Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

dolphin406, в основной теме в ЧаВо было

потерял страничку, где описа способ перегонки дрожжевого осадка. ткните носом, если не сложноdolphin406, 07 Янв. 21, 23:16

Сделай автолиз дрожжей, сними с осадка и перегони. Осадок можно промыть виноматериалом, отстоять и добавить в основной слив. Получается неплохой результат. Раскисление дрожжей - это явно лишнее, также как и добавка "хвостов". Если добавлять "головы", то потом придется чистить от головных примесей и вместе с ними уйдут все энантовые эфиры (в случае классической очистки), ради которых все и затевается.

Раскисление дрожжей - это явно лишнее, также как и добавка "хвостов".Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 09:17

Аргументы в студию!

Аргументы в студию!Mihan, 12 Янв. 21, 09:29

У Герасимова и не только у него, нет ни слова про подкисление при автолизе дрожжей. Я пробовал подкислить и перегнать с дрожжами, получил "взрывное кипение". Смысл перегонки дрожжевого осадка - забрать из них энантовые эфиры. Для чего лить в них что-то, если и так получается неплохо? Автолиз делается за 1-3 дня при температуре 40...45°С. Кроме того:

Оптимальная концентрация водородных ионов pH 5,5.
Автолизу способствует содержание спирта до 12% об. Повышенная концентрация сахара замедляет его ход. Автолитические процессы усиливаются в анаэробных условиях, так как при недостатке кислорода в клетке активизируются гидролитические ферменты. При большом досту-пе кислорода автолиз приобретает иную направленность.

Господа, раскисление и подкисление - противоположные понятия.

Daniil, я не спец по химии. Ты прав. Проще писать надо: "добавлять кислоту не надо."))

Aleksandr_DD, это все давно еще обсосали, в ЧаВо выжимка. Не хочешь так - делай по своему, хозяин барин.

У Герасимова и не только у него, нет ни слова про подкисление при автолизе дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 10:35

не совсем про автолиз. Но сама кислотность как влияет

Да. Если кислоты не хватает, её нужно добавить, чтобы не запороть виноматериал.

У Герасимова и не только у него, нет ни слова про подкисление при автолизе дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 10:35

Aleksandr_DD, ты точно не путаешь автолизацию дрожжей с гомогенизацией дрожжей?
Как понятно из название, автолизация - это саморазрушение дрожжевой клетки. Обычно это происходит при длительной выдержке на осадке, применяется в виноделии, например во время производства шампанских вин. И там да, действительно, никому в голову не придёт ещё сыпать кислоту.

Что такое гомогенизация дрожжей? Это процесс, направленный на искусственное и быстрое разрушение дрожжевой клетки, когда это нужно сделать здесь и сейчас.

Смысл перегонки дрожжевого осадка - забрать из них энантовые эфиры. Для чего лить в них что-то, если и так получается неплохо?Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 10:35

Смысл этого действия в том, чтобы энантовые эфиры были доступны для перегонки, потому что если дрожжи не разрушить, то бОльшая часть эфиров так и останется в дрожжах.
Для увеличения выхода энантовых эфиров, и улучшения качества дистиллята, были проведены исследования, поставлены эксперименты, и разработаны технологии, которые описаны в диссертациях:
http://famous-scientists.ru/list/15901
https://www.dissercat.com/...publike-adygeya
И этот процесс включает в себя понижение значения pH до 2,6-2,8 путём добавления лимонной кислоты. Кроме этого, и Скурихин и Нягу писали в своё время о том, как благоприятно сказывается понижение pH перед перегонкой, и как плохо получается, если виноматриал претерпел ЯМБ. И от себя лично я скажу, как один раз я задержался в морях, вернулся только в июле, и стал гнать. Естественно ЯМБ уже своё отбулькало, pH поднялся. Это было бы хорошо для сидра, но я перегнал, и результат меня совсем не порадовал.

ты точно не путаешь автолизацию дрожжей с гомогенизацией дрожжей?Mihan, 12 Янв. 21, 13:36

Mihan, не встречал сочетание "гомогенизация дрожжей". Гомогенизация - это усреднение неоднородной системы. Гомогенизация дрожжевого раствора, как раз и есть по сути то, что называют автолизом дрожжей.

