Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Доброго времени суток.
Появилось парочку вопросов по виноделию:
- можно ли проводить дозревание вина непосредственно в бутылках? т.е. вино полностью отбродило, разлили по бутылкам, положили в погреб и забыли про них минимум на 3 месяца?
- на каком этапе необходимо добавлять сахар, если мы хотим получить НЕсухое вино крепостью менее 15%?
- у меня имеется дубовый бочонок, в котором был самогон, если в него на месяцок залью молодое вино, то будет ли какой-нить толк от этого, и вообще не испортится вино после самогона?
Magistic, 11 Окт. 12, 12:24

Ссылка от born78 очень даже неплохая, фактически описан весь процесс виноделия. Но от себя добавлю исходя из личной практики.
Во-первых, вино после брожения должно созревать в большой бутылей, а не разлито по бутылкам.
Во-вторых, если мы хотим получить крепленое вино, крепостью не менее 15%, то добиваться этого нужно в процессе брожения вина, добавляя в вино сахар по мере его сбраживания. Дрожжи перерабатывая сахар увеличивают крепость вина. Я добавляю сахар в 2-3 этапа. В конце концов крепость доходит до той точки, когда дрожжи погибают сами. А это около 18%. В твоем случае, если вино полностью отбродило, а крепость маленькая, нужно процесс запустить опять, т.е. добавть сахар и немного винных дрожжей.
В-третьих, я бы не рисковал с дубовыми бочками из под СЭМА. Неизвестно, какой аромат отдаст бочка после самогона. Кроме этого, из моей практики - не все вина приобретают улучшенный вкус после дуба. Бывает и наоборот. Это нужно экспериментировать с конкретным вином.

Magistic посмотри здесь ...
born78, 11 Окт. 12, 13:10

спс, вопрос (2) теперь понятен

SlavaKo, как получить максимально крепкое вино я знаю, меня интересовал как раз-таки вариант, чтобы вино получилось 10-12%, но при этом было сладкое. Было опасение, что добавление сахара повторно запустит процесс брожения (ведь с помощью декантирования невозможно убрать все дрожжи из вина), но если верить ссылке born78, то проблем не должно быть.
С дубовой бочкой тогда не буду экспериментировать, лучше настрогаю дубовой щепки и маленькую баночку вина попробую настоять на щепе (вдруг вкусняшка получиться).

А вот с дозреванием пока не понятно: есть ли разница в какой емкости созревает вино или нет?

А это около 18%SlavaKo, 11 Окт. 12, 15:56

ты уверен в этой цифре? ЧКД в основном сбраживают до 14, до 18 только некоторые сорта.

т.е. добавть сахар и немного винных дрожжей.SlavaKo, 11 Окт. 12, 15:56

а дрожжей зачем?дрожжи есть во всём объеме, только сахар.
по ссылке born78 не всё гладко написано. Кислотность вина не понижают добавлением мела, мел добавляют в виноматериал для перегонки. В сусло для вина добавляют воду. Ещё там написано что мел 1 гр на 1 гр кислоты, но сначала нужно узнать кислотность, а значит провести процесс титрования.
Magistic, при использовании ЧКД как раз получишь вино 12-14* крепостью, а подсластишь после месяца-двух от того, как отправишь на созревание. Подсталстил по вкусу - и снова созревать.
Объём ёмкости для созревания - хз, наверное не повлияет. По поводу бочки от СЭМа не подскажу.

А вот с дозреванием пока не понятно: есть ли разница в какой емкости созревает вино или нет?Magistic, 11 Окт. 12, 16:48

Magistic вот здесь можно посмотреть в чем дозревает вино http://www.koolinar.ru/recipe/view/39594 или вот еще http://la-vida.ru/forum/index.php?showtopic=346 ну или вот еще http://www.webfoods.ru/wine/emkost.html

вариант, чтобы вино получилось 10-12%, но при этом было сладкоеMagistic, 11 Окт. 12, 18:48

Для этого придется применять консерванты, т.к. вино не будет стабильным.

