Маринованные чипсы

Так где истина зарыта?bamian, 20 Февр. 18, 14:15

Камрад Aleksonof прав - я привел цитату из солидного зарубежного издания на эту тему. Хотя там и сказано, что все процессы до конца не ясны - ждут своих исследований.

Ой ли только на форумах?!jazznblues, 20 Февр. 18, 12:55

Целиком не читал но отрывок уж больно "популярный", в нормальной литературе встречал перечень около 10 серасодержащих соединений, а также исследования о задержке каждого из них на меде или на нерже, внезапно кое какие соединения на меди напротив наваривались в несколько раз выше (думаю образовывались из тех что убывали). В общем глубоко в тему не погружался но того что прочел достаточно чтобы не считать медь панацеей, самое главное культура сбраживания.

Хотя вынужден с Вами согласиться насчет участия меди в процессах при выдержкеjazznblues, 20 Февр. 18, 12:55

Согласен это очень древние сведения. Кроме того медные катализаторы прекрасно превращают лигнин в ванилин.


Добавлено через 2ч. 1мин.:

вот этомиргаз, 20 Февр. 18, 06:58

40 грамм бурой мягкой сгнившей древесины (сердцевина старой яблони например) 100 мл воды, 6,3 г медного купороса, 20 мл 30% NaOH, греть 100-130 град с пробулькиванием воздуха 2 часа, снять, подкислить серной кислотой до pH 4 выпавший осадок экстрагировать хлороформом. В основном в полученном продукте ванилин + сиреневый альдегид (1 к 3).


Добавлено через 21мин.:

как правильно использовать предложенные ранее iv-ом методикиbamian, 20 Февр. 18, 14:15

iv молодец что решил применить знания, единственно что ему не хватило подробного описания происходящего, отсюда небольшая ошибка в идее. Суть в том что гидроокись меди используемая в синтезе не является осадком, там в вашей первой ссылке завуалированно написано что участвует ион Cu2+ которого в щелочном растворе быть не может, более того гидроокись меди нерастворима и вообще не дает заметных количеств ионов меди. Однако гидроокись меди амфотерна и растворяется в избытке щелочи с образованием темносинего раствора Na2(Cu(OH)4) вот он и служит окислителем. Если знать этот нюанс смысла использовать медь по методике iv нет, она не может работать как в синтезе. Если бы я хотел использовать щепу с медью я бы обработал совсем слабым (точно рассчитанным) раствором хлорида меди (сера нам не нужна) уже после щелочной обработки, или вместо щелочной.

Добавлено через 3мин.:

А то какие то разногласия получаются даже между твоим мнением и твоим же цитированием.bamian, 20 Февр. 18, 14:15

нет различия, я же написал что щелочная обработка разложит и вымоет танид меди так что медь на щепе не останется, потому она и не будет работать, ни как в бочке ни как в методике.

Целиком не читал но отрывок уж больно "популярный"Aleksonof, 20 Февр. 18, 19:39

В западной литературе вообще принят значительно менее занудный и наукообразный стиль, нежели в отечественных изданиях. Книга - лучшее, что есть по технологии виски в доступе. Издание обобщающее - по всем вопросам (региональная типология, предварительная обработка солода, затирание, брожение, перегонка, выдержка, экономика, маркетинг, история и т.д.). Для желающих имеются ссылки на конкретные работы по отдельным вопросам. Только вот доступа к этим отдельным статьям у нас, как правило, нет. Большим достоинством книги является то, что там нет ни слова про волшебную воду из конкретного ручья, волшебные вмятины на перегонных кубах, волшебный морской воздух и т.п. чем изобилует 95% всех остальных изданий про виски.

Большим достоинством книги является то, что там нет ни слова про волшебную воду из конкретного ручья, волшебные вмятины на перегонных кубах, волшебный морской воздух и т.п. чем изобилует 95% всех остальных изданий про виски.jazznblues, 21 Февр. 18, 11:04

Вот тут целиком соглашусь, многие работы по коньяку тоже этим грешат, потом сайты и форумы это перепечатывают добавляя отсебятину, народ читает и рождает новые легенды. Про те же медные аламбики раньше считал что логично что они от серы чистят а наткнулся на ряд работ что не так уж они и чистят как надо. И что самое важное в коньячном спирте это культура виноделия.

