Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Так давайте еще раз подитожим, сколько оолов то собираете? Если кже на 60 отсекаете тело. У меня прсле 100 гр погона крепость в посл раз была 70+-

Так давайте еще раз подитожим, сколько оолов то собираете?Дядя Джек, 22 Дек. 16, 13:28

Кто как, на вкус и запах, нет никаких проценто-миллилитров.

Есть проценты. Из книги Технология коньяка. "Головные фракции отбираются при второй перегонке в количестве  1% - 3% от объёма спирта-сырца в кубе. Если сырьё свежее, то можно головные фракции не отбирать" Речь тут о фруктово-ягодном сырье. Там же "... крепость спирта после первой перегонке 25-30%"
Если яблоки быстро попали с дерева на отжим сока и в бродильную ёмкость, то это свежее сырьё. Тут брать голов больше 1% просто не экономно. Много ароматов пропадёт.

Это всё примеры, которые и говорят, что жёстко ничего не прописано, всё относительно, и зависит от многих параметров.

Виктор37, мне кажется (оно же ИМХО, даже ИМХИЩЩЕ) - что в промышленности таки немного другой подход (если промышленность существует в реальности, а не в книгах советских переводчиков)
Вот собирают французы, стало быть, свой урожай яблок. Они, для начала, уже знают, какие пускать на кальвадос, какие - так сожрать или свинкам скормить.
То есть уже в этой части, до начала брожения, задается определенный стандарт. То есть некоторые начала стабильности.
Далее, они уже по определенной системе (из года в год одинаковой) обрабатываются и становятся суслом.
Опять же по тем же стандартам, что и многие годы дают успех, организуется и проводится брожение.
И вот все это вместе взятое может (!!! - именно может, а не гарантирует!!!) дать определенные ожидания при перегонке.
То есть винокур, опирающийся на эти стандарты, может ожидать нужного аромата, к примеру, между 1.25 и 1.45% от АС.
Ну и, разумеется, он может и пробную перегонку сделать, уточнить данные именно этого затора.
И, кстати, эти стандарты в Сен-Жермен-Де-Клу, могут заметно отличаться от стандартов, принятых в Сен-Жермен-же, но Де-Пре. ©
Что вносит дополнительную (окончательную?) сумятицу в головы советских переводчиков, практика коих сводится к дополнению ректификата вкусоароматическими добавками.

У нас (самодеятельных винокуров) ничего этого нет вообще и не ожидается в принципе. Поэтому - только опыт, интуиция и чуткий нос.
Вот я, к примеру, где-то после 1% от АС (случайно!!!) унюхал нечто. Я даже понять не успел, что это такое, но рука сама подсунула какую-то посудину, чтобы ЭТО взять. А ведь собирался, как обычно, откинуть в головы 5% - а уж потом нюхать, когда дрянь пройдет...

vdv, Цифры эти из нашей книги; (автор по моему Мартыненко) и это о технологии наших коньячных заводов.
Я сам больше 1% не отсекаю при чистом соке. По носу и там нет запаха нитрокраски, но...
Недавно узнал от mak210 о том, что можно в этом случае весь сезон кольцевать головы. При условии, что они будут из качественного плодового сырья и сливать их нужно в БРАГУ, а не в СС. Речь о том, что отсеченный 1% сливается в брагу!
Обязательно попробую это сделать летом. Это всё о дистилляции, а не о ректификации.
У французов очень трудно разобраться где у них понты, а где правда. Мне трудно.
Прихожу плавно к выводу, что мне их нужно читать поменьше.

А сколько же тела выходит скажем с 20л сока?

Дядя Джек, выходит дистиллята 68-69% крепости примерно 1,5 - 1,6 литра.

А сколько же тела выходит скажем с 20л сока?Дядя Джек, 22 Дек. 16, 19:36

А сколько в том соке сахара?

выходит дистиллята 68-69% крепости примерно 1,5 - 1,6 литра.Виктор37, 22 Дек. 16, 20:19

А какой крепости был сидр?

68-69% крепости примерно 1,5 - 1,6 литра.Виктор37, 22 Дек. 16, 20:19

Хорошие у тебя яблоки, у меня в жирном прошлом году на 20л сока примерно 1,2л 68об вышло, а в этом еще меньше.

Mihan, точно уже не помню, но примерно от 5% до 6%. Это неплохо, бывало и 4% с копейками. Сейчас немного приспособился к яблокам.

Недавно узнал от mak210 о том, что можно в этом случае весь сезон кольцевать головы. При условии, что они будут из качественного плодового сырья и сливать их нужно в БРАГУ, а не в СС.Виктор37, 22 Дек. 16, 18:19

Неужели я такую херню по пьяни спорол? Извините старика. Кольцуют только хвосты после перегонки спирта-сырца, причем желательно не более 4-5 раз. Головы девать некуда, просто в каналью, даже вымачивать бочки нельзя, ацетон (точнее кетоны, ацетона там нет) все забивает.

