Овсяный стаут

Удивил... Я чего-то думал, что в шоко, карафе второй да в горелом особенно нечего осахаривать...affo, 28 Нояб. 16, 21:02

Я когда то тоже удивился. Встретил жженый солод, который надо осахаривать. При чем довольно долго осахаривать.

Так, это, расскажите, он весь - такой или случается?...

affo, случается. До позапрошлого года такого не видел. Спокойно йодный тест всегда при варке темного пива проходил. А тут хоть тресни - синева. И в заторе и в сусле и в пиве.
И качество подсело. Стал разбираться нашел виновника. :-)  Несчастных 6кг жженки пришлось по полчаса осахаривать при засыпи 200кг.

подробнее было в теме "различные схемы затирания", просто я так понял, что отваркой планируется на Т мэшаута выйти, без дальнейшего осахаривания типа, поэтому показалось, что спецсолода все же лучше слегка осахарить, перед кипячением.
TPOTuJI  ХЗ как лучше сделать - оставить как у тебя, или замедлить прямой нагрев или сделать как я написал.Indi, 29 Нояб. 16, 00:39

Пожалуй проще тогда замедлить нагрев. Я так понимаю по восходящей температура пойдет или по нисходящей - разница невелика или её вообще нет.
Выключу тогда одну комфорку, пускай полчаса себе идёт до паузы.
Да, отваркой хочу выйти на мэшаут, закину тогда пэйла в неё и осахарю, спасибо.
А почему гидромодуль отварки 1к2? Чтоб не кислило?

, случается. До позапрошлого года такого не видел. Спокойно йодный тест всегда при варке темного пива проходил. А тут хоть тресни - синева. И в заторе и в сусле и в пиве. И качество подсело. Стал разбираться нашел виновника. :-)  Несчастных 6кг жженки пришлось по полчаса осахаривать при засыпи 200кг.BrewmasteR-kld, 29 Нояб. 16, 01:16

А чей это жжелый, что надо пристально осахаривать? Кто производитель, какой сорт? Выходит в некоторых случаях надо такие спецсолода раньше основного затора начинать затирать отдельно..

Я так понимаю по восходящей температура пойдет или по нисходящей - разница невелика или её вообще нет.TPOTuJI, 29 Нояб. 16, 10:14

Ты неправильно понимаешь.
Матчасть:
66–70°C Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу.
68–72 °C Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины.

Если сначала делаем паузу 72, потом спускаемся вниз, декстрины будут нарублены бета-амилазой в мальтозу. Если пауза 72 последняя - декстрины останутся декстринами.

6кг жженки пришлось по полчаса осахаривать при засыпи 200кг.BrewmasteR-kld, 29 Нояб. 16, 01:16

Тогда это - недожженка. 

Ибо в жженке осахаривать нечего

Объясните чайнику, в солодах от какой цветности уже не стоит ждать крахмал, который надо осахаривать?

Если сначала делаем паузу 72, потом спускаемся вниз, декстрины будут нарублены бета-амилазой в мальтозу. Если пауза 72 последняя - декстрины останутся декстринами.Paganell, 29 Нояб. 16, 11:46

Ничего тогда не понимаю.
Находил в нескольких местах (и в глубинах этой темы тоже) что нисходящее осахаривание подразумевает под собой бОльшее количество несбраживаемых сахаров, нежели восходящее.
Если же я правильно понял твоё сообщение - то наоборот, несбраживаемые декстрины "разделятся" на сбраживаемые сахара.

Я пока имею мало опыта и пытаюсь разобрать механику процесса, но тут явное противоречие.
Где можно ознакомиться детальнее?
Опять-таки, если я улавливаю мысль, то большая часть крахмала станет  декстринами, которые уже потом будут частично нарублены в мальтозу.
Вопрос такой: при какой методе осахаривания декстринов больше? В случае восходящего сначала крахмал превращается в мальтозу,  а уже его остатки в декстрины. В обратном случае и ситуация обратная

sportdoc,  я бы так не стал утверждать.

Добавлено через 1мин.:

FlintEastwood, так на то пивовару йод и дали, чтобы самому решать. Солод то всегда разный.

я бы так не стал утверждать.BrewmasteR-kld, 29 Нояб. 16, 14:15

Поясни.
На примере VIKING BLACK MALT зрю, что

MALT CHARACTER

Black Malt is produced by roasting well modificated pilsner malt. Final temperature is more than 200˚C. The amylolytic activity of Black Malt is zero. The amount of fermentable extract is low.

APPLICATIONS

Black Malt is used in dark beers like stouts and porters, mainly for its strong coloring ability. Normally portions 1-2% give a remarkable increase in color without significant change in flavor. By raising the percentage of Black Malt in malt bill the changes in taste can be found quickly. Dosage rates more than 10% are rare.

PS: Дело в температуре обжарки?

При чем тут викинги? Я по этому поводу уже все написал. Что еще добавить не знаю. Переубеждать или что то  доказывать мне не хочется.
Тут надо рассказывать что такое ферментированный солод. И опять же не хочется.

