Ром из тростникового сырья

Однако мир несовершененNewocelot, 23 Дек. 23, 23:20

А я оказывается не прав уже.
Заглянул в эти ихние законы - оказывается европарламент принял штатовские стандарты, и действительно 95% спиртяга, разбавленная водой, уже два года как может называться "ром". И коэффициент примесей 225/гл теперь. Для агриколя немного строже, но все равно стало можно практически всё. По тем книшкам по которым я изучал производство - это был бы брак, недопустимый до торговлишки =)

Стандарты почти в 3 раза опустили, когда не было полностью легшего под штаты ЕСа - стандарты были в 3 раза строже, например ром, перегнанный крепче 65 градусов был уже "ромовый напиток". А теперь 95 максималочка.

вот тут можно приобщиться к падению качества

Есть у меня несколько интересных идей, вернее зацепок по ромовой рецептуре, найденных в старинных книженциях.
У меня года 3-4 уйдет на то, чтобы всё это проверить экспериментально.
Если вдруг найдется товарищ(и), желающий(е) поучаствовать в поисках святого Грааля "раскопках рома" именно с научной точки зрения - я был бы рад и изложил бы план работ =)

И да, часть дорогостоящего сырья может быть безвозвратно испорчена, а результат - увы, не гарантирован.

дорогостоящего сырьяCrabe, 24 Дек. 23, 12:11

О каком именно сырье идёт речь?

О каком именно сырье идёт речь?olezhik99, 24 Дек. 23, 12:35

Патока черная тростниковая (доступная из торговли) и сахар-гур (джаггери).
Было бы неплохо также иметь некий запас пищевой кулинарной патоки, но в торговле встречается редко и дорогая она.

Было бы, разумеется, замечательно иметь доступ к свежему тростнику и его продуктам, таким как сок и багасса.
Но тут зимой не развернешься, даже если кто-то кроме меня еще будет этим заморачиваться (выращиванием растений) - в любом случае до следующей осени эта часть работы откладывается.

Химия, необходимая для тестов весьма проста и доступна - молочная кислота пищевая, уксусная эссенция, известь негашеная, серная кислота (подойдет электролит аккумуляторный), мел, морская соль (на худой конец обычный хлорид натрия). Ну и время.

Из приборов - рН метр (электронный или тесты из аквариумного магазина), ареометр-сахарометр в Брикс. Весы достаточно точные, показывающие в граммах.

стандарты были в 3 раза строже, например ром, перегнанный крепче 65 градусов был уже "ромовый напиток"Crabe, 23 Дек. 23, 23:32

По-моему это бред.
Оборудование используемое большинством производителей просто не позволяет получить субстанцию с содержанием этанола менее 65об%.
А в реальности это 72-88об%

По-моему это бред.Newocelot, 24 Дек. 23, 13:35

Декрет от 20 февраля 1923 года, запрещавший колониям Франции маркировать ромом такую продукцию.
В Британии были несколько другие правила (градусность допускалась выше но требования по качеству сырья были более жестокими).

В 1950х эти правила все еще действовали, далее - хз, лень копаться =)
Хотел тебе сам декрет в ПДФе притаранить, но русских там походу зобанели по IP

Да если уж на то пошло, то в учебниках подробно расписано каких моделей колонны должны быть и как их настроить, чтоб попадать в нужный сегмент качества. Там вообще все настолько подробно описано, что даже если совсем ничего не знать про ром и алкоголь - и то станет понятно и как делать и почему необходимо делать именно так.

Crabe, машинный перевод непонятных букв.:

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ИСТОРИЯ

Определение рома.

Ром обычно определяется как спиртной напиток, получаемый в результате
спиртового брожения и дистилляции сока сахарного тростника, мелассы и побочных продуктов
мелассы и побочных продуктов, получаемых при производстве тростникового сахара.

В некоторых странах юридическое определение является более строгим. Во Франции

декрет от 19 августа 1921 года гласит, что "название "ром" или "тафния

"зарезервировано для спиртных напитков, произведенных исключительно путем спиртового брожения

и дистилляции патоки или сиропов, полученных при производстве

сахарного тростника, или сока сахарного тростника, не лишенных в результате дефеации

ароматических соединений, которым ром и тафа обязаны своими характеристиками".

>. Стремление законодателя исключить продукты с низким содержанием

>отразилась и в декрете от 20 февраля 1923 года, который запретил

Ром из французских колоний, беспошлинно ввозимый во Францию, не должен содержать более
не должен содержать более 650 граммов алкоголя.

