Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

не лучше ли в этом случае руководствоваться количеством отбора?IL86, 26 Окт. 25, 14:58

Нет. По тому что: отбор напрямую зависит от мощности, площади конденсации и наружной температуры. Т.е. изначально необходимо рассчитать твою рабочую мощность. А уже потом либо снижать(для белого питья) либо повышать(для получения духовитого продукта для бочки)

АлИвЕр,
В этом абсолютно согласен. Я пришел, как мне кажется к более менее стабильному повторяему результату, в моих условиях сбраживания из моего "сборного" сырья, хотя нет предела совершенству. Согласен и с тем, что на любой, условно, трубе можно сделать шедевр.

Добавлено через 18мин.:

SIARHEY,
Вооот! И я о том же, и допиливаю оборудование, под то, что для себя считаю отправной точкой, а именно под ПД по Ironman. Моё ИМХО, что это правильный вариант, что бы нащупать баланс подаваемой мощности/возможности оборудования/крепости навалки СС и получить в итоге хороший ньюмейк. А дальше понятно, хочешь чище, прижимай, хочешь гуще,добавляй.
Что я только не пробовал и не менял за годы экспериментов, но только продав все колпачковые и т.п., перейдя на шлем, поняв и внедрив года три назад метод Ironman, у меня виски стал виски, а кальвадос стал кальвадосом.
А задумал увеличить высоту и диаметр, т.е. объем конуса и вискарного отвода, что бы в итоге немного увеличить мощность и количество отбора, но при этом остаться на нужном ПД и что бы не улетала требуемая стартовая полка. Т.к. с нынешней сборкой я могу удерживать показатель ПД только уменьшая мощность и соответственно скорость отбора, и по времени перегон становится намного продолжительней.
Надеюсь понятно объяснил суть моих телодвижений.
Спасибо за ответы!

На второй перегонке яблочного сырца (без добавок сахара в сусло) я слежу, чтобы в приёмной ёмкости, на момент окончания взятия тела, была крепость не выше 65% алк. Дальше можно взять ещё треть от объёма тела, но это слить нужно в следующую партию сырца на вторую перегонку.

была крепость не выше 65% алкP_i_T, 27 Окт. 25, 15:08

Может не ниже?

Всем привет, прошу совета по выдержке кальвадоса в бочке:
1) Можно ли заливать кальвадос в бочку из под бурбона (сильный обжиг)? Это второй напиток в ней, планирую слить бурбон и залить кальвадос.
2) Какой крепости советуете на 20 литровую бочку из скального кавказского дуба? сейчас у меня дистиллят 69-70%
3) На какой срок выдержки ориентироваться?

skiselev, в основной теме есть ЧаВо, там это писали

skiselev, 1. На выдержку кальвадосного спирта нужна бочка постарше. Мне понравилась бочка 100л 5-6 лет в ней стоял дистиллят 70% алк, за год дистиллят менялся в ней 3 раза - кальвадос получился хороший. Так я исправлял яблочный дистиллят, который испортила слишком молодая бочка. Исправила за 5 лет. 2. Тут всё правильно. 3. Не меньше трёх лет. И каждый год пополняй долю ангелов. Понадобится 10-13 литров дистиллята такого же. Его лучше держать в банках по 3 литра с дубовыми колышками.

Так я исправлял яблочный дистиллят, который испортила слишком молодая бочкаP_i_T, 02 Нояб. 25, 14:44

А как может молодая бочка испортить?

skiselev, Плинтус.

skiselev, В её дубе слишком много танинов, а яблочный спирт, в отличие от виноградного, танины не окисляет.

яблочный спирт, в отличие от виноградного, танины не окисляет.P_i_T, 03 Нояб. 25, 14:23

Поясни. Для меня это новость.
Всегда считал, что танины в продукте окисляются кислородом воздуха. В бочке через клепку, в стекле с помощью аэрации.
И чем таким принципиальным виноградный спирт, кроме набора специфических эфиров отличается от яблочного?
Если можно, кинь ссылку пожалуйста на источник, где описывается процесс окисления танинов спиртом. Даже теоретически не могу представить за счет чего происходит окисление.

яблочный спирт, в отличие от виноградного, танины не окисляет.P_i_T, 03 Нояб. 25, 14:23

Слепыш, Судя по профилю, ты ректификатор. Значит с презрением относишься к примесям и борешься с ними, а именно ПРИМЕСИ дают вкус и аромат напитку. То есть твой вопрос чисто теоретический. Дорогой мой, сам ройся в книжках и помни "книга - источник знаний".
Моя ссылка это мой опыт в 12 лет. Коньяк выдержанный 10 лет уже готов, кальвадос ещё не готов, лет 5 ещё подержу в бочке.

