Ром из тростникового сырья

о беломOlegO, 25 Дек. 23, 21:45

Что "о белом" ?

сахар-сырец, МаврикийOlegO, 25 Дек. 23, 21:45

а где закупились?

Мне интересна ваша идея. С патокой у нас напряг (или я не нашел вменяемого поставщика пока)- я использую сахар-сырец, МаврикийOlegO, 25 Дек. 23, 21:45

С этим материалом можно провести 2 эксперимента:
1) сделать часть рома на дикой тропической закваске. Сделать её, в отсутствии свежего тростника можно следующим образом:

а) В магазине сыроедов-аюрведистов купить живой рис из Индии (для проращивания который).
Впринцыпе подойдет практически любой злак из Тайланда, Явы, Индии, Цейлона, Африканских стран - микрофлора живущая на злаках (сахарный тростник - злак, родина его Индокитай) практически идентична. Рис лучший вариант. Подойдут рисовые отруби. В крайнем случае - подойдет просто индийский рис, обычная крупа. Главное чтобы он был из тропического климата. Чистый может долго не заводиться.
б) Купить бутылочку пищевой молочной кислоты 80%.
в) Имитировать скисший сок. Сделать раствор тростникового сахара (или патоки) 8-12% на 1 литр дистиллированной или талой воды, влить туда 12 мл молочной кислоты.
г) Кинуть в этот раствор 5-7 гр. риса, и поставить желательно в теплое место (около +30 градусов Цельсия). В течении недели должно возникнуть дрожжевое брожение.
Размножать закваску для сбраживания больших объемов лучше всего по 1/10 - например 1 л закваски на 10 л сусла. Или 10 л закваски на 100 л сусла. Если вылить мало закваски в большой объем (например 1/100) она может очень долго заводиться или вообще встанет.

Должен получится другой ром, чем из коммерческих дрожжей в пакетиках. У меня есть причины считать их негодными для рома, мои эксперименты пока подтверждают эту теорию - с большим отрывом в пользу закваски и не в пользу пакетированных дрожжей. Хотелось бы сверить результаты =)

2) автолиз
Есть такой прием в виноделии - выдержка вина на дрожжевом осадке. У меня есть причины считать, что аналогичным приемом пользовались на Ямайке для получения определенных элитных сортов рома. Хороши они были или нет - я не знаю, пробовать не доводилось.

Часть браги (я думаю литров 5 будет достаточно, чтобы сделать немного такого рома и понять нужно это или нет) после завершения брожения нужно оставить стоять вместе с живыми дрожжами. Слой дрожжей должен быть довольно солидный - от 20 до 25% объема. Брага, чтоб не скиснуть в процессе и не допустить гниения дрожжей должна быть довольно крепкой - около 12 градусов, если есть сомнения - лучше немного закрепить спиртом. Чтобы убрать вредный процессу воздух - брагу можно поставить в пластиковой емкости, сжать, чтоб жидкость встала под крышку и закрутить крышку плотно. Таким образом и место останется для теплового расширения, и воздуха не будет. рН такой браги должен быть нейтральным, около 6. На Ямайке кислотность регулировали мелом, точную дозировку мела я не нашел (предположительно 10 гр на 1 л).

Есть определенная сложность: нужно много времени. должно стоять около года перед выгонкой, или срок выдержки можно снизить до пары недель, но тогда брага с дрожжами должна стоять при температуре +40...45 градусов Цельсия в течении двух-трех недель и раз в день перемешивать нужно. В тропиках у них с этим особых сложностей не было, достаточно было выставить бочку на солнце, а у нас придется как-то нагревать... И завышать температуру выше 45 нельзя, это критично.

После выдержки перегнать, и опять таки сравнить, как этот прием влияет на вкус. На перегонке сами дрожжи не нужны, нужно дать браге отстояться, осторожно слить с осадка и потом перегонять.

коммерческих дрожжей ... есть причины считать их негодными для ромаCrabe, 26 Дек. 23, 10:03

Ты использовал ромовые дрожжи и получил негодный ром ?!

