Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

2) Не собирай яблоки с земли. Они битые, может быть гниль, даже внутри.Фагот, 14 Сент. 21, 07:34

Фагот, ты, уж извини, но что за хрень несёшь.
Не первый год перерабатываю свои и ещё соседские прихватываю. Падалица вся идёт в переработку. (И, кстати, на ДД).
А кто тоннами пускает в переработку - им что, с ветки снимают?

Опять мифы, мифы и мифы! Вот что значит отсутствие базовых знаний.Mihan, 14 Сент. 21, 06:17

Ах-ах-ах...
Тут собрались специалисты, очень грамотные и всё соблюдающие. Один прочитал инструкцию и сделал всё с точностью наоборот.
Привозили друзья вино из Молдавии домашнее, от родителей. Которые тоннами делают, пили, так хвалили..., а там и ацетончик и уксус и ещё что-то.
Ацетон вовсе не обязательно должен быть живым ацетоном. А так... чуток подмажет и достаточно. Постоит без старта неделку с воздухом... Ацетончик прёт при перегне в головах у самого быстро стартовавшего вина. Он всегда присутствует, значит ему хватает для завязки и низкого старта.

А уксус - да, получается из готового слабого вина. А это тоже не запрет в даном случае. Достаточно получить это слабое вино, в результате вялого не правильного брожения, да ещё с недобродом - уксус сахарок очень любит, и подходящую температуру. И не полную тару. Пока до перегона достоит, а там и уксус появился. Можешь мне ответить, когда гнать будут? А тару сможешь описать, в которой вино будет ждать своего часа перегонки, там половина бочки или по плечики или под горло?

Никогда такого не делал. Шипеть может отлично от бурного ЯМБ.Mihan, 14 Сент. 21, 06:17

Вот для этого и делается малое сусло и когда забродило - нюхай, пробуй, что там за брожение и кто шипит. Когда зашипит кастрюля - это одно, а когда бочка, там уже исправлять поздно.
Но я не навязываю. Я так делаю а там - каждый за себя.

Ацетончик прёт при перегне в головах у самого быстро стартовавшего вина.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Сент. 21, 08:38

а связь здесь какая?
Ацетон появляется или у сульфитированного винограда с перебором, или у подкисшего виноматериала. Самый быстрый старт здесь не причем..

Температура в Адыгее в сентябре 25-30С, такая же у яблок и сока. Брожение быстрое 4-5 суток и осветлился виноматериал.Фагот, 14 Сент. 21, 07:34

Ключевое слово - "в Адыгее". У нас падалица - очень приемлемый вариант для осенних яблок. И температура не та. При брожении нужен холод а не тепло. Холод бывает соблюсти сложнее. И длительность обязательна на ароматику. А Воронежские - это ... для спирта на сахаре подойдёт как дешёвый вариант, но для бочки весьма условно. Но залить можно всё.

1) Мягкие, летние яблоки не отбиваются на центрифуге, вместо сока идёт каша. Это сильно портит вкус конечного напитка. 2) Не собирай яблоки с земли. Они битые, может быть гниль, даже внутри. 3) Яблоки после снятия с ветки должны быть превращены в сок не позднее, чем в первые 6 суток. Потом они становятся мягкими, у них появляется гниль. Читай пункты 1 и 2.Фагот, 14 Сент. 21, 07:34

Это точно не наши проблемы.

Ацетон появляется или у сульфитированного винограда с перебором, или у подкисшего виноматериала.АлИвЕр, 14 Сент. 21, 08:41

Возможно. Но у меня ни того, ни другого. Виноград сегодняшнего сбора не обработанный ничем, вечером шипит.

Если завтра к обеду не забульает то буду либо воронежскиеaka_obscure, 13 Сент. 21, 22:46

Я бы теперь просто подождал. ДД, либо партфайдер оживут. Но не Воронежские. ДД стартуют довольно долго.

А кто тоннами пускает в переработку - им что, с ветки снимают?Alcoprofan, 14 Сент. 21, 08:24

Да. Именно так. Я работал на уборке яблок в больших садах. Яблоки с земли грузят отдельно. Они только на сок. Их так и называют - соковые. Разница в цене в 3-4 раза.
На кальвадос я из дерева брал и с земли, но там отход и немалый.
В больших промышленных садах я конечно покупал соковые яблоки, но 1) это были зимние сорта, твёрдые как кирпич 2) я знал что эти ящики набиты были вчера 3) траву под деревьями в этих садах не косят. И всё равно отбраковывал на еду в основном и немало.

При брожении нужен холод а не тепло.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Сент. 21, 08:45

Конечно. Нормандия - это же где то под Тюменью?

вечером шипит.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Сент. 21, 08:45

ну так это ДД и есть.

