Ром из тростникового сырья

Saur, вся промка работает исключительно в направлении максимизации прибыли, в частности сделать подешевле, впарить подороже и что бы не спалилиdee, 23 Июня 24, 14:23

Вся промка работает на потребителя.
Вот простая аналогия.
Я люблю крафтовое пиво. Но мне хреново с него.
А в жару пивка хочется. И я выбираю легкий лагер , и мне пох , на чем он сделан , на солоде или несоложенке с ферментами , главное получить удовольствие от употребления , м чтобы организм не страдал.

То же самое и с крепкими напитками Но наш форум заражен тяжелым крафтом. К сожалению.

заражен тяжелым крафтом.Gabriel 61, 23 Июня 24, 19:51

Ну, у меня есть легкий ром. Но его обсуждать смыслу нет, поскольку его производство настолько простое... Как мне кажется - даже одноногая собачка осилит.

Хотя, говорят же, что на всякого мудреца довольно простоты, и этот примитивный рецепт тоже можно утопить в улучшениях =)

То же самое и с крепкими напиткамиGabriel 61, 23 Июня 24, 19:51

«дублинская четверка» (двое Джемесонов, Ро и Пауэры — лидирующие производители того времени) колоннами действительно не пользовалась и выступала против того, чтобы называть произведенную в них продукцию ирландским виски. Сегодня ирландцы с гордостью говорят, что исключительно из-за принципиальности. Мол, получаемый на выходе бесхарактерный (его так и называли – «silent spirit») спирт был недостоин называться ирландским виски.

Если углубиться в книгу «Truths about whisky», увидевшую свет как раз благодаря «четверке», становится ясно, что лидеры рынка выступали не столько против колонн как таковых, сколько против тех возможностей, которые в условиях очень обтекаемого законодательства их появление открывало нечистым на руку дельцам: во-первых, при такой крепости дистилляции определить использованное сырье было невозможно (а значит, в ход шли испорченное зерно, картофель и т.д.); во-вторых, во второй половине XIX века британские законы позволили брать спирт из колонны, произведенный в Глазго, перевозить его на акцизный склад в Дублине или Белфасте, добавлять (или не добавлять) к нему немного ирландского виски и выпускать эту смесь в продажу именно как «irish whiskey» (посмотрите на современную нам Японию).

Дублинцы выступали за прозрачность и обязательность указания происхождения спиртов в составе выпущенного на рынок виски. К слову, название категории «pure pot still», как считается, придумали они же, чтобы подчеркнуть полное отсутствие в своей продукции спиртов из колонн.

http://whiskytalk.ru/shalamov/strong-coffey/

Это я о том же - и тогда боролись против "спирта из галош" )) Это к любым напиткам относится. А пиво,вино не употребляю ! Ибо,личный нарколог сказал :"Пей только прозрачное и крепкое !"

Коллеги, вроде года 4-5 назад, когда разжевывали ром, то пришли к выводу: главное дандер (масляная кислота, которую набраживают клостридии и эфиры из неё) + широкое разнообразие бактерий при сбраживании, в результате чего и формируется множественная фруктовая палитра вкуса, а дистиллят из тростникового сырья это просто дистиллят.
Была у меня тогда идея купить просто масляной кислоты и немного добавить в брагу при перегоне, по идее должна была прореагировать и дать фруктовые ароматы, Но честно руки не дошли.

PS помню теорию, что первые дандеры получены путем "мести рабов" хозяева: они гадили в бродильные чаны/ямы)

помню теорию, что первые дандеры получены путем "мести рабов" хозяева: они гадили в бродильные чаны/ямы)Kasperys, 23 Июня 24, 20:40

то то я думаю,чем мне ром привезённый десять лет назад другом из Индии не понравился.
А оно воно чЁ

Была у меня тогда идея купить просто масляной кислоты и немного добавить в брагу при перегоне, по идее должна была прореагировать и дать фруктовые ароматыKasperys, 23 Июня 24, 20:40

Думаю, будет не совсем то. Всё-таки дандер это сложный процесс, брожение, и его продукты не сводятся только к масляной кислоте. Сама масляная кислота имеет затхлый, сырный тон, и её переход в сырец нежелателен.