машинный переводokun, 24 Дек. 23, 15:02

В некоторых странах юридическое определение является более строгим. Во Франции указ от 19 августа, 1921 устанавливает, что наименование «ром» или «тафия» зарезервировано для дистиллята, полученного исключительно от алкогольной ферментации и дистилляции либо патоки, либо сиропов, полученных при производстве тростникового сахара или сока сахарного тростника, не очищенного от ароматов, которым ром и тафия обязаны своими специфическими характеристиками. Обеспокоенность качеством продукции вынудило правительство исключить из торговли продукты с низким неалкогольным коэфициентом, что также было отражено в Декрете от 20 февраля 1923 года, который обязывает французские колонии, ввозящие ром во Францию беспошлинно, не производить его крепче 65° по шкале Гей-Люссака.

Crabe, как шкала гея Люссака соотносится с нашими единицами?

Там что интересно, если копать глубже, во времена до ввоза на острова аппаратов колонного типа - такая проблема вообще отсутствовала, и появилась только после того, как вместо рома с островов начала ехать спирто-водяная смесь. Покупатель быстро смекнул, что местный спирт из свеклы ничем не хуже и при этом гораздо дешевле, и перестал это покупать.

Шкала Гей-Люссака отличается от современной в каких-то десятичных знаках после запятой, на практике можно считать что не отличается.

шкала гея Люссака соотносится с нашими единицами?okun, 24 Дек. 23, 15:39

Градусы Гей-Люсака (°GL) это то же самое что привычные нам об% (ABV), но измерения приводятся к температуре 15°C а не 20.

Добавлено через 11мин.:

Crabe,
1) декрет 23 года ограничивает крепость ВВОЗИМОГО во Францию рома, а никак не крепость на выходе из аппарата.
И делась это не с целью защиты качества, а для оптимизации поступления в казну таможенных платежей.
2) вышеупомянутый декрет касается только рома из французских колоний (Rhum) и никак не затрагивает традиционные "испанские" Антильские Ромы (RON) и прочие RUMы и РОМы из центральной и южной Америки.

1) декрет 23 года ограничивает крепость ВВОЗИМОГО во Францию рома, а никак не крепость на выходе из аппарата.
И делась это не с целью защиты качества, а для оптимизации поступления в казну таможенных платежей.
2) вышеупомянутый декрет касается только рома из французских колоний (Rhum) и никак не затрагивает традиционные "испанские" Антильские Ромы (RON) и прочие RUMы и РОМы из центральной и южной Америки.Newocelot, 25 Дек. 23, 12:17

Я вполне допускаю и такую трактовку, но там есть масса нюансов в технологических предписаниях =)
1) Контроль производился на заводе. Я думаю любому понятно, что имея возможность разбодяжить/укрепить - все так и будут делать. Простора для подобного мошенничества там было немного, инспектора регулярно посещали перегонные предприятия. Возьми, прочти учебники хотя бы те, которые я перевел, вот тут они есть. в закладке "О литературе". Да, перевод хромает местами, но лучше чем ничего или рекламные статьи/ролики.
Тот же Д.Кервеган, автор первого учебника - жил на Мартинике и работал как-раз контроллером производств. Химик Эшби, автор отчетов ямейской сахарной станции - был химиком-контроллером от британской короны и жил на Ямайке, собирать пробы с заводов и контролировать соблюдение норм производства и была его работа. Арройо - руководитель исследовательской группы из Пуэрто-Рико, испаноязычный дядька, хотя учился в Луизиане, США.
2) Да, существуют иные центры производства рома, но школы традиционного рома всего две: ранняя британская (Ямайка, Барбадосс) и французская - Мартиника. Всё остальное - производные от этих двух школ. Британская школа более ранняя и архаичная, французская новая и более технологичная. (Да, есть еще китайская, но кто про нее вообще помнит? =) )
Стандарты на испанский ром я не рассматриваю потому, что про них ты можешь прочесть опять таки в переведенной мною книжке Р.Арройо, откуда можно легко понять, что всё что не Британия и не Франция - работало по стандартам США, поскольку рынок центральной Америки был или местный (традиционный, не регламентированный) либо это был рынок США, где платили столь вожделенные доллары, и продукцию принимали по стандартам США.

