Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.
Papic
Профессор
Казань
8.2K 1.8K
Отв.4760 12 Янв. 21, 08:28
dolphin406, в основной теме в ЧаВо было
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.6K 1.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/67180.328747.gif)
Отв.4761 12 Янв. 21, 09:17, через 50 мин
потерял страничку, где описа способ перегонки дрожжевого осадка. ткните носом, если не сложноdolphin406, 07 Янв. 21, 23:16Сделай автолиз дрожжей, сними с осадка и перегони. Осадок можно промыть виноматериалом, отстоять и добавить в основной слив. Получается неплохой результат. Раскисление дрожжей - это явно лишнее, также как и добавка "хвостов". Если добавлять "головы", то потом придется чистить от головных примесей и вместе с ними уйдут все энантовые эфиры (в случае классической очистки), ради которых все и затевается.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1504/10/36471.165181.jpg)
Отв.4762 12 Янв. 21, 09:29, через 12 мин
Раскисление дрожжей - это явно лишнее, также как и добавка "хвостов".Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 09:17Аргументы в студию!
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.6K 1.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/67180.328747.gif)
Отв.4763 12 Янв. 21, 10:35
Аргументы в студию!Mihan, 12 Янв. 21, 09:29У Герасимова и не только у него, нет ни слова про подкисление при автолизе дрожжей. Я пробовал подкислить и перегнать с дрожжами, получил "взрывное кипение". Смысл перегонки дрожжевого осадка - забрать из них энантовые эфиры. Для чего лить в них что-то, если и так получается неплохо? Автолиз делается за 1-3 дня при температуре 40...45°С. Кроме того:
Оптимальная концентрация водородных ионов pH 5,5.
Автолизу способствует содержание спирта до 12% об. Повышенная концентрация сахара замедляет его ход. Автолитические процессы усиливаются в анаэробных условиях, так как при недостатке кислорода в клетке активизируются гидролитические ферменты. При большом досту-пе кислорода автолиз приобретает иную направленность.
Daniil
Научный сотрудник
Бахчисарай
9.2K 6.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2111/12/7132.354613.png)
Отв.4764 12 Янв. 21, 10:45, через 11 мин
Господа, раскисление и подкисление - противоположные понятия.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.6K 1.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/67180.328747.gif)
Отв.4765 12 Янв. 21, 10:51, через 6 мин
Daniil, я не спец по химии. Ты прав. Проще писать надо: "добавлять кислоту не надо."))
Papic
Профессор
Казань
8.2K 1.8K
Отв.4766 12 Янв. 21, 12:18
Aleksandr_DD, это все давно еще обсосали, в ЧаВо выжимка. Не хочешь так - делай по своему, хозяин барин.
сообщение удалено
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.4767 12 Янв. 21, 13:23
У Герасимова и не только у него, нет ни слова про подкисление при автолизе дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 10:35не совсем про автолиз. Но сама кислотность как влияет
Фагот
Доцент
Майкоп
1.9K 681
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1910/03/65496.169412.png)
Отв.4768 12 Янв. 21, 13:35, через 13 мин
Да. Если кислоты не хватает, её нужно добавить, чтобы не запороть виноматериал.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1504/10/36471.165181.jpg)
Отв.4769 12 Янв. 21, 13:36, через 1 мин
У Герасимова и не только у него, нет ни слова про подкисление при автолизе дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 10:35Aleksandr_DD, ты точно не путаешь автолизацию дрожжей с гомогенизацией дрожжей?
Как понятно из название, автолизация - это саморазрушение дрожжевой клетки. Обычно это происходит при длительной выдержке на осадке, применяется в виноделии, например во время производства шампанских вин. И там да, действительно, никому в голову не придёт ещё сыпать кислоту.
Что такое гомогенизация дрожжей? Это процесс, направленный на искусственное и быстрое разрушение дрожжевой клетки, когда это нужно сделать здесь и сейчас.
Смысл перегонки дрожжевого осадка - забрать из них энантовые эфиры. Для чего лить в них что-то, если и так получается неплохо?Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 10:35Смысл этого действия в том, чтобы энантовые эфиры были доступны для перегонки, потому что если дрожжи не разрушить, то бОльшая часть эфиров так и останется в дрожжах.
Для увеличения выхода энантовых эфиров, и улучшения качества дистиллята, были проведены исследования, поставлены эксперименты, и разработаны технологии, которые описаны в диссертациях:
http://famous-scientists.ru/list/15901
https://www.dissercat.com/...publike-adygeya
И этот процесс включает в себя понижение значения pH до 2,6-2,8 путём добавления лимонной кислоты. Кроме этого, и Скурихин и Нягу писали в своё время о том, как благоприятно сказывается понижение pH перед перегонкой, и как плохо получается, если виноматриал претерпел ЯМБ. И от себя лично я скажу, как один раз я задержался в морях, вернулся только в июле, и стал гнать. Естественно ЯМБ уже своё отбулькало, pH поднялся. Это было бы хорошо для сидра, но я перегнал, и результат меня совсем не порадовал.
