Приготовление браги исключительно из зеленого солода

На Bкус пробую Bроде бы как Bода.михаил74, 06 Янв. 12, 01:00

Исходя из твоих описаний технологии подготовки затора и брожения, я все же думаю что спирт у тебя в браге должен быть нормальный, поэтому кроме как "большим недобором" твою проблему не знаю как объяснить. Надо бы добыть АСП3 0-40 и проверить до скольких все же ты отбираешь по спирту а не по температуре. 

Михалыч,кажется проблема была в другом.Два дня назад замутил очередной затор.Все как обычно сделал,единственное, вместо турецкой "Пакмая" использовал Саф-Левюр,на 15 кг сухого зерна 50 гр дрожжей.Такого брожения зернового затора я не виделне разу!!!! Бочка аж подпрыгивала почти полторо суток.Сейчас брага  подуспокоилась,но шипение продолжается.А на пакмае было положешь дрожжи на ночь,утром слабое брожение,вечером успокаивается.
  Завтра буду гнать,вечером отпишусь.

Господа, опять я прошу совета. Решил поставить брагу из двух солодов, пшеница и ячмень. Но зевнул (уезжал на два дня), и солод перерос, корни по 1,5-2 см. Решил я, что крахмала в нем маловато осталось, купил зерна пшеницы и ячменя, смешал, размочил час в горячей воде, поставил варить, ну как для каши, чтобы мясорубка взяла. Думаю, часа будет достаточно. Затем опять же в мясорубку, в емкость с солодом, и грею для осахаривания, а дальше, как обычно. Не зря ли я то делаю? Сработает солод на вареное (приваренное) зерно? И есть ли в этом смысл?

А.М., Все правильно .

Еще вопрос. В теме вискокурения предложен такой график осахаривания - 40 градусов - 30 мин, 52 градуса - 30 мин, 63 градуса - 30 мин, 70 градусов - зо мин, до кипения, охл. до 30 градусов. До кипения греть не собираюсь, а остальные паузы? 

40 и 52 можно и подольше - в этих паузах происходит подкисление, подготовка подкормки, высвобождение зерен крахмала, 63 пару часов и остужать...

и солод перерос, корни по 1,5-2 см.А.М., 08 Янв. 12, 18:56

Один день соложения уменьшает содержание крахмала в зерне на 1%, два три дня перероста - потери не велики.

размочил час в горячей воде, поставил варить, ну как для каши, чтобы мясорубка взяла. Думаю, часа будет достаточно. Затем опять же в мясорубку,А.М., 08 Янв. 12, 18:56

Вот здесь я сразу не согласен или я что то не так понял. Осахариваем мы крахмал растворенный в воде, растворяем мы его путем варки. Если ты сварил целое зерно, то где растворенный крахмал ? возможно он самую малость и выварился в воду, но ты ведь эту воду дальше не используешь ?
При измельчении сваренного зерна и попытке его осахарить, я не думаю что ферменты успешно справятся с осахариванием крахмала находящегося не в воде а в зерне, пусть даже и в измельченном. Классика гласит: измельчение - варка - осахаривание. Вообщем у тебя какая то технология наоборот.

размочил час в горячей воде,А.М., 08 Янв. 12, 18:56

Я бы посоветовал тебе замачивать цельное зерно холодной водой, небольшим количеством, часов на 12, чтоб зерно просто размякло, легче будет смолоть.

Спасибо, поздно, уже сделал. Час размочил, час варил, воду от варки использовал для забалтывания солода, перекрутил, разболтал в солоде, осахарил. Правда, не всю порцию, половину. Посуды не хватило. Уже даже дрожжи внес. Вторую половину солода промарганцовил, поставил на холод, завтра буду измельчать. Так что, стоит разваренное зерно прокрутить и доварить в кисель? И только потом в солод? Правда, тут я делал подобно переработке зеленого солода. Он-то ведь тоже не разваривается. Технология для меня, как я уже писал в начале, не очевидна. А в описаниях чего-то не дочитал.