Если бы я хотел использовать щепу с медью я бы обработал совсем слабым (точно рассчитанным) раствором хлорида меди (сера нам не нужна) уже после щелочной обработки, или вместо щелочной.Aleksonof, 20 Февр. 18, 19:39

Я как то делал серебритель воды, а что если насыщать ионами меди воду, заменив серебряный электрод на медный, и в ней замачивать после щелочной обработки, и какая концентрация ионов меди нужна?

Я как то делал серебритель воды, а что если насыщать ионами меди воду, заменив серебряный электрод на медный, и в ней замачивать после щелочной обработки, и какая концентрация ионов меди нужна?bamian, 23 Февр. 18, 13:20

Если есть желание травиться дозированными количествами меди, то проще растворить точную навеску соли меди.

Daniil, Травиться! Ты хоть приставляешь насколько ничтожна там концентрация?

Daniil, Травиться! Ты хоть приставляешь насколько ничтожна там концентрация?azgalorr, 23 Февр. 18, 16:57

azgalorr, так а зачем представлять, если можно посчитать точно?

и какая концентрация ионов меди нужна?bamian, 23 Февр. 18, 13:20

В коньячных спиртах с медного перегонного аппарата концентрация меди может достигать 10-15 мг/л при этом содержание меди на самом деле может быть больше, но т.к. медные соли жирных кислот могут отделяться с поверхности спирта то уровень видимо определяется содержанием кислот и растворимостью данных солей в спирте сырце. Далее в процессе выдержки медь реагирует с танидами с образованием нерастворимого танида меди оседающего на клепке, после чего концентрация меди в спирте падает до 5-8 мг/л что и установлено в качестве нормы для коньяка. Соли меди 2+ востанавливаются до меди 1+ окисляя таниды, далее медь окисляется кислородом с образованием снова меди 2+. В общем если у вас спирт не с медного аламбика а щепа не жарена выше 140 и не вымыта наглухо щелочью и варками от танидов можно вносить до 0,5 г CuCl2*3H2O на щепу для 10 л спирта в процессе реакции медь осядет в виде танида на щепе, и при внесении в спирт установится концентрация на уровне разрешенной. Для сильно вывареной и жареной щепы рекомендация по меди не больше нормы т.е. 0,25 г на 10 л продукта что будет соответствовать примерно 5-8 мг/л меди максимально.

нет различия, я же написал что щелочная обработка разложит и вымоет танид меди так что медь на щепе не останется, потому она и не будет работать, ни как в бочке ни как в методике.Aleksonof, 20 Февр. 18, 19:39

методика топикстартера вполне рабочая и дает приемлемые результаты для нашего дела, вне зависмости от того насколько корректно автор  изложил ее рабочую гипотезу с химточки зрения.
Ваши личные хим гипотезы также видимо страдают неполнотой и однобокостью, при этом прикладной их выхлоп непотвержден пока ни личной и любительской практикой.
роль меди сорбированой в щепе далеко не заканчивается на стадии ее подготовки , далее развитие букета идет с ее взаимодействием со всем комплексом веществ дистиллята, с образованием алкоголятов,комплексов с оксолигандами, ацетатов, гликолятов, ...  Меди(II). итд итп.
и факт в том что методика дает хорошее практическое улучшение с нашим отечественным дубом, перераспределяя его ароматику с грубого мыльного вкуса синапового эфира на пряные ванилин и цветочные сиреневый альдегид.

по моим наблюдениям...немного...
короче нюансы вкуса и оттенки запаха в данном рецепте варируются от элементов сбраживания...
по скольку не бабраюсь с зерновыми дистилятами а только с сахаром...то меняю саму воду..и подкормку разными кашами...
Самый интересный запах вкус получился на воде из вываренной свежей кукурузы...варю кукурузу чтоб покушать...а воду сливаю и на ней делаю брагу...результат оччень интересный.
И ещё пробовал в первый сухопарик 2-х литровый...( у меня их три в системе )...засыпаю кашу по вкусу...кукурузу или ячмень...( остальные каши не интресны по запаху )...и при перегонке каша варится и выделяет свой естественный аромат в спирт...
получается тоже довольно вкусно...))

mogull, а какая связь с маринованными чипсами твоего сахарного псевдоозернения?

