Ром из тростникового сырья

Углевание уберет и вкус и запах?Akela51, 20 Июля 24, 18:54

Надо проверять, у нас нет промышленных фильтрационных батарей, они несколько десятков метров занимают на заводах.

Из простого - можно взять образец небольшой этого рома, и просто активированного угля нафигачить много прямо в жидкость, перемешать сильно и потом дождаться выпадения взвеси в осадок и попробовать. Поможет - значит оно, а если нет значит не в этом дело =)

Это известная "болезнь"Crabe, 20 Июля 24, 18:21

Это проблема с мелассой или я опять нарушил технологию приготовления браги?
PH воды скорректировал молочной кислотой до 4,5, после внесения мелассы стало 5,12. Попробовал еще немного скорректировать но уже на добавление кислоты была неадекватная реакция

Это проблема с мелассой или я опять нарушил технологию приготовления браги?Akela51, 20 Июля 24, 19:12

Это не то чтобы проблема с мелассой, это её особенность. Производителя сахара чаще всего мало волнует состояние отходов.

Добавлено через 2мин.:

на добавление кислоты была неадекватная реакцияAkela51, 20 Июля 24, 19:12

это как?

Не может горечь давать оборудование, например, медный холодильник?Daniil, 20 Июля 24, 19:02

Аппарат у меня нержавейка, из меди были только два пыжа вставленные в диоптр и отвод.

Добавлено через 9мин.:

это как?Crabe, 20 Июля 24, 19:15

Никак, в прямом смысле слова. Посчитал сколько нужно добавить кислоты чтобы стало опять 4,5, добавил но ничего не изменилось, подождал часик, перемерил кислотность, еще немного добавил, реакции опять никакой. Дальше решил не экспериментировать, закинул дрожжи.

Никак, в прямом смысле слова. Посчитал сколько нужно добавить кислоты чтобы стало опять 4,5, добавил но ничего не изменилось, подождал часик, перемерил кислотность, еще немного добавил, реакции опять никакой. Дальше решил не экспериментировать, закинул дрожжи.Akela51, 20 Июля 24, 19:21

Если это не косяк способа измерения - то это из за засоленности (глубины буфферизации). Если на каждой чашке весов уже лежит по тонне, то добрасывание в граммах мало влияет на равновесие. Надо продолжать лить, точка смещения будет. Да, кол-во кислоты будет сильно отличаться того, которое влияло на рН на воде =)

Crabe, О! Краб здесь. Доброе... подскажи пожалуйста когда лучше добавлять дандер в брагу?

Хотел ещё уточнить. Сахар в брагу не добавлял, планировал добавить очищенный НДРЙ. Когда лучше добавить, к отбродившей Браге и дать настояться или лить в СС?

подскажи пожалуйста когда лучше добавлять дандер в брагу?Винни-нюх, 20 Июля 24, 20:16

Я делаю сейчас так, если на 10 литров считать:
в 2.5 л воды развожу 500 мл сладкого сырья и доливаю 1 литр дандера, получается 4 литра.
Потом жду разброда - обычно сутки.
Когда брожение в полной силе - беру еще 500 мл сладкого сырья, смешиваю с 5.5 л дандера, тщательно растворяю сырье и выливаю эти 6 литров смеси к тем четырем, которые уже активно бродят.

Мой дандер - это просто барда от последней перегонки, без всяких "кормлений" и вуду-ритуалов. Плотность его 12-13 Брикс (1060) рН 3.5-4
Если не делать предобработку патоки - это все может не сработать как надо.
И я не кладу дрожжи. никакие =)

Crabe, так так так....то есть дандер с самого начала брожения получается...а каков вкус после второй перегонки? По идее должно быть резковато, раз клостидии присутствуют с самого начала брожения и должно быть много пропанола и его соединений...?

По идее должно быть резковато, раз клостидии присутствуют с самого начала брожения и должно быть много пропанола и его соединений...?Винни-нюх, 20 Июля 24, 21:40

Нет в моем клостридий, я эту идею полностью отверг. Клостридии должны жить в нейтральном компосте, это другой компонент. Я с ним пока не работаю, не доделан он.