Спорить про это можно бесконечно, но зачем? Не лучше ли перейти к практике, к работе собственно над ромом. Лично я из учебников понял одно: если мы стремимся именно к вкусному рому традиционной школы - всё что связано с эпохой непрерывных колонн, чистого брожения и, как следствие, искусственной ароматизации - нужно выкинуть. От слова совсем. Работать нужно учиться на дичке, аламбике и дубовой бочке, это дает превосходные результаты, а все остальное - нет.

Вкусный ром (как и коньяк) основан в первую очередь на правильном подборе и бережной переработке сырья, а не на максимальном укреплении и не на цыганских фокусах с бардой.

Мы же не собираемся основываться на сравнении своего продукта с промкой? Или собираемся? Я - нет =)

Я это... Стесняюсь спросить... А методы перегона ромовой браги тут обсудить не офф?

А методы перегона ромовой браги тут обсудить не офф?sersaz, 25 Дек. 23, 13:11

Дык набрасывай если есть что, обсудим, какие проблемы =)

Спорить про это можно бесконечно, но зачем? Не лучше ли перейти к практике, к работе собственно над ромом. Лично я из учебников понял одно: если мы стремимся именно к вкусному рому традиционной школы - всё что связано с эпохой непрерывных колонн, чистого брожения и, как следствие, искусственной ароматизации - нужно выкинуть. От слова совсем. Работать нужно учиться на дичке, аламбике и дубовой бочке, это дает превосходные результаты, а все остальное - нет.

Вкусный ром (как и коньяк) основан в первую очередь на правильном подборе и бережной переработке сырья, а не на максимальном укреплении и не на цыганских фокусах с бардой.Alexx_Any, 20 Дек. 23, 14:41

Эх не у всех есть возможность цельную плантацию тростника, как у Вас, засеять.

Дык набрасывай если есть что, обсудим, какие проблемы =)Crabe, 25 Дек. 23, 13:19

Дык это... Стоит брага уже два месяца из сахара-сырца тростникового, венесуэльского, 250 л... Вот думаю, как перегнать...

Эх не у всех есть возможность цельную плантацию тростникаBigata, 25 Дек. 23, 13:52

Дык я чють выше и предлагал, пока зима, объединить усилия и поработать в роли химиков-исследователей с покупной патокой. Проверить действенность "костылей" для патоки, предложенных Арройо, сравнить результаты. Провести эксперимент с автолизом. Провести эксперимент с самосбраживанием патоки. Сверить результаты =)

Но пока никто не набежал.

Конкретно тростник нужен только для тестов с ямайскими мифами: применяемость тростникового уксуса и ферментированного компоста. Там действительно нужна багасса, без нее никак.

Добавлено через 4мин.:

Вот думаю, как перегнать..sersaz, 25 Дек. 23, 13:58

Пальцем в небо, не нюхая и не пробуя браги, лично я бы предложил двойную перегонку на прямотоке, медленную на сколько можно и 1 и 2 проход (особенно второй). С отсечением голов и хвостов ориентируясь на запах капелек.

Пальцем в небо, не нюхая и не пробуя браги, лично я бы предложил двойную перегонку на прямотоке, медленную на сколько можно и 1 и 2 проход (особенно второй). С отсечением голов и хвостов ориентируясь на запах капелек.Crabe, 25 Дек. 23, 14:06

Принял к сведению!

Дык я чють выше и предлагал, пока зима, объединить усилия и поработать в роли химиков-исследователей с покупной патокой. Проверить действенность "костылей" для патоки, предложенных Арройо, сравнить результаты. Провести эксперимент с автолизом. Провести эксперимент с самосбраживанием патоки. Сверить результаты =)Crabe, 25 Дек. 23, 14:06

жду иранскую и сырец венесуэльский.
Ещё куплю наверное на озоне вьетнамкую. Ну и попробую получить для выдержки нектар 4-х видов:
1. озоновская;
2. иранская;
3. сырец;
4. барда+сырец.
и конечно воспользуюсь:

двойную перегонку на прямотоке, медленную на сколько можно и 1 и 2 проход (особенно второй). С отсечением голов и хвостов ориентируясь на запах капелек.Crabe, 25 Дек. 23, 14:06

Crabe, Мне интересна ваша идея. С патокой у нас напряг (или я не нашел вменяемого поставщика пока)- я использую сахар-сырец, Маврикий

Добавлено через 3мин.:

Newocelot, о белом подразумевал