идет с ее взаимодействием со всем комплексом веществ дистиллята с образованием алкоголятов,комплексов с оксолигандами, ацетатов, гликолятов, ...  Меди(II).Триод, 24 Февр. 18, 00:15

Это неправда. Алкоголяты и гликоляты существуют только в сильнощелочной среде. Вы же в курсе какой pH у коньячного спирта и коньяка и сколько в нем кислот? В данных условиях никаких алкоголятов и гликолятов не существует. Более того в растворе спирта достаточно куда более выгодных лигандов для образования с медью комплекса та же галловая кислота и танин.

перераспределяя его ароматику с грубого мыльного вкуса синапового эфира на пряные ванилин и цветочные сиреневый альдегид.Триод, 24 Февр. 18, 00:15

Синаповый альдегид имеет пороговую концентрацию ощущения во вкусе 200 мг/л при этом в коньячном спирте его в 100 раз меньше, никакого вкуса он не дает, а вот мыльные тона это на 90% этилкаприлат, который образуется при брожении вина в дрожжах.
Синаповый альдегид (а не эфир) превращается только в сиреневый альдегид и сиреневую кислоту, никакого ванилина он не образует. И вообще он сам по себе легко окисляется безо всякой меди обычными пероксидами из воздуха.

методика топикстартера вполне рабочаяТриод, 24 Февр. 18, 00:15

Об этом я написал минимум 2 раза и даже написал почему именно она рабочая. Но она рабочая вопреки начальной идее а не потому. И в отличии от автора данную идею давным давно применяли на одесском коньячном заводе. С чего вы решили что описанные даже в Скурихине и применяемые давно на коньячных заводах методики это "моя личная химгипотеза"?

maxufax
Связь ...прямая...
просто считаю что рецепт от IV полностью завершённая технологичиски цепочка...и ничего нового в ...химическом плане мы уже не достигнем...можно много тут рассуждать о процессах что там происходят вводить любые свои модификации и изменения составов...но только в рамках данного  от IV процесса...любые шаги в сторону от техпроцесса не приводят к улучшению продукта сырца...ето уже аксиома доказанная любителями данной ветки експерементально.
а вот дополнение его своми бантиками которые могут добавить каких то вкусовых и ароматических ноток думаю уместно...

Это неправда. Алкоголяты и гликоляты существуют только в сильнощелочной среде. Вы же в курсе какой pH у коньячного спирта и коньяка и сколько в нем кислот? В данных условиях никаких алкоголятов и гликолятов не существуетAleksonof, 24 Февр. 18, 12:55

ты бы эту ветку покурил для начала, или хотябы сам провел эксперимент по топику, прежде чем словоблудить.
начальное рН начала настоя шепы по топикстартеру 8-9 это сильнощелочная среда. примерно через 2-3 месяца выдержки с доступом воздуха уходит в нейтральную, более 6мес в слабокислую.
Я в курсе и типового рН коньячного спирта  на заливку в бочку он 6.2-6.4. это никак не назовешь кислой средой.
уксус на этом форуме не гонят даже новички.
Еще раз советую потверждать свои гипотезы не пустыми словами а экспериментом,  лучше с HPLC )



Добавлено через 17мин.:

Самый интересный запах вкус получился на воде из вываренной свежей кукурузы...варю кукурузу чтоб покушать...а воду сливаю и на ней делаю брагу...результат оччень интересный.mogull, 24 Февр. 18, 12:08

потверждаю. делал похожий сахарный квазибурбон. на щепе по топику с периодической аэрацией запах уже на 3ю неделю стал вполне вкусный бурбонистый - а изначальный запах у погона был как типичная сахарная кукуруза.

К чему лезть в научные дебри?Оставьте богу-богово,а  нам домашним винокурам,пивоварам то что имеем.....
Дешево,сердито и нравиться. Берхеровка на форуме,не та что производят в Чехии,но тем не мении....
Это все моё личное мнение,на признание не претендую ,ни кого не хочу задеть,нахамить.....

