Брага из ячменного солода

AlDo, бегло просмотрел твои посты, немного странное впечатление,задаешь вопросы,тут же с профессорской категоричностью сортируешь ответы коллег на верные и неверные,т.е. ощущение, что сам знаешь ответы на свои вопросы. Это-стеб,или мне показалось? По существу второго вопроса:- по ГОСТ 29294-92 и по требованиям ЕВС один из основных показателей солода-экстрактивность,т.е. максимальное количество сухих веществ зерна,которое может перейти в сусло, выражается в процентах к сухому веществу,но не к массе и составляет у нас 78-79, в ЕС 81. Сухое вещество представлено в основном органическими веществами, содержание которых 85% от массы зерна.
Крахмал составляет от 50% до 65% в сухом веществе зерна, разница между экстрактивностью и количеством крахмала в том же ячмене колеблется в пределах 10-20%. Теперь по первому,-не надо говорить много,что крахмал под действием ферментов преобразуется в сахара,т.е. если при 60% содержании крахмала он в идеале,даст 600гр сахара в 1 кг солода,а дальше по формуле 1 кг сахара-600 мг абсолютного спирта.
РС. Не комментирую метод весового контроля,но ИМХО: если уверен, что набродило 450 мл на 1 кг засыпи,то не вижу причин химических, физических,технологических,чтобы не изьять с сусла этот спирт,т.е. набродило ровно столько,сколько ты взял.

JuF, если ты первые свои 20 литров сливаешь при температурах затора, на которых активна б-амилаза, то ты все делаешь правильно. Третья промывка увеличит выход и только. Но мне не понятна эта цитата:

Варю пиво,JuF, 07 Сент. 16, 12:48

Все-таки пиво предполагает сначала последовательное прохождение пауз, а уже потом фильтрацию. Вискарная белая схема циклична -- пауза\промывка -> следующая пауза\следующая промывка.

JuF, если ты первые свои 20 литров сливаешь при температурах затора, на которых активна б-амилаза, то ты все делаешь правильно. Третья промывка увеличит выход и только.lesbeg, 07 Сент. 16, 14:41

Все делаю по Викторчику, не более 80 градусов, особо не замерял, где то рядом стараюсь. Не более.

Все-таки пиво предполагает сначала последовательное прохождение пауз, а уже потом фильтрацию.lesbeg, 07 Сент. 16, 14:41

Естественно сначала все паузы и йодная проба.

Вискарная белая схема циклична -- пауза\промывка -> следующая пауза\следующая промывка.lesbeg, 07 Сент. 16, 14:41

А где про это почитать? Читал у дядя Вовы, вроде там все так же, только паузы другие.

Все делаю по Викторчику, не более 80 градусов, особо не замерял, где то рядом стараюсь. Не более.JuF, 07 Сент. 16, 16:43

Естественно сначала все паузы и йодная проба.JuF, 07 Сент. 16, 16:43

Ты сейчас пишешь про пиво или брагу для солодового виски?

А где про это почитать? Читал у дядя Вовы, вроде там все так же, только паузы другие.JuF, 07 Сент. 16, 16:43

В любой книге про производство виски. На русском можешь г-на Макарова почитать на страницах 66-67. У последнего, емнип, еще и четвертая вода упоминается с еще более высокой температурой.

Ты сейчас пишешь про пиво или брагу для солодового виски?lesbeg, 07 Сент. 16, 14:54

Про пиво, не так что то?

Про пиво, не так что то?JuF, 07 Сент. 16, 17:17

Про пиво все так
Просто непонятно мне было к приготовлению чего именно относятся те цитаты.

Вообще то я думал и виски так же делать. Как то скисло пиво, перегнал - супер, очень вкусный напиток вышел)

Добавлено через 14мин.:

Объясните pls из книги - «Первую воду» подогревают до 64-68°С, смешивают с солодовой мукой (4-4,5 т воды на 1 т солода) и переливают в сусловарочный котел.
А температура получившаяся после перемешевания неважна? Или надо достичь 64-68 и держать ее?

А температура получившаяся после перемешевания неважна? Или надо достичь 64-68 и держать ее?JuF, 07 Сент. 16, 17:25

Нужно выйти на мальтозную паузу. Имхо лучше 62-63.

