Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Спасибо вроде пока вопросов больше нету. На бутыли резиновый колпак и в нем гз. Я гз вынимаю и закрывая ладонью все трясу-мешаю. Раз 5 в день  Вчера даже увлекся тряской и палец отбил себе о рядом стоящий старый телевизор ) скоро ноготь отваливаться начнет

Добавлено через 10дн. 13ч. 60мин.:

После окончания основного брожения слил вино с осадка, добавил сахар и залил назад под ГЗ на осветление. После суток появилась какаято пленка на поверхности вина. Запереживал, что плесень начала рости. На 2е сутки заметил пузыри из ГЗ. Не частые, раз в 10-15 сек, и подумал, что мб это совсем не плесень, а пена от опять начавшегося брожения? Мб просто вино не отбродило до конца? После слива с осадка сахара небыло вообще, добавил, чтобы послаще было. Стоит ли переживать?



Добавлено через 1мин.:

После окончания основного брожения слил вино с осадка, добавил сахар и залил назад под ГЗ на осветление. После суток появилась какаято пленка на поверхности вина. Запереживал, что плесень начала рости. На 2е сутки заметил пузыри из ГЗ. Не частые, раз в 10-15 сек, и подумал, что мб это совсем не плесень, а пена от опять начавшегося брожения? Мб просто вино не отбродило до конца? После слива с осадка сахара небыло вообще, добавил, чтобы послаще было. Стоит ли переживать?

Переживать не стоит. Возобновилось брожение.

Здравствуйте, уважаемые форумчане, обращаюсь за советом.
Поставил 25 литров грушевого вина, через неделю гидрозатвор замолчал. Дрожжи винные, импортные, названия не помню. Расстроился, слил с осадка в стеклянную бутыль, брожение возобновилось,перчатка стоит, но вино стало темнеть, сейчас цветом как чай. Запах приятный, спиритуозность при сливе чувствовалась.
Критично ли изменение цвета? испорчено ли вино? в крайнем пущу на дистиллят...
Вторая партия на тех же дрожжах бульбулирует уже 10 дней, светлое.

Причина скорее всего в аэрации при переливе. Вино получило кислород, дрожжи вышли из оцепенения, но и пошли процессы окисления, груша как известно темнеет при воздействии с воздухом. Страшного скорее всего ничего не проиошло.

Всем гуру виноделия привет!

Прочитал по диагонали тему, попробовал поиском воспользоваться - ответа, к сожалению, найти не смог. Прошу помочь советом.

Есть две 10-литровых емкости с яблочным соком, которые 25-27 августа были поставлены под брожение (перчатка). Сок - с двух разных участков (Подмосковье). Сорт - антоновка. На одном участке росли ну уж очень несладкие плоды - сахарометр показал порядка 5% сахара в отжатом соке.
Бутыль с данным несладким соком в начале вообще не хотела бродить (ориентировался по перчатке). Грешил на наличие 2-3 см пенки, которая при отжимании сока получается - снимал ее пару раз, перемешивал.. Не помогало:( Ввел винные дрожжи (30-40% от нормы) - опять нет брожения.
В итоге 30 августа  развел в части сока (аромат браги был) 1 кг фруктозы и влил этот сироп в бутыль. В этот же момент ввел дополнительно 100% винных дрожжей от нормы. Брожение пошло! Не очень бурно - если сравнивать со второй бутылкой, то там перчатка с дыркой и очень плотная, а на этой, несладкой, довольно вялая болталась. И.. 2 сентября (то есть через 3-4 дня) перчатка полностью упала.

Это означает, что бурное брожение у меня уже закончилось? Возможно ли это (3-4 дня, винные дрожжи, 8 литров 5% сока + 1 кг фруктозы ~ 17,5% сахара на литр)?
Сливать ли мне сейчас недо/пере-бродивший сок с осадка и ставить на тихое брожение? Или что-то еще нужно сделать?

Если ответ где-то был ранее, пожалуйста, ткните. А то опыта мало, а разобраться хочется!

Спасибо!

Добавлено через 3мин.:

Уточнение: брожение при t = 20..25 градусов до ввода сахара и 100% дрожжей и t = 10..15 градусов после. Вторая бутыль вообще без сахара, с 30% содержанием винных дрожжей от нормы, рекомендованной производителем - на ней перчатка крепкая, даже несмотря на дырочку.

Это означает, что бурное брожение у меня уже закончилось?RUDNM, 04 Сент. 15, 13:23

Смотря какие дрожжи и какая была температура. Например ЕС1118 при температуре выше +25 сбраживают за неделю и меньше весь сахар. Такая скорость это не здорово совсем конечно.
Попробуйте на вкус. Если сухарь, значит дрожжи выбродили весь сахар, если сладкое, значит дрожжи сдохли.

Т.е. всетаки все на глаз?CrazY, 03 Авг. 15, 12:50

Почему же на глаз. 1 л воды и 1 кг сахара на 10 кг сырья - это в пропорции 1:10. Соответственно на 14 кг сырья - 1,4 кг сахара.
Другое дело, что с сахаром скорее всего по-хорошему надо исходить из сахаристости сырья - что-то послаще, что-то покислее. А ее можно замерить только по соку. А это уже белая схема, без мезги.

Дайте пожалуйста совет: собираюсь на днях поставить яблочное вино около 20 литров. Есть яблоки, есть бутыли, есть соковыжималка бытовая слабенькая и есть мощная электромясорубка. Также есть пивные бродильники на 30 литров.