из Индии не понравилсяУрий, 23 Июня 24, 22:27

Если бы ты видел бродильные ёмкости для производства "индийского рома" - даже пробовать бы не стал !

масляной кислоты и немного добавитьKasperys, 23 Июня 24, 20:40

для рома нужна не масляная , а другие жирные (карбоновые) кислоты. Именно масляная (в избытке) как раз не желательна для рома, именно она придаёт напиткам характерный "хвостовой" (сивушный) аромат.
Ну и не факт что добавление какой-либо карбоновой кислоты в брагу приведёт к получению в напитке желаемых энатовых эфиров.
P.S. IMHO в мелассной бражки и так кислот более чем достаточно.

Опять вы, ребят, всё напутали. Дандер = барда. Просто барда и всё.

На винокурне барда крутится все время в технологическом цикле, это, к сожалению в начале появления этой информации было упущено из виду.
Когда барду постоянно подмешивают в сусло и перегоняют, барда постепенно набирает фиксированную кислотность и растворимые минеральные соли из патоки.

Никаких клостридий в дандере нет и быть не может, там кислотность слишком лютая для бактерий, живущих обычно в нейтральной или щелочной среде. Я рекомендую всю эту теорию смыть в сортире и никогда не вспоминать, она ошибочна целиком и полностью.

Для разведения бактерий а-ля клостридии (а это тоже было) была другая цистерна (она называется muck hole - компост или выгребная яма, а ингредиент зреющий там - не дандер называется, а "flavour" - аромат), туда помимо отработанной барды сливали дрожжевой осадок из бродилок и складывали тростниковый "опилок" с мельницы - и обязательно регулярно гасили там кислотность мелом. Без нейтральной или слабощелочной среды культура бактерий, разлагающих целлюлозу, не будет развиваться. Прочтите хотя бы статью про метановый танк...

Сама масляная кислота имеет затхлый, сырный тон, и её переход в сырец нежелателен.Daniil, 23 Июня 24, 23:03

очевидно что речь идет про эфиры, в частности этиловый эфир маслянной кислоты или этилбутират, про который пишут что "имеет фруктовый запах, похожий на запах ананаса", н-амилбутират и изоамилбутират имеют запах груш. Опять же все эти дандеры и морские воды - промышленное кроилово из-за дефицита воды, возведенное маркетологами в ранг эксклюзивной фишки, я же лить в брагу продукт анаэробного брожения органики, по сути компост, брезгую, слишком сильно это ассоциируется с очистными сооружениями хоз-фекалки, оставлю это для отдельных гиков типа крабе

Да вы чо тут мозх взрываете - то надо дандер, то не надо!
Я этих зверей уже несколько лет выращиваю, кажн год освежая популяцию.
Крышку открываешь очистку банановую бросить - а они глазами зыркают,
зубами скрежещут.
По именам уже всех знаю)))
А вы тут...
Не взрывайте мне картину мира!

Не взрывайте мне картину мира!elvis77, 24 Июня 24, 10:08

Сыпай туда мел иногда и замеряй рН хотя бы раз в 1 мес, чтобы он ниже 5 не падал, и будет тип брожения более похожий на ямайские мусорки для ароматизатора - масляный-гнилостный, наверное можно туда соломы еще сыпануть или фильтровальной бумаги, чтобы симулировтаь присутствие целлюлозы от тростниковых опилок. В кислой среде, кроме толстой плесенеобразной микодермы на поверхности, ничего толкового там не вырастет.

Ну и желательно то всё в тепле держать, 30-35 совсем хорошо но хотя бы +28.

