Маринованные чипсы

"Меня терзают смутные сомнения"Андрюшкин, 03 Янв. 18, 23:24

Не так то просто разорвать клетки дуба заморозкой… Проблема в том, что в дубе в клетках находится не просто вода – а клеточный сок  - природный антифриз.  Именно поэтому дубы весьма сносно переносят зиму. Чтоб заморозить клетки дуба с разрушением клеток надо  превысить предел выживаемости дуба.  Из Яндекса:
“Предельно низкой температурой в зимний период, которую способен перенести дуб, является для степной зоны -39°…-40°С, для северной лесостепи и Предуралья до -41°С.”
Бытовой морозильник выдает где то -20…-25С.  Если включить его на полную мощь и обложить  10  см пенопластом, температуру  можно довести до -37.  И еще.. только вода в относительно чистом виде  обладает свойством сильно расширяться при затвердевании.  Водно-спиртовые растворы, к примеру, ведут себя совсем по другому. Они стеклотару не рвут. Тоже относится и к другим спиртам и к гликолям (автомобильным антифризам) и другим растворителям, имеющим сродство и с водой и  с углеводородами. А какого вида антифриз образуется в дубовых клетках – покрыто мраком. Оно еще зависит от времени года  - когда срубили дуб.
Самый крепкий антифриз, по логике жизни,  должен образовываться  поздней осенью, когда листва уже опала, а дуб еще подает признаки жизни – идет подготовка к зиме.  Проехать лесовозу  по заболоченным поймам рек, где обычно массово произрастает дуб, возможно  только зимой. Так что более вероятно, «наш» дуб - морозостойкий.  Но это «вероятно», а как на самом деле?
Вообще то, исходя из этих соображений, производители обязаны указывать время года – когда был срублен дуб. Химический состав будет разный. 

Соглашусь с версией антифриза … но уверен, что при заполнении пор щепы водой она становится "утопленником". Архимедову силу не обманешь… какой то вес воды (объём) все равно проникнет в поры волокон. Произойдёт замещение "антифриза". Да… это возможно и гемор, но на то и труды дистилляторщика.

Добавлено через 6мин.:

Прошу принять, высказываю только своё мнение…

И: щепу можно подвергать и повышенным температурным воздействиям (кипяток, пар) для насыщения и пропитки водой.

iv, iv,

Не так то просто разорвать клетки дуба заморозкой…iv, 04 Янв. 18, 10:55

Надо попробовать жидкий азот на небольшой партии. Тем более что есть возможность Вот только вначале лучше пропитать его водой, для максимального эффекта.

iv, это цитата про живой дуб. мертвый и сухой скорее всего ведет себя по другому. но тогда любая деревяшка, пролежавшая пару лет под открытым небом, в труху разваливалась бы...

Надо попробовать жидкий азот на небольшой партииИзя Ливин, 04 Янв. 18, 12:49

это похоже на шоковую заморозку, разрыва связей не даст. Как в супермаркете. Пока не разморозили заводскую и не заморозили по колхозному, в морозилке структурные связи не порвуться. Только простая заморозка "спасет мир".

Добавлено через 5мин.:

Предельно низкой температурой в зимний период, которую способен перенести дуб, является для степной зоны -39°…-40°С, для северной лесостепи и Предуралья до -41°С.”iv, 04 Янв. 18, 10:55

Это теория науки, мне кажется. Яблоня вполне держит минус 40,а может лопнуть и до минус 20.Достаточно очень дождливой осени или напоить ее во время подготовки к зимовке по самое нехочу.Возможно и дуб так же. Как то так.

это похоже на шоковую заморозку, разрыва связей не даст. Как в супермаркете. Пока не разморозили заводскую и не заморозили по колхозному, в морозилке структурные связи не порвуться. Только простая заморозка "спасет мир".СТ60, 04 Янв. 18, 22:28

Ой таки вей! А что мешает заморозить пропитанный водой дуб в морозилке, а потом доморозить в жидком азоте?
Тем более что в случае повторной заморозки идет нарастание структурных деформаций за счет проникновения воды в деформации от первичной заморозки

О как?  Ну-ну. Спорить не решаюсь таки.

