Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Если написал такое, что разницы нет - приведи цитату.Daniil, 15 Сент. 20, 12:50

Я сделал такой вывод из этой фразы:

Думаю - да, спиртовые дрожжи можно использовать как источник энантовых эфиров наряду с виннымиDaniil, 15 Сент. 20, 10:17

Но это не значит, что такие дрожжи дают заведомо следы энантовых эфиров, может, там их и немало.Daniil, 15 Сент. 20, 12:50

Может и немало, но каких именно? Эфиры, которые подходят для красного вина, испортят вкус белого и наоборот, а в спиртовых дрожжах, предназначенных для браги под ректификацию вообще может быть неизвестно что. Или может там никто не заморачивается, потому что спиртовая брага по сравнению с фруктовой бродит так быстро, что эфиры, какие бы там ни были, просто не успевают набраживать.

Кроме того, и для зерновых бражек для виски тоже такая задача может ставиться, не только для фруктовых.Daniil, 15 Сент. 20, 12:50

Совершенно верно!

Я сделал такой вывод из этой фразыMihan, 15 Сент. 20, 15:31

Вывод неверный. Если спиртовые дрожжи могут быть источником энантовых эфиров (а известно, что они находятся в оболочке дрожжевой клетки), это не означает, что между винными и спиртовыми дрожжами нет разницы. Не означает, по крайней мере, для меня. Так же, как если у негра афроафриканца две руки и две ноги - не означает, что его организм идентичен организму белого по все параметрам, включая метаболизм, генетическую склонность к заболеваниям и т.д.

Может и немало, но каких именно? Эфиры, которые подходят для красного вина, испортят вкус белого и наоборот, а в спиртовых дрожжах, предназначенных для браги под ректификацию вообще может быть неизвестно что. Или может там никто не заморачивается, потому что спиртовая брага по сравнению с фруктовой бродит так быстро, что эфиры, какие бы там ни были, просто не успевают набраживать.Mihan, 15 Сент. 20, 15:31

Я вот не знаю, по "обычным" сложным эфирам - этилацетату, метилацетату, этилбутирату - очевидно, что длительное брожение способствует их накоплению в бродящем сусле, бражке. А про энантовые эфиры (про них речь выше) - я не уверен, может, тут играет роль больше накопление самой дрожжевой массы и условия, при которых эфиры извлекаются из стенок дрожжевой клетки. Я не видел добротных иссследований на эту тему, если есть у тебя ссылки на статьи, скинь, пожалуйста, почитаю. Это важные моменты, которые ещё не общепризнаны.
Если, к примеру, сброженное на винных дрожжах яблочное сусло (чтобы вернуться к теме, где мы находимся) отфильтровать через обеспложивающий мембранный фильтр, чтобы удалить дрожжи полностью. И второй вариант - сбродить на спиртовых, и так же отфильтровать - будет разница по энантовым эфирам после перегонки?
Или даже на спиртовых можно набрать больше, если уделить внимание дрожжевому осадку и создать его больше и лучшие условия для выделения из него эфиров? Для меня это не очевидно на данном этапе.

поставил определённые задачи, к примеру, наиболее полное выбраживание яблочного сусла, что актуально для Беларуси и её условий.Daniil, 15 Сент. 20, 12:50

сдается мне, что в пачке - обычные пекарские дрожжи

сдается мне, что в пачке - обычные пекарские дрожжиPapic, 15 Сент. 20, 15:59

Навряд ли.

Я не видел добротных иссследований на эту тему, если есть у тебя ссылки на статьи, скинь, пожалуйста, почитаю.Daniil, 15 Сент. 20, 15:51

Я же тебе скинул две ссылки на исследования. Что в них не так? Вот ещё одно: https://ru.calameo.com/read/00212777959aa35b74543

отфильтровать через обеспложивающий мембранный фильтр, чтобы удалить дрожжи полностью.Daniil, 15 Сент. 20, 15:51

Дрожжи могут разлагаться ещё во время брожения, так что этот метод не годится.

