Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

насобирал сладких кишмышей , а также столовых мускатовstaut, 22 Авг. 11, 20:45

Рано еще их собирать для этих целей. Да и дрожжи трудно наити. Давненько видел на ебее. Можно у молдаван поискать.
А история появления хересных дрожжей  в СССР очень интересна и с криминальным оттенком.....

За дрожжи для малаги на днях спрошу у Таировцев, они там это "вино" калапуцают...

сахаристость 28,5%, но какие дрожжи это переработают?

P.S.
Пока отвечал , уже 31% сахара!

staut, 22 Авг. 11, 19:08

-Прошу меня извинить! Я был не трезв:)
Вообще-то это раскладка из рецепта десертного вина. Даже после готовности приходится еще сахара 100-200 гр/л добавлять, кому как нравится. Сухенькое будем делать, когда свой виноград заколосится:).

mjStorm

Как -то попал на один сайт(может ссылка на другом комп.) Фирма, имеющая офис в Одессе, продавала дрожжи и ферменты. Однажды тобой упомянутый Челенджер. Она еще существует?

У меня ранние кишмыши, правда не все еще набрали сахар. Для мускатов ,конечно, еще рановато. Только-только начали давать мускатный привкус, но старушка "Виктория" отличилась - мускат в полную силу ,правда слегка кисловата(для меня).Народу нравится.

Некоторые сорта в этом году очень плохо набирают цвет, если сейчас пустить на вино , то будет "блеклым".
Наверное за цвет и имя свое получила "Фифа".

mjStorm откуда такая информация по хересным дрожжам ? Насколько я знаю  по классической схеме хересная пленка образуеться на виноматериале 15 % , а в СССР была разработана расса дрожжей которые образовывали пленку на 17-18% . Крепленный Херес получают путем крепленя - в Испании спирт смешивали с вином выдерживали эту смесь несколько месяцев и потом ей крепили вина до нужного градуса . Винные дрожжи я встечал в продаже на ебэй с возможность набраживания до 18%

 staut, Викторией перепривил в позапрошлом году подмерзший куст, в этом году
6 гроздей, но вкус не очень, кисловатый и мускат плохо чувствуется.... Но осы активно хавают...

Фирма существует, менагер по дрожжам подсажен мною на дистилляты. Кстати очень образованный,
и без понтов. Вконтакте уже 4 сезон....

менагер по дрожжам подсажен мною на дистилляты.mjStorm, 23 Авг. 11, 12:07

Обсуждение выращивание винограда в другой ветке.....

Вот здесь винные дрожжи с алкогольной толерантностью 18% http://www.ebay.com/itm/Lalvin-EC-1118-Wine-Yeast-10-x-5g-Packs-SAVE-/360377882747?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item53e832187b Никаких якобы хересных винных дрожжей с толерантностью 24% не существует.....

....Прекращение брожения связано либо с исчерпанием запасов сахаров (сухое вино), либо с достижением порога токсичности этанола для дрожжей. Хересные дрожжи Saccharomyces beticus, в отличие от обычных дрожжей (которые погибают, когда концентрации спирта в растворе достигает 12 %), более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии), где благодаря их свойствам получали крепкое вино — херес (до 24 % при длительной выдержке)[47]. Со временем хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др.[48] Хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива[49]....

по ссылке показаны ЕС1118, они набраживают 18%, но почитай отзывы специалистов,
о том что они набраживают после 14-15%%



mitl ты вроде не топикстартер и не мод. Почему претензии?

mjStorm так вот откуда эти искаженные познание о дрожжах и хересе . Дружиче бросай читать Википедию - это мусорка где каждый пишет что хочет . Тем более выдержка которую ты опубликовал это выдержка в Википедии про дрожжи в общем и про винные в частности т.е. автор собрал познание со всех областей и не совсем удачноих скомпоновал . Дружище ты сам вдумайся в эту фразу - "где благодаря их свойствам получали крепкое вино — херес (до 24 % при длительной выдержке)" . Как выдержка может укреплять вино (или другой напиток) ??? А как же "налог ангелов" (http://ru.wikipedia.org/wiki/Доля_ангелов)?????? Пожалуйста почитай вот это и ты поймешь свою ошибку http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/wine-tech_236.html Это выдержка из книги 1959 года известного винодела Михаила Александровича Герасимова http://bookinist.net/books/bookid-108171.htmlвот его досье http://bse.sci-lib.com/article009730.html

