Маринованные чипсы

Вот и получается... обхаяли друг друга... переругались...

Критика есть, а предложения то будут?bamian, 19 Февр. 18, 00:05

Здесь на форуме как то заведено - сказал А говори и Б.bamian, 20 Февр. 18, 08:07

Если есть что предложить (какие то разработки),... или дать альтернативные методики, (не для лабораторного, а для домашнего применения) просьба написать.bamian, 20 Февр. 18, 14:15

и в результате

Более того скажу я как химик рецепт по Штурму не буду использовать, он для простого народа...Aleksonof, 25 Февр. 18, 19:39

Ну и тишина...
Дал понять что на форуме простой народ обитает... и соответственно не для нас...

я буду использовать совсем другой рецепт.Aleksonof, 25 Февр. 18, 19:39

Наверное и правда получается Гусь Свинье не товарищЪ...

Aleksonof
да не проблема...не нужно там меди...и хорошо ...
создаёшь ветку с дотошным пошаговым рецептом своего образца...собираешь людей вокруг идеи...и если там накопится достаточно позитивных коментов и результатов...будем только рады .
Кто ж против...если твой результат окажется не хуже будем только рады выкинуть из процесса медный купорос...я только за.
но пока на данный момент не готов проводить эксперементы на своём сырье...мало его у меня ...да и ленивый я...))
по Шторму результат у меня был хреновый...толи жарить нужно более 11 часов...то ли медь нужна перед прожаркой...хрен его знает...
Это к вам гуру вопросы почему и как и что там происходит...раз интересно так и разбирайтесь...а мы с удовольствием почитаем ...))
я знаю только одно вот по этому рецепту от IV у меня получилось сразу и обалденно...потому ничего менять не собираюсь...только бантики свои пробую довесить...не более...))

да кстати...по доводке рецепта...возможно уже писал..
после завершения настаивания ( месяца два и более ) делаю фильтрацию уже готового продукта через старый фильтр аквафор , маленький такой ленинградский...окончательный вкус серьёзно смягчается...видимо убирается вся эта древесная микро пыль ...которая придаёт дубовый привкус...
Ну и в литру готового продукта добавляю сахарной карамели ...жарю столовую ложку...тоже хорошо смягчает...и добавляет свои нотки и запахи.
пока так.
щаз эесперементирую только с водой для браги и кашей в первом сухопарике для сбора дополнительного аромата в сырец.
да...гречку не рекомендую...))

создаёшь ветку с дотошным пошаговым рецептом своего образца...mogull, 26 Февр. 18, 11:42

мне кажется все уже остановилось на

я буду использовать совсем другой рецепт.Aleksonof, 25 Февр. 18, 19:39

видимо убирается вся эта древесная микро пыль ...которая придаёт дубовый привкус...mogull, 26 Февр. 18, 11:42

Согласен, я тоже фильтрую, но через фильтровальную бумагу, заметно горчинка уходит.

Ну и тишина...bamian, 25 Февр. 18, 22:19

нет тишины, кто то удалил мой ответ вам. Скопирую еще раз методику концентрата.

40 г сухой сгнившей древесины (мягкая коричневая часть из сердцевины старой яблони) 100 мл воды, 6,3 г медного купороса (СuSO4*5H2O), 20 мл 30% щелочи (NaOH из магазинов бытовой химии) нагрев 100-130 градусов, периодически продувать воздухом 2 часа. Нейтрализовать Серной или соляной кислотой до ph 4 (Н2SO4 - акумуляторная кислота) Выпавший осадок отделить и экстрагировать спиртом. Состав 1 к 3 ванилин / сиреневый альдегид.

Добавлено через 13мин.:

делаю фильтрацию уже готового продуктаmogull, 26 Февр. 18, 11:42

на коньячных заводах тоже фильтруют так что все правильно.

видимо убирается вся эта древесная микро пыль ...которая придаёт дубовый привкус...mogull, 26 Февр. 18, 11:42

скорее крупные фрагменты лигнинов как правило они дают четко горький вкус.

по Шторму результат у меня был хреновый...толи жарить нужно более 11 часов...mogull, 26 Февр. 18, 11:42

это надо детально разбираться в конкретном случае, ничего сложного там не происходит по сути.

щаз эесперементирую только с водой для брагиmogull, 26 Февр. 18, 11:42

Мне понравилась идея подготовки воды на крупе. Думаю через недели две смогу рассказать о своих экспериментах с водой.
В принципе, это идея для создания темы. Думаю, будут и сторонники, и тапками кто-то начнёт бросаться. То есть обсуждение будет.

Спасибо, я что то подобное уже где то читал, а непосредственно про подготовку "правильной щепы" хотелось услышать

про подготовку "правильной щепы" хотелось услышатьbamian, 26 Февр. 18, 21:54

по сути все методики подготовки щепы для широких масс включают в себя в основном такую обработку чтобы минимизировать риск испортить продукт. Тут есть 2 основных направления тщательная промывка + нагрев до 140 град, что удаляет горчащие терпены, таниды и урониды, и превращает гемицеллюлозы в сахара, плюс лигнин конденсирует с сахарами в нерастворимый продукт. Результатом этого щепа дает сладость, почти отсутствие терпкости, отсутствие горечи и капельку ванилина, в общем это гарантированно улучшает вкус для 99% населения. второй подход сильная зажарка чипсов выше 200 град, при этом разлагаются большинство танидов, и уронидов, конденсация лигнина сменяется на разложение продукт обогащается резкими вкусами копченостей, жареного хлеба и чуточку ванилина. Второй вариант неплохо маскирует вкус сивухи, что также находит свих поклонников. К сожалению оба способа обработки безжалостно расправляются с терпенами дуба,  с танидами и уроновыми кислотами которые придают тот самый округлый маслянистый тон коньякам и не резкую не обжигающую кислинку, плюс некоторые ароматы тоже теряются. Поэтому на мой взгляд правильная щепа это та из которой последовательно выделили все полезное, выделенное обработали и в нужных дозах внесли в напиток. Собственно от щепы останется только лигнинцеллюлозная матрица обедненная лигнином и по сути ничего полезного для коньяка уже не несущая как старая бочка 20 лет. Как видите это не рецепт но правильное направление к получению напитков близким к выдержанным в бочке много лет.