Дандер мой пахнет приятно, сладковато-эфирно, ничего отталкивающего. Он очень кислый и сильно засолен ацетатами, если в нем кто и живет - это осмотолерантные дрожжи и пленочные дрожжи (Торула, пичия и им подобные), и некоторые бактерии-ацидофилы.

Вкус дистиллята вполне хороший, 1 и 2 перегона нет, я сейчас ямайскую реторту мучаю, там все в один прогон.

Crabe, хм не поспорить...а если следовать классике и использовать клостидии с дандера, на каком этапе их лучше добавлять в брагу?

а если следовать классике и использовать клостидии с дандераВинни-нюх, 20 Июля 24, 21:59

После того как 1/2 сахара сброжена и рН в диапазоне 5 - 5.5
Брага должна быть слабой - изначально больше 13% сахаров брать нельзя, лучше 10.

После того как 1/2 сахара сброжена и рН в диапазоне 5 - 5.5Crabe, 20 Июля 24, 22:03

с 5.5 р-н вообще стартует брожения...к середине 4.5-5 р-н по идее....

с 5.5 р-н вообще стартует брожения...к середине 4.5-5 р-н по идее...Винни-нюх, 20 Июля 24, 22:08

Дело в том что очень много путаницы существует в этом вопросе.
1) В классической схеме никаких клостридий в дандере нет.
2) Тот рецепт, где бактерии добавляют в середине брожения - он в оригинале совсем без дандера.
3) В оригинальном рецепте приводят рН к нейтральному и добавляют клостридии в виде чистой культуры.

Этот рецепт весьма сложен, там рН надо контролировать и температуру и содержание сахара и спирта. А его используют весьма странными способами да еще и в классику это заблуждение определили. Тут надо или крестик снять или штаны надеть =)

Crabe, у меня есть неприятный опыт с клостидиями,и думается мне, что добавлять их нужно не раньше чем в браге осталось треть, а лучше четверть сбраживаемых сахаров

у меня есть неприятный опыт с клостидиямиВинни-нюх, 20 Июля 24, 22:22

Дело в том, что пример, который описан в книге - он более чем сложен.
Там человек в лабораторных условиях выделил чистую культуру тростниковых дрожжей. Затем он выделил в чистом виде культуру клостридум сахаробутрикум, они их культивировал отдельно многие месяцы, выяснил оптимумы активности этих организмов и по рН и по температуре и по сахару и по спирту. Из этих данных он узнал, в каких пределах организмы смогут сосуществовать в равновесии. Он умел пользоваться счетной камерой и микроскопом - у него даже активные клетки были посчитаны в стартере и в культуре клостридий. Точно отмерены объемы. Температура выставлена до десятых, рН до сотых.

А у нас посоны все еще пытаются эту тему развернуть, основываясь на: предположительно тростниковых дрожжах, жидкости, в которой предположительно есть клостридии, патоке, которая предположительно тростниковая. Контроль температуры в пределах десятков градусов, контроль рН отсутствует.

Да не получится это сделать узбагойтесь и забейте уже. Ни-ког-да, даже случайно не получится.

А вот тот нативный рецепт, который ученый пытался переработать под заводские условия таким образом - применять можно. Но он совершенно не такой. Такие дела.

Crabe, вообще все как-то сложно очень с ромом....хотя когда то считался самым дешёвым напитком для моряков....возможно мы сами себе создаём препятствия, по наметкам маркетолов, чтобы их героически преодолеть и гордится собой...по сути ром - продукт сахарной браги с элементами молочного, масляного или иного брожения . ... поправьте меня коллеги..

Я делаю сейчас так, если на 10 литров считать:Crabe, 20 Июля 24, 21:34

Сколько готовится твой дандер и сколько он хранится?

Сколько готовится твой дандер и сколько он хранится?Akela51, 20 Июля 24, 23:01

Это просто емкость с бардой.

Вот это хорошая статья, из неё кое что можно понять. Но надо обязательно практиковаться, только практика ставит голову на место.

