Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Ребята, свое вино (виноградное белое), на брожение я поставил 14.09.12. Через 2 дня, уже бродило очень сильно. Сейчас 10литровый бутыль булькает 1 раз в 3 сек., а 3х литровая банка перестала булькать еще позавчера , начал появляться осадок. Попробовав на вкус и тот и тот, сахара не почувствовал. Вопрос: могло ли сбродить так быстро? Дрожжи дикие.  

Ребята, свое вино (виноградное белое), на брожение я поставил 14.09.12. Через 2 дня, уже бродило очень сильно. Сейчас 10литровый бутыль булькает 1 раз в 3 сек., а 3х литровая банка перестала булькать еще позавчера , начал появляться осадок. Попробовав на вкус и тот и тот, сахара не почувствовал. Вопрос: могло ли сбродить так быстро? Дрожжи дикие. 
Mander, 23 Сент. 12, 18:09

Я уже не раз обращал внимание на то, что в 3х литробой банке намного быстрее сбраживается вино, чем в 25и литровой. Я после того, как убираю шкурки из начавшего бродить вина, специально ставлю помимо 25-и литровой бутыли еще и 3-х литровую, чтобы когда я снимаю с осадка объеденить их вместе и опять получить полную бутыль.

А сбродить могло так быстро?

А сбродить могло так быстро?Mander, 23 Сент. 12, 20:17

У меня примерно так же было - первое бурное брожение шло около 5 суток, затем пошло на спад, попробовал - сахара не чувствуется вообще. Сделал сахарный сироп (грамм 100 на литр), добавил в вино, и брожение попёрло с новой силой. Вывод: основную долю имевшегося сахара дрожжи схавали, подавай им ещё. Mander, если ты изначально сахар в сусло не добавлял, то схема, по всей видимости, должна быть аналогичная.

то схема, по всей видимости, должна быть аналогичная.torytor, 23 Сент. 12, 21:19

сто пудово, уже сахара киданул, жду возобновления брожения

SlavaKo, у тебя спрошу, а то вопрос мой про доступ воздуха к вину уже затерялся без ответа. Есть такое правило, что контакт открытого воздуха с вином опасен для последнего. Чем опасен, насколько опасен и в каких дозах допускается такой контакт при перемешиваниях, переливах, снятии проб и т.д., а также на разных стадиях брожения?
torytor, 19 Сент. 12, 10:37

Тимур про бОльшую часть уже ответил. Но надо уточнять про сырье. Для вин из белого винограда контакт с воздухом не только сусла, но и сока должен быть как можно более коротким. Иначе получится "ржавое" вино цвета слабой чайной заварки. Поэтому, для получения качественного вина из белых сортов винграда, ягоду жмут сразу в бродильную емкость и под гидрозатвор. Шкурки, косточки и тем более гребни в процессе брожения не участвуют.

Для вин из белого винограда контакт с воздухом не только сусла, но и сока должен быть как можно более короткимvlad_0566, 24 Сент. 12, 13:24

может и так, я не знаю точно, но давай покумекаем, длкапаемся до истины. кислолрод нужен дрожжам. если не аэрировать  - как быть, изначально задавать повышенную норму дрожжей? А когда белое вино держат в дубовых бочках (а его держат) - в процессе созревания происходит контакт с кислородом. как тут быть? Я делал пробное из винограда Тайфун, аэрировал - цвет ни сколько не ржавый.

Думаю, что в процессе выжимки какая-то аэрация происходит.

А когда белое вино держат в дубовых бочках (а его держат) - в процессе созревания происходит контакт с кислородом. как тут быть? Я делал пробное из винограда Тайфун, аэрировал - цвет ни сколько не ржавый.
Иваныч, 24 Сент. 12, 14:06

Вино и сок - две большие разницы:). Да и по сортам винограда разница большая: что-то моментом окисляется (винная классика), что-то неделю будет стоять в первозданном виде:).
Тайфун - это Тайфи, что узбеки на рынке продают? http://vinograd.info/sorta/arhiv/taifi-belyi.html

я не сок делал, вино.
Виноград да, тот, за неимением винного пробовал сделать из столового. Не понравилось. Добавкой коньяка чуток получил неплохой напиток ))).

за неимением винного пробовал сделать из столового. Не понравилось.
Иваныч, 24 Сент. 12, 14:45

По моим наблюдениям Тайфи вообще не окисляется:). В столовых сортах мало сахара, и сок плохо отделяется. Из более-менее винных на оптовке в прошлом году видел только Молдову. Поэтому разбиваю свой виноградник с упором на технарей:).

Для вин из белого винограда контакт с воздухом не только сусла, но и сока должен быть как можно более коротким.vlad_0566, 24 Сент. 12, 13:24

Из всего сказанного по данному вопросу вывод такой: Кислород полезен для бродящего вина в ограниченных количествах, при этом он (кислород) должен попасть "внутрь" вина (например, при переливе), но ни в коем случае не контактировать с поверхностью. Вроде как-то так я понял.

Иначе получится "ржавое" вино цвета слабой чайной заваркиvlad_0566, 24 Сент. 12, 13:24

Кроме ржавого цвета, ещё в чём-то выразился негатив?

разбиваю свой виноградникvlad_0566, 24 Сент. 12, 15:33

Интересная тема. Где почитать про это, подскажешь?

Из всего сказанного по данному вопросу вывод такой: Кислород полезен для бродящего вина в ограниченных количествах, при этом он (кислород) должен попасть "внутрь" вина (например, при переливе), но ни в коем случае не контактировать с поверхностью. Вроде как-то так я понял.
torytor, 24 Сент. 12, 17:53

Именно так и есть. Все время брожения вино должно стоять под гидрозатвором. Естественно, кроме тех случаев, когда вино снимается с осадка.

Интересная тема. Где почитать про это, подскажешь?
torytor, 24 Сент. 12, 17:53

Да хоть здесь: http://vinograd.info/

Если уж вино "поржавело" можно попытаться исправить активированным углем. В тяжелых случаях предварительно обработать OPTIPUR ,а затем отфильтровать через уголь.

Иначе получится "ржавое" вино цвета слабой чайной заваркиИваныч, 24 Сент. 12, 14:06

Ага, а вот и подводные камни. У меня 3х литровая банка заржавела чуток, а вот 10 литр нормально... На сколько критична такая ржавчина? Только цвет?

Если уж вино "поржавело" можно попытаться исправить активированным углемstaut, 25 Сент. 12, 10:43

В каких пропорциях сыпать и на каком этапе?

OPTIPUR добавляется прямо в отбродившее и снятое с осадка вино. Дозировка в мануале ссылки(описание продукта) от 5 до 60гр. Можно также обрабатывать дистилляты первой перегонки. 

ребята поставил после 5-ти дневного брожения с мезгой...под гидрозатвор... уже процеженое сусло..добавил сахара около 3 кг на 20 литров...прошло 4 дня пробую...немного сусло с кислинкой....добавить сахара или нет?

добавить сахара или нет?poznavshy, 25 Сент. 12, 23:42

С кислинкой или с горчинкой? А брожение идет?

брожение идет и буорное!

нет именно с кислинкой...