Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Привет всем! Мы в этом году впервые пытались сделать вино и что получилось - помогите разобраться.
Спелые абрикосы без косточек - 3.5 ведра. Добавили 1 ведро воды и 2кг.сахара. Поставили на 5 суток в капроновом тазу перебраживать, Каждый день помешивая. На 5-6 е сутки бродить перестало, мы процедили через марлю сок, добавили сахар - на 30 литров сока 4 кг. сахара. Поставили под водный затвор. суток 3-5 было активное брожение, после стало замедляться. Примерно на 10-13 день брожение прекратилось и вино побелело. Спустя еще трое суток мы слили через трубочку жидкость до осадка. Поставили жидкость в банки под капроновые крышки и вот оно стоит в чулане около двух недель. На вкус кислое, при глотании отдает уксусом. Крепость имеется. Что это и что с ним делать дальше? И что мы делали не так, и как нужно было?

Хуторяночка, уксуснокислое брожение пошло, чтобы окончательно не превратилось в уксус, перегнать, осадив кислоту мелом.

На 5-6 е сутки бродить пересталоХуторяночка, 29 Авг. 13, 14:57

Надо было чуть пораньше во время активного брожения отжимать мезгу... ну и гидрозатвор, в смысле крышка емкости или присоединение гидрозатвора к крышке травит в общем доступ воздуха к вину.

в банки под капроновые крышкиХуторяночка, 29 Авг. 13, 14:57

Брожение еще не прекратилось, и необходимо опять под гидрозатвор и чтобы емкость заполнена под завязку... и ждать полного осветления, хотя в абрикосовом наверно не будет - никогда не делал.

ждать полного осветлениякарпай, 29 Авг. 13, 16:24

А чего можно дождаться, если уксус пошел?

при глотании отдает уксусом.Хуторяночка, 29 Авг. 13, 14:57

Хуторяночка, уксуснокислое брожение пошло, чтобы окончательно не превратилось в уксус, перегнать, осадив кислоту мелом.
stoik, 29 Авг. 13, 16:07

  Пожалуйста расскажите подробнее как это делать. Я же в этом зеленый новичек!

Спустя еще трое суток мы слили через трубочку жидкость до осадка.Хуторяночка, 29 Авг. 13, 14:57

Теперь в эту жидкость(брага) сыпать по столовой ложке мела и размешивать, когда перестанет пенится, значит кислоты уже нет, можно перегонять.
На форуме принято обращаться на ты

Теперь в эту жидкость(брага) сыпать по столовой ложке мела и размешивать, когда перестанет пенится, значит кислоты уже нет, можно перегонять.
На форуме принято обращаться на ты
stoik, 29 Авг. 13, 20:42

О! Окей, буду на "ты" знакомясь с правилами не встречала)))Спасибо за подробности. А можно в эту брагу влить еще и осадки что пооставались на дне?

Хуторяночка, можно, если без парогенератора, то градусов до 70 перемешивать, чтобы не пригорело во время разогрева, потом закрыть и ждать пока закапает.

И что мы делали не так, и как нужно было?Хуторяночка, 29 Авг. 13, 16:07

Самое главное, по моему мнению, это понять сам процесс, что и как происходит. Так сказать на молекулярном уровне. Если это понять, то ошибок практически не должно быть.

Поставили на 5 суток в капроновом тазу перебраживатьХуторяночка, 29 Авг. 13, 16:07

Получается в таз был прямой доступ кислорода в течении 5 дней. А значит развиться там могли любые бактерии, в том числе и уксусные. На абрикосах находятся дикие дрожи, и нужно было поставить в открытую емкость (хотя всетаки лучше чтобы хотябы крышкой прикрыто было) не надолго для запуска брожения. А само брожение вести уже под гидрозатвором.

Хотя для абрикосовой водки брага готовится без "замка", но это именно брага, а не вино.

уксуснокислое брожение пошло, чтобы окончательно не превратилось в уксус, перегнать, осадив кислоту мелом.stoik, 29 Авг. 13, 16:24

2CH3COOH + CaCO3 -> Ca(CH3COO)2 + H2O + CO2
При этой реакции получается ацетат кальция + вода + угл.газ. (может ошибся конечно)
Ацетат кальция кажется растворим в воде, тоесть он не осядет в виде осадка, как мне кажется.

Сам подобную процедуру не делал, обычно выливал вино, либо на маринад для шашлыков пускал.
Интересно, выпадает ли осадок? Кто делал - расскажите.

Хочу получить полусладкое вино. Обычно сок-самотек, сладкий и сбраживаю на ЧКД. Несколько раз сливаю с осадка. Выдерживаю под ГЗ до окончания бульков и не менее недели после. Потом обрабатываю холодом для окончательного осветления. Декантирую с осадка. Получаю сухарь. Теперь, будем считать, что нужно добавить 4 % сахара.
1. Сахар, инверт, мед, глюкоза или фруктоза? Есть и то и то.
2. Как избежать возобновления брожения? Пастеризовать не хочется.
3. Добавлять в виде сиропа или просто размешать в вине комнатной температуры, благо содержание невелико?
Раньше пробовал и пастеризовать и просто длительную выдержку и добавление сахара. Получалось и так и так, однако хочется лучшего.