сначала пропитать водой под вакуумом, потом на мороз 35-40

По поводу времени рубки дуба… Если продолжать  руководствоваться «логикой жизни» и информацией, подчерпнутой из 2х серийного фильма ВВС про жизнь дубов в Англии, то можно придти к не совсем очевидным выводам о том,  какую древесину нам следует брать на щепу.
В Англии очень много дубов.. Их насаждали веками  в огромных количествах для нужд  парусного флота. Там дубы еще и очень старые.  В фильме  несколько раз проскальзывает очень любопытная информация. Например, там анализировали дубовые балки средневекового  собора. Так вот оказалось, что дуб, из которого была сделана балка, был срублен весной!  800 лет назад, а вовсе не зимой, как того требуют соображения по прочности древесины. В том же фильме несколько раз отмечали, что «весенняя» древесина «более рыхлая», чем зимняя. Возможно 800 лет назад английские подрядчики тоже не всегда были порядочными, а может строители просто не заморачивались мелочами.  Тем не менее 800 лет собор как то простоял…
Во второй части фильма проскочила информация про виски.. Дуб для бочек под виски  точно рубят поздней осенью – это в фильме прямо прозвучало. Но… тут же, в контексте виски,  было сделано замечание, что «весенний» дуб более «сладкий», хотя и более «рыхлый».   Я думаю все пили березовый сок, а кто-то и кленовый – из которого делают «кленовый сахар». К сожалению «дубового» сока я не пил и даже не слыхал о нем, но подозреваю, что физиология у лиственных деревьев в одной климатической зоне должна быть схожей. Сок идет из корней, как только грунт оттаивает и резко прекращается с началом распускания листочков. То, что  сладкий сок  идет из корней -  я знаю точно. Случилось мне как то по весне ехать через лес, как раз во время березового «гона». И так случилось, что лесники на неделе прочистили березовую поросль – вдоль дороги торчали сокоточащие пенечки.  А буквально  в предыдущую ночь ударили заморозки. Так вот, все «пенечки» превратились в «грибы» с ледяными шляпками из замороженного сока. Всю наличную тару мы забили «шляпками» за несколько минут.
Так что оказывается, сахар, который по весне поднимается вверх по дереву, первоначально содержится в комле, а может и вообще в корнях дерева – там должна быть самая сладкая древесина.  Вот тут то на первый план выходит «отличие»  бочек от щепы. Дубовый комель и корни не подходят в принципе для бочек. Для бочек нужна плотная прямолинейная древесина большой протяженности.  А вот для щепы – милое дело, бочковая конкуренция здесь напрочь отсутствует.
Так что, по «логике жизни»:  брать на щепу следует  комель или корни срубленного по весне дуба на старте «сокогона».

P.S.Это утверждение,к сожалению, пока не является экспериментально подтвержденным фактом, а всего лишь неумолимым логическим заключением.  