Автолиз - совокупность процессов, протекающих в дрожжах под влиянием ферментов (протеолитических и др.) при температуре 45—50° и без притока питательных веществ извне.

Оболочка дрожжевой клетки становится проницаемой и содержимое клетки переходит в раствор, т.е. происходит гомогенизация, усреднение раствора.

Кроме этого, и Скурихин и Нягу писали в своё время о том, как благоприятно сказывается понижение pH перед перегонкой,Mihan, 12 Янв. 21, 13:36

АлИвЕр, Mihan, я не про брожение и не про выкуривание говорил. Есть дрожжевой осадок. Если он чистый, то проще всего его добавить в виноматериал и перегнать, но если он не совсем чистый и нет желание все это лить в куб, то проще (ИМХО) сделать автолиз дрожжей. Жидкость снять с осадка и перегнать. Осадок можно промыть. Я так делал. Когда в осадке 10% дрожжей и остальное что-то совсем непонятное, не очень охота это "варить". А так, после автолиза осадок уплотняется и жидкость легко с него удаляется.
Mihan, за ссылки спасибо.

но если он не совсем чистыйAleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29

то лучше его выкинуть

Гомогенизация дрожжевого раствора, как раз и есть по сути то, что называют автолизом дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29

Aleksandr_DD, и то и это - разрушение дрожжевой клетки. Только при автолизе она разрушается сама, а при гомогенизации в контексте данной технологии, её разрушают принудительно, в целях экономии времени.

Есть дрожжевой осадок. Если он чистый, то проще всего его добавить в виноматериал и перегнать, но если он не совсем чистый и нет желание все это лить в куб, то проще (ИМХО) сделать автолиз дрожжей.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29

Как это повлияет на чистоту

Жидкость снять с осадка и перегнать.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29

А чем жидкость лучше осадка? Всё как было, так и осталось в дрожжах, их никто не отжимал.

Осадок можно промыть.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 17:29

Обана! Здесь вообще ничего не понятно, честно! Как ты в осадочной гуще определил процент дрожжей? Каким образом сепарировал в мути грязь от дрожжей? Как ты вообще на глаз определил, вот это вот частица грязи, а вот это частица дрожжей, это налево, а это направо

и то и это - разрушение дрожжевой клетки.Mihan, 12 Янв. 21, 19:21

Не совсем согласен. Что происходит при гомогенизации, как клетку разрушают я не знаю. Я знаю, что:

При автолизе дрожжей нарушается клеточный метаболизм. Под действием β-глюконазы и протеолитических ферментов гидролизуются глюкан и маннан, а также протеиды клеточной оболочки, она становится пористой и проницаемой, при этом содержимое клетки диффундирует в окружающую среду.

Сама клетка не разрушается, а вот гомогенизация среды как бы происходит.

А чем жидкость лучше осадка? Всё как было, так и осталось в дрожжах, их никто не отжимал.Mihan, 12 Янв. 21, 19:21

В жидкость перешли эфиры, находившиеся в дрожжах, что нам и было нужно. ГМ осадок/жидкость 1:1. "Отжимать" дрожжи не обязательно. Жидкость, обогащенная эфирами, аккуратно снимается с осадка и осадок с дрожжами утилизируется. В процессе прогрева он как бы "спекается" в плотную массу. Но с учетом того, что его никто не отжимает, он еще содержит какое то количество эфиров. С этой целью можно его промыть виноматериалом и после отстоя, аналогично снять с осадка. Впрочем, промывка не обязательна. Итак, мы имеем виноматериал без осадка и с требуемыми эфирами из дрожжей и отдельно осадок, который теперь не обязательно "варить" в кубе.
В принципе ничего страшного в осадке нет. Сбраживание по красной схеме и последующая перегонка с мезгой ничем не лучше.

Как ты в осадочной гуще определил процент дрожжей?Mihan, 12 Янв. 21, 19:21

Ориентировочно, разумеется. Я знаю сколько образуется дрожжей при брожении в определенном объеме и вижу сколько у меня осадка по объему. "Грязи" никакой нет, разумеется. Элементарная взвесь, образующаяся при получении сока на центробежной соковыжималке. Отстаивание мало что дают. После брожения все это оседает на дно вместе с дрожжами вперемешку.