Rum Manufacture by a Jamaica Distiller, 1882

Ниже приводится метод, применяемый в поместьях, производящих ароматный или «немецкий» ром на Ямайке.:

Аппараты для изготовления в среднем 10 бочек рома в неделю:
Один куб емкостью 1000 галлонов;
Одна реторта для высоких вин емкостью 300 галлонов;
Одна цистерна для дандера, емкостью 3000 галлонов, установленная так, чтобы дандер попадал в нее прямо из перегонного куба;
Четыре дандерных отстойника по 500 галлонов каждый, в которые перекачивают дандер для охлаждения и осветления из нижней цистерны; эти последние приемники размещаются достаточно высоко, чтобы дандер мог самотеком по желобу или трубе попасть из них в бродильный чан.

В бродильном цехе должно быть от 15 до 20 заглубленных в грунт цистерн, по 1000 галлонов каждая, то есть около 5 футов и 6 дюймов глубиной. Если производство находится в очень влажном месте, возможно, придется использовать надземные чаны, но заглубленные цистерны более прохладны и предпочтительнее, поскольку целью является медленная ферментация.
Наземные цистерны могут быть сделаны из досок твердой древесины, толщиной около 4 дюймов, с простыми соединениями и хорошо утрамбованы между ними примерно 2 футами жесткой глины. Если их правильно установить и всегда держать во влажном состоянии, они прослужат более пятидесяти лет.

Приемник патоки емкостью 500 галлонов следует разместить так, чтобы её было удобно распределять по всем бродильным емкостям. Целесообразно также иметь пару неглубоких сливных приемников по 250 галлонов каждый, в которых можно охлаждать горячие материалы из сахароварочного цеха, перед сливом в бродильную цистерну.

Для изготовления ароматного рома максимальная высота кубового шлема не должна превышать шести футов над уровнем поверхности браги, когда куб полностью заряжен.

НАЧАЛО СЕЗОНА.

Поскольку производство сахара уже началось в «варочной печи», все отходы, выбрасываемые при очистке тростникового сока, такие как пена и осадки из котлов, осветлителей, концентраторов и т. д., стекают в один общий желоб и стекают прямо в бродильный цех.
Если их температура превышает 90 градусов, им нужно дать остыть в приемниках, затем слейте их в цистерну, отведенную для смешивания, которая должна вместить 2000 галлонов, и ничего оттуда не выбрасывать, как бы грязно это не выглядело
Продолжайте наполнение, пока смесительная цистерна не наполнится почти полностью, и, пока она заполняется пеной, соберите весь мелко измельченный тростниковый мусор, полученный от мельницы и из сит, через которые процеживается сок, и бросайте его в смесительную цистерну до тех пор, пока содержимое не станет густой массой.
Вскоре начинается ферментация, и тогда дистиллятор может приступить к «настройке» сусла. Это делается следующим образом: возьмите 300 галлонов из смесительной цистерны и вылейте на дно каждого бродильного чана, который нужно запустить. Если под рукой нет дандера предыдущего сезона, добавьте 100 галлонов воды и подсластите 10 галлонами патоки; оставьте до появления явных признаков брожения, затем добавьте еще 100–150 галлонов воды с добавлением соответствующей пропорции патоки и подождите второй раз, пока брожение проявится, и так далее, пока цистерна не заполнится.

Пропорции материалов тогда будут такими:
Пена — 300 галлонов;
вода — 640 галлонов;
патока - 60 галлонов
плотность от 6° до 7° по сахарометру Боме [Плотность от 1,043 до 1,051].

Это легкая настройка, и ее следует соблюдать до тех пор, пока производство не выйдет на хороший рабочий ритм, поскольку установка с более высокой концентрацией поначалу может привести к порче материалов. Первый цикл производства должен дать ослабление плотности примерно до плотности воды или, по крайней мере, до 1½° Боме [плотность 1.010].