Опять вы, ребят, всё напутали. Дандер = барда. Просто барда и всё.Crabe, 24 Июня 24, 09:35

Ли и Пигготт пишут, что дандер - заброженная барда:

этиловый эфир маслянной кислоты или этилбутират, про который пишут что "имеет фруктовый запах, похожий на запах ананаса"dee, 24 Июня 24, 09:39

Этилбутират у меня есть в чистом виде, подтверждаю, он в малых концентрациях имеет запах ананаса, а в больших - запах банана. Нередко бывает в образцах дистиллятов из заражённой зерновой браги. Характерные признаки маслянокислого заражения - высокие концентрации масляной кислоты, этилбутирата, н-бутанола и изопропанола.

дандер - заброженная барда:Daniil, 24 Июня 24, 12:05

Ага, справедливо.

Только метод её забраживания - дрожжевой. Там дрожжи живут. А не бутрики. А так все правильно - дандер это дрожжевой стартер.
Но тут людей еще и от ЧКД придется отучать, мне бы хоть победить ересь о масляном брожении в сильнокислой среде, на большее я пока не рассчитываю.

Добавлено через 10мин.:

Во второй странице у тебя какраз рецепт "мусорки" а не дандера. Да, оно на основе дандера строится. Только у тебя известью кислоты удаляются, а я мел рекомендую. Потому, что не будут они жить в кислой среде и кислоты надо отводить, иначе культура набродит 1% кислоты и перестанет развиваться. Но это уже осовремененные методы, вот у меня есть подробная инструкция =)
Казинс_инструкция.docx

чтобы симулировтаь присутствие целлюлозы от тростниковых опилок.Crabe, 24 Июня 24, 10:32

Очистки от бананов вполне себе целлюлоза, наверно как и от дынь, и огрызки.
Так что никакой имитации)))

целлюлоза, наверно как и от дынь, и огрызкиelvis77, 24 Июня 24, 12:58

Мало там целлюлозы.
Вот примерный перечень "съедобного" сырья с большим содержанием целлюлозы:
листовые овощи; бобовые; морская капуста; авокадо; маракуйя; сахарный тростник; гуава; малина; семена льна; ежевика; банановая кожура; крыжовник; стебли сельдерея; камыш; лимоны; рисовая шелуха.

можно туда соломы еще сыпанутьCrabe, 24 Июня 24, 10:32

знатный компост получится !
(Лучше наверное свежескошенною траву)

Лучше наверное свежескошенною травуNewocelot, 24 Июня 24, 13:36

Злаковые, наверное, подойдут. Которые не обладают каким-то особенным резким ароматом (как крапива, мята, ромашка, полынь итд итп) а просто имеют нейтральный "вкус травы", слегка сладковатый. Как если стебелек выдернуть и пожевать.

Добавлено через 49мин.:

Компостный бак надо забивать не бросимши туда корочку ананаса, там эти баки довольно плотно забивали стеблевой стружкой, до состояния густого болота. + "дрожжевая вода" + тепло + нейтрализация кислот (мел или известь обычно). будет вялое метановое брожение, и да, с выделением масляной кислоты. но больше уксусной. и этилового спирта даже немножко будет наброжено =)

плотно забивали стеблевой стружкой, до состояния густого болота. + "дрожжевая вода" + тепло + нейтрализация кислот (мел или известь обычно)Crabe, 24 Июня 24, 13:59

классическая компостная яма.
Вот на этом компосте наверное и надо тростник (сорго) выращивать!

классическая компостная яма.Newocelot, 24 Июня 24, 16:27

В классической компостной яме и осуществляется классическое целлюлозное брожение. Ну, в числе прочего. Масляная кислота это один из его продуктов. Те же самые бактерии и то же самое брожение происходит, например, внутри травоядных животных (около 38-39 градусов температура тела). Входит целлюлоза - расщепляется до глюкозы - на выходе известно что =)

Знатоки, лучше подскажите.
Брага на мелассе выбродила за 5-ть дней, стоит 10-ять дней, типа доходит.
Стоит ли в неё добавить спирта?
Просто тут в теме проскакивало что добавляют для увеличения выхода.
Если да, то в каких пропорциях?

добавляют для увеличения выходаPeskar, 24 Июня 24, 18:03

Добавляют для этерификации карбоновых кислот.

А для увеличения выхода не надо в спирт добавлять брагу !