В жидкость перешли эфиры, находившиеся в дрожжах, что нам и было нужно. ГМ осадок/жидкость 1:1. "Отжимать" дрожжи не обязательно. Жидкость, обогащенная эфирами, аккуратно снимается с осадка и осадок с дрожжами утилизируется.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 21:36

Aleksandr_DD, ты ещё учти, что энантовые эфиры хорошо растворяются в спирте и плохо в воде.

Aleksandr_DD, почитай по ссылкам, и потом обсудим, с тот как глухой с немым.

Сделай автолиз дрожжей, сними с осадка и перегони. Осадок можно промыть виноматериалом, отстоять и добавить в основной слив. Получается неплохой результат. Раскисление дрожжей - это явно лишнее, также как и добавка "хвостов". Если добавлять "головы", то потом придется чистить от головных примесей и вместе с ними уйдут все энантовые эфиры (в случае классической очистки), ради которых все и затевается.Aleksandr_DD, 12 Янв. 21, 09:17

Автолиз произойдёт от выдержки дрожжевого осадка при температуре 40-50 градусов в течении нескольких суток? правильно понял? кислоту не добавлять? Какая предпочтительная крепость? Градусов 15? 40? Потом перегнать дробно? Правильно понял?

ты ещё учти, что энантовые эфиры хорошо растворяются в спирте и плохо в воде.Daniil, 12 Янв. 21, 21:46

Daniil, ЭЭ в воде вообще не растворяются. Я выходил из положения тем, что увеличивал крепость раствора чистым дистиллятом (но не ректификатом!) до 10...12% или увеличивал содержание жидкости - до 1:3...1:4. Ученые мужи советуют ГМ 1:1, все же ЭЭ мало и вероятно этого хватает. Перестраховывался. Потом все сливал в СС, так что без разницы. Головы отбирал с крепкой (70%) навалки с укреплением.

Автолиз произойдёт от выдержки дрожжевого осадка при температуре 40-50 градусов в течении нескольких суток? правильно понял? кислоту не добавлять? Какая предпочтительная крепость? Градусов 15? 40? Потом перегнать дробно? Правильно понял?dolphin406, 13 Янв. 21, 01:09

Автолиз идет в течении 2-3 суток. Больше держать нет смысла. Крепость до 12%. Если укреплять то только дистиллятом, не ректификатом! рН идеальный 5,5. В виноматериале, как правило ниже. Так что не надо кислоты. По перегонке. Тут сложнее. Энантовые эфиры имеют промежуточный характер. При отборе "голов" они процентов на 90, если не все 99% улетают в головы. Если головы отбираешь стандартно прямотоком, то лучше перегнать отдельно без отбора голов, хвосты можно и отрезать и использовать полученный дистиллят как концентрат энантовых эфиров по своему усмотрению. Можно отобрать головные примеси (УА в первую очередь) с крепкой навалки. Если головы отбираешь на колонне, то просто добавить или в виноматериал или СС (лучше в СС - ИМХО). При крепости навалки выше 50...55% энантовые эфиры проявляют хвостовой характер.

Автолиз идет в течении 2-3 суток. Больше держать нет смысла. Крепость до 12%. Если укреплять то только дистиллятом, не ректификатом! рН идеальный 5,5. В виноматериале, как правило ниже. Так что не надо кислоты.Aleksandr_DD, 13 Янв. 21, 06:32

dolphin406, вот так делать точно не надо. Коллега Aleksandr_DD, выдаёт лишь собственное мнение и пока ещё не знаком с нюансами исследований. Здесь пол форума уже обкатали эту технологию, которая подробно описана по приведённым выше ссылкам, где подробно описан каждый шаг, и причина, по которой он необходим.

Если в двух словах, то обработка осадка выглядит так:

1. Выделяем осадок.
2. Проверяем pH, и доводим его до 2,6-2,8.
3. Греем под крышкой 4-6 часов при температуре 60-70С, время от времени помешиваем.
4. Доводим осадок до крепости около 30% - это важно! Обычно этот процесс делают в конце перегонки всей партии, поэтому удобный момент утилизировать таким образом накопившиеся хвосты.
5. Дробно перегоняем.

dolphin406, в основной теме есть ЧаВо, почитай там. или в той ветке по ссылке. очень долго и плодотворно обсуждали. Aleksandr_DD хрень какую то несет ни о том, извините