ты уверен в этой цифре? ЧКД в основном сбраживают до 14, до 18 только некоторые сорта.
Иваныч, 11 Окт. 12, 17:12

Так ить я и написал, что примерно. Из тех сортов, что я делал, получалось от 16 до 18. Конкорд, Фредония, Ниагара, Зинфандель, Золотой мускат. Делал вина в купаже и из некоторых сортов по отдельности.

SlavaKo, я имел ввиду некоторые сорта дрожжей.

О, Иваныч к нам вернулся после днюхи:)

Кислотность вина не понижают добавлением мела, мел добавляют в виноматериал для перегонки. В сусло для вина добавляют воду.
Иваныч, 11 Окт. 12, 17:12

Опять же надо уточнять в какое сусло. Если плодово-ягодное, то да, добавляется вода. Лить воду в виноградное сусло с повышенной кислотностью считается моветоном. Либо надо виноград подбирать соответствующий, либо проводить яблочно-молочное брожение (ЯМБ) на имеющемся материалле, которое понижает кислотность.

при использовании ЧКД как раз получишь вино 12-14* крепостью, а подсластишь после месяца-двух от того, как отправишь на созревание. Подсталстил по вкусу - и снова созревать.
Иваныч, 11 Окт. 12, 17:12

Градус готового вина в самую последнюю очередь зависит от вида дрожжей. В первую очередь зависит от сахаристости сусла. Утрированно: будет в сусле 20% сахара, получишь 10* в вине, будет 24% сахара , получишь 12*. Наведешь 30% сахара, поимеешь 15-16* в вине. Естественно, если используются дрожжи с максимальной устойчивостью по спирту в 14*, то 16* на них получить будет сложновато:).

меня интересовал как раз-таки вариант, чтобы вино получилось 10-12%, но при этом было сладкое. Было опасение, что добавление сахара повторно запустит процесс брожения

А вот с дозреванием пока не понятно: есть ли разница в какой емкости созревает вино или нет?
Magistic, 11 Окт. 12, 16:48

В таких случаях на помощь виноделу приходит химия: СОРБАТ КАЛИЯ, БЕНЗОАТ НАТРИЯ, метабисульфат калия. Или пастеризация вина.

На дозревании вино лучше, вернее удобнее, держать в больших емкостях залитых под горлышко. В процессе дозревания, хоть и немного, но осадок выпадает. И снимать с осадка проще из большой емкости, чем с кучи бутылок:)

О, Иваныч к нам вернулся после днюхи:)vlad_0566, 12 Окт. 12, 10:47

ды я и не уходил никуда

Опять же надо уточнять в какое сусло.vlad_0566, 12 Окт. 12, 10:47

ну вообще плодово-ягодное принято по умолчанию, по названию темы. виноградное стоит особняком и темы есть другие

Градус готового вина в самую последнюю очередь зависит от вида дрожжейvlad_0566, 12 Окт. 12, 10:47

Да ладна? ну давай получи 14 на дикарях))). Дрожжи не набродят больше спирта - чем есть сахара. Так же дрожжи не набродят спирта, если сахар есть, но алкоголя для них наброжено смертельно.
1 градус алкоголя набражтвается из 1,8% сахаристости )))
а вообщем я с тобой согласен )))))

Да ладна? ну давай получи 14 на дикарях))).
Иваныч, 12 Окт. 12, 10:57

Легко:). И даже 15-16* на диких набраживается. В начале ветки давал навеску для десертного вина крепостью не менее 15*. По такой схеме в семье вино делается более сорока лет на диких дрожжах. Только я, недостойный сын своих родителей:), стал юзать Малтифлор, который, к слову, 16* тоже набраживает, но достаточно долго.

Легко:). И даже 15-16vlad_0566, 12 Окт. 12, 11:11

Проверял как то крепость?

