Маринованные чипсы

Ромуальдович, посмотри у Скурихина обработку и эстрагирование древесины дуба. После обработки NaOH процент содержания танинов уменьшился почти вдовое, содержание лигнина увеличился в полтора раза.

azgalorr, я едким натром не обрабатывал, только пищевой содой. Танины в щепках (брусках) так и остались ( осторожно употреблял, боясь заплинтусить ).

Ромуальдович, да, сода, думаю, мало чего вытянет. Я думаю, что можно второй раз использовать смело)))

Ромуальдович, ТС в первых постах вроде все уже описал? почитай лучше там

bamian, зачем? там ничего кроме целлюлозы не осталось. а нам не только она нужнаPapic, 26 Окт. 17, 13:40

Так из целлюлозы то при обработке образуются ванилины и лигенины, а не с неба падают... 

...подготовки древесины это и есть метод генерации ванилина и прочих альдегидов внутри древесины... деструкции лигнинов  -  несколько лет на улице для развития начальных фаз гниения древесины, (деструкция происходит также при вымочке в соде или щелочи),  и  2 – термическое окисление лигнинов горячим атмосферным воздухом (обжарка).iv, 26 Февр. 16, 20:51

из целлюлозы то при обработке образуются ванилиныbamian, 27 Окт. 17, 11:15

а я считал что ванинилин получается при обработке лигнина ))

Так все и идет от первоисточника: Целлюлоза-Деструкция лигининов-Выделение ванилина

С цветом можно играться, в зависимости от дерева. Вкус пока не тестил, сегодня отправлю на сушку.
С лева на право - Дуб и щепа яблони уже подготовленные по Шторму, слива.

Ромуальдович, azgalorr,
По обработке содой

Добавлено через 4ч. 14мин.:

Коллеги, у меня возник вопрос. У Скурихина описана щелочная обработка щепы. Технология проста и понятна (скрин привожу). В схеме "Магарача" отсутствует термическая обработка. Кто-нибудь делал по этой схеме? Метод также позиционируется как ускоренный. Возможно, при термической обработке мы приобретаем в скорости, получая вместо выдержки фактически ароматизацию напитка, но теряем что-то по содержанию? Может повторюсь, но мне вкус напитка после подготовки по методу многоуважаемого iv показался весьма хорошим, годным, вкусным, но аромат оказался излишне простым что-ли, односложным. Какой результат дает классика по Скурихину?

jazznblues, Скурихин занимался технологией подготовки не щепы, а дубовой клёпки. Это классическая резервуарная выдержка коньячных спиртов, 3-5-летняя. То есть не щепа, не ускоренная технология.
Клепку действительно не обжигают, как правило (в отличие от щепы).

не щепы, а дубовой клёпкиDaniil, 16 Нояб. 17, 15:58

Можете считать меня занудой, но я не вижу принципиальной разницы между щепой (которая тоже бывает сильно разной) и дубовой клепкой 10 мм толщиной, о которой пишет Скурихин.

Это классическая резервуарная выдержка коньячных спиртов, 3-5-летняя. То есть не щепа, не ускоренная технология.Daniil, 16 Нояб. 17, 15:58

Нет. Речь идет о выдержке 1 год для получения "ординарных коньяков". Описано на страницах 255-259.

Клепку действительно не обжигают, как правило (в отличие от щепы).Daniil, 16 Нояб. 17, 15:58

Опять таки не совсем понял Вашу мысль. Если говорить о бочках то либо обжигают (Испания), либо обугливают (США). Обжиг, если я всё правильно понимаю, имеет целью снизить содержание танинов в поверхностном слое древисины.

Моя же мысль в другом. То, что мы методом iv эффективно разлагаем лигнин и продукты его разложения у нас фактически просто растворяются в дистилляте я понимаю. То, что метод обработки iv позволяет фактически полностью избавиться от танинов и устранить риск образования плинтусового привкуса я тоже понимаю. Но что происходит, например, с другими важными компонентами, формирующими вкус и аромат я не вполне понимаю. Подозреваю, что, например, от лактонов не остается и следа, хотя они в литературе позиционируются как один из важнейших компонентов формирования вкуса и аромата выдержанных напитков. Буду ставить эксперименты с гибридной щепой - смешивать щепу по iv с иными вариантами. И один из вариантов, наверное, будет скурихинский. 