Несколько раз сливаю с осадка.Саловед, 30 Авг. 13, 10:04

Сколько раз и через какие промежутки?
Просто сейчас про свое вино думаю, что делать, осадок приличный, но бродит еще довольно хорошо, времени прошло не много. Слить или не сливать сейчас, а слить в конце брожения.

2. Как избежать возобновления брожения? Пастеризовать не хочется.Саловед, 30 Авг. 13, 10:04

Довести крепость вина, до точки при которой дрожи бродить не будут. Хотя при ЧКД это может быть большой градус.

Sevastyan, плиз, внимательней вставляй цитаты, отвечаешь на вопросы, которые я не задавал

Sevastyan, плиз, внимательней вставляй цитаты, отвечаешь на вопросы, которые я не задавалstoik, 30 Авг. 13, 11:16

Прошу прощения, действительно не ту кнопку нажимал. Сейчас поправил.

А что на счет "осадить кислоту мелом"?

Sevastyan, нейтрализовать

Ацетат кальция кажется растворим в воде, тоесть он не осядет в виде осадка, как мне кажется.

Так и есть, но в отбор не пойдет, в барде останется

Слить или не сливать сейчас, а слить в конце брожения.Sevastyan, 30 Авг. 13, 10:25

Слить сейчас. Иначе появится дрожжевой привкус. В конце брожения само-собой.

Слить сейчас. Иначе появится дрожжевой привкус. В конце брожения само-собой.staut, 30 Авг. 13, 12:20

Тогда как часто сливать?
В том году делали, сливали через каждые 3 дня. До этого, еще ранее, раза 2 сливали за все брожение. Выбор "частоты слива" основывался на советах знакомых. В одном году одни советовали, в другом другие.

А есть ли какое-то более менее научное мнение, которое объясняет, в какой момент или через какой промежуток времени производить слив.

P.S. Кстати, в большинстве "учебников" первый слив делают через месяц (к концу брожения). А у меня брожение раньше прекращается.

Брожение еще не прекратилось, и необходимо опять под гидрозатвор и чтобы емкость заполнена под завязку... и ждать полного осветления,карпай, 29 Авг. 13, 16:24

Это было сказано к вопросу

что мы делали не так, и как нужно было?Хуторяночка, 29 Авг. 13, 14:57

Тогда как часто сливать?Sevastyan, 30 Авг. 13, 12:55

Первый раз после бурного брожения(осадок на дне лежит плотным слоем),но не позднее 2-х недель. Второй после окончания брожения(воду с гидрозатвора начнет втягивать). После 21 дня.

Сколько раз и через какие промежутки?Sevastyan, 30 Авг. 13, 10:25

Первый раз после завершения бурного. Второй раз примерно через 2-4 недели, визуально как выпал осадок на дне, так и переливаю. Примерно считаю это время завершением тихого брожения. Тут надо принять во внимание, что температура у нас обычно днем до +28-30, если прохладно, то может и на пару месяцев затянуться. Потом, если плохо осветлилось, ставлю в прохладное место и еще раз через месяц переливаю. Каждый раз стараюсь лить тонкой струйкой с высоты полметра или более, чтобы глотнуло кислорода. Заливаю под пробку (или ГЗ) после окончания бурного брожения максимально полно. Обязательно стараюсь обработать холодом, выставляю на балконе на день-два, чтобы температура 0 - 5. Тогда обычно выпадает винный камень и переливаю еще раз. Вообще мне на кавказе потомственные виноделы рассказывали, что даже прихранении, открыл скажем бутыль 20 л, взял сколько нужно, остальное вино декантировал по трехлитровкам без захвата осадка и под самую крышку. Открыл трешку, не выпил за раз - разлей по бутылкам, все под пробку. ИМХО это верно.

Довести крепость вина, до точки при которой дрожи бродить не будут. Хотя при ЧКД это может быть большой градус.Sevastyan, 30 Авг. 13, 10:25

Вот и я об этом. Получается или пастеризовать или смешивать перед употреблением. Других решений я не нашел для крепости 9 - 12 и сахара 4 - 6 %.
Ну хоть чем сладить лучше подскажите?

Первый раз после бурного брожения(осадок на дне лежит плотным слоем),но не позднее 2-х недель. Второй после окончания брожения(воду с гидрозатвора начнет втягивать). После 21 дня.

staut, 30 Авг. 13, 15:51

Скажи, а этот расчет сливания применяется при всех видах вин? Ато я вот вчера под Г.З. поставила виноградное вино.