Брага из ячменного солода

RomaZ, варить не нужно, подержал, остудил, добавил дрожжей, и жди. А зачем крупу варить после осахаривания? Я могу понять до.

Dr. Tony, крупу варят до осахаривания, это я не так написал, пардонте.
Разве из дробины при варке ничего нельзя уже извлечь?

Dr. Tony,
Ну хотя бы для того чтобы убить паразитов и отделить белок

и отделить белокАмиго 28, 25 Окт. 16, 10:05

от сусликов 

Прошу прощения, если уже обсуждалось, но я не нашел. Суть вопроса к опытным коллегам:
Отличается ли дистиллят (свежий или выдержанный) из 100% а) ячменного зерна, б) зелёного ячменного солода, в) светлого ячменного солода, при условии холодного осахаривания?

P.S. Среднюю и сильную обжарку солода с зерном не сравниваю, тут мне всё понятно. Приобретается аромат от карамелизации сахаров, которые есть только солоде, но не в зерне. Зерно без проращивания карамелизовать не получится.

Dr. Tony,
Ну хотя бы для того чтобы убить паразитов и отделить белокАмиго 28, 25 Окт. 16, 05:05

Флора погибнет в момент осахаривания (читай пастеризации), а вот что кипячение убъет точно, так это амилазы.

Разве из дробины при варке ничего нельзя уже извлечь?RomaZ, 25 Окт. 16, 03:38

Нет смысла, т.к. нет активных ферментов.

Добавлено через 3мин.:

Прошу прощения, если уже обсуждалось, но я не нашел. Суть вопроса к опытным коллегам:
Отличается ли дистиллят (свежий или выдержанный) из 100% а) ячменного зерна, б) зелёного ячменного солода, в) светлого ячменного солода, при условии холодного осахаривания?gexter, 25 Окт. 16, 09:55

Максим, коротко -- да, отличается. Но что помешало тебе задать этот вопрос в темах посвященных ХОСу?

Максим, коротко -- да, отличается. Но что помешало тебе задать этот вопрос в темах посвященных ХОСу?lesbeg, 25 Окт. 16, 09:12

Антон, в темах про ХОС и ферменты обсуждают все виды зерновых браг, но там наблюдается больше уход от солодового затирания и солода используют только тёмные для "букета". Полагал, что тут более предметно по солоду можно ответ получить. Если можно, то чуть подробнее про упомянутое отличие. А то в попытках поиска нахожу только вкусовые особенности пива или информацию о способах получения солода.

Максим, если абстрагироваться от метода затирания, то наилучшую органолептику обеспечивает базовый белый солод + спецсолода. Это касается как органолептики, так и восприятия (бархатистость, тягучесть, округлость и прочее).

Односолодовый из зеленого солода имеет "огуречность" (не знаю как лучше этот привкус выразить) во вкусе. Кому-то эта огуречность нравится, кому-то нет, кому-то все-равно. Попробуй и реши для себя. Если не будешь считать ее дефектом, то в сочетании со спецсолодами будешь получать все что угодно. Но с белым попробуй все равно, чтоб понимать что теряешь.

Затор из несоложеного ячменя (справедливости ради -- зерно я не практиковал, только перловка и реже ячка), особенно если солод в затирании не учавствовал, мне лично не нравится. Резкий и невкусный. Я пускал такое на недоспирт. На мой взгляд применение спецсолодов на заторах с несоложенкой практически бессмысленно.

О спецсолодах.
Их вклад в себестоимость минимален, т.к. редко их количество превышает 15%. Их вклад в продукт - огромен и многократно превышает их стоимость. Викторчик очень верно сравнил их со специями. На кухне кто-то экономит на соли, перце и прочем? Рекомендую начать с комбинации красного (ржаной ферментированный) + кара + мелано. Например, в таких пропорциях: 3% + 5-7% + 5% от 100% базового солода. Т.е. затор рассчитывается как будто спецсолодов там нет и базовая засыпь принимается за 100%. От этих 100% берутся проценты спецсолодов в засыпи.