Триод, а по моему коллега вполне исчерпывающе рассказал

Состав 1 к 3 ванилин / сиреневый альдегидAleksonof, 26 Февр. 18, 20:04

дозировка на вкус? и это будет только ароматная составляющая, цвет карамелью добивается?
и я правильно понимаю, что проще всего эти вещества вообще в чистом виде добавить и не париться с дубом?

эти вещества вообще в чистом виде добавить и не париться с дубом?Papic, 28 Февр. 18, 13:22

берем спирт, добавляем воду, сивухи немножко, прочих примесей, ванилин и альдегид сиреневый, колер карамельный...

maxufax, ага! себестоимость пару баксов ))

в теме про лаб. исследования писали как такой шмурдяк можно отличить. но сложно. а еще там писали как отличить такое же, но из синтетического спирта

дозировка на вкус?Papic, 28 Февр. 18, 13:22

можно, или
по типовым содержаниям в коньяках, лучше брать немного с запасом т.к. часть окислится как и положено до кислот.

и это будет только ароматная составляющая, цвет карамелью добивается?Papic, 28 Февр. 18, 13:22

цвет добивается или карамелью или окисленной продувкой воздухом горячей вытяжкой из дуба (можно подщелоченной слегка содой). Заодно чуточку терпкости можно добавить. В общем этим грешат многие производители дешевого "коньяка".

и я правильно понимаю, что проще всего эти вещества вообще в чистом виде добавить и не париться с дубом?Papic, 28 Февр. 18, 13:22

99% фальсификатов коньяка именно так и делается. Ванилин + чуток вытяжки из дуба + карамельный колер + сахар. В общем то добавить в чистом виде тоже вариант, просто вытяжки из дуба это не только ванилин/сиреневый альдегид.
Вообще вкусовых и ароматических веществ там намного больше, но мысль в правильном направлении их все можно добавить в чистом виде (скажем так в бутылке Хеннеси 20 летней выдержки около 200 веществ суммарной стоимостью на 20 рублей).

берем спирт, добавляем воду, сивухи немножко, прочих примесей, ванилин и альдегид сиреневый, колер карамельный...maxufax, 28 Февр. 18, 14:10

Ага известный рецепт, но для себя можно сделать намного лучше.

а еще там писали как отличить такое же, но из синтетического спиртаPapic, 28 Февр. 18, 14:11

Есть маркеры спирта из вина, но и их можно тоже добавить в спирт, если хороший ректификат, то потом не отличишь. В общем то самый надежный способ проверки старых коньяков это изотопный.

Ага известный рецепт, но для себя можно сделать намного лучше.Aleksonof, 28 Февр. 18, 20:24

это я ерничаю... Для себя я бочки использую и щепу разных способов приготовления.

Aleksonof спасибо, все это хорошо, но на щепе внутреннее ощушение все таки лучше чем экстрагирование. На сегодняшний день меня устраивает проверенная методика iv+ иногда суточный термориформинг при 70°С, и цвет и ароматика есть.

Для себя я бочки используюmaxufax, 28 Февр. 18, 20:49

Бочки классика, меня в общем все в них устраивает кроме накопления продуктов окисления спирта. Ну и все таки бочки не совсем для города, это хорошо в краснодарском крае закупил виноград тонкокожий на месте перегнал да в подвал в бочечку.

но на щепе внутреннее ощушение все таки лучше чем экстрагирование.bamian, 28 Февр. 18, 20:50

Удобнее и проще однозначно, но продукт получается сильно обедненный эллаговой и галловыми кислотами, которые как известно в коньяке слагают вкус. Так что попробуйте поиграть с экстрактами той же самой щепы. По сути мы выливаем одни из самых ценных веществ дуба при обработки щепы. Тогда уж проще брать малотанинные породы древесины, лигнин то у всех один и тот же.

Решил попробовать данный метод для эксперемента. Сутки в купоросе 0.1 гр/л - просушка - сутки NaOH 10 гр/л - просушка. Пытаюсь испечь блин температура на регуляторе духовки турецкой 100*, мультик показывает 195-220, цифровой WT1 - 120-130* , ртутный до 200-ртуть завоздушилась. Дым едкий, с запахом ангидрида уксусного! Пережег скорей всего, до прожарки вроде по рецепту все

Добавлено через 16мин.:

Погуглил вещества с темп плавления близкой к требуемой, можно пробовать как индикатор нагрева полипропилен, оргстекло, сахар.
Думаю надежней будет китайских градусников- типа как затирать на паузе воскрасплавился)

у кого какие идеи ...по получению дополнительной ароматики....вкус уже устраивает..хочеться запахов...
Сухой соломы...и шпал...)))

У меня хвосты зерновые пахнут именно соломой, избавляюсь от него. Для запаха исходника конденсирую пар при варке каши- и в помещении сухо и продукту комфортно))

и шпал...)))mogull, 15 Марта 18, 18:37

продукт приролиза древесины, щепа 240 град.

и шпалmogull, 15 Марта 18, 18:37

пробовал торф коптить - копоть получилась, а креозотного вкуса нет... Так и тянет чипсы из шпал сделать)))))))

mogull, жидкий дым не пробовал?