Ром из тростникового сырья

Сергей Шу, Спасибо! Бочкой пока не обзавелся. Но пользую американский дуб сильной обжарки чипсы + кубики. Выдерживаю не долго - до 2 месяцев. Приготовил разные купажи: комбинации дубовых чипсов разной обжарки и чипсы вишни. К НГ можно будет первые пробы снимать

для белого делал на 5-ти медных тарелках из барды на сахаре.Сергей Шу, 14 Дек. 23, 11:05

Какая крепость была на выходе? Ароматика осталась?

okun, 5 тарелок + УНО с сеткой, поэтому в аромате легкий намек нежели аромат, крепость 91-91,5 получился достаточно чистый напиток, выпили быстро. В этот раз сделаю на 4-х без УНО. Гнать буду до 90 в кубе, остальное в спирт. В эти выходные поставлю барду на сбраживание, через неделю отпишусь, если все будет по плану.

без УНОСергей Шу, 15 Дек. 23, 09:52

А вот это зря...

А вот это зря...okun, 15 Дек. 23, 10:20

ок, передумал)

Готовлюсь приготовить ром, с прошлого раза оставалась барда в которую закинул дандерную закваску, как точно её делал не помню,было пару лет назад, но с картоф кожурой. Стояло в бане, температуру не поддерживал, сейчас в этой пивной кеге сверху плавает плесень, вопрос. Стоит ли слить отстоянную жидкость и добавить в затухающее брожение мелассной браги

(когда поставлю) или не добавлять, опасно? Или ещё сделать закваску и залить её в этот т.к. сказать дандер и поддерживать температуру месяц другой? Или просто новый ставить?

Добавлено через 28мин.:

Если там сначала развелись клостридии и потом за ними не ухаживали и не подкармливали, кто-то ненужный поселился и развёл плесень, осталась ли там масляная кислота? Открыл, далекий запах мелассной барды с кислинкой, какой то верхний аромат, непротивный, тяжёлого ничего не ощущаю.

Если там сначала развелись клостридии и потом за ними не ухаживали и не подкармливали, кто-то ненужный поселился и развёл плесень, осталась ли там масляная кислота? Открыл, далекий запах мелассной барды с кислинкой, какой то верхний аромат, непротивный, тяжёлого ничего не ощущаюВлад39, 18 Дек. 23, 20:38

Теоретически - маслянокислые бактерии заводятся в открытой таре и безо всякой закваски, естественным образом после того как закончится кисломолочное брожение в барде. Кислоты масляной набраживается немного, если брожение не подкармливать (в производственных условиях никто никогда подобной ерундой и не занимался) - постепенно оно перейдет в гнилостную стадию, и вся органика будет переработана до конечных продуктов - Н2О и СО2. Но на это уйдут годы.

Скисшая барда влитая на угасающее брожение (или влитая после брожения перед выгонкой) одновременно и усилит ароматику и сделает напиток более грязным на вкус. Тебе решать =)

А чтобы правильно организовать симбиотное брожение а-ля ямайский стиль нужны гораздо более сложные научно организованные приемы, или нужно родиться на Ямайке и ходить с детства с дедом на завод помогать делать ром =) забей, это один фиг не получится, скорее всего хуже сделаешь.

осталась ли там масляная кислота?Влад39, 18 Дек. 23, 20:38

Масляная кислота там несомненно есть (как и другие, в том числе "полезные" кислоты.

Каким образом это использовать, я бы не рискнул подсказывать.

Могу предположить вариант добавления такого "дандера" в спирт-сырец перед второй перегонкой.
Или попробовать поставить на этом очередную ромовую бражку, но будет ли бродить нормально в такой среде мне неизвестно.