Во втором цикле при приготовлении вместо воды следует использовать дандер, и будет заметно, что это значительно повысит плотность сусла, хотя при этом будет использоваться вточности тот же процент сладких материалов, что и раньше, поскольку в некоторых случаях неферментируемые ингредиенты остаются в растворе, и если не уменьшать плотность дандера, его плотность будет увеличиваться примерно на 3° по Боме каждый раз при его использовании [добавьте 0,021 к плотности].

При изготовлении ароматного рома допускается повышение плотности до 8° или 9° Боме [плотность 1,058–1,066] до использования воды для ее снижения. Когда производство находится в хорошем рабочем состоянии, брожение устанавливают при плотности сусла от 10½° до 13° B [плотность от 1,080 до 1,099] после добавления сладких материалов. Скажем, от 200 до 300 галлонов пены и от 70 до 75 галлонов патоки, будут сбраживаться в течение 8 или 10 дней и плотность ослабнет до 5° или 7° B [от 1,036 до 1,051]. В результате из этой браги должно получиться 85 галлонов рома крепостью английского пруфа (крепость 57,14%) или около 60 галлонов ямайского рома транспортной крепости (крепость 80%).

В процессе ферментации брага образует довольно тяжелую дрожжевую шапку оранжевого цвета, которую негры называют «ромовым жиром», что ни в коем случае не является неуместным термином, учитывая, что в ней должен образовываться аромат, повышающий ценность напитка, его дух. Эта дрожжевая шапка, оставаясь наверху цистерны, быстро передает брожение другим свежим брагам, но через несколько дней вся она падает на дно в виде мелкого осадка, и тогда уже не сможет снова возбуждать винное брожение.
Когда брожение закончено, брагу следует оставить в покое на двадцать четыре часа перед перегонкой. Это наиболее важный момент, и фактически он может содержать ключ ко всей теории развития вкуса. Хотя часто случается, что в течение всего процесса брожения в бродильном чане можно обнаружить легкий фруктовый запах, именно в этот двадцатичетырехчасовой период он становится наиболее заметным, и причиной может быть ни что иное, как чем начало гнилостного брожения в выпавших дрожжах, упомянутых выше.
Не может быть никаких сомнений в том, что почва и сами растения являются главными источниками прекрасного вкуса, поскольку во многих поместьях время от времени производят ароматизированный ром без каких-либо усилий, в то время как в других все попытки создать ароматный ром терпят неудачу.
Тем не менее, столь же неоспоримо и то, что многое можно сделать для улучшения и даже развития вкуса, возможно, до сих пор скрытого, путем принятия описанного выше процесса. Предполагается, что основным носителем вкуса являются остатки пены и другие отходы, добавляемые в смесительную цистерну, поскольку ром, приготовленный из чистого сахара или патоки, почти всегда лишен чего-либо похожего на настоящий вкус. Если и существует возможность добыть нужный вкус из имеющихся под рукой материалов, то этот метод, согласно нашему нынешнему мнению, является наиболее эффективным.

Сам аромат представляет собой эфирное масло чрезвычайно летучей природы, и теория состоит в том, что оно, или что-то, что может удерживать его во взвешенном состоянии, требует действия кислоты или кислот, чтобы заставить его раствориться или освободиться, и, кроме того, на это влияет сильная кислотность, возникающая в смесительной цистерне, а затем в период ферментации браги.
Эта кислотность, если бы не определенный реагент, который есть в плотном теле дандера, была бы совершенно губительна для нашей работы, поскольку замена дандера чистой водой приводит к получению бочки с уксусом вместо алкогольного брожения. Известно, что при брожении могут образоваться и хорошие и вредные кислоты, и иногда случается, что, когда в процессе управления брожением не проявлены достаточные навыки и бдительность, уксус берет верх, и весь дандер приходится выбрасывать и начинать заново; но в целом этим методом производится примерно столько же рома, сколько и обычным. Прежде чем перекачивать выбродившую брагу в перегонный куб, ее следует хорошо перемешать в чане, чтобы как можно больше осадка могло перейти в куб, а густой осадок, который не смог забрать насос, остался, чтобы выделить аромат (как бы) в следующем цикле брожения, смешавшись со следующей порцией сырья.