1.  Внедрение катализатора внутрь деревяшек. Гидроокись меди – нерастворима в воде. Поэтому в деревяшку внедряют сначала растворимую соль меди, о потом уже трансформирут ее уже внутри в гидроокись. Поскольку медь не является основным реагентом, а всего лишь промежуточным носителем – катализатором, то ее нужно очень мало. Достаточно следов меди (напомним, что меди, смываемой с медного аламбика (самогонного аппарата) при дистилляции уже достаточно для катализа). Делаем слабый раствор медного купороса с намеком на  голубизну и настаиваем в этом растворе сухие дубовые щепки несколько суток, до утопления щепок.2.  Вынимаем и сушим щепки, потом заливаем их 1-2процентным раствором щелочи (как ее приготовить -  растолковано несколькими сообщениями выше). Выдерживаем опять несколько дней  - до утопления щепок. Вот тут в раствор выделяется разрушенный  лигнин – густо коричневая, как чернила жидкость. Но тут жадничать не стоит – того, что останется внутри щепок – более, чем достаточно. Медный купорос внутри щепок превращается в гидроокись меди.3.  Сливаем раствор, несколько раз прополаскиваем щепки в воде и отправляем на сушку-окисление горячим воздухом в печь. Температура в печи 160-170  - не выше. Никакого обугливания. При превышении температуры начинает разлагаться уже сама целлюлоза. Время в печи  - чем больше – тем лучше. К исходу 4 часа щепки только высыхают – вода в клетках сохраняется вплоть до 150°C. Собственно окисление лигнина и образование ванилина  начинается со 150-160°C. То есть синтез стартует только с 4 часа. Общее время в печи  - не менее 10 часов. Запах на кухне, как в кондитерской пекарне. Это не совсем и не только ваниль – а смесь альдегидов. Нейтрализовать излишки  щелочи, как правило, не нужно. Она вся вступает в  реакцию с лигнином. Если все же потребуется нейтрализация – то кислый яблочный или виноградный сок вам в руки.4.  Заливаем раствором спирта и через месяц настаивания при комнатной температуре коньяк готов. Никакого старения не требуется. Все долгосрочные химические реакции уже произошли в древесине. Цвет – темно коричневый,  мощнейший и очень приятный сбалансированный ванильный вкус.Это все, почти… При наличии вакуумного насоса процесс внедрения растворов в сухую древесину и  настаивание можно сократить до 24 часов. А если есть медный сосуд высокого давления (20атм) и  воздушный компрессор то весь процесс подготовки щепы уложится в 2 часа без медного купороса.iv, 26 Февр. 16, 20:51

1. Катализатором служит растворимый Na2Cu(OH)4 это основная ошибка. Далее при внесении медного купороса в щепу он с радостью реагирует с танидами с образованием нерастворимого танида меди.
2. при внесении щелочи активно реагирует таниды и пектины выводя в раствор соответсвующие соли, под действием кислорода они реагируют с образованием темнокоричневых флобафенов, часть меди обратно вымывается. Есть шанс что небольшая часть останется в щепе в виде танида меди. Небольшая часть нативного лигнина разрушается щелочью.
3. Температура 160-170 способствует разложению гемицеллюлоз и образованию сахаров, лигнин почти не разлагается зато активно конденсируется между собой и гемицеллюлозами, также образуется фурфурол.
4. На выходе за счет вымывания горьких танидов, за счет конденсации "табуретной" высокомолекулярной фракции лигнина, за счет и разложения сахаров, за счет выхода низкомолекулярной и разложения ее щелочью до альдегидов имеем продукт обогащенный сахарами и ароматическими альдегидами что несомненно улучшает вкус, процесс абсолютно идентичный Одесскому коньячному заводу, описанный в Скурихине, а вот медь тут не причем, думаю совсем.

Та что, по «логике жизни»:  брать на щепу следует  комель или корни срубленного по весне дуба на старте «сокогона»iv, 17 Февр. 18, 11:34

C интересом прочитал. Теория сия отнюдь не лишена смысла и таки заслуживает внимания.
Но и меня терзают смутные сомненья... "Дубовый" сок этот состоит из растворимых сахаров. Смотрим дальше.
При приготовлении щепы мы её вымачиваем в нескольких водах, потом с усердием варим. В заключении жарим в духовке.
Что мы имеем в сухом остатке? Почти ничего. Большая часть растворимых сахаров в результате всех этих манипуляций выходит вон. Остаются только образуемые при обжарке.
Как то так.
Я свой дуб пилил на щепу в самой середине зимы - им весьма доволен.

1. Катализатором служит растворимый Na2Cu(OH)4 это основная ошибка. Далее при внесении медного купороса в щепу он с радостью реагирует с танидами с образованием нерастворимого танида меди.
2. при внесении щелочи активно реагирует таниды и пектины выводя в раствор соответсвующие соли, под действием кислорода они реагируют с образованием темнокоричневых флобафенов, часть меди обратно вымывается. Есть шанс что небольшая часть останется в щепе в виде танида меди. Небольшая часть нативного лигнина разрушается щелочью.
3. Температура 160-170 способствует разложению гемицеллюлоз и образованию сахаров, лигнин почти не разлагается зато активно конденсируется между собой и гемицеллюлозами, также образуется фурфурол.
4. На выходе за счет вымывания горьких танидов, за счет конденсации "табуретной" высокомолекулярной фракции лигнина, за счет и разложения сахаров, за счет выхода низкомолекулярной и разложения ее щелочью до альдегидов имеем продукт обогащенный сахарами и ароматическими альдегидами что несомненно улучшает вкус, процесс абсолютно идентичный Одесскому коньячному заводу, описанный в Скурихине, а вот медь тут не причем, думаю совсем.Aleksonof, 17 Февр. 18, 12:52

Критика есть, а предложения то будут?