тут я делал подобно переработке зеленого солодаА.М., 09 Янв. 12, 00:32

Я сейчас чтобы не напрягаться и не вспоминать нужные термины, скажу как думаю своими словами.
Почему затор из муки варить не обязательно ? потому как просто нагрев воду, выдержав и хорошенько перемешав, все крахмалы (оболочки которых уже разрушены механически) мы без проблем перетаскиваем в воду. Почему крупу надо варить ? потому что только так можно растворить и вытащить из каждой крупинки крахмал (оболочки которого разрушаются в этом случае водой и температурой при  варке) в воду. К чему я это все, к тому что наиболее доступная форма пищи дрожжам должна находиться в виде водного раствора.
Даже если допустить что нам удастся осахарить крахмал внутри зерна, я не очень верю в способность дрожжей залезть внутрь крупинки, сьесть там сахара и под давлением выписать спирт обратно в воду.
Почему выход из зеленого солода меньше чем например из муки, слухи ходят что при проращивании крахмал теряется, это да, но 3-5% это пределы погрешности. Потому меньше, что даже учитывая что крахмал в солоде уже растворен, мы его в воду весь не вытаскиваем по причине хреновой (не до муки) степени измельченности. Здесь я бы обратил внимание на тщательность вымешивания молока из зеленого солода, чем тщательнее тем больше перетащим в воду ферменты и крахмал.
Ты варил целое зерно, через оболочку оно отдало в воду крахмала самый мизер. Возможно чуть больше крахмала попало в воду после измельчения и растворения с солодовым молоком, но то что основная доля крахмалов у тебя уйдет с бардой в каналью это точно.
Всё имхо. Если что, ученые поправят.

МихалычЪ, если помнишь я делал эксперимент по перемалыванию зеленого солода дрелью (смотри сообщение #27 в этой теме) и результат сильно удивил меня, т.к. перемолоть зерно не получилось а выход СС был не мизерным. Как я писал зарно перемололось и побилось не более чем на 5%-10% остальное зерно было целым и как ты понимаешь из него каким то чудом осахарился крахмал и перебродили сахара.
Я вот что думаю если сварить (не осахарить зеленый солод) зерно, то крахмал на его верхних слоях клейстерезуется (если так можно сказать) и не пустит во внутрь зерна ни ферменты ни дрожжи.
А с зеленым солодом без варки ситуация другая - даже из целого зерна получается что-то извлечь, ведь в старину мало кто молол зеленый солод, в чанах осахаривали целое проросшее зерно и потом гнали хлебное вино.

МихалычЪ- Теперь я успокоился ! Просто три дня назад я в ветке -Виски Зерновой дистилят -пост 1901 задал вопрос в эту тему  но ответом до конца был неудовлетворен.
А тут все стало на свои места! Так что молоть,молоть и ещё раз молоть -как завещал Великий ..  ,а ну это уже не отсюда  :)
Andrew812- а может они его (солод) если и не мололи то толкли (в ступах или ХЗ в чём ещё) и кто знает какой там был выход .

Коллеги!!! С Рождеством Христовым всех Вас !!!

Я сам пробую получить СС только из зеленого солода. Хочу получить молт,т.е. односолодовый СС,для вискаря. Есть небольшой опыт,но не совсем удачный.
Но то,что из солода,перемолотого на мясорубке (Браун) можно без ПГ получить СС-я убедился лично.Бродило процеженное сусло и выход был вроде не плохой.

Из 6кг пшеницы прорастил солод и получил 3л 42градусного СС,двойной дробной перегонки,не считая голов и хвостов(не помню уже их количество).
Использовал технологию Дяди Вовы по изготовлению виски,вот ссылка

[Рецепт виски. djadja_vova]

Меня не устроил только сильный хлебный запах,я писал об этом где то Михалычу и советовался с ним.
Хочу попробовать не на пшенице,а на ячмене,говорят,что лучше и запаха сильного нет.