Daniil, разница с "нормальными" уж очень большая...

Я же тебе скинул две ссылки на исследования. Что в них не так?Mihan, 15 Сент. 20, 16:10

Эту статью посмотрел: ВЛИЯНИЕ РАСЫ ДРОЖЖЕЙ НА ПРОЦЕСС СБРАЖИВАНИЯ ВИШНЕВОЙ МЕЗГИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА
Определяли три энантовых эфира - этилкапрат, этилкапроат и этилкаприлат. Везде найдены "следы" (то есть, как я понимаю, меньше 0,3 мг/литр), в двух случаях 0,9 и 2,4. Но ведь это тоже мизер! Как можно сравнивать "следы" и "почти следы"?
С точки зрения энантовых эфиров исследование ни о чём, непонятно, почему всего так мало - или дрожжи неподходящие, или ещё какие условия сбраживания и перегонки. Я вижу крепость от 5,6 %об. до 6,7%об., при такой крепости вообще чудо, что они какие-то эфиры увидели. Тут нужно перегонять с укреплением без потерь летучих компонентов, и пересчитывать на безводный спирт. На дрожжах SIHA Aktivhefe 3 брожение было самое быстрое, и энантовых эфиров нашли больше, чем на других дрожжах (больше, чем следы).
Читаю дальше.

Везде найдены "следы"Daniil, 15 Сент. 20, 16:43

Я скинул два исследования в том посте. В одном, как я понимаю, берётся концентрация в браге, а в другом на единицу сухого спирта. Поэтому такая большая разница.

В статье ВЛИЯНИЕ ВИДА ДРОЖЖЕЙ НА КАЧЕСТВО СИДРОВОГО МАТЕРИАЛА энантовые эфиры не определяли, только сложные эфиры, и, кстати, не названы конкретные соединения ни эфиров, ни высших спиртов (что является потерей информации, т.к. в хроматограммах это есть).
По сложным эфирам выявлено, что дрожжи PRIMAVERA сбродили быстрее всех остальных, но дали наименьшую концентрацию сложных эфиров. Это в рамках наших представлений, а по энантовым здесь ничего нет.

энантовые эфиры не определяли, только сложные эфирыDaniil, 15 Сент. 20, 19:09

Daniil, энантовые эфиры принадлежат к сложным эфирам.
"Сложные эфиры – летучие бесцветные жидкости с характерным, зачастую фруктовым запахом. Образуют основной класс вкусо-ароматических соединений и напрямую влияют на качество, вкус и аромат виноматериалов, а также на будущий вкус и букет вина. Количество образующихся сложных эфиров зависит от относительного содержания соответствующих спиртов и молекул ацилКоА, вырабатываемых дрожжами во время брожения".

энантовые эфиры принадлежат к сложным эфирамMihan, 15 Сент. 20, 21:51

Mihan, к чему этот ликбез? Это ты меня решил просветить?
В означенной статье энантовые эфиры не определяли. Если ты увидел там наименования конкретных эфиров - напиши, пожалуйста.

к чему этот ликбез?Daniil, 16 Сент. 20, 07:15

Daniil, к тому, что да, отдельно энантовые эфиры не выделяли, но они входят в состав сложных эфиров, и если смотреть в таблицу, то один из ключевых параметров как раз и есть - количество сложных эфиров.

к тому, что да, отдельно энантовые эфиры не выделяли, но они входят в состав сложных эфиров, и если смотреть в таблицу, то один из ключевых параметров как раз и есть - количество сложных эфиров.Mihan, 16 Сент. 20, 08:50

Mihan, они энантовые эфиры не определяли, я уверен в этом. Думаю, там определяли этилацетат, метилацетат - и всё. Если есть сумма на все эфиры - это не даёт нам информации именно по энантовым эфирам, о чём мы тут рассуждаем.
Когда определяют энантовые эфиры, пишут об этом отдельно, потому что это совсем отдельная группа компонентов по происхождению и по поведению при перегонке, вот как в статье выше, где искали в вишнёвой мезге.