Т.е. др.словами это мёртвый дандер, скорее всего уже с другими микроорганизмами, который 50/50 усилит ромовый аромат или ухудшит его. Рассматриваю вариант влить его в первичную мелласную брагу, хотя если в с.с. то больше эфиров получу при перегоне в конечный продукт, или гамна). или не рисковать и внести его в свежую ромовую барду поставленную на сахаре. Время для принятия решения ещё есть, жду выброда сахара на спирт для укрепления браги, на всякий случай поставил картофельную закваску параллельно свежего дандера развести. Спасибо за подсказки, пока окончательного решения не принял, возможно ещё какие мысли кто-то выскажет, сможет опыт у кого-то был, и тд.

возможно ещё какие мыслиВлад39, 19 Дек. 23, 01:09

сделай по-немножку 3 вида напитка:
1) без дандера, чисто патока вода и дрожжи.
2) брага на свежей барде, т.е. взять 1/3 свежей еще теплой барды после перегонки, остальные 2/3 - раствор патоки в вводе.
3) брага на старой барде - тоже самое что в случае 2, только барда постояла в тепле с полгодика.

Я уверен, после сравнения напитков, сомнения в том, какое направление более радует вкусом - отпадут.

Теоретически - маслянокислые бактерии заводятся в открытой таре и безо всякой закваски, естественным образом после того как закончится кисломолочное брожение в барде.Crabe, 18 Дек. 23, 23:36

маслянокислые бактерии анаэробы, на воздухе их как минимум задушат остальные, как максимум - передохнут. Споры маслянокислых переживают кипячение, поэтому в новом замесе заводятся снова. Использование барды повторно - промышленное кроилово, которое потом маркетологи стали преподносить как фишку. Кипячение, анаэробные условия и крахмальное питание - лабораторные условия для получения МаКБ. [сообщение #13788829]

Или другой вариант, взять 2 литра спирта + этого дандера 10 литров и перегнать, головы с укреплением, дист прямотоком до 80÷85% в струе, хвосты дожать ндрф, посмотреть какие вкусы и запахи будут присутствовать а после решить, рабочий дантер или нет, что скажете?

рабочий дантер или нет, что скажете?Влад39, 19 Дек. 23, 15:22

Да, пойдет и так.
тут есть кагбэ два момента:
1) если цель состоит в пресловутом "ананасовом" привкусе, и нужно просто масляной кислотой дистиллят заправить, вполне можно купить ту самую масляную кислоту пищевую в пузырьке и изначально её в брагу капать, по-моему это будет эффективнее чем вся эта тема с картофельными очистками и бардой.
Результаты лично моих экспериментов в этом направлении говорят, что ни скисшая барда, ни покупная кислота - никакого вау-эффекта напитку не прибавляют: в малых порциях немного меняют вкус, не сказать чтоб в лучшую сторону; а если лить много - становится хуже, появляются посторонние вкусы, которые особенно легко обнаружить, разбавив ром водой до 20% спирта - всё лишнее сразу вылезает. А этого не должно быть.

2) если имеется ввиду попытка имитировать классическую ямайскую схему затирания - там не клостридиями патоку заправляли (барда там весьма концентрированная применялась и никаких дрожжей на брожение не вносилось от слова совсем), заквашивание клостридиями - это некоторый распространенный форумный интернет-мем, не имеющий никакого отношения к ямайскому рому. Мы так в детстве водку с посонами делали, вода + соль = водка. Сами придумали, сами прикололись. Главное верить.

цель состоит в пресловутом "ананасовом" привкусеCrabe, 19 Дек. 23, 17:06

да, цель в этом.
Можно конечно и без дандера, но уверен что фруктового и ананасности принести должен, если правильный. А если не такой то и аммиака можно хапнуть!

Добавлено через 2мин.:

там не клостридиями патоку заправляли (барда там весьма концентрированная применялась и никаких дрожжей на брожение не вносилось от слова совсем),Crabe, 19 Дек. 23, 17:06

вот как-то не уверен в этом
Спасибо за участие коллеги, склоняюсь перегнать пару литров спирта с этим дандером и посмотреть что и как. Понравится или нет, что принесёт дандер в продукт.
Пойду второй раз перечитывать форум, 73 страница, есть моменты и про дандер!

