Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

пока в схеме медь вообще не используется, но планирую.calvados007, 18 Марта 21, 10:43

Известно, что медь связывает серу. Но откуда в яблоках сера? Сера есть на винограде от средств защиты. Ты видел, чтобы яблони обрабатывали медным купоросом? Я не видел. Я медь не использую.

Хвосты сейчас отсекаю на 55. Далее дроблю их 55-30, 30-10 и 10-0calvados007, 18 Марта 21, 10:43

Я тоже отсекаю в районе 50%об.
Но беру ещё 20% от от объёма спирта сырца в кубе и этот объём сливаю в следующую партию СС, у него и крепость хорошая 28-30%об. Остальное в канализацию.

Известно, что медь связывает серу.Фагот, 18 Марта 21, 19:41

Кроме того известно, что медь (оксиды меди) способствуют образованию ароматических примесей.

Вот цитата из соседней темы:

Существует много научных исследований (Нягу, Скурихин), которые говорят о том, что медь в паровой зоне при первом перегоне позволяет получить большее количество энантовых эфиров. Медь при этом выступает как катализатор окисления высших кислот, содержащихся в браге. Об этом же говорит и опыт местных винокуров. Мнение о том, что медь попадет в отбор и будет превышен ПДК, опровергалось много раз при помощи ГХ. Эта тема - медь vs. нержавейка одна из самых “религиозных” на форуме. Мы (а также французские винокуры) придерживаемся мнения что медь дает более ароматный напиток.
вот цитата с форума (оригинал к сожалению удалили):
“Традиционно коньячные аламбики изготавливается именно из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Никакое лужение или серебрение не проводится. Оно применяется при отгонке отходов, но не плодовых дистиллятов.

Возникновение летучих компонентов особенно интенсивно протекает в медных и железных кубах. В этом случае материал куба, так же как и кислотность вина и дрожжевые автолизаты являются важными факторами, усиливающими процесс накопления летучих веществ

А если планируется, то хвосты делят на две части – спиртованные воды (крепость от 55% до 30%) и ароматные, душистые воды (крепость от 30% до 15%). Эти хвосты используются для разведения готового дистиллята и улучшения его аромата.calvados007, 18 Марта 21, 11:13

Я делал спиртованные воды по книге Нягу и разводил ими кальвадосный спирт. Вкус терпимый, но хочется лучше. Так как коньячный спирт я развожу душистыми водами и мне очень нравится получаемый коньяк, то в следующий раз собираюсь это же сделать и с кальвадосом. В том числе увеличить процент энантовых эфиров. Но пока читаю...

Добавлено через 10мин.:

что медь в паровой зоне при первом перегоне позволяет получить большее количество энантовых эфиров.calvados007, 18 Марта 21, 19:45

Пожалуйста дай на это ссылку. Я много почитал об энантовых эфирах, но с медью их связывает только Виноградный виноматериал. А кальвадос это яблоки. У Нягу в разделе Производство кальвадоса энантовые эфиры вообще не упоминаются.

Я много почитал об энантовых эфирах, но с медью их связывает только Виноградный виноматериал. А кальвадос это яблоки. У Нягу в разделе Производство кальвадоса энантовые эфиры вообще не упоминаются.Фагот, 18 Марта 21, 19:50

Производители коньяков пренебрежительно относятся к яблочным бренди, считая их не перспективными. Энантовые эфиры если и катализируются медью то они будут образовываться и на яблочном сырье. Соответствующие кислоты есть там и там. То, что за счет этерификации они образуются, я читал, но то что медь выступает катализатором, не встречал.

Пожалуйста дай на это ссылкуФагот, 18 Марта 21, 19:50

Переписывают друг у друга в интернете без всяких ссылок на первоисточники:
https://www.mirbeer.ru/...medi-i-samogon/
https://magnetline.ru/...stillyator.html
https://эльистаут.рф/krepkij-alkogol/mednye-kuby.html
https://pansamogon.ru/...y-ochistki.html

Вот цитата Мир пива:

Для минимизации соединений серы (ДМТС) и улучшения органолептики напитка эффективней всего использовать медные элементы (медный шлем, царга с медными насадками, тарельчатая колонная с медными колпачками и т.д.) в паровой зоне во время первой перегонки браги. Во время второй перегонки эффективней всего использовать медный перегонный куб.