Думаю, там определяли этилацетат, метилацетат - и всё.Daniil, 16 Сент. 20, 08:55

Daniil, об этих эфирах так же отдельно не написано, как и об энантовых, поэтому не вижу логики в твоих выводах.

Добавлено через 2мин.:

Когда определяют энантовые эфиры, пишут об этом отдельно,Daniil, 16 Сент. 20, 08:55

Вот пример как об этом пишут:
И. А. Егоров, А. К. Родопуло и Р. X. Егофарова [34] изучали образование и накопление сложных эфиров
И далее по тексту:
https://vinograd.info/...-veschestv.html

об этих эфирах так же отдельно не написано, как и об энантовых, поэтому не вижу логики в твоих выводах.Mihan, 16 Сент. 20, 09:04

Mihan, давай, я логику тебе не буду всю раскрывать, так мы уйдём от темы в хроматографию. Если кратко, это видно (мне) из самой статьи. Метод "от обратного" (если не названо, что энантовых эфиров нет в сумме всех эфиров, то это означает, что они там есть или могут быть, и мы будем думать так, как нам нравится) - в научных статьях не применяется. В хроматографии определяют конкретные вещества и называют их. Не названы - значит, нет.
Мы говорили о том, что нет (ты - что есть?) добротных статей, где сравниваются т.н. спиртовые и т.н. винные дрожжи по выработке ими сложных эфиров и энантовых эфиров (отдельно, с наименованиями конкретных веществ) при прочих равных условиях, на фруктовом или зерновом сырье.
Я допускаю, что есть отличие, просто хотел увидеть конкретные цифры. Пока понимаю, что даже среди так называемых винных есть различия порядка как минимум 50% по сложным эфирам, что говорит о винных дрожжах как большой совокупности штаммов, неоднородных по выработке эфиров. То есть всегда будет сравнение между конкретными штаммами, например, 3 штамма "винных" и 3 штамма спиртовых для статьи.
Для кальвадоса это должны быть какие-то сравнительно широко используемые дрожжи, а с точки зрения повышения выхода эфиров - нужно исследовать и винные, и спиртовые, я так думаю.

Не названы - значит, нет.Daniil, 16 Сент. 20, 09:23

Daniil, не вижу здесь здравого смысла. Во многих исследованиях не перечисляют количество отдельно взятых спиртов, эфиров и т.д., а выделяют только то, что важно именно для этого исследования, но при этом не у кого не возникает сомнения, что всё, что не перечислено, всё есть, т.к. является неотъемлемой частью результата брожения. Так и здесь, если сложные эфиры образуются, то значит в их состав по любому входят и энантовые, по другому просто не может быть. Если у тебя есть информация, которая опровергает это утверждение, то дай ссылку, я с любопытством почитаю об этом.

а с точки зрения повышения выхода эфиров - нужно исследовать и винные, и спиртовые,Daniil, 16 Сент. 20, 09:23

С трудом представляю себе как кто-то в здравом уме выделяет бюджет на исследование спиртовых дрожжей на предмет содержания энантовых эфиров при том, что вокруг полно винных дрожжей

Так и здесь, если сложные эфиры образуются, то значит в их состав по любому входят и энантовые, по другому просто не может быть.Mihan, 16 Сент. 20, 10:03

Энантовые эфиры образуются и на сахаре, везде, где есть дрожжи, любые дрожжи. Разговор о том, что их не определяли в той статье (второй), которую мы обсуждаем.