Ок! На вики сослался по-быстрому. Есть в недрах моей библы иноязычная инфа
об устойчивых дрожжах. И даже до 30*.
Но, поскольку устойчивость дрожжей флёра Saccharomyces beticus до 24*, для тебя не аргумент, по свободному времени
отыщщу информацию и выложу. Это чисто для поговорить, ибо никто не будет сбраживать выше 14*, поскольку
накопление ненужных примесей зашкаливает.....

 mjStorm дружище пожалуйста прочти статью - ты поймешь что оптимальная градусность для хереса 15 % . Те дрожжи на которые ты указываешь , а именно Saccharomyces beticus (вот почитай http://eniw.ru/heresnye-drozhzhi.htm источник неизвестен) представляют собой один из штамов  дрожжей Сахаромицесс которые не просто НЕ ОБРАЗУЮТ спирт а его перерабатывают в альдегиды , эфиры и ацетали которые и предают тот неповторимый букет Хересу. Вот что пишет Герасимов - "Впервые образец этой пленки был получен Магарачской эно-химической лабораторией в 1908 г. и изучен А. М. Фроловым-Багреевым, который установил, что полученная им пленка образована не микодермой, а настоящими винными дрожжами — сахаромицес эллилсоидеус, которые обладают хорошей бродильной способностью, а по окончании брожения поднимаются на поверхность вина, где образуют слой дрожжевых клеток, живущих аэробно.В 1913 г. культура пленки была привезена .из Испании Ховренко и исследована им совместно с Бабенко. В результате исследований была подтверждена принадлежность грибка, образующего пленку, к роду сахаромицес.Было также установлено, что исследованные грибки, выделенные из пленки, образуют от 2 до 4 спор, хорошо сбраживают виноградное сусло, давая до 14% об. алкоголя, и являются по существу настоящими винными дрожжами.Специфическое действие пленки при выделке хереса заключается в ее свойстве окислять спирты в альдегиды. Чем продолжительнее соприкосновение пленки с вином, тем более в вине накапливается альдегидов и параллельно ацеталей и эфиров, придающих вину характерный букет и вкус хереса."

Ответил - ссылками пикироваться не буду. Найду, выложу, обсудим.......
Кстати и историей привоза этих дрожжей....

mjStorm буду рад услышать что то новое - в споре рождаеться истина . 

Сам с удовольствием узнаю даже старое. Ибо живу в паутине заблуждений и инструкций  .....

Обсуждение выращивание винограда в другой ветке.....
mitl, 23 Авг. 11, 22:10

Если это было обсуждение выращивания винограда, с твоей точки зрения, то такой темы у нас еще нет. Сорт "Виктория" не "просто так" был затронут. Это уникальный сорт , дающих содержание мускатов до 1,5% в сухом веществе. Иногда по содержанию приравнивается к мускатному ореху. Сок перезревшей ягоды жжет и "царапает" язык. Большого промышленного значения не имеет из-за своей "капризности"(как всякая женщина),но великолепный сорт для домашнего виноделия. Требует тщательной обработки. И для получения хорошего муската , особенно ценимого в виноделии, куст перепрививается(о чем говорил mjStorm).
Я бы не торопился "раздавать всем сестрам по серьгам" и ставить на место коллег ,не видя отличий в виноделии, между универсальными , столовыми и техническими сортами и их подготовкой к изготовлению вина(коньяка или чачи).


Цитата: mjStorm от Сегодня в 22:23
по ссылке показаны ЕС1118, они набраживают 18%, но почитай отзывы специалистов, о том что они набраживают после 14-15%%

В наличии у них пока для спиртового брожения ничего подходящего нет. Взял , в основном, для груш. Все таки лучше САФ-Левюра.

Однозначно лучше. Дают стабильный результат, работают быстро,
даже при пониженной температуре.
У меня уже несколько лет стоит "шампанское" , сделанное
на 1118. Еще не пробовал, всё забываю...................

Обсуждение выращивание винограда в другой ветке.....mitl, 23 Авг. 11, 22:10

я как-то просил раскидать некоторые посты по соответствующим темам - сказали что тема "общие принципы..." - т.е. здесь всё по теме)))))))))))))

Смотрел на youtube ролик по изготовлению вина из винограда.

Обратил внимание, что добавляют они там таблетки, судю по всему для уничтожения диких дрожжей.
И потом вносят культурные.
Есть мысли что это за таблетки, и что можно применить в наших условиях?

Может антидиарейные? Виноград-то не мыли:). Чувак капитально решил к юбилею подготовиться. За пол года забодяжил БОКАЛ собственного виноградного вина, чтобы в днюху напиться в хлам:).