В прошлом году яблочное вино перегонял в ноябре-декабре на кальвадос. Измерения показали 15* спиртуозности виноматериала. Оставшееся вино, доведенное сахаром до десертного состояния, даже весной окрывалось с характерным легким пшиком. Из чего я делаю вывод, что брожение еще продолжается.

vlad_0566, ну пусть пока будет так. блин, а ведь найду противоречивую инфу, обещаю, но не скоро - щас прям совсем некогда. я Тимуру никак не сфоткую мой сахарометр в колбе, щас ремонт начинается, потом переезд. Вообщем найду )))))

В чем противоречивость, не пойму? Что дикие столько набродят? В теории все "сладко", я ж тебе практику говорю, что набраживают. Да и на языке очень хорошо чувствуется разница в 12* и в 15*

В чем противоречивость, не пойму? Что дикие столько набродят?vlad_0566, 12 Окт. 12, 11:48

да. по моим данным - 10 их предел. и есть разница вкусовая в крепости - на дикарях меньше. мной разница в 10 и 14 тоже чувствуется.

по моим данным - 10 их предел.
Иваныч, 12 Окт. 12, 11:51

Отец закваску дикарей заранее делал на малине или белой смородине. Еще рекомендуют виноград и клубнику. На такой закваске легко набраживало 15 и выше градусов. Возможно, если сбраживать плоды/ягоды собственными дрожжевыми бактериями, то не набродит больше 10-ти, не знаю.

либо проводить яблочно-молочное брожение (ЯМБ) на имеющемся материаллеvlad_0566, 12 Окт. 12, 10:47

Как осуществить на практике?

про ягодную закваску это наверно здесь http://vinoteh.com/...e-zakvaski.html или здесь http://vinum.narod.ru/chack10.htm

Как осуществить на практике?

forhlam, 12 Окт. 12, 14:18

Что-то вот такое надо поискать на просторах инета http://www.shop-vine.com/product/chk-jamb-uvaferm-alpha-mbr/

Не надо путать вторичное брожение, вызываемое винными дрожжами - например, при производстве шампанского, и вторичное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Последнее носит название ЯМБ (яблочно-молочное брожение) по той причине, что молочнокислые бактерии в ходе своего метаболизма превращают довольно сильную двуосновную яблочную кислоту в кислоту одноосновную молочную, содержащую кислотных групп ровно в два раза меньше. Молочнокислые бактерии, как и дикие винные дрожжи, всегда присутствуют на поверхности виноградной ягоды, и часто ЯМБ начинается абсолютно спонтанно - при высокой температуре в бродильном помещении даже сразу после основного (дрожжевого) брожения, в более прохладных условиях - после первой или второй переливки, а при естественно низких температурах  ЯМБ может начаться только с весенним потеплением - через полгода. Кроме того, не все молочнокислые бактерии, присутствующие на виноградной ягоде, одинаково полезны - метаболизм некоторых помимо переработки яблочной кислоты в молочную предусматривает выделение побочных продуктов, вредящих вину. Только одна разновидность молочнокислых бактерий - Oenococcus oeni  - признана виноделами "правильной" и культивируется in vitro.

Среди компаний, работающих на российском рынке,  широкий выбор штаммов  таких бактерий можно найти здесь: http://www.rusvinpack.ru/...f65464a24033a07

SlavaKo, я имел ввиду некоторые сорта дрожжей.
Иваныч, 12 Окт. 12, 08:50

Я понял тебя, что ты про дрожжи говорил. Так ить если я не добавляю винные дрожжи, а значит все зависит от того, какой сорт винограда сбраживается. Исходя из этого я и перечислил сорта винограда, которым я пользуюсь. И кстати, говоря о дрожжах, 18% крепости - это не предел. Есть канадские дрожжи, которые сбраживаются до 20% алкоголя. Предназначены исключительно для сахарной браги, но это отдельная история и для другой темы.