В том числе увеличить процент энантовых эфиров. Но пока читаю...Фагот, 18 Марта 21, 19:50

а как без гх это понять?)) Для меня лично, 30 и 100 мг на 1 л б/с ничего не говорит(сивушные масла и сложные эфиры их маскируют) . А вот 200 уже чувствую как в аромате, так и во вкусе. Но 200 это уже ближе к концентрату. Спасибо Daniil, что на путь правильный направляет)).

Aleksandr_DD, Согласен с тобой. Энатовые эфиры образуются при разрыве оболочки дрожжевой клетки. Участие меди тут не видно.
Сейчас медь во Франции уже не нужна, потому что серосодержащие средства защиты растений на виноградниках - запрещены категорически. Так же запрещено использование сернистой кислоты в техпроцессе. А у нас разрешено, Украина, Молдавия, Россия пожалуйста...
Тут интереснее другой вопрос: почему во французских коньяках энантовых эфиров в 4-5 раз больше, чем коньяках молдавских и украинских. Промежуточное положение занимают грузинские коньяки. Про армянские и российские коньяки в части содержания в них этих эфиров не читал.
Вот моя версия: французы вовсю делали коньяки, ещё не зная слово дрожжи. Но они научились делать закваску или дрожжи с виноградных ягод и разводить их. Микробиологии тогда не было, Пастер ещё не родился. Если сравнить тогдашние французские дрожжи с современными, то при одинаковой интенсивности брожения, современных дрожжей будет раз в несколько меньше по весу, чем древних французских. Уверен, что французы сохранили те древние виды дрожжей (по принципу: от добра добра не ищут). Отсюда следует, что французы и сейчас закладывают огромное количество дрожжевой массы в виноградный сок ( по сравнению с современными дрожжами) - потому и много у них энантовых эфиров.
Про кальвадос сказать что то подобное не могу - информации практически нет.

Добавлено через 7мин.:

а как без гх это понять?))Evgen3108, 18 Марта 21, 20:35

А как это делали французы лет 300 назад?
Я для этого постоянно держу пару бутылок французского коньяка. И не ширпореб, а сейчас, например, Барон Отард И Мейков.
При увеличении энантовых эфиров должно быть появление в букете купажа оттенков французского коньяка.
При этом, конечно, должны соблюдаться и все остальные требования: от качества первичного виноматериала до качества бочек и времени выдержки.

Добавлено через 3мин.:

Daniil, Интернет это огромный забор, на котором кто угодно пишет что угодно. Для меня это наукой даже не пахнет.

При увеличении энантовых эфиров должно быть появление в букете купажа оттенков французского коньякаФагот, 18 Марта 21, 20:36

энанты в белом виде не пахнут выдержанным коньяком.

Интернет это огромный забор, на котором кто угодно пишет что угодно. Для меня это наукой даже не пахнет.Фагот, 18 Марта 21, 20:36

Действительно, прочитаешь одно и то же на нескольких сайтах ("медь берёт..." "медь даёт..." - как девушка - Робин Гуд), и складывается ощущение достоверности, хотя откуда пошла информация - остаётся загадкой. Тем более тут много заточено на продажу медного оборудования.

Известно, что медь связывает серу. Но откуда в яблоках сера?Фагот, 18 Марта 21, 19:41

сера есть везде. А медь связывает не только серу. Буквально на днях читал где то на забугорном сайте, когда искал производство коньяка. Серу мы просто видим на меди. А сколько процессов протекает, которых мы не ощущаем. Которых не видно невооруженным взглядом.

Отсюда следует, что французы и сейчас закладывают огромное количество дрожжевой массы в виноградный сок ( по сравнению с современными дрожжами) - потому и много у них энантовых эфиров.Фагот, 18 Марта 21, 20:36

Ошибочно. Это не решит проблему получения ЭЭ. Огромное количество дрожжевой массы быстро сожрет все, что можно переработать на спирт. Качество спиртов из этого виноматериала ухудшится, а вот ЭЭ в должном количестве ты не получишь при этом (ИМХО).

А у нас разрешено, Украина, Молдавия, Россия пожалуйста...Фагот, 18 Марта 21, 20:36

Очень сомневаюсь, читал совершенно обратное. Можно ссылочку на ГОСТ?

При увеличении энантовых эфиров должно быть появление в букете купажа оттенков французского коньяка.Фагот, 18 Марта 21, 20:36

Уточни пожалуйста, какой оттенок у энантовых эфиров?