Вопрос: как быстрее и лучше переработать яблоки на сок? Через соковыжималку по 1.0-1,3л за прием? Или пропустить все яблоки через электромясорубку с последующим отжимом через капроновый мешок?

Спрашиваю тут в расчете, что много виноделов ранее уже прошли через такой опыт. Спасибо за понимание!)

Mackin, ты лучше в теме про яблочное вино или сидр спрашивай

20 литров это около 40 кг яблок. по хорошему - пошинковать, подержать немного, и отжать. но мешком ты много не отожмешь...

и тему Хмеля почитай - там тоже все расжеванно

сахарометр показал порядка 5% сахара в отжатом соке

Если,к примеру,сусло получено отжимом забродившей мезги и не отфильтровано от мякоти("лохматушек"),т.е. имеет большую плотность чем осветленное сусло-самотёк,то как тогда понимать показания ареометра по количеству сахара? Ведь на плотность жидкости эта мякоть тоже,скорее всего влияет...

прощу прощения, но  один  вопрос  насчёт  первого снятия с осадка никак  не  даёт покоя. Когда же, конкретно, точно надо снять с осадка?. Говорят, больше 14 дней с начала брожения  оставить на  осадке нельзя.  А если в это  время идёт заметное брожение(если порциями добавляю сахар)---что  тогда? И в  эти 14 дней входят те  4 дня, когда сусло  бродило на мезге? В прошлом году вино испортилось---пахнет  вином, но  на вкус  какое  то горькое, вроде всё сделал  как  всегда..Чё то, страшно становится.(сегодня  снял с осадка(12 день), через  два часа появился  новый маленький осадок--с него  когда  снять?  брожение продолжается.) 

Говорят, больше 14 дней с начала брожения  оставить на  осадке нельзя.кузнец1, 12 Окт. 15, 23:41

кузнец1,  а кто такое говорит?

кузнец1, все наверное зависит от условий брожения...у меня как то вино застоялось на осадке(после окончания бурного брожения) дней на 10,лето/жара - температура сусла была высокая видимо,осадок начал разлагаться.Короче говоря,появился запах неприятный.Чтобы выветрить этот запах пришлось несколько раз переливать/проветривать вино-муторная процедура.Скорее всего,после окончания бурного брожения(пару-тройку недель),не позже чем через неделю надо сделать первый "слив" с осадка.Потом через еще примерно две недели опять слить(вино к тому моменту само должно немного осветлиться).

кузнец1,  а кто такое говорит?Lazy11, 12 Окт. 15, 23:43

"Учебники" и  "советчики"

.Скорее всего,после окончания бурного брожения(пару-тройку недель),не позже чем через неделю надо сделать первый "слив" с осадка.Потом через еще примерно две недели опять слить(вино к тому моменту само должно немного осветлиться).жбишник, 13 Окт. 15, 03:49

А как точно определить окончание бурного брожения---это  один пузырёк  в минуту?

Интенсивность "бульканья" невысокая,сформировавшийся плотный осадок,отсутствие пены на поверхности,заметное осветление вина.

Скорее всего,после окончания бурного брожения(пару-тройку недель),не позже чем через неделю надо сделать первый "слив" с осадка.Потом через еще примерно две недели опять слить(вино к тому моменту само должно немного осветлиться).жбишник, 13 Окт. 15, 03:49

Из своего опыта могу посоветовать снимать с осадка почаще - недели через полторы-две первое декантирование, а затем по мере появления явного осадка (от сантиметра - двух). В виноматериал после декантрования добавляю сахар или глюкозу (дробные добавки). Обычно съем с осадка в бурное брожение проходит в три этапа. Вино ненадолго "замирает", но не было случая, чтобы брожение остановилось. Вино заметно осветляется после каждого декантирования. После окончания бурного брожения - последний съем с осадка и уборка в подвал на тихое брожение, далее (через месяц-два) - тихий разлив небольшой трубкой по бутылкам. Исключение было - медовуха после 3-го перелива "встала" и сразу начала осветляться (возможно время пришло - 2-3 недели бродило) - убрал в подвал, думаю "дойдет до ума" тихим брожением.

любопытный момент! "дохлый" осадок-источник азотистых "вкусняшек" для оставшихся живых дрожжей.может и не стоит его весь сливать..?

-источник азотистых "вкусняшек" для оставшихся живых дрожжейжбишник, 13 Окт. 15, 11:17

Самый классный источник азотистых вкусняшек для дрожжей - кошачьи сцаки. Будешь в вино добавлять?

Наша задача - получить вкусное вино, а не дрожжи накормить и получить как можно больше спирта. Лишние всякие осадки и избыток дрожжей для вина вредны на этапах дображивания. Вино это не брага, быстро хорошо не бывает.

Паазвольте!(с)
даже тут в темах проскакивают обсуждения,типа "подкормка дрожжей чем нибудь азотистым"- нашатырь/нашатырный спирт/и т.п. Т.е. имеет место быть этот технологический прием! Со сцаками-вероятно крайность..? 

Наша задача - получить вкусное вино, а не дрожжи накормить и получить как можно больше спирта

сорри,но вкусное вино совсем без дрожжей не получить.

даже тут в темах проскакивают обсуждения,типа "подкормка дрожжей чем нибудь азотистым"- нашатырь/нашатырный спирт/и т.п. Т.е. имеет место быть этот технологический прием!жбишник, 13 Окт. 15, 14:35

Подкормку необходимо делать НА ПЕРВЫХ ЭТАПАХ брожения при бедном сырье. Длительный контакт с осадком может дать горечь, поэтому лучше декантировать хотя-бы раз в месяц.