Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

может уксусное скисание?

как узнать,  что пошло уксусное брожение?кузнец1, 21 Окт. 15, 06:37

Запах и вкус. Никаких пузырьков. Алкоголь постепенно переходит в уксус.

может уксусное скисание?жбишник, 21 Окт. 15, 06:43

Прошу прощения.я не русский,  трудновато правильно сформулировать вопросы.Значит, если шипит, то всё порядке.

начит, если шипит, то всё порядке.кузнец1, 21 Окт. 15, 20:34

Я хотел сказать, что уксусное брожение никак себя не проявляет (если не ошибаюсь)
А если шипит (выделяется газ) то идет другой вид брожения, но гарантировать что все в порядке я бы не стал. Я так и не понял, как выглядит яблочно-молочное брожение (которое далеко не всегда полезно)

кузнец1, попробуй на вкус свое вино и яблочный 6-% уксус(магазинный).если отличий немного(по части кислотности),то наверное вино скисло.

Здесь про уксус понятно написано http://dic.academic.ru/dic.nsf/brokgauz_efron/142070/Уксус

  Здравствуйте, коллеги. К сожалению я на форуме всего месяц, иначе давно бы поучаствовал в этой теме.
Вино делаю уже 30 лет, так что знания и опыт можно обобщить. В основном делаю вино виноградное, но есть опыт получения вина из смородины, вишни, яблок (единственный неудачный вариант). Технология из разного сырья не отличается, только рецептура. Делаю вино только по красной схеме, так что про белую не скажу ничего.
  Начинается все с того, что сырье желательно переработать в день сбора. С дождем последние годы не заморачиваюсь, т. к. пользуюсь только ЧКД. Естественно, не должно быть гнили и плесени. Давленые ягоды заливаю в бочку из нержавейки и просто накрываю тряпочкой. Первое, что я делаю дальше, это определяю титруемую кислотность сока, для этого я купил специальный набор. Дальше принимаю решение добавлять воду или нейтрализовать кислоту. Это зависит от насыщенности вкуса и потребного разведения. Если кислоты слишком много, то предпочитаю добавить мел по расчету, чтобы вино не было слишком водянистым. По моему опыту на вкус вина это не влияет. Черную смородину, наоборот, хорошо бы разбавить, чтобы вкус был не такой концентрированный. Результирующая кислотность д.б. 7-8 г/л. Если кислоты много, то вкус вина не такой гармоничный и пьется оно тяжелее.
  Далее расчет количества дрожжей. Считать надо, исходя из количества будущего вина, т.е. с учетом добавляемой воды. Дрожжи активирую и добавляю в емкость с мезгой. Шапку надо перемешивать несколько раз в день, чтобы мезга не закисла. Водяной затвор вреден на данном этапе, т.к. нужен доступ кислорода.
  Через 3-4 дня отжимаю, добавляю сахар 80-100 г/л расчетного количества сусла. Сахаристость сусла не замеряю, по моей технологии это на имеет большого значения. Если по расчетам надо добавлять воду, то сироп делаю на воде. Если нет, то на небольшом количестве сусла. На этом этапе уже важно закрыть доступ воздуха в сусло. Плотная пробка и гидрозатвор отлично выполняют эту работу. Ёмкости для брожения - 20л. стеклянные бутыли или 19л. от воды. Далее сахар добавляю по 20-30 г/л по мере выигрывания предыдущей порции. Таким образом дрожжи набраживают столько, сколько могут, практически исключен недоброд. 

