус становится ватным. Точнее вкуса нет. Но в другом саду не у меня есть сорт котрый лежит дольше декабря и не превращается в вату.

Фагот, в советском союзе было полно специалистов, которые могли легко уробить любой урожай, но это не значит, что соблюдая технологию, учитывая особенности того или иного сорта яблок, мы обязательно их испортим временным хранением перед переработкой.
Всё это мы уже обсуждали здесь и не раз, всё это уже описано в разных книгах и на разных языках. Если лично ты имеешь плохой опыт с этим этапом переработки яблок, то это совершенно не значит, что так всегда происходит абсолютно у всех, и поэтому, не надо свой опыт, и советский опыт Нягу, представлять как единственно возможный результат.
Многие успешно хранят осенние яблоки в погребах и подвалах, и даже значительно дольше, чем требуется для переработки, поэтому я вообще не вижу смысла всё это обсуждать в десятый раз.

Daniil, очень хороший и познавательный материал, как раз в противовес доминирующим в этой теме запискам директора винзавода советских времён, выпускавшего продукцию весьма сомнительного качества, это если политкорректно...
ИМХО, в этой работе меня заинтересовала другая табличка, предлагал её к обсуждению с коллегами в ФБ не так давно. В ней наибольшее количество дегустационных баллов набрал напиток из ябловиноматериала, полученный на колонне с индексом ректификации 2,6-соотношение веса возвращенного в колонну спирта к весу отобранного, т.е. отобранный с min скоростью. Кстати, дистилляты полученные на аламбике, как мы видим, в "хвосте" таблицы.
Известный факт, что в двух appellation, контролирующих более 70% рынка кальвадоса, разрешается и однократная перегонка на колоннах арманьячного типа, и двухкратная дистилляция на аппаратах шарантского типа.
Calvados Pays d'Auge же предполагает только двухкратную дистилляцию и считается, кстати, у французов самым престижным. Любопытный факт, по французскому закону времен Наполеона и действующему до сих пор, запрещено одновременно проводить однократную и двухкратную перегонки. Так, что вот уж точно-на вкус все фломастеры разные.

В ней наибольшее количество дегустационных баллов набрал напиток из ябловиноматериала, полученный на колонне с индексом ректификации 2,6-соотношение веса возвращенного в колонну спирта к весу отобранного, т.е. отобранный с min скоростью. Кстати, дистилляты полученные на аламбике, как мы видим, в "хвосте" таблицы.Аспирант62, 02 Янв. 19, 18:28

Меня тоже это заинтересовало, рад, что ты это прочитал, один из немногих.
Тут важно, что дегустаторы отметили более резкий аромат и вкус у дистиллятов с аламбика, чем колонных. Но для закладки на длительную выдержку эти дистилляты даже лучше из-за большего количества эфиров и сивухи, и вообще разнообразия веществ.
А вот для относительно кратковременной выдержки больше подходят колонные дистилляты.
То есть оценка дистиллятов "как есть" тяготеет к намерению "употребить сейчас же" и не учитывает потенциальных трансформаций при созревании.

рад, что ты это прочитал, один из немногих.Daniil, 02 Янв. 19, 19:27

Читают все кто следит за темой.
Но какой смысл к примеру мне затевать полемику не имея аламбика.

Daniil, именно этот подход жюри на КМШ-4 предопределил победу в номинации фруктовых выдержанных дистиллятов напитку, сделанному методом ВД. По моему, уже говорил, что, конечно, такой напиток имеет право на жизнь, но ИМХО, в нем нет вкуса и запаха "выдержки", присущие моим ориентирам, т.е. кальвадосам 7-10 летней выдержки, на мой взгляд,-яблочный ньюмейк с более развитой ароматикой.