Обычный метод производства, при котором не требуется получать ароматный ром, гораздо проще, и не требует более половины помещения для брожения. Дандер поддерживают при плотности от 5° до 6° по Боме [1,036–1,043], а сусло никогда не устанавливают выше 8° [1,058]. Такое брожение идет быстро, бурно, без пенной шапки, за исключением появления крупных пузырьков, и заканчивается через три-четыре дня.
Для экономии топлива при перегонке применяют двойные реторты вместо одиночных, используется подогреватель браги, через который проходит перегонная трубка, действуя одновременно как конденсатор. При этом методе не происходит двойной перегонки слабых вин. Заряд состоит из: 1000 галлонов в перегонном кубе; слабые вина крепостью 50% ниже пруфа [крепость 28,57%] 150 галлонов в первой реторте; высокие вина, 70 галлонов, крепостью 15% выше пруфа [крепость 65,71%] во второй реторте.

Выход = от 50 до 65 галлонов рома, крепостью 40° выше пруфа [крепость 80%]; От 65 до 70 галлонов высоких вин, 15° выше пруфа [крепость 65,71%]; 150 галлонов слабых вин вина, 50° ниже пруфа [крепость 28,57%]

При использовании куба с одной ретортой - загрузка и выход следующие: Брага, 1000 галлонов; высокие вина для реторты — от 80 до 100 галлонов. Выход = Ром, от 45 до 50 галлонов; высокие вина – от 80 до 100 галлонов; низкие вина, от 150 до 200 галлонов.

Слабые вина, при использовании последнего метода, собирают в отдельную емкость, а когда их накапливается достаточно, помещают в перегонный аппарат и перегоняют так же, как брагу. Ром, полученный при этой перегонке, называется ромом слабых вин [low wines rum], в отличие от других, называемых бражным ромом [wash rum]. Ром слабых вин, практически не имеющий аромата, обычно поставляется с определенной маркировкой и стоит дешевле от 6 пенсов до 1 шиллинга за галлон, чем у бражного рома. Соотношение рома низких вин и бражного рома составляет примерно 1/3 первого к 2/3 второго.
В некоторых поместьях принято после сбора высоких вин переносить низкие вина, или осадок из реторты, в следующую порцию браги, которую нужно перегонять. Это позволяет избежать использования перегонки низких вин и делает ром одинакового качества во всех отношениях; но этот метод не пользуется большим одобрением, так как считается, что осадок ухудшает качество дандера. И хотя весь получаемый ром может быть ароматным, этой примеси может быть достаточно, чтобы вызвать раздражение у немецкого дегустатора, в следствии чего ром могут отнести к товарному классу обычного рома.
Вместо того, чтобы рисковать репутацией, лучше убедиться, что по крайней мере две трети объема поставляемого на рынок рома относятся к высшему сорту. Возражение против использования двойных реторт вместо одиночных при изготовлении ароматизированного рома объясняется той же причиной, а именно: рассеивание аромата в слишком большом объеме, чтобы его можно было оценить по достоинству. Эфирное масло, составляющее аромат, всегда попадает в первые 15–25 галлонов, и если нужно получить несколько порций превосходного рома, это можно сделать, отделив первую половину продукта при перегонке.

Для окраски рома требуется от двух до пяти литров жженого сахара на 100 галлонов. На Ямайке все еще работает старинный способ кражи рома из открытых банок, куда он стекает после конденсации прямо во время дистилляции, и хотя государственные акцизные чиновники уже много лет разрабатывают планы предотвращения краж из этих открытых банок, они еще не приняли этот план. Я предлагаю простой вариант: иметь запирающиеся банки, такие как те, которые используются на винокуренных заводах на континенте; и если бы некоторые из них можно было импортировать и установить за мизерную цену, нет сомнения, что они вскоре получили бы широкое распространение как для защиты владельца, так и для защиты доходов казны.

Вейл Роял, Ямайка.

А если мелисса с декстрозой? Кто пробовал?

Добавлено через 2мин.:

Пардон. Меласса с декстрозой.