Сейчас медь во Франции уже не нужна, потому что серосодержащие средства защиты растений на виноградниках - запрещены категорически.Фагот, 18 Марта 21, 20:36

Простите дядя Коля, но очень мягко говоря, вы не правы. Даже обычные дрожжи во время брожения производят сульфиты, которые надо как-то нейтрализовать. Я уже не говорю о всем давно известных свойствах меди, важных для перегонки и выдержки, о которых разве что только ленивый не писал.

(К сожалению этерификация полезных эфиров практически не дает, а дает всякую жгучую бякуar302, 18 Марта 21, 12:17

Есть ГХ или ссылка на литературу?Aleksandr_DD, 18 Марта 21, 12:33

Интересно. Есть какое обоснование этим словам?mothjet, 18 Марта 21, 17:46

Представить ГХ или источник отвечающий КОНКРЕТНО на ваш вопрос, коллеги, не смогу. Во всяком случае я не нашел. Приходится включать мозг))). Для обоснования нужно 1) Иметь ГХ (желательно несколько), отражающих процентное соотношение в сырце разных кислот. 2)Разделить их на те, что в процессе этерификации дают ЭЭ и те, что дают бяку. 3) Исходя из "весового" соотношения тех и других можно сделать вывод, какие новообразования, полезные или вредные, будут преобладать. (Строго говоря надо ещё наверное учитывать скорость этерификации по каждой кислоте, если они существенно отличаются. Я не химик, да и не каждый химик ответит на этот вопрос без справочника).

Что мы имеем, исходя из вышеизложенного? По п.1 есть довольно много инфы в работах по коньяку. Общее мнение - уксусная кислота составляет 80-85% от всех кислот в коньячных спиртах. Не думаю, что у яблок картина принципиально иная (яблочный уксус все знают), но конечно надо проверять. Что дает уксусная кислота при этерификации? Этилацетат=резко-жгучий вкус. Таким же образом пробегаем по остальным кислотам и получим ответ на ваш вопрос...
Наконец есть соображение общелогического характера. Если бы за счет усиления этерификации можно было улучшать органолептические характеристики дистиллятов, думаю такая технология уже была бы в книжках описана.
Хотя

Фракцию 20-5% перегнал, дважды. Как думаешь что получил? Самогон для настоек? Я хотел его получить, но получил что-то весьма эфирное и практически без сивухи, как бы по определению.Aleksandr_DD, 18 Марта 21, 12:33

Может уксусная вылетает раньше (у нее кстати Т кип. самая низкая из всех)? То есть чем дальше к концу погона, тем меньше ее доля. Может полезное свойство тяжелых вод на этом и основано?

Но откуда в яблоках сера? Сера есть на винограде от средств защиты. Ты видел, чтобы яблони обрабатывали медным купоросом?Фагот, 18 Марта 21, 19:41

Я каждую весну обрабатываю яблони бордосской жидкостью сиречь медным купоросом 😊. Не надо?

Может уксусная вылетает раньше (у нее кстати Т кип. самая низкая из всех)? То есть чем дальше к концу погона, тем меньше ее доля. Может полезное свойство тяжелых вод на этом и основано?ar302, 19 Марта 21, 00:16

Крект слабо зависит от Ткип. Крект у уксусной очень низкий. Вся она так не вылетает из куба. Зато в хвостах, оказывается летят высокомолекулярные эфиры, к ЭЭ это не имеет никакого отношения, если что. Перегонял на прямоточнике, так что особо этерификации там и не было. Подождем результат. Эфиры без сивухи тоже не есть хорошо. Зато это можно пустить на купаж с тем где сивухи избыток. А такое, пусть редко но бывает, особо на красной.

Mihan, Я изложил свою версию. Тут ссылки не нужны.

Я уже не говорю о всем давно известных свойствах меди, важных для перегонки и выдержки, о которых разве что только ленивый не писал.Mihan, 18 Марта 21, 23:43

Значит Нягу ленивый. Но он самый честный из кальвадосных авторов, потому что пишет и о своих ошибках. По кальвадосу верю только ему.

Я каждую весну обрабатываю яблони бордосской жидкостью сиречь медным купоросомжора 444, 19 Марта 21, 00:36

Молодец!! А как это сделать, если яблонь тысячи гектаров, разбросанных клочками по всей Нормандии и высота деревьев от 4-х до 6 метров?

Промышленные сады клочками не сажают,до шести метров они не растут,есть такой приём,обрезка называется, ну и ходит по саду трактор с опрыскивателем.
С чего ты взял что серо содержащие препараты запрещены в Европе?

А как это сделатьФагот, 19 Марта 21, 08:25

Такой штукой удобно:

Или , как заметил коллега выше, трактор.