Тут надо рассказывать что такое ферментированный солод. И опять же не хочется.BrewmasteR-kld, 29 Нояб. 16, 15:10

Тогда поверим на слово.

The amylolytic activity of Black Malt is zero.sportdoc, 29 Нояб. 16, 14:42

Диастатическая активность = ферменты. А речь вроде шла про крахмал. Разные вещи ведь. Жженка сама по себе осахарить почти не может, т.к. ферменты там "сгорели", но это еще не значит, что крахмала там совсем не осталось.

The amount of fermentable extract is low.sportdoc, 29 Нояб. 16, 14:42

Двойственное понятие имхо. "Ферментируемый экстракт" может означать как то, что там есть сбраживаемые сахара, так и то, что там есть крахмал, который ферментами другого солода можно осахарить.


Добавлено через 12мин.:

66–70°C Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходу мальтозу.
68–72 °C Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины.Paganell, 29 Нояб. 16, 11:46

Бета "в местах разветвления цепей" тоже не может действовать. Единственное отличие беты от альфы (кроме ес-но оптимумов t и pH) - бета только с конца и только ровно дисахарид мальтозу может отщепнуть. Альфа может разорвать любую 1,4 связь.

Находил в нескольких местах (и в глубинах этой темы тоже) что нисходящее осахаривание подразумевает под собой бОльшее количество несбраживаемых сахаров, нежели восходящее.
Если же я правильно понял твоё сообщение - то наоборот, несбраживаемые декстрины "разделятся" на сбраживаемые сахара.

Я пока имею мало опыта и пытаюсь разобрать механику процесса, но тут явное противоречие.
Где можно ознакомиться детальнее?TPOTuJI, 29 Нояб. 16, 14:00

[Кратко про температуры в пивоварении]
http://homebrewer.ru/starch-conversion часть Расщепление молекул крахмала ферментами

Вопрос такой: при какой методе осахаривания декстринов больше? В случае восходящего сначала крахмал превращается в мальтозу,  а уже его остатки в декстрины. В обратном случае и ситуация обратнаяTPOTuJI, 29 Нояб. 16, 14:00

Надо просто глянуть на картинки 3 и 4 по ссылке выше и понять как работают ферменты. Еще помимо амилаз не забыть про предельную декстриназу. И не забывать, что время осахаривания также играет роль, как и pH.

Добавлено через 15мин.:

Скрытый текст

PS: Что случилось с Maistra, почему он стал "серый"?

nstorm, спасибо тебе огромное.
Хочется теории, но она либо заумная для меня (ну не пищевик я), либо предельно краткая (делать так и сяк, потому что я так сказал).
По ссылке как раз подходящий мне уровень)

PS: Что случилось с Maistra, почему он стал "серый"?nstorm, 29 Нояб. 16, 15:36

ХЗ, но чет мне кажется он последнее время хамовато отписывался, может перегнул где палку.

Овсянка, сэр.
На 25 л.:
Pilsen Malt - 3,5 кг;
Геркулес – 2 кг (или 2,4, т.к. лактозы нет?);
Chocolate – 0.4 кг;
Special B – 0.4 кг;
Black – 0.2 кг. (или перловку? или и то и то?)
Хмель Каскад 5.7 - 20 гр. на 60 м., 20 гр. на 0.
Есть ещё Жатецкий, Шпатель и Нозерн Брюер, но они все старенькие, год в холодильнике лежат.
Паузы все по Русту.
Пить буду уже в январе, жизнь слишком коротка, чтобы оставлять стаут на потом.
Поэтому сильное охмеление не люблю, предпочитаю плотное тёмное пиво с умеренной горчинкой.
Вопросы:
1. Овсянки 2 ли 2,4? Надо ли замачивать, отваривать или сразу сыпать всё с базовым солодом? Стрёмно, конечно, с фильтрацией попадать не хочется...
2. Black или перловка? Может, по 100 гр. и то и то?
3. Хмеля 40 граммов хватит, или побольше, скажем, в середине варки граммов 5-10 Брюера сыпануть?
4. Когда задавать жжёнку, надо ли отваривать?
5. Ну и перловка...так нормально, или ещё поджарить?

перловка...так нормально, или ещё поджарить?Балтика, 07 Дек. 16, 01:11

Жженая перловка должна отчаянно дымить, вот-вот загореться, и в этот момент ее надо водичкой спрыснуть, чтобы лишняя гарь паром выдулась. Готовая жженка на вид, как угольки. Как-то так.

перловка...так нормально, или ещё поджарить?Балтика, 07 Дек. 16, 01:11

Это кофейный/шоколадный цвет получился. Жженка черная, если сломать зерно, посередине не должно быть светлой сердцевинки. Все зерно черное должно быть. Наглухо. Как приемник "Сокол"(с) 

Жженая перловка должна отчаянно дымить, вот-вот загореться, и в этот момент ее надо водичкой спрыснуть, чтобы лишняя гарь паром выдуласьТимур, 07 Дек. 16, 09:31

Я на последних этапах (230-250*) мешаю каждые 2 минуты и из пульверизатора охаживаю и так раз 5-6 раз, ибо яростно дымит.