Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Ну и рецепт надеюсь понимаешь чей надо использоватmitl, 25 Апр. 12, 19:54

само собой

vlad_0566, выложенные рецепты тобой проверены? что то сахара многовато для внесения, хоть вино и десертное. Может не затруднять работу дрожжей большим количеством сахара, внесённым сразу а подслащивать потом, когда вино уже выбродит? Какие мнения будут?
Иваныч, 27 Июля 11, 15:55

В прошлом году лично мной:) проверены и все выпито:) с родственниками/друзьями. Сбраживал на Малтифлоре. Сахар добавлял где-то весь сразу, где-то частями. Разници ососбой не заметил. Выбраживается все насухо. Для питья еще приходится сахар добавлять.  
Что удивило и порадовало из прошлого года: вино из дулей (груша такая мелкая). Очень понравилось.

Чтобы выделить один (правильный?) штамм именно дрожжей необходимо сеять на агар и культивировать образцы колоний до полного удовлетворения - весьма хлопотно.

Тимур, 31 Янв. 12, 11:43

Не так уже и сложно, если есть знакомый микробиолог или доступ в лабораторию (у всех в городе есть Санстанция, где и можно договориться) и  времени много разводка не займет. Я, сегодня на работе взял мазок с поверхности яблока (на территории завода растет замечательная яблоня) и просеял его на мембранку, которую поместил на среду yeast and mould (предназначена для обнаружения диких дрожжей и бактерий). Заняло все это дело 15 мин. Через 4 дня ожидаю рост на поверхности мембраны, с которой и собираюсь с помощью микроскопирования выделить ЧКДД и поместить ее на приготовленный агар в пробирке, размазав по поверхности стерильной микробиологической петлей  (займет 30 мин.). Получаем так называемый косяк, не путаем с тем что курят и, опять же в термостат на 4 дня. Вырощенную таким образом культуру, собираюсь хранить в холодильнике (думаю пол годика можно без проблем) и при необходимости использовать для приготовления закваски (в пробирку, закрытую ватной пробкой набрать 30мл сока с питательными веществами - сахар, амоний хлористый и простерилизовать на водяной бане, после охлаждения, той же микробиологической петлей завести культуру в сок и разбраживать до нужного количества ЧКДД.) Написано много, но времени при определенных навыках займет мало (не учитывая время на рост и разводку). Сам ни разу так не делал, просто решил замутить для интереса, главное, что бы дикари на яблоке тусовались.
Думаю, такая ЧКДД будет полезна для сбраживания стерильного сусла, которое предназначено для приготовления не крепкого, не стойкого к посторонней микрофлоре вина, но надо хорошо постараться, что бы обеспечить асептику. Не вижу смысла использовать покупные дрожжи ЧКД если сусло не стерильно, все равно профиль вина будет искаженным.

Отсюда и вопрос у меня, как нежно стерилизовать сусло, дабы не нанести вред напитку и нужно ли это? Или, все же ЧКД задавать в зараженное сусло, давая толчек главному брожению, что несомненно улучшит качество продукта?        

Не вижу смысла использовать покупные дрожжи ЧКД если сусло не стерильно, все равно профиль вина будет искаженным.Mander, 30 Июля 12, 01:21

Производители заявляют о киллер-факторе своих винных ЧКД, возможно и не исказится ничего... Проверь, задавят или нет дикарей полностью, у тебя вроде возможности и навыки есть.

Производители заявляют о киллер-факторе своих винных ЧКД, возможно и не исказится ничего..ark1971, 30 Июля 12, 06:02

Оно то так, но для киллерства нужно время и дикари все же успевают отдать в окружающую среду часть продуктов метаболизма...

Проверь, задавят или нет дикарей полностью, у тебя вроде возможности и навыки есть.ark1971, 30 Июля 12, 06:02

У меня нету ЧКД!

Кто, что скажет об использовании недостающей дубильной кислоты в  плодово-ягодном виноделии? Где брать? Чем заменить? Или она, вообще не нужна?

Mander, ни разу не добавлял.

Господа виноделы, подскажите пожалуйста, какая кислотность в % в моем грушевом соке - для определения я отцентрифугировал сок, взял 10 мл и добавил 40 мл дистилята + 3 капли фенолфталеина. Титровал 0,1Н NаОН до появления окраса. Пошло 2,6 мл. По формуле я должен умножить 2,6 на 4 и это будет 10,4 гр-екв на мл? Если да, то как перевести эти эквиваленты в %?
Определение с раствором 5,96г NаОН в 1л видел, там сразу процент получают. Правильно ли я понимаю, что такой раствор учитывает эквивалентность вещества в соке, то есть кислоты? (этим способом не делал, потому что был раствор 0,1Н NаОН и я думал, что переведу в % без проблем). 

Во закрутил! Котище, ты у нас гуру по титрованию, помогай "разруливать"!

на территории завода растет замечательная яблоняMander, 30 Июля 12, 01:21

А что завод производит? Судя по такой лаборатории, что то "пикантное"?

А что завод производит? Судя по такой лаборатории, что то "пикантное"?staut, 04 Авг. 12, 12:28

Ничего особенного - пикантным получается то, что после употребления выходит из организма:)

staut, чего тут разруливать? академика по пустякам беспокоить....
Mander,сделай так: просто возьми 25 мл сока и титруй.
Сколько уйдет щелочи - такова кислотность сока в %

6,5 % кислотность твоего сока.Хмель, 04 Авг. 12, 16:18

Чет многовато! По таблице, у клюквы максимальная - 3,5 %, моя должна быть приблизительно 0,4.

Неправильно посмотрел, у тебя сока 10 а воды 40, а я посчитал наоборот, поправил

просто возьми 25 мл сока и титруй.Хмель, 04 Авг. 12, 16:18

Я бы с удовольствием, но сок уже в процессе (это ты про 0,1Н NaOH?). Кислотность молодого вина замерять аналогично?

сок уже в процессеMander, 04 Авг. 12, 16:46

ОК! Тогда считаем. 10 мл сока - 2,6 мл титра
                  25 мл сока -  х
             ------------------------
                     х = 25х2,6:10 = 6,5

На 25 мл сока уйдет 6,5 мл титра, 1 мл которого нейтрализует 0,1% кислоты - итоговая кислотность 0,65%( в справочнике 0,5-0,8%%)


Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.
Титруемую кислотность определяют по следующей методике.
Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).
Массовая доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)
V – объем раствора NaOH пошедший на титрование, см³
С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³
М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль
V0 – объем, до которого доведена навеска, см³
M – масса навески продукта, г
V1 – объем раствора взятого для титрования, см³.

Кислотность молодого вина замерятьMander, 04 Авг. 12, 16:46

Зачем тебе его замерять?

ООО! Спасибо!

Зачем тебе его замерять?Хмель, 04 Авг. 12, 17:56

Что бы знать, какая она стала после добавления винной кислоты

Так не сыпь кислоту от фонаря ложкой! Добавь рассчитанное кол-во, скажем 1 гр, или 1 кг на 10 л сока
и будешь знать какова концетрация кислоты и не надо ничего измерять....

1 кг на 10 л сокаХмель, 04 Авг. 12, 21:34

Если помнит уажаемый Хмель,морочился я с кислотностью.  Заглушил аскорбинку, винную осадил, и получил раствор приятного вкуса, но если не раскрывать глаза. Он черного цвета. Раствор, это не вино, к сожалению.