сообщения удалены (4)
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.6K 1.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/67180.328747.gif)
Отв.4770 12 Янв. 21, 17:29
ты точно не путаешь автолизацию дрожжей с гомогенизацией дрожжей?Mihan, 12 Янв. 21, 13:36Mihan, не встречал сочетание "гомогенизация дрожжей". Гомогенизация - это усреднение неоднородной системы. Гомогенизация дрожжевого раствора, как раз и есть по сути то, что называют автолизом дрожжей.
Автолиз - совокупность процессов, протекающих в дрожжах под влиянием ферментов (протеолитических и др.) при температуре 45—50° и без притока питательных веществ извне.
Оболочка дрожжевой клетки становится проницаемой и содержимое клетки переходит в раствор, т.е. происходит гомогенизация, усреднение раствора.
Кроме этого, и Скурихин и Нягу писали в своё время о том, как благоприятно сказывается понижение pH перед перегонкой,Mihan, 12 Янв. 21, 13:36АлИвЕр, Mihan, я не про брожение и не про выкуривание говорил. Есть дрожжевой осадок. Если он чистый, то проще всего его добавить в виноматериал и перегнать, но если он не совсем чистый и нет желание все это лить в куб, то проще (ИМХО) сделать автолиз дрожжей. Жидкость снять с осадка и перегнать. Осадок можно промыть. Я так делал. Когда в осадке 10% дрожжей и остальное что-то совсем непонятное, не очень охота это "варить". А так, после автолиза осадок уплотняется и жидкость легко с него удаляется.
Mihan, за ссылки спасибо.
АлИвЕр
Профессор
Белгород
10.7K 4.5K 2
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1304/21/20202.162323.png)
Отв.4771 12 Янв. 21, 19:13
но если он не совсем чистыйAleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29то лучше его выкинуть
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1504/10/36471.165181.jpg)
Отв.4772 12 Янв. 21, 19:21, через 9 мин
Гомогенизация дрожжевого раствора, как раз и есть по сути то, что называют автолизом дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29Aleksandr_DD, и то и это - разрушение дрожжевой клетки. Только при автолизе она разрушается сама, а при гомогенизации в контексте данной технологии, её разрушают принудительно, в целях экономии времени.
Есть дрожжевой осадок. Если он чистый, то проще всего его добавить в виноматериал и перегнать, но если он не совсем чистый и нет желание все это лить в куб, то проще (ИМХО) сделать автолиз дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29Как это повлияет на чистоту
![Непонимающий](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/huh.gif)
Жидкость снять с осадка и перегнать.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29А чем жидкость лучше осадка? Всё как было, так и осталось в дрожжах, их никто не отжимал.
Осадок можно промыть.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29Обана! Здесь вообще ничего не понятно, честно! Как ты в осадочной гуще определил процент дрожжей? Каким образом сепарировал в мути грязь от дрожжей? Как ты вообще на глаз определил, вот это вот частица грязи, а вот это частица дрожжей, это налево, а это направо
![Непонимающий](https://forum.homedistiller.ru/Smileys/default/huh.gif)
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.6K 1.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/67180.328747.gif)
Отв.4773 12 Янв. 21, 21:36
и то и это - разрушение дрожжевой клетки.Mihan, 12 Янв. 21, 19:21Не совсем согласен. Что происходит при гомогенизации, как клетку разрушают я не знаю. Я знаю, что:
При автолизе дрожжей нарушается клеточный метаболизм. Под действием β-глюконазы и протеолитических ферментов гидролизуются глюкан и маннан, а также протеиды клеточной оболочки, она становится пористой и проницаемой, при этом содержимое клетки диффундирует в окружающую среду.Сама клетка не разрушается, а вот гомогенизация среды как бы происходит.
А чем жидкость лучше осадка? Всё как было, так и осталось в дрожжах, их никто не отжимал.Mihan, 12 Янв. 21, 19:21В жидкость перешли эфиры, находившиеся в дрожжах, что нам и было нужно. ГМ осадок/жидкость 1:1. "Отжимать" дрожжи не обязательно. Жидкость, обогащенная эфирами, аккуратно снимается с осадка и осадок с дрожжами утилизируется. В процессе прогрева он как бы "спекается" в плотную массу. Но с учетом того, что его никто не отжимает, он еще содержит какое то количество эфиров. С этой целью можно его промыть виноматериалом и после отстоя, аналогично снять с осадка. Впрочем, промывка не обязательна. Итак, мы имеем виноматериал без осадка и с требуемыми эфирами из дрожжей и отдельно осадок, который теперь не обязательно "варить" в кубе.
В принципе ничего страшного в осадке нет. Сбраживание по красной схеме и последующая перегонка с мезгой ничем не лучше.
Как ты в осадочной гуще определил процент дрожжей?Mihan, 12 Янв. 21, 19:21Ориентировочно, разумеется. Я знаю сколько образуется дрожжей при брожении в определенном объеме и вижу сколько у меня осадка по объему. "Грязи" никакой нет, разумеется. Элементарная взвесь, образующаяся при получении сока на центробежной соковыжималке. Отстаивание мало что дают. После брожения все это оседает на дно вместе с дрожжами вперемешку.