Добавлено через 32мин.:

  После того, как весь сахар переработан, начинается самопроизвольное осветление виноматериала. На этом этапе виноматериал снимается с основного осадка. Переливаю сифоном, опуская трубку в приемную емкость как можно ниже, чтобы уменьшить насыщение воздухом. При таких манипуляциях кислорода попадает немного, так что с этим можно смириться. Вина, которые я делал, хорошо осветлялись сами, так что бентонитом и другими препаратами не пользовался. Для полного осветления вина приходится переливать 4-5 раз. Если во время брожения емкости наполняются примерно на 2/3, то при тихом дображивании и переливках надо заливать под горлышко. Также ставлю гидрозатвор. Чтобы емкости были всегда полными, надо иметь банки с гидрозатворами разного размера.
  Когда вино осветлилось, опускаю бутыли в подвал, не снимая гидрозатвор. Я предпочитаю употреблять вино не раньше, чем через год. Благо, что за столько лет скопились запасы. Бочками раньше не пользовался, т.к. бочки мне попадались б/у и мне не удавалось с ними справиться. Но 2 года назад мне подарили новую 30-литровку и с ней дело наладилось. Результат порадовал. Так что по мере возможности буду докупать. Тем более, что у нас в городе развито производство хороших бочек.
  Через год, а лучше через два, подслащиваю вино по вкусу и разливаю в бутылки. На всякий случай, чтобы при этом не возобновилось брожение, добавляю "остановитель брожения". В данном случае это просто перестраховка, но мне так спокойнее. Вино у меня хранится от 5 до 15 лет и ни разу не было проблем. Кстати, насчет выдержки плодовых вин. В 2010 году был очень хороший урожай вишни и несколько бутылок еще есть, хранится отлично.
  Вот практически вся моя технология, без особых заморочек. С тех пор, как я замеряю кислотность сусла, мое вино улучшилось. И это не только мое мнение.
  Удачных вам вин.

Переливаю сифоном, опуская трубку в приемную емкость как можно ниже, чтобы уменьшить насыщение воздухомЛеонид Фомин, 01 Июня 16, 10:20

Вообще-то во всех авторитетных источниках написано,что при декантировании,или последующих переливаниях вина нужно максимально насытить вино кислородом,для этого даже переливают с высоты тоненькой струйкой.Вино должно дышать...А вот при хранении контакт с воздухом минимальный...

Мы, наверное, читали разные источники. А может я перестраховываюсь.

Дальше принимаю решение добавлять воду или нейтрализовать кислоту.Леонид Фомин, 01 Июня 16, 10:20

С водой все ясно, но когда ее добавлять? Сразу весь объем в мезгу? или потом в сусло? или в мезгу часть например 250 гм /литр и потом добавлять остаток в сусло?
И еще вопрос по хранению и добавлению сахара... А не проще ли например перед разлитием по бутылкам сделать пастеризацию на воде и все?? И что такое "остановитель брожения?

Добавлено через 2мин.:

И еще не понял : У вас что в подвале 2-3 года вино стоит под гидрозатвором?

Добавлено через 5мин.:

Ну и с ЧКД вопрос, если мы воду добавляем в мезгу сразу, то понятно что тут же добавляем ЧКД, а если частями, то не получиться ли, что когда мы отжимаем мезгу и добавляем оставшийся объем воды, то сильно уменьшаем активность дрожжей (мало того что от жмыха избавились, так и еще сок разбулыжили - особенно это касается смородины...

Отвечаю по порядку.
Часть воды я наливаю на мезгу после того, как слил сусло. Даю немного постоять и отжимаю сколько сил хватит. На остальной воде частями варю сироп.
Остановитель брожения - метабисульфит калия. Широко применяется в производстве вина. Раньше я пастеризовал вино в бутылках перед хранением, но потом заметил, что со временем выпадает очень большой осадок, причем он не плотный и при шевелении бутылки начинает плавать.
Все ингредиенты беру в Питерской фирме "Дом вин".
Нет, под гидрозатвором стоит до тех пор, пока он не понадобится для следующего урожая. Может это перестраховка, но мне так спокойнее.
Про количество дрожжей ты невнимательно читал. Их я рассчитываю на весь будущий объем вина с учетом воды.
На ягодах сусло стоит, пока не выберет все. От ягод должны остаться только шкурки.