ДД стартуют довольно долго.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Сент. 21, 08:45

сутки максимум.

Ах-ах-ах...
Тут собрались специалисты,ЕВ ГЕНИЙ, 14 Сент. 21, 08:38

Ну исходя из того, что ты пишешь, то можно сказать что доктора наук!

Пока до перегона достоит, а там и уксус появился. Можешь мне ответить, когда гнать будут? А тару сможешь описать, в которой вино будет ждать своего часа перегонки, там половина бочки или по плечики или под горло?ЕВ ГЕНИЙ, 14 Сент. 21, 08:38

ЕВ ГЕНИЙ, ты вообще о чём и о ком Опять про вино из крымских бетономешалок?

Коллеги, приветствую! Помогите пожалуйста ссылочкой или консультацией. Вопрос по поводу применения пектолитических ферментов для осветления сусла. Сок отжимаю прессом. И далее до внесения дрожжей добавляю С-МАХ (лалзим) чтобы пектин выпал в осадок. Оставляю на ночь. Утром довольно много осадка, сок практически прозрачный. Вношу дрожжи. Пектин по замыслу удаляется для уменьшения набраживания метанола. Так вот наткнулся на статью, где сказано, что ферменты использовать нельзя. Вроде именно они и дают набраживание метанола. И наоборот надо избавляться именно от ферментов (которые присутствуют в соке) например нагревом. Как лучше?

В общем бродилки забулькали спустя полутора суток. Все же и вправду дрожжи медленные эти.
Я уж думал всё пропало...
Всем спс за советы

Вроде именно они и дают набраживание метанола. И наоборот надо избавляться именно от ферментов (которые присутствуют в соке) например нагревом. Как лучше?Brova, 14 Сент. 21, 12:18

Всё так и есть, на производстве например запрещено использовать ферменты для осветления, если виноматериал готовится для перегонки. Если делаешь сидр, то пожалуйста, сколько угодно. Так что лучше всего оставить как есть, и ничего не делать. Если сбраживается в прохладном месте, лишний пектин сам выпадет в осадок, и через 2-3 недели после начала брожения, можно снять с осадка.

Всё так и есть, на производстве например запрещено использовать ферменты для осветления, если виноматериал готовится для перегонки.Mihan, 14 Сент. 21, 14:02

Mihan, эту тему освети подробнее, а то многие коллеги думают, что добавил пектолитический фермент - избавился от пектина = избавился от метанола. А оно не так просто, часто даже наоборот.

Mihan, эту тему освети подробнее, а то многие коллеги думают, что добавил пектолитический фермент - избавился от пектина = избавился от метанола. А оно не так просто, часто даже наоборот.Daniil, 14 Сент. 21, 14:05

вот-вот, именно. Так и предполагалось. Если есть, где почитать подробнее, буду благодарен за ссылку.

Brova, общий подход к проблеме метанола здесь: [сообщение #13852350]

Mihan, эту тему освети подробнее, а то многие коллеги думают, что добавил пектолитический фермент - избавился от пектина = избавился от метанола.Daniil, 14 Сент. 21, 14:05

Ну если в двух словах, то это выглядит примерно так. Молекула пектина содержит в себе молекулу метанола. Если холодом или центрифугой (на производстве) собрать пектин, то его можно просто удалить как осадок. Но если мы используем ферменты, то мы этот пектин разрушаем, после чего весь метанол переходит в сусло. Для сидра это не критично, слишком маленькая концентрация. А вот на перегонку весь метанол пойдёт в отбор в концентрированном виде.

Но если мы используем ферменты, то мы этот пектин разрушаем, после чего весь метанол переходит в сусло.Mihan, 14 Сент. 21, 15:47

правильно понимаю, что метанол не "набраживается" дрожжами в присутствии ферментов, а именно за счёт ферментов образуется в сусле ещё до внесения дрожжей?

Пектин есть растворимый и нерастворимый, насколько я помню. Так что не всё так просто.

Brova, получается что так.

метанол не "набраживается" дрожжами в присутствии ферментов, а именно за счёт ферментов образуется в сусле ещё до внесения дрожжей?Brova, 14 Сент. 21, 16:33

Количество метанола в кальвадосе по нормам многовато, конечно, но есть этанол- антидот метанола и в большом количестве. А вот в сидре метанола много за счет ферментации, а этанола (как антидота) в процентном отношении к метанолу маловато. Так что более вредно?

А вот в сидре метанола много за счет ферментации, а этанола (как антидота) в процентном отношении к метанолу маловатоДед31, 14 Сент. 21, 19:50

Дед31, в сидре может и много в пересчете на безводный спирт, но т.к. крепость низкая - абсолютная концентрация метанола тоже очень мала.

Опять началось...
жить тоже вредно... умереть можно.