Речь идет о выдержке 1 год для получения "ординарных коньяков"jazznblues, 17 Нояб. 17, 09:46

Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов (дистиллятов), выдержанных в бочках или емкостях с клепкой не менее 3 лет. До 3 лет - это молодые коньячные спирты, их нельзя использовать в купажах.
Скурихин мог исследовать в рамках Микояновского проекта, как сделать резервуарную выдержку коньячных спиртов (ускоренную = даёшь пятилетку за 3 года!), резервуарное "Советское шампанское", Советский портвейн на мелассном спирте и т.д., это всё попытки сделать "плодово-выгодные" эрзац-продукты для широких народных масс.
Но не всё вошло в утверждённые технологические инструкции.

Если говорить о бочках то либо обжигают (Испания), либо обугливают (США)jazznblues, 17 Нояб. 17, 09:46

Коньячные дистилляты не выдерживают в обожжённых бочках.
jazznblues, Вы смешиваете кусочки технологии из разных производств. У Вас цель какая - сделать коньяк, виски, самогон на щепе или что?

Скурихин мог исследовать в рамках Микояновского проекта, как сделать резервуарную выдержку коньячных спиртов (ускоренную = даёшь пятилетку за 3 года!),Daniil, 17 Нояб. 17, 10:17

Я указал лишь то, о чем он писал в своей монографии. Страницы указал. Там речь про 1 год.

Но не всё вошло в утверждённые технологические инструкции.Daniil, 17 Нояб. 17, 10:17

Справедливо. Вероятно, это так. Однако камрад ЯрТур называет минимальные сроки выдержки в резервуаре 1-1,5 года. Не доверять ему у меня оснований нет. Опять таки годичная резервуарная выдержка у меня уже апробирована и дает вполне годный результат. Хочется, естественно, лучше.

Вы смешиваете кусочки технологии из разных производств. У Вас цель какая - сделать коньяк, виски, самогон на щепе или что?Daniil, 17 Нояб. 17, 10:17

Да, я собираю информацию из всех источников. Моё направление - зерновые (виски и бурбон). По методикам именно резервуарной выдержки зерновых практически ничего не встречал. Разве что опусы того же камрада ЯрТур здесь на форуме. И опять таки в случае с резервуарной выдержкой не вижу препятствий к тому, чтобы использовать данные по коньячной технологии для виски. Отсюда и интерес к щелочной обработке без последующей термообработки.

Опять таки годичная резервуарная выдержка у меня уже апробирована и дает вполне годный результат. Хочется, естественно, лучше.jazznblues, 17 Нояб. 17, 11:06

вчера попробовал кальвадос, который стоит на "маринованой щепе по технологии iv" с мая 17 года (полгода выдержки). попробовал и офигел. по сравнению с кальвадосом годовалой выдержки на щепе (без "маринования") - цвет более насыщенный, органолептика "да это ж, блин, коньяк", правда, яблочных ноток уже совсем мало, как, собственно, и должно быть у бренди...

LazyLion, В начале декабря разведу полугодовалую банку бурбона на щепе от iv. Предполагаю, что она вообще не будет отличаться от той, что стояла 3 месяца.

интерес к щелочной обработке без последующей термообработкиjazznblues, 17 Нояб. 17, 11:06

относительно дубовой щепы могу сказать, что чем больше степень её обжарки, тем больше в коньячном дистилляте при выдержке проявляются в аромате тона плодовые, чернослива.

 jazznblues
У меня такое впечатление что ароматика - запахи больше зависят от самого самогона...из чего он выгнан и сколько хвостов вы пустили в напиток при перегоне...а дуб он мало чего может предложить кроме самой ванили...

mogull, самогон + ваниль = коньяк, так что ли?

полугодовалую банку бурбона на щепе от iv. Предполагаю, что она вообще не будет отличаться от той, что стояла 3 месяца.jazznblues, 17 Нояб. 17, 12:39

я сравнивал год на "обычной" (примерно по Шторму - промытой, пропареной, прожареной) и полгода на "маринованой"

LazyLion, А навеска какая была?