Их я рассчитываю на весь будущий объем вина с учетом воды.Леонид Фомин, 02 Июня 16, 06:34

Это понятно.... и сразу добавляете весь объем дрожжей в мезгу. Я вот на этом моменте подвисаю... Мезга стоит 3-4 дня максимум (более совсем не надо) затем вы ее отжимаете, добавляете воду ... Так я боюсь, что в этот момент, когда очищаешь от жмыха и добавляешь воду, эффективность дрожжей резко падает.... Именно поэтому я полагаю - не лучше ли, мезгу выдерживать три дня просто на сахаре и пусть подбраживает на своих ДД, а потом, когда слил сок и добавил воды - в этот момент и вносить дрожжи.

Добавлено через 3мин.:

На ягодах сусло стоит, пока не выберет все. От ягод должны остаться только шкурки.Леонид Фомин, 02 Июня 16, 06:34

Что то я туплю походу)) Как пока не выберет ВСЕ - у тебя что вино стоит на ягодах весь срок???? Тогда зачем его отжимать через три дня И что потом назад в ягоды

3-4 дня - это примерно. Бывает и 5. Сливаю и отжимаю слегка, доливаю воды (если надо), стоит еще день, тогда отжимаю. Мезгу можно выбросить, в ней почти ничего не осталось.
Я не пользуюсь, но есть и кахетинская технология, когда на мезге сусло стоит весь год.
Чтобы дрожжи теряли эффективность я не замечал. Да и с чего вдруг? В сусле они остаются почти в полном количестве.

Да и с чего вдруг? В сусле они остаются почти в полном количестве.Леонид Фомин, 02 Июня 16, 09:30

Спасибо, вот этот момент меня и смущал вечно....
пс первый раз буду ставить вино в свои 40 лет, хочу учесть все нюансы, хотя понимаю, что виноделе - дело творческое и имеет кучу вариаций и вводных, соответственно и двух одинаковых домашних вин не бывает. Но стремиться буду к усзнаваемости именно моего вина...

А из чего можно делать вино в Омске? Что у Вас растет? Или с рынка?

А из чего можно делать вино в Омске?Леонид Фомин, 02 Июня 16, 11:44

У меня сад, растет почти все - яблонь 33 штуки, малина 60 метров )), вишня, смородина и т.д. Слива, жимолость .... В общем все. Виноградник в этом году закладывать буду, щас с сортами определяюсь.

Яблочное вино у меня не получилось, а вот вишня и смородина - самое то. Но внимательно с кислотностью. Если разбавлять водой, получится жидко. Лучше часть воды убрать мелом. Смородину, на мой взгляд, лучше черную мешать с красной, а еще лучше с белой. С малиной осторожней, надо очень тщательно все делать. виноматериал из малины очень хорош, но неустойчив. Как-то делал для пробы 3л и не уследил, получилось 3л отличного уксуса. Маринады с ним - за уши не оттащишь.

яблонь 33 штукиAVV, 02 Июня 16, 11:48

фигасе садик ))  это ж сколько кальвадоса можно сделать??? я с 3 в том году под 500л сидра поставил ((

вино из яблок делать сравнительно просто, только оно не очень вкусное по сравнению с виноградом. ну и от сортов зависит очень. и соковыжималка или пресс нужно, для больших количеств

фигасе садикPapic, 02 Июня 16, 12:07

Все 33 яблони разных сортов. Так практически со всем. Саду всего 5 лет, только в этом году первый урожай... И так со всем 5-6 сортов сливы, вишни, жимолости и т.д. Но все это мне не нужно, просто участок болшой и щас силы и время есть, а сделано так было для того что бы в итоге создать свой - оптимальный сад-огород. Никого не слушая и самим все попробовав, когда определимся с сортами всего что есть, приведем сад в оптимальное состояние, как по сортам, так и по количеству.


Добавлено через 3мин.:

я с 3 в том году под 500лPapic, 02 Июня 16, 12:07

У меня такого не будет, дело в том, что для Сибири я по особенному формирую крону, что бы получать не много яблок, а лучшего качества... Яблони в итоге, после окончательного роста, не превышают 2х метров (кустовая форма, по определенной технологии обрезки)

AVV, Все равно молодец ! В таком климате САД это же сколько труда. А по винограду ищи Амурские сорта,укрывать все равно придется,но хоть вызревать будет