ты бы эту ветку покурил для начала, или хотябы сам провел эксперимент по топику, прежде чем словоблудитьТриод, 24 Февр. 18, 18:06

А давайте вы покажите мастер класс? Пожалуйста процитируйте место, которое мне нужно прокурить? А то я что-то читаю-читаю ветку и вижу 95% безграмотных с точки зрения химии постов. Вроде все посты прочитал, может я что то упустил?

начальное рН начала настоя шепы по топикстартеру 8-9 это сильнощелочная среда. примерно через 2-3 месяца выдержки с доступом воздуха уходит в нейтральную, более 6мес в слабокислую.Триод, 24 Февр. 18, 18:06

8-9 это слабощелочная среда а не сильно, это раз, к примеру pH чистого спирта 8 к сведению, сильнощелочная среда это 11-12. А во вторых где там спирт расскажите, а? Он же вымачивает после щелочи в водном растворе, потом варит от щелочи моет, и на воздухе греет, к моменту внесения в спирт жалкие остатки щелочи присутсвуют в виде органических солей или карбонатов. Более того один камрад в этой ветке не поленился и замерил что будет после промывки щепы и проварки, ph закономерно упало до 7,2. Повторяю вопрос откуда алкоголяты и гликоляты меди в растворе, где нет ни щелочи ни меди? Расскажите не стесняйтесь, мне очень интересно. Ну и на бис может быть расскажите какую же роль исполняют алкоголяты и гликоляты меди, которые по вашему есть в растворе, ну простенькие реакции без стехиометрии и без условий, чисто схемку. Можно?

рН коньячного спирта  на заливку в бочку он 6.2-6.4.Триод, 24 Февр. 18, 18:06

Как раз, менее 7 и есть кислая среда, хотя конечно 6.2-6.4 да слабокислая, но если помнить что pH чистого спирта 8, то 6.2 это почти на целых 2 т.е. в сто раз больше "кислоты" чем в спирте.

Еще раз советую потверждать своиТриод, 24 Февр. 18, 18:06

А я советую не писать безграмотные посты и не вводить людей в заблуждение псевдонаучными сведениями.

А давайте вы покажите мастер класс?Aleksonof, 24 Февр. 18, 21:53

я пустомелям  не подаю.

просто вот смешно...реально...
Рецепт лежал тут пылился никому нафиг нужен не был..
по своей дремучести я сделал точно по описанному ибо полный профан есь им в химии и самогоноварении ...был...
до того мучился тут в жирных ветках по щепам по шторму и подобных ...по бочкам, где гуру впиливали простыни химическиъ лекций ...и я млел перед учёными степенями пытаясь своим скудным умишком хоть чтото догнать...))
И тут согрешил...выкинул нахер все бочки и умные щепы...и сделал банальность как тут описано...))
результат порвал все мои предвкушения вхлам...
имел неосторожность восхитится тут на страницах...)))
подтянулись сначала походу такие же страждущие как и я....у которых нифига по заумному не получалось...)))
а потом когда подтвердилось всё уже многократно другими жителями форума...
сюда начали заходить гуру химии и учить нас всех опять уму разуму...)))
ребяты а может вы создадите соответствующую ветку...создадите свой оригинальный рецепт...и там всё докажите всем и себе включительно ....
а постить тут свои умозаключения теории и простыни великих открытий...елозя своими писульками по абсолютно завершённому рецепту не вижу смысла...
не засерайте тут пространство плиз....)))
тут было всё тихо , уютно , коротко и доступно для простых смертных и необразованных...))
а теперь куча страниц пустого флуда и взаимных тыканий мордами в расстворы...))
давайте вносить улучшения ...у кого какие есть практические результаты...
а не развивать пустопорожние умозаключения кагбы да кабы...
извиняюсь если грубо.

абсолютно завершённому рецепту не вижу смысла...mogull, 25 Февр. 18, 17:44

Изложенному Скурихиным и десятялетиями опробованным на Одесском коньячном заводе... А вообще у меня предки из Закарпатья так что привет землякам. Понимаешь рецепт нормальный только медь в нем не играет никакой роли, проверь сам. И кстати насчет Штурма ты зря, абсолютно адекватный рецепт. Никакой зауми химической в нем нет. Более того скажу я как химик рецепт по Штурму не буду использовать, он для простого народа, я буду использовать совсем другой рецепт.