Критика есть, а предложения то будут?bamian, 19 Февр. 18, 00:05

Присоединяюсь к вопросу! Думаю стоит внести свою корректировку с химической точки зрения...

Критика есть, а предложения то будут?bamian, 19 Февр. 18, 00:05

Это не критика а описание того что происходит на самом деле, и замечу я оценил методику положительно, кроме того что медь можно смело убрать из схемы.

Предложения можно, спрашивайте конкретно что интересует. Вас интересует как работает методика которую автор хотел воспроизвести?

Добавлено через 11мин.:

Думаю стоит внести свою корректировку с химической точки зрения...maxufax, 19 Февр. 18, 07:23

Корректировку чего? Процесса окисления лигнина? Или правильной подготовки чипсов? Чего вы хотите получить в итоге? Медь в небольших количествах на клепке в доступе воздуха несомненно помогает окислять лигнин, для этого и пользуют медный аламбик, но речь идет о годах выдержки, а чтобы получить концентрат за несколько часов, нужен нормальный химсинтез. Концентированная щелочь, медная соль, серная кислота, толуол, скороварка, кислород или перекись.

Чего вы хотите получить в итоге?Aleksonof, 19 Февр. 18, 20:40

вот это

получить концентрат за несколько часовAleksonof, 19 Февр. 18, 20:40

к этому списку ещё бы и тех. карту

Концентированная щелочь, медная соль, серная кислота, толуол, скороварка, кислород или перекисьAleksonof, 19 Февр. 18, 20:40

спрашивайте конкретно что интересуетAleksonof, 19 Февр. 18, 20:40

Или правильной подготовки чипсовAleksonof, 19 Февр. 18, 20:40

Здесь на форуме как то заведено - сказал А говори и Б.

Медь в небольших количествах на клепке в доступе воздуха несомненно помогает окислять лигнин, для этого и пользуют медный аламбик,Aleksonof, 19 Февр. 18, 20:40

Вот это вот ОЧЕНЬ спорное заявление. Не припомню, чтобы хоть где-то в литературе фигурировала такая причина использования меди. Причина использования меди совсем иная - связывание соединений серы при перегонке.

Здесь на форуме как то заведено - сказал А говори и Б.bamian, 20 Февр. 18, 08:07

ну флудить то вроде тоже не рекомендовано, правильная подготовка чипсов описана уже сто раз на форуме и в книжках, например вымачивание холодной водой, промывка горячей, жарка при 140 град, в режиме конвекции (ток воздуха). Почему эта технология именно такая и отступать от нее не требуется это отдельный объемный разговор, но тут на форуме очень любят вжарить 180 и даже 220-230 и наслаждаться незабываемым вкусом крезола.  Причем я понимаю откуда взялась эта цифра 220 град, судя по всему из диссертации Джанаевой где нужно жарить аж 240, вот только вопросов к результатам больше чем ответов, при 180 град таниды начинают разлагаться с образование пирогаллола, при 200 почти все разлагаются а при 240 разлагается даже чистая галловая кислота, но в раствор из такого дуба по ее данным переходит куча галловой кислоты. Откуда? Если же хочется химобработанной щепы то и щелочь и сода и кислота и аммиак годятся. Однако следует помнить что самый мягкий вариант это сода, щелочь довольно неплохо связывается и трудно вымывается.

