Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Руками размельчал, шапка, то же не беды...
Mander, 19 Сент. 12, 07:51

Странно, сколько сортов винограда не ставил на вино, такой плотной шапки не было. Может быть потому, что я ежедневно ее перемешивал.

Получается вот такаяSlavaKo, 19 Сент. 12, 05:21

Красивый пузырек! Только вот к батарее я бы не ставил, наоборот в прохладе сбраживал - меньше побочных продуктов и шансов бактериям.

SlavaKo, у тебя спрошу, а то вопрос мой про доступ воздуха к вину уже затерялся без ответа. Есть такое правило, что контакт открытого воздуха с вином опасен для последнего. Чем опасен, насколько опасен и в каких дозах допускается такой контакт при перемешиваниях, переливах, снятии проб и т.д., а также на разных стадиях брожения?
Вопрос Иванычу, как основоположнику данной темы: Может этот вопрос в отдельную тему вынести? А то, кроме как от тебя, мнений не поступило, а вопрос для меня малоопытного интересен, боюсь закосячить что-нибудь.

Есть такое правило, что контакт открытого воздуха с вином опасен для последнего. Чем опасен, насколько опасен и в каких дозах допускается такой контакт при перемешиваниях, переливах, снятии проб и т.д., а также на разных стадиях брожения?torytor, 19 Сент. 12, 12:37

ПОВЕРХНОСТЬ вина, постоянно соприкасающаяся с воздухом может покрыться пленкой уксуснокислых бактерий со всеми вытекающими (живут на поверхности, требуют кислород, питаются спиртом, гадят уксусом).
При переливах аэрация помогает росту ДРОЖЖЕЙ, выделению из вина углекислоты, окислению различных компонентов - созреванию.
Т.о. кратковременное перемешивание на начальной стадии и переливы тонкой струйкой на тихом брожении и выдержке-созревании с последующей изоляцией - полезны, а постоянный свободный доступ воздуха, особенно после основного брожения опасен, тем более при повышенных (>18C) температурах.

Т.о. кратковременное перемешивание на начальной стадии и переливы тонкой струйкой на тихом брожении и выдержке-созревании с последующей изоляцией - полезны, а постоянный свободный доступ воздуха, особенно после основного брожения опасен, тем более при повышенных (>18C) температурах.Тимур, 19 Сент. 12, 10:54

Коротко, ясно, доступно. Спасибо.
Вопрос о вынесении этой темы в отдельную ветку теряет актуальность.

Народ замена сахара на глюкозу, это хорошо ?

Народ замена сахара на глюкозу, это хорошо ?
андрей андреев, 19 Сент. 12, 11:55

Если глюкоза хорошая - да. С "плохой" китайской были вроде бы жалобы...

Если глюкоза хорошая - да. С "плохой" китайской были вроде бы жалобы...
Тимур, 19 Сент. 12, 12:10

Мля,а у нас только китайская.Брал в солидной конторе не первый год пищевикам индигриенты поставляют и сертификаты все в порядке.
А как определять х...... или х..... ?

Мля,а у нас только китайская.Брал в солидной конторе не первый год пищевикам индигриенты поставляют и сертификаты все в порядке.
А как определять х...... или х..... ?
андрей андреев, 19 Сент. 12, 13:27

Дык попробуй замесить, мож и нормальная!
Вкус-запах нормальные?

Дык попробуй замесить, мож и нормальная!
Вкус-запах нормальные?
Тимур, 19 Сент. 12, 13:37

Да в норме. Я уже по прямому проводу связался с Викторчиком, он три года с китайской работает, всё ОК.

Красивый пузырек! Только вот к батарее я бы не ставил, наоборот в прохладе сбраживал - меньше побочных продуктов и шансов бактериям.
Тимур, 19 Сент. 12, 10:20

Так ить батарея не работала на тот момент. Конец лета-начало осени.

SlavaKo, у тебя спрошу, а то вопрос мой про доступ воздуха к вину уже затерялся без ответа. Есть такое правило, что контакт открытого воздуха с вином опасен для последнего. Чем опасен, насколько опасен и в каких дозах допускается такой контакт при перемешиваниях, переливах, снятии проб и т.д., а также на разных стадиях брожения?
torytor, 19 Сент. 12, 10:37

Тимур дал полный ответ, но я вставлю свои пять копеек из практики. Вино у меня стоит постоянно под гидрозатвором, т.к. в противном случае получится уксус. За все время бутыль открыкается несколько раз. В период брожения со шкурками - ежедневно, для перемешивания. Далее, по мере сбраживания очередной партии сахара, чтобы добавить сахар еще (в начале где-то раз в неделю). На это этапе, если осадок выпал большой - переливаю, но не более одного раза, иначе, с большим количеством осадков вино будет немного горчить. После брожения кратковременно открываю для добавления бентонита и потассиума для остановки брожения и стабилизации. Через неделю сливаю с осадка. И в последний раз открываю бутыль, когда разливаю готовый продукт.

Ребята, не знаю что делать. Мое грушовое вино перестало булькать, но в объеме наблюдается кое-какое движение, не то что бы сильное... Теоретически, в нем должно уже быть около 13% об. спирта. Сахар отсутствует (уже пробовал). Вопрос: Снимать с осадка или нет? Еще хочу вино подсластить после снятия. Как будет гармонировать если алкоголь дойдет до 14% (если не сможет, то 12-13%), а сахар доведу до 12%?

Mander, после окончания главного брожения у тебя есть 2 недели чтоб снять вино с осадка. Снимим через недельку, тем более говоришь что есть движение. Больше 2-х недель - может в вине присутствувать горечь неприятная от дрожжей.
По подслащиванию - После главного бродения выдержи месяц на тихом брожении, потом ещё месяц в погребе в плотнозакупоренной посуде, потом снова декантируешь и подслащиваешь как нравиться, и снова в плотно укупоренной посуде на 1,5-2 месяца. Потом можешь в принципе пить, но лучше по посудам разлить и на хранение, месяца на 3-4.

Спасибо, Иваныч! Успокоил ты меня! Но волнует меня такое еще - не возобновится ли брожение после подслащивания? Вдруг алкоголь трошки не дотянет до максимума после тихого брожения?

Но волнует меня такое еще - не возобновится ли брожение после подслащивания? Вдруг алкоголь трошки не дотянет до максимума после тихого брожения?Mander, 20 Сент. 12, 21:38

Чтобы так не получилось и делают сначала МАКСИМАЛЬНО крепкое вино (добавляя сахар по чуть-чуть к окончанию тихого брожения), ну или используют консерванты.

Чтобы так не получилось и делают сначала МАКСИМАЛЬНО крепкое вино (добавляя сахар по чуть-чуть к окончанию тихого брожения)Тимур, 20 Сент. 12, 19:48

Т.е. снять с осадка и немного подсластить, тем самым довести до макс. алкоголь? Смогут дрожжи сбродить сахар при пониженных температурах теплого брожения (10-15град.)?

Т.е. снять с осадка и немного подсластить, тем самым довести до макс. алкоголь? Смогут дрожжи сбродить сахар при пониженных температурах теплого брожения (10-15град.)?
Mander, 20 Сент. 12, 20:14

Типа того... надо добиться полного прекращения брожения при минимальном, но не нулевом остаточном сахаре - это и будет максимальная (для данных дрожжей) спиртуозность. Запамятовал, дрожжи были КАКИЕ?
А для доедания на тихом брожении низкая температура - норма.

Запамятовал, дрожжи были КАКИЕ?Тимур, 20 Сент. 12, 20:32

Совсем дикие!

При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Сухие тоже могут получиться крепкими.