Daniil
Научный сотрудник
Бахчисарай
9.2K 6.9K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2111/12/7132.354613.png)
Отв.4774 12 Янв. 21, 21:46, через 10 мин
В жидкость перешли эфиры, находившиеся в дрожжах, что нам и было нужно. ГМ осадок/жидкость 1:1. "Отжимать" дрожжи не обязательно. Жидкость, обогащенная эфирами, аккуратно снимается с осадка и осадок с дрожжами утилизируется.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 21:36Aleksandr_DD, ты ещё учти, что энантовые эфиры хорошо растворяются в спирте и плохо в воде.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1504/10/36471.165181.jpg)
Отв.4775 12 Янв. 21, 21:57, через 12 мин
Aleksandr_DD, почитай по ссылкам, и потом обсудим, с тот как глухой с немым.
dolphin406
Студент
Монтэ
44 10
Отв.4776 13 Янв. 21, 01:09
Сделай автолиз дрожжей, сними с осадка и перегони. Осадок можно промыть виноматериалом, отстоять и добавить в основной слив. Получается неплохой результат. Раскисление дрожжей - это явно лишнее, также как и добавка "хвостов". Если добавлять "головы", то потом придется чистить от головных примесей и вместе с ними уйдут все энантовые эфиры (в случае классической очистки), ради которых все и затевается.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 09:17Автолиз произойдёт от выдержки дрожжевого осадка при температуре 40-50 градусов в течении нескольких суток? правильно понял? кислоту не добавлять? Какая предпочтительная крепость? Градусов 15? 40? Потом перегнать дробно? Правильно понял?
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.6K 1.3K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/67180.328747.gif)
Отв.4777 13 Янв. 21, 06:32
ты ещё учти, что энантовые эфиры хорошо растворяются в спирте и плохо в воде.Daniil, 12 Янв. 21, 21:46Daniil, ЭЭ в воде вообще не растворяются. Я выходил из положения тем, что увеличивал крепость раствора чистым дистиллятом (но не ректификатом!) до 10...12% или увеличивал содержание жидкости - до 1:3...1:4. Ученые мужи советуют ГМ 1:1, все же ЭЭ мало и вероятно этого хватает. Перестраховывался. Потом все сливал в СС, так что без разницы. Головы отбирал с крепкой (70%) навалки с укреплением.
Автолиз произойдёт от выдержки дрожжевого осадка при температуре 40-50 градусов в течении нескольких суток? правильно понял? кислоту не добавлять? Какая предпочтительная крепость? Градусов 15? 40? Потом перегнать дробно? Правильно понял?dolphin406, 13 Янв. 21, 01:09Автолиз идет в течении 2-3 суток. Больше держать нет смысла. Крепость до 12%. Если укреплять то только дистиллятом, не ректификатом! рН идеальный 5,5. В виноматериале, как правило ниже. Так что не надо кислоты. По перегонке. Тут сложнее. Энантовые эфиры имеют промежуточный характер. При отборе "голов" они процентов на 90, если не все 99% улетают в головы. Если головы отбираешь стандартно прямотоком, то лучше перегнать отдельно без отбора голов, хвосты можно и отрезать и использовать полученный дистиллят как концентрат энантовых эфиров по своему усмотрению. Можно отобрать головные примеси (УА в первую очередь) с крепкой навалки. Если головы отбираешь на колонне, то просто добавить или в виноматериал или СС (лучше в СС - ИМХО). При крепости навалки выше 50...55% энантовые эфиры проявляют хвостовой характер.
Mihan
Куратор
Riga
3.5K 2.1K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1504/10/36471.165181.jpg)
Отв.4778 13 Янв. 21, 07:58
Автолиз идет в течении 2-3 суток. Больше держать нет смысла. Крепость до 12%. Если укреплять то только дистиллятом, не ректификатом! рН идеальный 5,5. В виноматериале, как правило ниже. Так что не надо кислоты.Aleksandr_DD, 13 Янв. 21, 06:32dolphin406, вот так делать точно не надо. Коллега Aleksandr_DD, выдаёт лишь собственное мнение и пока ещё не знаком с нюансами исследований. Здесь пол форума уже обкатали эту технологию, которая подробно описана по приведённым выше ссылкам, где подробно описан каждый шаг, и причина, по которой он необходим.
Если в двух словах, то обработка осадка выглядит так:
1. Выделяем осадок.
2. Проверяем pH, и доводим его до 2,6-2,8.
3. Греем под крышкой 4-6 часов при температуре 60-70С, время от времени помешиваем.
4. Доводим осадок до крепости около 30% - это важно! Обычно этот процесс делают в конце перегонки всей партии, поэтому удобный момент утилизировать таким образом накопившиеся хвосты.
5. Дробно перегоняем.
Papic
Профессор
Казань
8.2K 1.8K
Отв.4779 13 Янв. 21, 09:09
dolphin406, в основной теме есть ЧаВо, почитай там. или в той ветке по ссылке. очень долго и плодотворно обсуждали. Aleksandr_DD хрень какую то несет ни о том, извините