Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Пектины растворены в соке и чтобы их осадить, нужно сок обработать либо пектиназой, либо солями алюминия.Дед31, 23 Авг. 20, 10:08

Дед31, в самом соке достаточно ферментов, которые разрушают пектин. Я сок не фильтрую, после пресса это вообще не нужно, он идёт совершенно чистый, но проходит 1-2 недели, и выпадает осадок, а сок становится прозрачным.

Мне кажется, пектины, обработанные пектиназой - расщепляются и растворяются, а не осаждаются.Daniil, 23 Авг. 20, 10:26

К сожалению нет. Тот, кто делал кивинг, сам это видел.

Daniil, https://patents.su/...nykh-sokov.html
Mihan, тогда зачем кивинг, если пектин сам оседает? Весь пектин никак сам не осядет, он растворен в соке как и сахарА, оседает взвесь мезги, в основном.

тогда зачем кивинг, если пектин сам оседаетДед31, 23 Авг. 20, 10:47

Суть и цель технологии кивинга совсем не в том, чтобы осадить пектины или что либо еще.
А так да, строго говоря в осадок выпадают взвешенные частицы, происходит это после того, как ферменты (не важно, природные или нет)трансформируют пектины, которые как раз и способствовали удержанию мелких частиц во взвешенном состоянии.
Интересно, разговор то вроде шел о том как получить чистый дрожжевой осадок, но плавно перетек в околонаучный диспут о составе того, от чего эти самые дрожжи отделить нужно 🤨

Суть и цель технологии кивинга совсем не в том, чтобы осадить пектины или что либо еще.Ileon, 23 Авг. 20, 14:43

А если тему почитать?
Кивинг (keeving) – традиционный французский метод для удаления из сидра пектина и лишних питательных веществ для дрожжей,

разговор то вроде шел о том как получить чистый дрожжевой осадок,Ileon, 23 Авг. 20, 14:43

а для выделения ЭЭ лучше использовать дрожжевой осадок, который будет при последующих переливках.Ileon, 22 Авг. 20, 21:03

Вот это правильно, а выделить пектин и чистые дрожжи из осадка взвеси мезги не реально.

Дед31,да уж читал я эту тему, сидр сейчас делаю только по этому методу, Михаилу еще раз спасибо.

в самом соке достаточно ферментов, которые разрушают пектинMihan, 23 Авг. 20, 10:33

Все именно так - в домашнем виноделии никаких дополнительных ферментов и не нужно (их используют больше для подстраховки)пектины разрушаются при помощи тех ферментов, что есть в самих яблоках, после этого сидр и осветляется; если выжимать сок на прессе, то фильтровать его нет никакой необходимости, по этой же причине и мезги в осадке не много, как уже писал выше, основная часть мезги довольно просто удаляется и поэтому не нужно выбрасывать бОльшую часть дрожжей, при последующих переливках их уже гораздо меньше.

Так что кивинг все-таки не про удаление пектина, это происходит и без всяких кивингов, там главное лишить дрожжи большой части питательных веществ.

Mihan, тогда зачем кивинг, если пектин сам оседает?Дед31, 23 Авг. 20, 10:47

Так что кивинг все-таки не про удаление пектина,Ileon, 23 Авг. 20, 17:22

Кивинг удаляет не только пектин, но и много чего другого. Но самое главное в том, что пектин непосредственно участвует в этом процессе. С помощью ПМЕ пектин расщепляется на две части - метанол и галактуроновую кислоту. После добавления кальция, происходит связывание этой кислоты в виде геля, к которому уже всё и прилипает, когда углекислота движет его вверх после начала брожения. В естественных условиях происходит похожий процесс с пектином, но мы не добавляем кальций, поэтому он не так эффективен.
Для дальнейшего обсуждения кивинга прошу пожаловать в тему кивинга.

Поделитесь опытом, вы у дички стопочки отрываете перед измельчением? Чет напряжно 15 кг руками перебирать по одной, подумываю измельчить как есть. Повлияет это на вкус сидра потом?

clandestin, Нет. Не повлияет. Я дичку и не дичку только мыл и разрезал, если не проходила через отверстие соковыжималки. Будь проще...

у дички стопочки отрываете перед измельчениемclandestin, 30 Авг. 20, 14:06

речь о дикой груше? как с ароматом у нее, в каких пропорциях к основному соку добавляешь?

ASA007, и яблоки, и груши. Груша очень ароматная, на вкус терпкая. Сахаристость ещё не мерил, если будет хотя бы в районе 10 брикс, то сделаю отдельно только из этого микса.

Пробовал кто в яблоки добавлять айву? Мелкую, желтую, с кустарников. Шибко ароматная. Но не будет ли в конечном продукте преобладание тонов этой айвы?

dolphin406, Есть возможность - добавляй. Не каждый год такое выпадает...

dolphin406, вот ты и расскажешь ))

вот ты и расскажешь ))Papic, 13 Сент. 20, 21:15

не вопрос, сделаю, поделюсь мнением, что получилось

Добавлено через 3мин.:

Терзает ещё вопрос. Дрожжевой осадок переганять можно лиш тот, что получился от брожения вынными дрожжами?? Есть возможность взять дрожжевой осадок у знакомого самогонщика. От спиртовых дрожжей, сахарной браги. Будет что путнее? или не стоит заморачиваться? Может кто уже пробовал. Поделитесь опытом

От спиртовых дрожжей, сахарной браги. Будет что путнее? или не стоит заморачиваться?dolphin406, 13 Сент. 20, 23:50

Пустое это

Пустое этоKARAT5, 13 Сент. 20, 23:57

Пробовали или предполагаете?

От спиртовых дрожжей, сахарной браги. Будет что путнее?dolphin406, 13 Сент. 20, 23:50

Я пробовал. Есть положительный эффект от этого, но небольшой. Думаю, что осадка было просто мало. От винных дрожжей эффект больше.
Я добавлял в СС 4% дрожжей перед второй перегонкой. И на тех и на других дрожжах.

От спиртовых дрожжей, сахарной браги.dolphin406, 13 Сент. 20, 23:50

Они не содержат характерных для фруктового сырья эфиров.

Mihan, "Не содержат" - это личное мнение или научная гипотеза? Если можно, дайте ссылочку.

Фагот, ты ГХ сырца от фруктов и от сахара сравнивал? на форуме их полно, какая еще ссылка тебе нужна...