Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

staut, разве што моченым

Конечно получить ЧКД в домашних условиях можно но сложно и нужно иметь минимальное образование с химическим направлением. Проще за 3-4 дня до намечаемого сбора нарвать плодов , положить в стирильную банку добавить воды сахара (зависит от культуры растения) и разбродить а потом добавить в основное сусло . На культурных не пробовал - раньше купить этого нельзя было а сейчас не вижу смысла и так рука набита все получаеться лучше чем в магазине .

mitl, 17 Июня 11, 12:40

ЧКД в домашних условиях получить можно. И вот как: надо один раз сбродить на диких, и если вино получилось отличным, это значит, что победили правильные дрожжи. Имеющийся на дне емкости дрожжевой осадок может быть использован далее в следующем сезоне. Этот осадок и будет вашей ЧКД. Мой дед годов эдак 50 поступал именно так. Но вино делал только из винограда.

Этот осадок и будет вашей ЧКДfacet, 31 Янв. 12, 13:34

Чушь (извини, не сдержался). Сначала разберись, что такое Чистая Культура Дрожжей Это по определению монокультура, а в твоём осадке будет зверинец из разных дрожжей, плесени, бактерий. Чтобы выделить один (правильный?) штамм именно дрожжей необходимо сеять на агар и культивировать образцы колоний до полного удовлетворения - весьма хлопотно.

Дело в том что сырье к которому применяют ЧКД не будет стирильным (если не доходить до маразма и кипятить ) и кампот из дрожей все равно будет . Применять ЧКД или нет тут каждый должен выбрать сам - главное что на диких все отлично получаеться и начинать можно без поиска ЧКД .
Makovka наверняка дешевое вино что продают в тетра паках делают на дикарях чтобы максимально удешевить продукт .
mitl, 20 Июня 11, 10:17

Дешевое, типа "вино" в тетрапаках, подозреваю, ничего винного в себе не содержит кроме названия. Вся эта бурда готовится из отходов производства соков с использованием спирта и прочей химии. Очень не советую  покупать. Раскрою крамольную тайну, брат моего друга работает на ММВЗ (московский межреспубликанский винодельческий завод) в отделе снабжения. Завод для производства закупает порошки и концентраты, изготовленные из клетчатки фруктов, оставшихся после переботки на сок и прочие стабилизаторы/красители/кислоты. Ну, спирт сабо-самой.. Виноград/сок виноградный или готовые жидкие виноматериалы не закупаются с 1989 г. А весь импорт делается по заказу наших бизнесменов, которые ясен пень не о здоровье нации пекутся.

Чушь (извини, не сдержался). Сначала разберись, что такое Чистая Культура Дрожжей Это по определению монокультура, а в твоём осадке будет зверинец из разных дрожжей, плесени, бактерий. Чтобы выделить один (правильный?) штамм именно дрожжей необходимо сеять на агар и культивировать образцы колоний до полного удовлетворения - весьма хлопотно.

Тимур, 31 Янв. 12, 11:43

Спорить не буду, ибо не микробиолог, но если вино из года в год получается одного и того же качества, сомневаюсь, что там живет многообразие видов. Подозреваю, что все же побеждает кто-то один ))

вина делал со всег плодово ягодных продуктов што находил в саду и у соседей))

Рецепт вина  с винограда , (у меня посажен молдавский сорт, темно синий средней крупности) обриваю и сразуже давлю в спецыальной посуде (ведро с пищевой пласмасы на 30 литров) не в коем случае в металических посудинах ( ну разве што емалированые) все с камнями шкурками  ставлю в темное - теплое место пока не начынает бродить и не поднимет со дна весь жмых, потом перецежываю, в кастрюльку немного вина добавляю сахар штоб растал, в етой же кастрюле  можна нагреть, ну на 20 литров заготовки гдето 3 кг сахара, ставим в темном теплом месте надеваем перчатку или трубку и в вводу(самое главное полная герметичность) через две недели отрываем добавляем сахар по вкусу (кто какое вино любит, сладкое или нет) и ставим пока не перебулькает, или не здунеца перчатка, потом разлить в стекло тару и в погреб, ну где сухо и нету сонца, и пьем,
Самовар)), 12 Янв. 12, 17:56

В технологию бы добавить выдержку в дубовой бочке минимум месяца 2. После этого пьется куда более интересно ))

Дрожжи (особенно "дикие") вполне себе мирно уживаются со МНОГИМИ ДРУГИМИ микроорганизмами, например молочнокислыми бактериями. У них нет особых средств борьбы с врагами, кроме выделения в окружающую среду кислоты и спирта (что действует отнюдь не на всех). Против других дрожжей (но не бактерий!) некоторые штаммы "культурных" (ЧКД) умеют выделять белок, тормозящий их развитие. Но, основным в борьбе за жизнь у дрожжей всё-таки остается способ: кто успел - тот и съел (сахар в сусле).