Ну да на ячмене на мой взгляд запах то есть ,но он более плоский что-ли. Я я наоборот пшеница +ячмень 60-40% .Ну дело вкуса пока не попробуешь ...

Ты варил целое зерно, через оболочку оно отдало в воду крахмала самый мизер. Возможно чуть больше крахмала попало в воду после измельчения и растворения с солодовым молоком, но то что основная доля крахмалов у тебя уйдет с бардой в каналью это точно.МихалычЪ, 09 Янв. 12, 03:09

Спасибо за анализ. Читаю утром. Я после ночных раздумий пришел к аналогичному выводу. Невареное, но размоченное и раздробленное зерно содержит незаваренный крахмал, который может водой вымыться из структуры зерна, как из теста. Проваренное, но не разваренное зерно не дает возможности заваренному крахмалу диффундировать в раствор. Когда я приваренное зерно измельчал, выходившая из мясорубки масса была резиноподобной. Правда, в воде все же разболталась. Вторую порцию варить не буду, размоченную перекручу. Думаю, что незаваренный крахмал лучше сработает. По крайней мере, выход точно смогу сравнить. Так невольно эксперимент получился. Просто ответы на мои вопросы немного запоздали.

Вторую порцию варить не буду, размоченную перекручу.А.М., 09 Янв. 12, 08:51

Я правильно понял, варить опять не будешь ? тогда
Возьмусь утверждать что и этот эксперимент нихрена кроме опыта не даст. А вот если сделаешь таки третий эксперимент: измельчишь, разваришь и осахаришь, вот тут возьмусь утверждать что именно этот и будет самым успешным.

Думаю, что незаваренный крахмал лучше сработаетА.М., 09 Янв. 12, 08:51

Я так старался, кропал такой длинный пост, а ты так нихрена и не понял

Почему крупу надо варить ? потому что только так можно растворить и вытащить из каждой крупинки крахмал (оболочки которого разрушаются в этом случае водой и температурой при  варке) в водуМихалычЪ, 09 Янв. 12, 03:09

Ещё раз. Чтобы получить спирт надо крахмал преобразовать в сахар. Для этого нужно разрушить защитные оболочки крахмала и растворить его в воде. Разрушаются оболочки в промышленности при темп. 150гр.С и под давлением, нам же нужно варить! Иначе - осахаривание и растворение будут идти сутками! Итак: солод не варим, измельчаем и выдерживаем 1-2часа при 62-64гр., зерно (любое) варим в измельченном виде от 1 до 2 час, только потом осахариваем. Спасибо за внимание .
Может я чего криво объяснил, тогда этот абзац Дороша объясняет почти всё

Спасибо за терпение. Просто я в процессе, и посты запаздывают. Смолоть замоченное зерно не получилось, очень твердое, мясорубку жалко. Промарганцовил его и выложил на проращивание. Вот им и буду делать следующий опыт. Планирую купленное зерно пшеницы проварить, как вчера, провернуть на мясорубке, а затем разварить. И этим солодом солодить разваренную пшеницу. Крупу разваривать не интересно. Кстати, когда измельчал солод, крахмал просто тек из зерна. Видимо, в процессе прорастания клеточные оболочки разрушаются?

Планирую купленное зерно пшеницы проварить, как вчера, провернуть на мясорубке, а затем разварить.А.М., 09 Янв. 12, 18:04

Во имя чего такие жертвы? Что мешает купить МУКУ и не париться с измельчением-разваркой зерна, а зерно, как и принято, прорастить?

Да уж лучше крахмал. Лучшему предела нет. Мука в три раза дороже зерна, а гемора еще больше. У меня пароварки нет. Я из муки не отгоню.

Мука в три раза дороже зернаА.М., 09 Янв. 12, 21:25

А у нас почему-то пшеница: зерно 15р/кг, а мука (общего назначения) 12.45р/кг; ячка 15р/кг, кукурузная крупка 30р/кг.