Добавлено через 34мин.:

Не припомню, чтобы хоть где-то в литературе фигурировала такая причина использования меди. Причина использования меди совсем иная - связывание соединений серы при перегонке.jazznblues, 20 Февр. 18, 09:12

Разве? Я напротив частенько встречаю работы где указывается на каталитическое влияние меди на процессы окисления лигнина клепки, если не соврать даже у Скурихина вскользь об этом упомянуто. А про серу пишут больше на форумах и у продавцов медного оборудования. Литература например указывает и что медь особенно серу не удерживает.

При наличии сернистой кислоты или сульфитов в виноматериале, подвергаемом перегонке происходит образование тиоэфиров, в том числе сернистого этила, обладающих резким неприятным запахом. Кроме того, образующаяся при перегонке сернистая медь придает горечь вкусу и легкий посторонний тон, ликвидировать который удается лишь путем разрушения или сорбции указанного соединения /45-48/. Избавиться от сернистого этила при перегонке не удается. При первом сгоне на шарантском аппарате около 50% сернистых соединений переходят в спирт. При повторной сгонке это количество распределяется следующим образом: в головную фракцию - 3-5%, в коньячный спирт - 20-25%, в хвостовую фракцию - до 5%, в барде остается до 10-15% сульфитов. Исследования показывают, что 70-80%) сернистого ангидрида в коньячном спирте находится в связанном состоянии преимущественно с альдегидами, в том числе с ароматическими /9/. В процессе старения концентрация сульфитов несколько снижается за счет образования свободного S02, снижающего ароматические достоинства коньяка. .

А про серу пишут больше на форумах и у продавцов медного оборудования. Литература например указывает и что медь особенно серу не удерживает.

Ой ли только на форумах?!

Скрытый текст

THE ROLE OF COPPER IN THE QUALITY OF NEW WHISKY
Copper has been mined as an ore since the Bronze Age (∼3500 BC). As a metal it has
many uses relating to its properties. It is soft and easy to work in its annealed state.
Its hardness and tensile strength can be doubled by working it cold through hammering,
beating, rolling, or drawing. For distillery purposes, its properties related to its
malleability, thermal conductivity, and resistance to corrosion make it an ideal metal
for the manufacture of a distillation apparatus.
It was not until the introduction of stainless steels that a more subtle property
of copper manifested itself. It was known that a copper distillation apparatus had
to be replaced periodically, as it was subject to wear. Certain distillers believed that
to prolong the life of the distillation equipment stainless steel would make a suitable
substitute. Plans were made to replace the copper condenser tubes and even
the stills with longer lasting stainless steel, as American distillers had done in their
distilleries.
It was not until the new spirit took on a sulphury odour that the impact of stainless
steel on the bouquet of new spirit was realised. New spirit derived from worm
tubs reflected a similar note but of less intensity. It was therefore back to the drawing
board! To focus on the area most likely to have an impact on this aroma, a pair of
Quickfit glass stills was assembled under laboratory conditions. In the first glass still,
copper turnings were placed immediately above the condenser, in the splash head,
and also in the connection between the glass still and the condenser. The other glass
still was assembled without copper (unpublished results, 1968 ). Low wines were
obtained from a distillery that boasted stainless steel condensers in the wash stills.
Using the glass laboratory apparatus, the low wines were distilled through both small
stills, one with and the other without copper turnings.
The products from each still were examined organoleptically. The low wines
distilled over the copper produced a noticeably clean spirit compared with the still
without copper. Further trials were carried out to find out which part of the apparatus
containing copper had the most impact on the bouquet. The conclusion was that
hot spirit vapours reacted readily with copper in the tube bundle at the top of the
condenser and to a lesser extent on the copper surface in the lyne arm. Where the
reaction was greatest at the top of the tube bundle, it was associated with the erosion
of copper, requiring eventual retubing of the condenser with new copper. However,
little had been known about the substances contained within the low wines vapour,
except that such aromas were derived from sulphur compounds associated with foul
smells. Stills with all-copper condensers, including the tube bundles, produced an
aroma with a lesser contribution from sulphur, and stills with worm tubs possessed
a hint of a sulphury aroma. It was not until recently that the impact of the offending
sulphur compounds was identified through work carried out by a team at the Scotch
Whisky Research Institute (Harrison et al., 2011)
The primary offending compound, dimethyltrisulphide (DMTS), was identified
as having the most meaty and sulphury aroma. It was also concluded that sulphury
or meaty aromas were established in the wash still condensation phase on the copper
condenser and in the low wines or spirit still on the inner copper surface of the
body of the still, reflecting the results derived using the Quickfit apparatus with and
without copper turnings. This is a scientifically interesting area that demands further
investigation with regard to the mechanisms involved.
One of the recently constructed distilleries has incorporated two condensers for
each wash still, one of copper and the other of stainless steel. They were being
shared by means of a bifurcate valve arrangement in the lyne arm, so that the still
can produce either a sulphury or sulphur free spirit. The organoleptic contribution
of highly volatile sulphur compounds to new spirit decreases upon maturation, unless
it has been obtained from casks treated with burning sulphur sticks prior to
purchase.