выдержку в дубовой бочке минимум месяца 2facet, 31 Янв. 12, 13:56

с некоторым успехом (при отсутствии бочки) можно заменить выдержкой (и даже во время брожения) на щепе...

с некоторым успехом (при отсутствии бочки) можно заменить выдержкой (и даже во время брожения) на щепе...
[/quote]

Успех будет таким же, что и при выдержке самогона на щепе в стекле и проч. металлич. посуде. Так вещает форум.
Получишь в вине лишь танины, но не будет правильного созревания ввиду непроницаемости стенок посуды. Вино будет "зеленое". Зачем советовать так делать ? Настоящее вино, как и виски, бренди, получается только после выдержки в дубовой емкости. И это не является чем-то недостижимым, пусть даже в домашних условиях.
Чипсы, на мой взгляд, хороши, когда бочка исчерпала свои возможности давать дистилляту цвет или когда хочешь быстро подкрасить дистиллят. А в вино класть чипсы...   

Вино будет "зеленое". Зачем советовать так делать ?facet, 31 Янв. 12, 14:33

Во первых, вино "без выдержки" конечно будет "зеленым", ему еще и в бутылках зреть полагается
Во вторых многие именитые производители уже используют именно щепу при брожении/выдержке в "небочках" - укрепляет цвет, добавляет терпкость/ваниль характерные бочкам.
А вообще, по вину мне понравилась книжица: Вино. Полное справочное издание по винам мира.

Ссылка удалена.

Во первых, вино "без выдержки" конечно будет "зеленым", ему еще и в бутылках зреть полагается
Во вторых многие именитые производители уже используют именно щепу при брожении/выдержке в "небочках" - укрепляет цвет, добавляет терпкость/ваниль характерные бочкам.
А вообще, по вину мне понравилась книжица: Вино. Полное справочное издание по винам мира
Тимур, 31 Янв. 12, 12:50

Что делают производители, пусть даже именитые, нам повторять никак нельзя, ибо давно понятно, что их цель - не изготовление конфеток покупателям, а получение чистой прибыли, в т.ч. за счет экономии на затратах и себестоимости различных технологий. Вот и внедряют чипсы вместо бочек ))) Отходы-то дешевле, чем новая бочка. 

Надо еще учитывать, что выдержку в бочке производят в подвале с постоянными влажностью-температурой, что также не у всех дома возможно даже при наличии бочки. Конечно, если бочка есть, то грех не использовать для вина...

Надо еще учитывать, что выдержку в бочке производят в подвале с постоянными влажностью-температурой, что также не у всех дома возможно даже при наличии бочки. Конечно, если бочка есть, то грех не использовать для вина...
Тимур, 31 Янв. 12, 13:42

Ну, про погреб понятно. Но можно и на балконе бочку разместить, если она не на 200 л. Парочку 30 л бочонков очень даже можно разместить на балконе в утепленном (на зиму) шкафу.

 

Ребята есть вопросик у меня! Приобрел виномер и там написано довести обьем сахара до 25% а что обязательно все вина доводить до этого процента? Опыта пока по виноделию не имею (за плечами только 7 литров из черноплодки но ме понравилось) извиняйте если что не так

виномер и там написано довести обьем сахара до 25%Serzhik, 11 Февр. 12, 00:30

Где ТАМ написано-то? 25% сбродятся насухо с максимальным конечным спиртом (приблизительно, в среднем для разных дрожжей) и получится максимально стабильное сухое вино, которое можно потом и подсластить. А вообще, надо читать не сомнительные "инструкции" к виномеру, а нормальную литературу по виноделию - в библиотеку!

А вообще, надо читать не сомнительные "инструкции" к виномеру, а нормальную литературу по виноделию - в библиотеку!Тимур, 10 Февр. 12, 23:38