Короче говоря, не нужно игнорить спецсолода. Представьте свою кухню без специй и приправ.

Затор из несоложеного ячменя (справедливости ради -- зерно я не практиковал, только перловка и реже ячка), особенно если солод в затирании не учавствовал, мне лично не нравится. Резкий и невкусный.lesbeg, 25 Окт. 16, 18:28

А вот как он удачно раскрывается в купажах! Даже тривиальный сахарный сэм вдруг расцветает вкусом.

lesbeg, а можно подробнее? Например, в магазине разновидностей кара чуть ли не десяток. Есть ли разница для дистиллятов? Или она чувствуется только в пиве? После названия стоит число (cara 50, cara 120). Это означает силу аромата или что-то в этом роде?

lesbeg, а можно подробнее? Например, в магазине разновидностей кара чуть ли не десяток. Есть ли разница для дистиллятов?Dr. Tony, 25 Окт. 16, 14:29

Бери 200+. Я использую обычно 250.
Карамельный достаточно универсальный и безопасный (в смысле им трудно испортить как, например, красным). Его можно до 10-15%, но лучше начать с 5-7%.

lesbeg, а красный и ржаной ферментированный, это ведь разные виды солода? А про мелано пару слов можно? И промржаной? Для нашего дела российский подойдет?

а красный и ржаной ферментированный, это ведь разные виды солода?Dr. Tony, 25 Окт. 16, 21:56

Cкорее производители разные. Я ферментированный ржаной видел только красно-коричневых оттенков. Ферментированный солод для вкуса и аромата добавляется .Сам по себе он ничего не осахарит -нужен не ферментированный.

а красный и ржаной ферментированный, это ведь разные виды солода?Dr. Tony, 25 Окт. 16, 22:56

Это одно и тоже.

Для нашего дела российский подойдет?Dr. Tony, 25 Окт. 16, 22:56

Я другого ферментированного и не встречал. Шато рай - неферментированный если что.

А про мелано пару слов можно? И промржаной?Dr. Tony, 25 Окт. 16, 22:56

Те навески, которые я дал, это что-то вроде "хлебной корочки" в результате. При этом карамельный солод -- это основа поэтому его можно чуть больше и он относительно безопасен. Но из моей практики следует, что мелано очень хорошо дополняет карамельный и в сочетании с красным эффект намного полнее что ли. Красный наоборот - опасен (имхо как и любая рожь, можно получить очень резкий и перечный напиток) но 5% нормальное количество.

Меланоидовый солод в качестве единственного спецсолода мне не понравился (карамельный и красный более самодостаточны), но он отлично их дополняет.

Только напитку нужно давать отдохнуть.

Пробуй в общем. Это очень обширная тема с гигантскими возможностями.

Рекомендую начать с комбинации красного (ржаной ферментированный) + кара + мелано.lesbeg, 25 Окт. 16, 11:28

Я правильно понял, что кара - это карамельный, а мелано - это мелаидовидный

Я правильно понял, что кара - это карамельный, а мелано - это мелаидовидныйсергей7070, 26 Окт. 16, 03:52

Правильно))

а мелано - это мелаидовидныйсергей7070, 26 Окт. 16, 03:52

Яндекс исправил на Меланоидиновый.

Всем привет вот такой вопрос делаю на Ячменного солоде,разбовление до 40,пьется как вода,но  пьянеть начинаешь потом а не сразу у всех так?Просто делаю ещё не себе все жалуются что сразу не берет,может градус увеличить?

до 40,пьется как вода,но  пьянеть начинаешь потомoleg1969, 04 Нояб. 16, 22:04

градус увеличить?oleg1969, 04 Нояб. 16, 22:04

до 46-48% и будешь-те,приятно удивлены

Хорошо попробую а то ждать замучаешься пока опьянения наступит.