а дальше по формуле 1 кг сахара-600 мг абсолютного спиртаАспирант62, 07 Сент. 16, 10:54

Не 600 а 682, если учесть что сахар 99% то 675 мл а не мг. А мг - 538 (533 если 99%). Я так тоже думал, что крахмал до сахара  сахар до глюкозы ... потом записал уравнение реакции правильно и получил другую цифру, ту что в предыдущем посте указал. Если бы всё было как  Вы говорите то выходы с глюкозы, крахмала и сахара были бы одинаковые а они разные. Можете на глюкозе и сахаре проверить. Там молекула воды на каждый остаток глюкозы выпадает и даёт ошибку. Короче у меня получилось 720 мл АС на кг. Если можете другой расчёт привести пришлите.

Сухое вещество представлено в основном органическими веществами, содержание которых 85% от массы зернаАспирант62, 07 Сент. 16, 10:54

Но не солода. 
Давайте вместе посчитаем из чего состоит солод по госту. Берём 1 кл. солода. Влага 5% осталось 95% из них белок 11,5% + экстрагируемые вещества (крахмал и сахара) 78% = 89,5% осталось ещё 10,5% это видимо целлюлоза 5%, жиры 2,5% и неорганические соли 3%. Вроде всё очень похоже на правду. Тогда 78%*95% = 74% крахмала и сахаров в солоде 1 кл. Т.о. если проэкстрагировать и сбродить весь крахмал то из 1 кг. солода получится 720*0,74=533 мл. АС. Вот мой расчёт. Весовой метод теоретически обоснован и даёт хорошую сходимость по мнению автора ветки. Я пока только набираю статистику. Но мне уже нравится.

не вижу причин химических, физических,технологических,чтобы не изьять с сусла этот спиртАспирант62, 07 Сент. 16, 10:54

Химическая причина - образование других веществ, не спирта ацетальдегид, уксусная кислота, этилацетат...
Физическая - потери на испарение
Технологическая - потери при перегонке

Это-стеб,или мне показалось?Аспирант62, 07 Сент. 16, 10:54

Показалось. Иногда я знаю ответ но сомневаюсь и хочу сначала провериться, послушать что другие умные люди думают.

В книге "Whisky: Technology, Production and Marketing" утверждается, что средний выход спирта у шотландских вискокурен, ЕМНИП, -- 410-4lesbeg, 05 Сент. 16, 13:19

Это больше похоже на правду.

Спасибо за ссылку на статью. Пытаюсь разобраться. Там как раз по теме вопроса.

Добавлено через 26мин.:

А теперь прочитай про % экстрагированияoleg_v_v, 07 Сент. 16, 17:27

Это мы как раз учли. Мы же 78% взяли. Если что-то не проэкстрагировалось оно вошло в те 22% которые остались.
Тут что-то другое.

Спасибо.

Химическая причина - образование других веществ, не спирта ацетальдегид, уксусная кислота, этилацетат...
Физическая - потери на испарение
Технологическая - потери при перегонкеAlDo, 07 Сент. 16, 16:32

,т.е. 450 мл-320 мл=130 мл:450*100%=28,89% или почти 30% потерь при перегонке.
Обязательно заявись на авторство такого "поправочного" коэффициента и уведоми об обязательности его применения авторов методики определения спиртуозности браги по выходу спирта из нее. Предполагаю,что услышишь много "интересного" о себе , не забудь поделиться этой информацией с нами.

Благодаря ссылке lesbeg удалось почти разобраться. Жалко что я его пост пропустил, сразу не увидел...

Суть в том что не всё что экстрагируется сбраживается.
На примере http://www.castlemalting.com/...anguage=English
могу продемонстрировать как считается PSY

Они берут экстрагируемость 80 умножают на сбраживаемость (0,87) и на влажность солода (0,955) получается 66,47% от первоначального веса солода экстрагируется и затем сбраживается.
Теперь эту цифру они умножают на эмпирический к-т 6,06 и получают PSY 403 мл АС с кг солода.

Но это ещё не всё.
В статье, ссылку на которую мне прислал уважаемый lesbeg есть ещё какой-то attenuation factor (к-т потерь) который рассчитывается по разности максимального и фактического выхода. Анализируется с десяток солодов и устанавливается что он составляет 81,4%. С помощью этого к-та они и получают сбраживаемость 87%. Как из цифры 81,4 получается 87% пока не разобрался.

Но то что я точно понял это то что экспериментально подтверждено на десятке солодов что только 87% экстракта сбраживается.
Также понятно и доказано, что при брожении получается не 720 а 606 (611 по уточненным данным) мл АС.