p.176-177

Whisky
Technology, Production
and Marketing
SECOND EDITION
Edited by
Inge Russell and Graham Stewart
International Centre for Brewing and Distilling (ICBD),
Heriot-Watt University, United Kingdom

Хотя вынужден с Вами согласиться насчет участия меди в процессах при выдержке. Цитата из того же издания.

Скрытый текст

Chemical reactions that alter distillate components include oxidation, esterification,
and acetal formation, and this sequence of reactions is typified by the oxidation
of ethanol to acetaldehyde and acetic acid and their subsequent transformation to
1,1-diethoxyethane and ethyl acetate (Reazin, 1981). The formation of ethyl acetate
accounts for a greater part of the increase in ester levels observed during maturation.
The factors that govern the rate of this reaction are still obscure. Nishimura
et al. (1983) observed higher concentrations of acetaldehyde due to the presence
of wood extractives in model solutions, and mechanisms have been proposed that
involve an interaction among hydrolysable tannins, dissolved oxygen, and copper
ions to produce active oxidants such as superoxide and peroxide (Philp, 1986). More
recent studies suggest that the dynamics of this interaction change during maturation
as copper, an important promoter, is adsorbed by the wood of the cask (Muller and
McEwan, 1998 ). Also, there is now a considerable body of research that identifies
cask extractives as antioxidants with the ability to adsorb free radicals and prevent
oxidation (e.g., McPhail et al., 1999). Consequently, the role of these compounds and
their impact on the rate of reactions during maturation needs further clarification.

p.209

правильная подготовка чипсов описана уже сто раз на форуме и в книжкахAleksonof, 20 Февр. 18, 11:19

Это в других темах по подготовке щепы вымачиванием и термической обработкой. Эта же тема по химической подготовке щепы.
Можно и кучу ссылок предложить на эти темы...

Скрытый текст

КАТАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ АЛЬДЕГИДОВ ИЗ ЛИГНИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
https://cyberleninka.ru/...zhaschego-syrya
Достижения и проблемы переработки лигнина в ароматические альдегиды
http://www.sibran.ru/...c35303e57f8.pdf
Новые процессы разделения ванилина и сиреневого альдегида
http://www2.asu.ru/...n3/stat_13.html
НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОКИСЛИТЕЛЬНАЯ ДЕЛИГНИФИКАЦИЯ ДРЕВЕСИНЫ.
http://ihf.kpi.ua/files/downloads/111[1].pdf
... и другие источники.

Однако... Aleksonof судя по постам ты хорошо разбираешься в химии и процессах, а большинство форумчан лишь любители и самоучки. Если есть что предложить (какие то разработки), либо направить в нужное русло, либо дать какие то варианты как правильно использовать предложенные ранее iv-ом методики, или дать альтернативные методики, (не для лабораторного, а для домашнего применения) просьба написать.
А то какие то разногласия получаются даже между твоим мнением и твоим же цитированием.

а вот медь тут не причем, думаю совсем.Aleksonof, 17 Февр. 18, 12:52

Я напротив частенько встречаю работы где указывается на каталитическое влияние меди на процессы окисления лигнина...Aleksonof, 20 Февр. 18, 11:19

Так где истина зарыта?