Ты использовал ромовые дрожжи и получил негодный ром ?!Newocelot, 26 Дек. 23, 11:41

У него даже у браги запах другой. То, что я бродил коммерческими, так называемыми "ромовыми" - всегда дает хиленький середняк. Эти дрожжи не ромовые а спиртовой селекции - если рассматривать явление с точки зрения традиционного рома, а не спирта из колонн непрерывного действия, разбавленного ароматизатором.

Я когда бродил брагу "дикой" закваской - мимо мастерской когда люди проходили - задавали вопрос: что за запах? Кока-колу делаешь? Как?
Оно реально пахнет кока-колой или вроде того =)
Брага на коммерческих дрожжах такого эффекта не имеет.

У закваски даже у осадка после брожения запах совсем-совсем другой: фруктовый, похожий на зеленое яблоко но не совсем. И на вид он белый как молоко. Объяснять бесполезно, это надо испытать на своем опыте.

Однако я пока всего 2 сезона отработал, у меня нет 100% гарантии что это каждый раз так получается. Мне нужны тесты коллег для продолжения этой работы, дабы можно было сравнивать. Ну и надо учитывать разное сырье, возможно на промышленной патоке оно не сработает. Но я думаю что должно.

так называемыми "ромовыми"Crabe, 26 Дек. 23, 12:00

спиртовой селекцииCrabe, 26 Дек. 23, 12:00

коммерческимиCrabe, 26 Дек. 23, 12:00

Ты уж определись наконец с терминологией !

P.S. я использовал вполне себе "коммерческие" ромовые дрожжи (WhiteStar D497, D143, D022). Прекрасный результат, правда принципиальных отличий от "коммерческих" винных Lalvin EC1118, QA23 не заметил.
Коллеги используют более дешёвые дрожжи, и то же с великолепным результатом.

Ты уж определись наконец с терминологией !Newocelot, 26 Дек. 23, 13:50

Тут есть проблема:
Промышленный ром и традиционный ром - совершенно разные штуки под одним и тем же названием.
Поэтому эти пакетированные дрожжи с точки зрения промки - ромовые. А с точки зрения традиционной рецептуры они спиртовые.

Так что я их ромовыми не считаю, но другие люди вполне могут считать их ромовыми.

Добавлено через 58мин.:

Не углубляясь в многостраничные тексты можно так сказать: saccharomyces cerevisiae - это не традиционные ромовые дрожжи.

У традиционных ромовых дрожжей первое слово в названии - schizosaccharomyces, а второе разное, и все они относятся к типу Logos.
В розничной торговле их приобресть, на сколько я знаю, низя. А вот из природы добыть - не так и сложно.

Коммерческие же названия дрожжей не особо информативны, поскольку понять из такого названия какой там организм(ы) - не представляется возможным.

Newocelot, подошвы в белом кубинском Гавана Клубе

schizosaccharomycesCrabe, 26 Дек. 23, 14:09

Моя нынешняя квалификация не позволяет достаточно компетентно вступать в дискуссию о различии сахаромицетов и шизосахаромицетов.

Но я сильно сомневаюсь что "традиционные" производители рома использовали ЧКД шизосахаромицетов 200-300 лет назад.

ЧКД шизосахаромицетов 200-300 лет назад.Newocelot, 28 Дек. 23, 01:24

Конечно нет.
Но есть поздние микроскопические исследования конца 19 - начала 20 века, где довольно логично доказано, что на традиционной роммерии с учетом царящих на ней условий, выживают только шизосахаромицеты, все остальное вымирает из за токсичности дандера. Ну и внешние признаки брожения соответствуют именно шизам - неспешное брожение верхового типа с весьма средними показателями выхода спирта, но с большими показателями наработки неалкогольных примесей.
Эта разница в чем то похожа на аналогичный случай с пивом - лаггерные/элевые дрожжи. Верховые живут в контакте с воздухом, как следствие нарабатывают больше дрожжевой массы, как следствие теряют много сахара на кислородное дыхание, размножение и выработку всякой "каки" вместо спирта.

Однако, существуют и другие исследования, говорящие о том, что штамм дрожжей вообще не особо важен, и винные дрожжи вполне подходят для рома.