да чет как то руки не доходят никак. Все некогда. Времени не хватает

По русскому поверью, плодово-ягодное вино созревает к Пасхе. Сегодня была проведена дегустация нескольких вин, приготовленных мною в первый винодельческий сезон (в прошлом году). Посему хочу сказать чвоё ИМХО в отношении этого вопроса. Считаю информацию из книги, приведённую в первом посте темы по дозировке компонентов, соответствующую действительности. Можно смело применять, не обязательно иметь под рукой сахарометр и набор для титрования (хотя желательно, вещи полезные). Опробовал следующие вина:
1) Клубничное. На зимнюю встречу отсылал. Тогда оно было светло-коричневого цвета, вкус не очень, аромат слабый. В личку приходили отзывы тех, кто пробовал. Было признано что вино не очень и клубника ягода не винная. Сейчас же оно просто преобразилось - аромат бесподобный, цвет стал светло красным, прозрачное, вкус...просто в восторге от него. не ожидал, если честно.
2) Смесь смородины красной и чёрной 50\50. Хорошее ввино, но изменений не видно никаких со временем. Т.е. как было оно осенью, зимой, так и щас. Но вкусное.
3) Смородина чёрная и смородина чёрная на дубовых щепках. Смородиновое тоже высылал на Московскую встречу, дегустаторам понравилось. Со временем так же не улудшился и не ухудшился вкус. Вкусное густое насыщенное вино. На щепе вино сначала приобрело слегка дубовый привкус (щепа приготовлена по методу MJStorm-а, имела запах ванильного печенья), со временем этот вкус пропал, но сейчас нет отличий его от вина без щепы. Либо дело в щепе, либо в вине. Либо бесполезно применение щепы для ягодных вин.
4) Малина. Малина не понравилась. Ни вкус, ни запах.Брожение правда у меня шло странно, может поэтому такое вино стало. Со временем не испраилось. Горькое и приторное одновременно. Решил больше не делать.
4) Слива. Сделано по рецепту с нашего форума. Неплохое довольно-таки. С пепрвого глотка - брага, дальше уже вполне достойный вкус. НО: решил в следующий раз рецепт подкорректировать, воды добавить меньше раз в 5 чем по рецепту, количество сахара посчитать заново.
5) Из варенья. После второго брожения было неплохое такое винцо, лучше магазинного виноградного (ну в той цене ,какое могу позволить себе, до 350-400 руб). Высылал на московскую встречу - там оно, можно сказать, провалилось. Не понравилось никому, да и мне тоже к тому времени. Сейчас снова попробовал - ну конечно всё равно не очень ,НО, вкус улучшился значительно. Никто не определил из чего оно, многие назвали виноград. Вполне питьевое. Если варенье выкидывать жалко - есть смысл делать.
Не потребовалось мне и осветление. Всё вино (кроме сливы) - прозрачное. кому интересно осветлять, смотри тут
[сообщение #11390708]
Вино из вишни не удалось сделать, надеюсб в этом году наверстаю, поэтому свой мнение не могу сказать. Про вишнёвое вино есть тема, читайте её.
Из яблок пользовал только летние на сидр - совсем не то, буду пробовать из осенних.
Книгу из первого поста (есть в нашей библиотеке) рекомендую использовать, особенно на начальном этапе. Первые мои посты написаны на основе этой книги. Их тоже можно использовать)))). Потом можете вносить коррективы.
Всех с праздником.

Разок пробовал сделать из крыжовника. Рецептуру навскидку не помню (можно поискать).
Сначала показалось очень кислое, а через пару месяцев кислота ушла и проявился очень приятный вкус, как у виноградного (магазинного).

kirilya
Крыжовник тоже разный бывает. Иногда вроде и спелый, а кислятина. Ты какой сорт использовал?

kirilya
Крыжовник тоже разный бывает. Иногда вроде и спелый, а кислятина. Ты какой сорт использовал?
staut, 24 Апр. 12, 21:18

Лет 10 назад это было... По-моему, какой на базаре купил на таком и поставил. Думал что не получится, т.к. очень кислый, но вино очень приятное получилось.

1) Клубничное. На зимнюю встречу отсылал. Тогда оно было светло-коричневого цвета, вкус не очень, аромат слабый. В личку приходили отзывы тех, кто пробовал. Было признано что вино не очень и клубника ягода не винная. Сейчас же оно просто преобразилось - аромат бесподобный, цвет стал светло красным, прозрачное, вкус...просто в восторге от него. не ожидал, если честно.Иваныч, 15 Апр. 12, 16:14

Да есть такой эффект - но мне не очень нравиться клубничное.

2) Смесь смородины красной и чёрной 50\50. Хорошее ввино, но изменений не видно никаких со временем. Т.е. как было оно осенью, зимой, так и щас. Но вкусное.Иваныч, 15 Апр. 12, 16:14

Пробовал в свое время смешать 50/50 черную смородину и малину - узумительное ароматное вино . Советую

4) Малина. Малина не понравилась. Ни вкус, ни запах.Брожение правда у меня шло странно, может поэтому такое вино стало. Со временем не испраилось. Горькое и приторное одновременно. Решил больше не делать.Иваныч, 15 Апр. 12, 16:14

А вот это зря - тоже очень вкусное ароматное вино . Поработай над ошибками и все поймешь. Хотя насколько я заметил повышает артериальное давление - советую пробовать по чуть чуть.

Вино из вишни не удалось сделать, надеюсб в этом году наверстаю, поэтому свой мнение не могу сказать. Про вишнёвое вино есть тема, читайте её.Иваныч, 15 Апр. 12, 16:14

Обязательно сделай - не пожалеешь . Только дождись когда максимально вишня вызреет - с зеленой мало аромата. Ну и рецепт надеюсь понимаешь чей надо использовать