Т.е. перегоняем первый раз почти до нуля без фракционирования, полученный спирт-сырец еще раз гоним, разбавив, если нужно, до крепости 30% и отнимая примерно 5% голов от содержания АС в сырце. Дальше отбираем тело до крепости в струе примерно 50-60% (обычно я останавливаю на 55%), переключаем на хвосты почти до нуля (я останавливаю на 99% в кубе). Вот эти хвосты и кольцуем в сырец, а не в брагу. При двукратной перегонке добавлять хвосты в брагу нет смысла, поскольку последующий первый погон не фракционируется, никто так и не делает.

После прекращения кольцевания (те самые 4-5 раз) хвосты использую для вымачивания бочек. По его окончании хвосты отправляю на ректификацию.

Пример. По результатам первой перегонки и добавления хвостов с предыдущей перегонки получили 4 литра спирта-сырца крепостью 37% об., после разбавления до 30% об. объём составил (контракцию раствора для упрощения не учитываем): 4*0,37/0,3=4,9 л. Содержание абсолютного спирта в этом количестве спирта-сырца: 4,9·0,3=1,48 л. Тогда объём головных фракций, которые необходимо отобрать при второй перегонке (5%): 1,48·0,05=0,074 л =74 мл.

А я читал что гонят один раз, в случае однократной перегонки дробной пропорции оставляем?

Неужели я такую херню по пьяни спорол? Извините старика. Кольцуют только хвосты после перегонки спирта-сырца, причем желательно не более 4-5 раз. Головы девать некуда, просто в каналью, даже вымачивать бочки нельзя, ацетон (точнее кетоны, ацетона там нет) все забивает.mak210, 23 Дек. 16, 09:06

А жаль! Мне эта идея очень понравилась. Но но своё мнение не меняет только памятник.
"3771 Re: 5 часов читал - многого не понял
08 Сен 09, 23:57 в Вопросы самогонщиков

Это обычная коньячная практика: головы кольцуются в течении всего сезона, хвосты - 4 раза. Содержание головных примесей примерно 0,25% от объема спирта, чуть больше или чуть меньше в зависимости от сырья и технологии. Крепость же головной фракции - не менее 92%, т.е. самое высокое. В самой ЭАФ содержание примесей - около 6-7% (это при ректификации, где разделение очень велико). Верни это количество в бражку - что изменится? А спирт жалко. То же относится и к хвостам, хотя там содержание примесей больше, поэтому - только 4 раза."

Очень логично всё изложено - почему не так?...

Дядя Джек,  где ты читал, про перегонку один раз, что так гонят и на каком оборудовании.

А я читал что гонят один раз, в случае однократной перегонки дробной пропорции оставляем?Дядя Джек, 23 Дек. 16, 09:42

где ты читал, про перегонку один раз, что так гонят и на каком оборудовании.petrovwich, 23 Дек. 16, 09:47

Для однократной перегонки дистиллятов используют арманьячную колонну непрерывного действия. Кстати, бОльшая часть недорогих кальвадосов именно так и делается. Но, Дядя Джек, там совсем другие методы отбора, идут они непрерывно, и сравнивать с тем, что у нас никак нельзя.

А спирт жалко. То же относится и к хвостам, хотя там содержание примесей больше, поэтому - только 4 раза."Виктор37, 23 Дек. 16, 09:44

если жалко, то собери все это говно в отдельную емкость и по итогам сезона ректифицируй я давно так делаю - жаба абсолютно спокойна и качество не страдает

Извиняюсь, что повторюсь - но раз Мастер зашёл, не грех и спросить

отнимая примерно 5% голов от содержания АС в сырцеmak210, 23 Дек. 16, 09:06

Вот, именно такого стандарта я и придерживался - однако вот же реальный случай - когда вышел примерно 1% от содержания АС в сырце, раздалось невероятно приятное благоухание. И я переключил на отбор тела, чтобы это взять.
При этом тщательно вынюхивал вот эти 4% пока шли - но гадкого не унюхал.
В итоге ароматно получилось. И, в то же время, как-то ***котичненько - сон после этого напитка не спокойный, порой что-то забавное снится.
mak210, чего я такого хапнул в итоге, как думаешь?

Это был ароматный метанол)))

Очень логично всё изложено - почему не так?...Виктор37, 23 Дек. 16, 09:44

Это относится к рому. Там чем хуже продукт (больше примесей), тем лучше и дороже. Остальные этот тренд не поддерживают.

Добавлено через 8мин.:

mak210, чего я такого хапнул в итоге, как думаешь?vdv, 23 Дек. 16, 10:18

Головы имеют очень сложный состав, к тому же непостоянный. И все примеси токсичнее этанола.

Что касается аромата, то так и есть. Но не дрогнувшей рукой - в канализацию! Там даже в теле метанол в заметных количествах, но в пределе санитарной нормы, присутствует. Всё едино после двух перегонок аромата яблок почти нет, а там еще и бочка. У нас сорта по аромату не те, нужно добавлять дичку, но где её в наших широтах взять? Если есть желание - добавляй настой яблочной кожуры, только потребителям не говори, зачем?