Также есть много ученых, кто заявляет что любые чистые культуры (будь то шизы или винные или пекарские дрожжи) и вкус традиционного рома - не совместимы.

Основная моя идея, лежащая в основе неприятия слова "ромовые" на этикетках лежит в том, что с моей точки зрения, те селекционные линии дрожжей, которые используются в пакетиках, не идут от традиционных тропических культур и не имеют права называться "ромовыми". Когда среди частников-энтузиастов возник интерес к рому, эти фирмы заказали новые этикетки, а сыплют туда то, что у них было до эпохи появления такого интереса. По-моему честно было бы сыпать шизы, раз есть надпись "ромовые" - их хотя бы находили в брагах. Да, я не верю фасовщикам ни на грамм. Имею на это полное право =)

В любом случае я ни у кого не отнимаю его личный запас любимых дрожжей "" от производителя "". Нет желания экспериментировать по предложенной мною схеме - ну и не надо этого делать, я тоже многими системами не пользуюсь =)

в пакетикахCrabe, 28 Дек. 23, 10:18

Нет такой категории "дрожжи в пакетиках".
Есть ромовые дрожжи фасованные в пакеты, а есть пакетики с гордой надписью "super turbo extra rum yeast".
Естественно это разные вещи !
И разумеется в пакетики с гордой надписью никто не сыпет шизосахаромицеты , ибо очень дорого.

Есть ромовые дрожжи фасованные в пакетыNewocelot, 28 Дек. 23, 14:18

Да ладно, забей. Так мы скоро перейдем к демагогии если не уже.
Ибо что делает эти дрожжи "ромовыми"? Название на этикетке? Способность сбраживать патоку? В чем вообще смысл их ромовости? И почему тогда все остальные не ромовые?

Вопрос конечно интересный

Crabe, возьми мелассу
возьми дрожжи разные и повеселись
это гуано половина дрожжей жрать не станут
в 2017 году проходили

подошвы в белом кубинском Гавана КлубеOlegO, 27 Дек. 23, 17:20

я в этом галоши ощущаю

я в этом галоши ощущаюВлад39, 31 Дек. 23, 12:51

чей то он очень светлый для трехлетней выдержки, или это в нерже без дуба ??

чей то он очень светлый для трехлетней выдержки,dee, 31 Дек. 23, 13:27

Бутылк вроде пустой?

Всем привет.
Думаю, что в дружеской полемике коллег Crabe и Newocelot, я поддержу коллегу Crabe. Дело в том, что пришлось достаточное время потрудиться в конторе "Колба". И у меня периодически возникал нездоровый интерес к, в целом, неплохим дрожжам "Bragman". На этикетке могли быть различные надписи (буду на русском) - "Самогон", "Водка", "Виски", "Ром", "Спиртовые", "Фрукты" и т.д. и т.п. Но на всех упаковках было написано 6кг сахара на 25 литров воды. От "колбешников" из Вятки ни разу не было, не то что внятного, вообще никакого ответа. Поэтому у меня есть стойкое впечатление, что содержимое пачек с разными названиями отличались только ароматизаторами, как и сказал выше коллега Crabe. ИМХО.
Приготовить закваску для ромовой браги по рецепту коллеги Crabe интересно, но в этом году точно не буду.

Всех с наступающим Новым Годом.
Всем успехов.

Но на всех упаковках было написано 6кг сахара на 25 литров воды.mariner, 31 Дек. 23, 14:03

Нихрена подобного.
Дрожжи спиртовые BRAGMAN 48 Universal: 9кг на 25л браги.
Дрожжи спиртовые BRAGMAN Fruity 6-7кг на 25л браги
Дрожжи спиртовые BRAGMAN Rum Turbo 3+5кг на 25л браги

На этикетке могли быть различные надписиmariner, 31 Дек. 23, 14:03

Вообще то говоря о "ромовых" я имел в виду не всякие брагианы-кобры в пакетиках по 5 грамм, а дрожжи специально производимые для изготовителей рома (те же вышеупомянутые D497,D143 и пр) . Их у нас "в пакетиках" не продают почему-то....