Значит с презрением относишься к примесям и борешься с нимиP_i_T, 04 Нояб. 25, 10:17

А вот это всеобщее заблуждение дистилляторщиков. Представь себе инструмент, который одновременно и колонна и дистиллятор, в зависимости от текущих настроек. Притом настройки можно менять в процессе погона. В этом смысл ректификационной колонны. Получать не бездушный спирт, а нужные тебе фракции, отсекая полностью или частично ненужные. На колонне можно максимально отсечь метиловый спирт, ацетальдегид. Сохранить легкокипящие эфиры из сырца и наваренные этерификацией. Увеличить в нужный момент отбор, чтоб добавить изоамила в необходимом тебе количестве для аутентичности. Ужать отбор, чтоб максимально высосать остатки спирта. После отбора на минималках остальной части изоамила и прочих высших спиртов, когда в баке остались только жирные кислоты влить часть спирта в бак и вытянуть порцию этих кислот. Есть вопросы по ЭЭ, т.к. они идут совместно с ИА. Но эти вопросы тоже решаемые. С дрожжевой массой можно поработать отдельно. Можно конечно заниматься отборами фракций на прямотоке. Но думаю, если научился работать на колонне, начинаешь понимать всю утопию этих методов.
Никого не хочу обидеть. Пусть это будет не коньяк, а бренди. Мне все равно.

Слепыш, Молодец, много написал. Чувствуется убеждённость.
Но есть ещё одно мнение.Не моё, владельца коньячного дома Dour или (DOR). Качество коньяка зависит от:
1. Правильный виноматериал - 25% 2. Правильная двойная перегонка -25% 3.Правильный дистилляторщик - 25% 4.Правильные бочки и время. 25% Про оборудование ни слова.
А тебя замкнуло на аппаратуру. Ты не одинок, многие там ищут клад, но никто ещё не нашёл там ничего, кроме недоректификата.

Про оборудование ни словаP_i_T, 04 Нояб. 25, 13:17

Оборудование входит в пункт 2. Это очевидно. Правильная перегонка это правильная технология. Технология это оборудование плюс режимы

Ты не одинокP_i_T, 04 Нояб. 25, 13:17

в своих заблуждениях

Но есть ещё одно мнение.P_i_T, 04 Нояб. 25, 13:17

Мнение, да ещё без ссылки на источник - это предание и легенда.
А есть факт - арманьяк получают на колонне. Особой арманьячной колонне, за один прогон.
А уж арманьяк - куда как благородный дистиллят, огромное количество коньяков курят нервно в сторонке.q

Добавлено через 1мин.:

Кстати по теме - кальвадос тоже делают на арманьячных колоннах.

А тебя замкнуло на аппаратуру. Ты не одинок, многие там ищут клад, но никто ещё не нашёл там ничего, кроме недоректификата.P_i_T, 04 Нояб. 25, 13:17

P_i_T, владельца коньячного дома Dour или (DOR), как и владельцев других коньячных домов, не волнует вопрос выбора аппаратуры. Её выбрали их предки много лет назад, и никому в голову не приходит её меня на что-то "новое".

Кстати по теме - кальвадос тоже делают на арманьячных колоннах.DIMA1965, 04 Нояб. 25, 14:58

DIMA1965, и на колоннах, и на аламбиках, в зависимости от апелласьона и принятых в нём стандартов.

никому в голову не приходит её меня на что-то "новое".Mihan, 04 Нояб. 25, 16:03

Конечно! Особенно, если на оборудовании предков получается ЛУЧШИЙ в мире напиток.
Отказаться от лучшего для пробы чего то нового, До такого только дурень может додуматься.

Коньяк выдержанный 10 лет уже готов, кальвадос ещё не готов, лет 5 ещё подержу в бочке.P_i_T, 04 Нояб. 25, 10:17

Уважаю твою приверженность традициям, без шуток. Уверен, что твой коньяк лучше многих. Но! Мне 60 лет. Через десять лет будет все 70. И я получу свой первый коньяк, или кальвадос. Шикарно!
У меня задача простая. Не делать как наши деды и отцы, а получить продукт хорошего качества за короткий (год, два) промежуток времени. Можно назвать это эрзац, недокальвадос или еще как нибудь. Но уже теперь, спустя пять лет, я могу сказать, что получаю отличные напитки, несравнимые по качеству с покупными. И делаю я их на колонне и дубовых кубиках по технологии Анастасия. При правильной работе с колонной ни о каких обрезаниях ароматов не может быть речи. Короче, у каждого свой путь. А дома пусть делают по старинке, они за столетия заработали авторитет, на нем и держатся.