Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Всем привет! Затворил вино на ирге и негусе(гибрид крыжовника со смородиной).Попробовал через 2 недели.
Набродило градусов 5 спирта по органолептике, но вкус подозрительно сладко некислый. Титровать нет возможности.
Можно ли как-то нормализовать кислотность до рекомендованных 0,7%.
Скажем растворить в 1 литре 7 гр. лимонной кислоты.В химии  не силен (3 пишем 2 в уме).Получить таким образом тестовый образец. А затем добавляя в 1 литр вина по 1 гр кислоты определить органолептически сколько надо добавить кислоты в основной замес.
Как думаете получится или нет?

KV1, странно, в негусе должно хватать кислоты. Может быть сахара добавлено слишком много?
А если разбавлять, то по моему лучше соком какой-нибудь кислой ягоды, типа черной смородины или яблочным соком

Ирга 2литра перкрученного сырья, негус 2л сырья + 6 л воды+ 2кг сахара.
Если считать сахаристость ирги 12% это 240 гр сахара, негус 8,6 % это 172 гр итого 2410 гр сахара на 10 литров.
По кислотности ирга 0,4% 2 л, негус 2% 2 л по расчету получается  кислотность 10 литров 0,48%.
Это теория потому что значения из справочника , но на вкус кислоты не чувствуется. Это примерно как брагу мелом нейтрализовать.
Может сахар кислоту скрывает. Я что переживаю во-первых брожение идет вяло буль в 20 секунд. а вовторых мне кажется вино должно быть с кислинкой а тут реально сладко спиртовая жижа.Кто что думает. Есть у меня еще чисто крыжовниковый замес там реально кисло, чуть чуть не довырви глаз.:)
PS Дрожжи дикие на малине. И если сравнивать крыжовник то интенсивность брожения 4 сек/буль.

KV1, вообще ты прав, высокая сахаристость нейтрализует кислотность на вкус. Лимонной кислоты - да фиг знает, не пробовал, не слышал. Для диких дрожжей сахаристость слишком высокая. Если слабое брожение - попробуй проветрить сусло, т.е. перелить его в ёмкость с высоты через тонкую трубочку, насыщая кислородом - должно оживить немного дрожжи. Если хочешь добавлять кислотности - то соком кислым будет правильнее.

KV1, Я когда из ирги вино делал, раздавил ее через мясорубку и мешал веслом два раза в день. Бродило очень долго

KV1  Для диких дрожжей сахаристость слишком высокая. 
Иваныч, 07 Авг. 13, 09:08

А сколько надо делать сахаристость для дикарей?
Наверное действительно переборщил с сахаром , т.к. крепости по моему уже достаточно, а вот кислоты не чувствуется.
Подожду недельку, а потом может кислый  крыжовник добавлю.

Вот кстати нагуглил такую информацию.
Подкисление сусла, технологический прием увеличения содержания титруемых кислот сусла путем искусственного введения в него органических кислот или др. компонентов с повышенной кислотностью. Подкисление сусла распространено в южных районах СНГ, где сусло винограда очень часто имеет низкую кислотность, а вина из такого винограда получаются плоскими, не гармоничными и легко подвергаются заболеванию. Особенно широко применяется подкисление мезги при производстве красных столовых вин. Для подкисления сусла используются винная и лимонная кислоты, сусло недозрелого винограда, а также сусло с повышенной кислотностью. В России для корректировки недостаточной кислотности сусла разрешается использовать винную и лимонную кислоты в количестве не более 2 г/дм3. Из этих кислот наиболее желательно применение винной кислоты, т. к. лимонная кислота малоустойчива в вине и может подвергаться разложению молочнокислыми бактериями с повышением содержания летучих кислот. Подкисление с помощью сусла из недозрелого винограда применяется редко по той причине, что вино может приобрести специфический привкус недозрелого винограда. Наиболее широкое распространение получил купаж сусел (вин) с различной кислотностью. Исследуется возможность использования для подкисления сусла ионообменных смол, а также молочной кислоты. В России больше всего практикуется подкисление вина и реже подкисление сусла.
Источники: Кишковский З . Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва

KV1, Я когда из ирги вино делал, раздавил ее через мясорубку и мешал веслом два раза в день. Бродило очень долго
tixoxod-4x4, 07 Авг. 13, 09:12

Я пришел к выводу,что вино из ирги в чистом виде слишком пресное без кислинки.
По-этому в следующий раз буду добавлять сусло из кислых ягод. В моем случае по- видимому негуса оказалось мало.

А сколько надо делать сахаристость для дикарей?KV1, 08 Авг. 13, 00:41

16-18

Всем привет снова!

Нужен совет. Есть 3месячное клубничное вино сухое уже, градусов 9-10. Хочу сделать послаще. Хочу добавить глюкозы перед закупоркой и пастеризовать, так как все равно нужно будет это сделать - цветет что-то сверху. Так вот, избавлюсь ли я пастеризацией и от оставшихся дрожжей, не хочу превратить все в крепленое игристое)

Конечно избавишься

После недели активного брожения я снимаю мезгу, поднявшуюся наверх. Она отлично подходит в качестве "закваски" для новой порции вина - просто добавляю пару ложек и брожение начинается за один день вместо двух-трёх без закваски. Сейчас пришла пора снимать мезгу с последней порции вина, а следующие ягоды появятся не раньше, чем через пару недель. Возникла идея как-то сохранить "закваску" на это время. Можно это как-то сделать?

Возникла идея как-то сохранить "закваску" на это время. Можно это как-то сделать?severjanin, 21 Авг. 13, 20:20

сохранить закваску можно,просто поставь в холод или в холодильник,холод приостоновит брожение,и закваска дождется своего часа.

В холодильнике +6 градусов, это не слишком низкая температура для дрожжей, выживут ли? Другого холода нету.
Как хранить - просто мезгу положить в баночку, заливать нужно?

В холодильнике +6 градусов, это не слишком низкая температура для дрожжей, выживут ли? Другого холода нету.
Как хранить - просто мезгу положить в баночку, заливать нужно?
[/q

Дрожжи холода не боятся,ты их хоть в морозилку положи,они только уснут,при повышении температуры,возобновят свою жизнедеятельность.severjanin, 21 Авг. 13, 23:06

Как хранить - просто мезгу положить в баночку, заливать нужно?

Положи мезгу в баночку,добавь малёха водички,да сахара и в холод.severjanin, 21 Авг. 13, 23:06

А крышку на баночке плотно закручивать?

А крышку на баночке плотно закручивать?
severjanin, 21 Авг. 13, 23:18

Пластиковую одень,для начала,а как охладится,можешь и закруташку.
Я ставлю в холодильник,под пластиковую крышку и стоит,ничего с ней за месяц не случается.

Спасибо за ответы!
Есть ещё вопрос. Стоят две ёмкости со смородиновым вином. После снятия мезги уже две недели. В одной ёмкости медленое брожение, а во второй - какая-то аномальная активность. На поверхности образовалась пенка из пузырьков толщиной около сантиметра, соответственно, из шланга на гидрозатворе пузырьки выходят слишком часто. В запахе ничего аномального не обнаружил, но здесь пока имею слишком мало опыта. Обе партии готовились одинаково по соотношению компонентов. Что это может быть, стоит ли беспокоиться?

по соотношению компонентовseverjanin, 22 Авг. 13, 12:12

А какие компоненты? Если все одинаково,смешай и разлей опять по емкостям под затвор.