Пока осмыслить всё это не могу.


Добавлено через 8мин.:

78% выйдет максимум 80% - не учел.oleg_v_v, 07 Сент. 16, 18:54

Эти 78% так и получены. Проэкстрагировали, профильтровали по плотности определили сколько сухого вещества в раствор вышло и получили 78%.
Из сухого солода 78% вещества выходит в раствор.

Что я не учёл это то, что только 87% того что вышло в раствор сбраживается дрожжами. И выход при этом принятый в мире 606 (611) мл АС с кг крахмала почему то...

Форумчане, добрый день!

Я новичок в этом благородном деле. Наткнулся на рецепт без дрожжевой браги, что скажите?

Что вам понадобится:

Пшеница – около 5 кг.
6-7 кг. сахара.
18 литров воды.
Как готовить:

Зерна пшеницы хорошо промываем, пересыпаем в большую ёмкость – фляга, бидон.
Заливаем тремя литрами воды, так, чтобы вода закрывала зерна на толщину трех пальцев.
Добавляем 1-2 кг. сахара, перемешиваем.
Закрываем крышкой, и оставляем в прохладном месте на неделю – это время необходимо для того, чтобы пшеница проросла.
Когда появятся ростки (длиной 5 мм.), доливаем в ёмкость оставшийся объем воды – 15 литров, добавляем 5 кг. сахара, все хорошо мешаем, и ставим, на сей раз, в теплое место – дня на три-четыре.
Теперь начинается активное брожение, которое продлиться 3-4 дня. Чтобы оно было качественным, необходимо поддерживать в помещении температуру 20-24 градуса.
По его окончанию, брагу процеживают, и отправляют на перегонку.
Изюминкой данного рецепта является возможность многократного использования проросших зерен пшеницы. Просто добавьте к ним еще пять кило сахара, 15 литров воды и снова поставьте дня на три в теплое место.

AlDo, вот оказывается,что надо делать! Спорили с тобой до хрипоты об экстрактивности, о PSY,теоретическом выходе,а делов то,просто надо сахару на толщину трех пальцев сыпануть и выход АС с кг засыпи будет стремиться к бесконечности в виду "...многократного использования проросших зерен пшеницы."

Есть тут один момент который надо бы проверить. Что в этой системе сбраживается. Есть подозрение что не сахар. Вполне возможно что проросшая пшеница сахар в мальтозу инвертирует или до глюкозы расщепляет. Неожиданно может оказаться что результат по вкусу как на солоде.
Есть у меня подозрение что не простая это технология.

Почему выход с солодового сахара 611 мл? Я так и не понял. Ближе всего к глюкозе. Я сам пару раз после фильтрации сусла в дробину воды и сахара добавлял. Результат не отличишь от основного затора.

Вполне возможно что проросшая пшеница сахар в мальтозу инвертирует или до глюкозы расщепляет.AlDo, 14 Сент. 16, 11:50

В солодах действительно есть фермент сахараза, но его слишком мало для такого количества сахарозы.
В любом случае обсуждение сахарной самогонки в этой теме (и ветке) -- оффтоп. Имхо.

оффтопlesbeg, 14 Сент. 16, 11:19

Согласен...

Всем привет делаю на солоде,держу 62,выход с 5 килограмм ,3 литра 40 градусов,потом настаиваю на травах и перегоняю ещё раз,поучается типо джин,но почему то с утра похмелье вообще не реальное,может кто знает как избежать сильного похмелья,очищаю через углевую колонну,купил в магазине джин вообще все ок похмелья нет,дайте совет.

Добавлено через 3мин.:

Может из за солода я наш использую куски, щас решил бельгийский попробывать?

А как перегоняешь? Головы-хвосты? Сдается мне дело не в солоде, я вообще гоню из обычного самопророщенного ячменя, 2 раза на аламбике, никакого похмелья.

Я ячмень покупаю молотый потом ещё перемалываю,по поводу перегонки 1 раз беру до 96 с головами и хвостами,2 раз,головы убрал, хвосты снимал при 94

Добавлено через 2мин.:

Гоню на самогонном  апарате  с сухонапарником

Добавлено через 5мин.:

Может что то с брожением,брожения дней 6,7,гоню на газу.

Добавлено через 3мин.:

Может хвосты после 2 перегонки не надо в следующую перегонку добавлять?