С трудом представляю себе как кто-то в здравом уме выделяет бюджет на исследование спиртовых дрожжей на предмет содержания энантовых эфиров при том, что вокруг полно винных дрожжейMihan, 16 Сент. 20, 10:03

Mihan, ты исходишь из того, что спиртовые дрожжи (те, которые названы спиртовыми) - априори выделяют меньше энантовых эфиров, чем названные винными? Любые спиртовые меньше, чем любые винные? Почему?
UPD
Mihan, посмотри на нашем форуме эксперимент, коллега игорь223 взял

дрожжи китайские, Ангелы, просроченные на два года (забыли про одну коробку на складе)))
Кладем куда не попадя, ибо уже бесплатные.
И зерновые заторы, и фруктовые, и сахар.
Выбраживают досуха, аромат дают своеобразный, приятный...они вообще пользуются очень стабильным спросом за свою всеядность, скорость и ароматику.
Марку счас не помню, могу уточнить днем на заводеигорь223, 16 Марта 20, 07:50

набродил

литров сто сахарнойигорь223, 28 Февр. 20, 18:12

и получил в теле 208 мг/л б.с. энантовых эфиров.
Это очень много, аромат соответствующий. Это винные дрожжи были или спиртовые, как их правильно величать?

Энантовые эфиры образуются и на сахаре, везде, где есть дрожжи, любые дрожжи.Daniil, 16 Сент. 20, 11:05

Daniil, если происходит образование сложных эфиров, значит энантовые эфиры тоже образуются. Так устроены дрожжи, вопрос лишь в их количестве.

Mihan, ты исходишь из того, что спиртовые дрожжи (те, которые названы спиртовыми) - априори выделяют меньше энантовых эфиров, чем названные винными? Любые спиртовые меньше, чем любые винные? Почему?Daniil, 16 Сент. 20, 11:05

1. Потому что при селекции дрожжевых штаммов уделяют внимание их назначению. Если это винные дрожжи, смотрят какие эфиры они набраживаю, а если спиртовые, то эфирам просто не уделяют никакого внимания.
2. Потому что чтобы набродить достаточное количество эфиров, требуется большее время, чем бродят спиртовые дрожжи.
3. Потому что за несколько дней нашей дискуссии я так и не нашёл ни одной заметки в сети, ни на русском, ни на английском, о хоть каких то исследованиях спиртовых дрожжей на содержание в них энантовых эфиров.

Daniil, Александр, в "Влияние вида дрожжей на качество сидрового материала" они пишут (стр. 222) в пояснении: "Сложные эфиры – летучие бесцветные жидкости с характерным, зачастую фруктовым запахом. Образуют основной класс вкусо-аро-матических соединений и напрямую влияют на качество, вкус и аромат виноматериалов, а также на будущий вкус и букет вина. Количество образующихся сложных эфиров зависит от от-носительного содержания соответствующих спиртов и молекул ацилКоА, вырабатываемых дрожжами во время брожения." Я так понимаю, они их все одной цифрой написали. Почему так - неизвестно, возможно что цифры очень отличались, и для простоты тупо их сложили. Оставили задел для будущих статей, возможно?

а еще, что примечательно - они сусло сульфатировали. причем первый раз сок, после первичного брожения второй раз. и не очень понял про третий раз "Через 2 месяца хранения осуще-ствили вторую переливку сидровых материалов с сульфитацией и провели анализ качества средней пробы по следующим показателям:" - но кол-во не указали, как в двух первых случаях.

И вообще - их электронная почта указана. Давайте сформулируем и спросим?

упд: а нет у тебя ГОСТ 31820–2015. Сидры. Общие техни-ческие условия? может там энантовые не упоминяются, вот и сделали типа "по ГОСТу"?

Я так понимаю, они их все одной цифрой написали. Почему так - неизвестно, возможно что цифры очень отличались, и для простоты тупо их сложили. Оставили задел для будущих статей, возможно?Papic, 16 Сент. 20, 13:24

Это признак низкого качества обработки экспериментального материала. Отдали куда-то на хроматограф, может, им и дали такие суммы, а по компонентам не дали или экспериментаторы не додумались узнать.

ГОСТ 31820–2015. СидрыPapic, 16 Сент. 20, 13:24

ГОСТ 31820-2015 Сидры. Общие технические условия общедоступен, и в нём, конечно, нет нормативов по энантовым эфирам, как и по сложным эфирам, и по высшим спиртам - так же, как для вин. Летучие компоненты нормируются для дистиллятов, см. подборку.