вот как-то не уверен в этомВлад39, 19 Дек. 23, 21:54

Дык это элементарная логика: биологическую сущность брожения открыл Луи Пастер в середине 19 века, а чистые культуры появились в начале 20 века. Традиционный ром делали уже в 17 веке, дядьки на острове просто невкурсе были про какие-то бактерии. Разумеется они не выращивали культуры и не заправляли ими брожение.

Ну а барда (дандер) в процессе производства не успевала скиснуть. Я вообще не очень понимаю, как форумчане представляют себе производственный процесс(скорее всего никак): время урожая, тростник косят в поле негры, тащат на мельницу - потом на заводе варят сахар и делают ром. День, два, три, неделю - пока урожай не собран. Они торопятся, им надо быстро все делать, сахаросодержашие растения портятся. Никто там не ждал пока "дандер скиснет", это современные мифологические глупости.

Кислый дандер возникал только в межсезонье, когда заводы не работали, и пустые деревянные бочки бардой заливали, просто чтобы они не пересыхали и не трескались в условиях островной жары. Да, все емкости рабочие были из дерева. Такая барда была кислой, но она была и люто концентрированной, просто потому что на жаре в открытых бочках усыхала за полгода, пока следующий урожай подходил.

Кислый дандер возникал только в межсезонье,Crabe, 20 Дек. 23, 10:14

[сообщение #13527592]
[сообщение #13527818]
-))

Так точно, вполне возможно что работники и кекенькать туда бегали, ну а что бы и нет.

Только та фигня, которая в ямах гниётъ, никогда на Ямайке словом "дандер" не называлась.
Хотя сам дандер, скорее всего заканчивал свой жизненный путь в той самой помойной яме, не на небо же он возносился в конце производственного цикла =)

Используя тарельчатые колонны и выгоняя спирт крепостью выше 85 градусов, в промышленности готовят только те типажи белого рома, которые превращаются в "ром" добавлением искусственных ароматизаторов (США, Куба).Crabe, 09 Дек. 23, 10:07

Вот тут позвольте не согласиться. Часто встречается, например, Закапа (Гватемала) - тройная перегонка и крепость 90 и выше. Ботукал (Венесуэла) - из трех аппаратов один типа вискарный из Шотландии, одна колонна и один канадский полунепрерывного действия. Крепость в двух последних запросто может быть выше. Long Pond(Ямайка) - здоровенная колонна и пара небольших кубов. Все вышеперечисленные - очень уважаемые производители.
Посмотрел несколько описаний производств рома на ютубе, сложилось впечатление что народ там небогатый и с удовольствием использует все, что смог достать. И крепость более 85 является скорее правилом. Те же кубы запросто могут быть не медными.

Посмотрел несколько описаний производств рома на ютубеHarris1, 23 Дек. 23, 22:47

Существует определенная логика производства напитка. Её можно, конечно, нарушать, и ставить эти нарушения себе в подвиг, но для меня такие подвиги всегда будут мягко говоря сомнительными.

Если логику эту не знать, а смотреть ролики на ютюбе - можно ром и при 98 выгонять. Только данное произведение не пройдет торговые стандарты, и продаваться будет с красивой яркой этикеткой и мааааленькими буковками "ромовый напиток".

Лонг Понд это отдельная история. Пока винокурня не сгорела - там действительно существовали определенные типажи, перегнанные на системе с двумя ретортами до 85% крепости, но тут есть нюанс - такой ром никогда не разбавляется водой, он теряет "лишний" спирт во время выдержки в бочках. И стоит как новый автомобиль.

не пройдет торговые стандарты, и продаваться будет с этикеткой мааааленькими буковками "ромовый напиток"Crabe, 23 Дек. 23, 23:10

Это было бы идеально!
Однако мир несовершенен, и большинство напитков с большими буквами на этикетке "ROM", "RON", "RHUM" , "RUM" технологически РОМом являться ну никак не могут. Не говоря уже о крепости на выходе из колонны.