Брага из ячменного солода

berezikoff, Да, в основном гос. Да, гоню после 4-х суток или чуть ранее. Одна пауза, 62-65С. два, два с половиной часа. Про 72С я ничего не говорил.
И как раз я писал что в браге, что в сусле ОСТАНУТСЯ не сбраживаемые сахара, поэтому плотность не стремиться к нулю.
Про паузу в 72С имею свои соображения, НО только для пива и тут про них не буду.

Так что пауза на 72° полезная для пива- бесполезна для брагиberezikoff, 16 Нояб. 16, 08:31

Всё так и... не так.
Во-первых, осахаривание для получения максимального количества сбраживаемых сахаров действительно нужно производить в диапазоне температур 62 - 65С (мальтозная пауза). При 72 - 75С бета-амилаза быстро денатурируется, и простых сахаров для дрожжей не будет.
Во-вторых, если речь идёт о подготовке солодового сусла к брожению "по белому", после полного осахаривания перед фильтрацией сусла через дробину неплохо выполнить меш-аут в течение минут 15, доведя температуру сусла до 76 - 78С. Это немного упрощает фильтрацию, т.к. вязкость сусла с повышением температуры снижается.

там  чёрным по русски пауза 68/75 приводит к более сладкому пиву.berezikoff, 16 Нояб. 16, 08:31

На форуме много чего черным по белому писано, как на тех заборах, если начинаешь оперировать числительными, будь добр, ссылку на литературу, я как то так привык, профессор.Котофеевич, просто дополнение, при такой короткой паузе по времени, в сусле ничего не образуется,увеличивается скорость фильтрации.

ссылку на литературу, я как то так привыАспирант62, 16 Нояб. 16, 09:47

не обязан я тебе ничего . Ссылку дал реальную. По литературе сам шустри, следуя своим привычкам.

ArkanSPb, поведай по подробнее про сахаристоть в ноль. Как, чем и когда измерять, да по подробнее если можно. Уж очень интересно узнать про пивные привычки.Шур_шун_58, 15 Нояб. 16, 21:50

Только не ноль является маркером окончания брожения, а неизменная в течении суток КП.

Для второй можно и горячее воду - 78-80, лучше промоется, легче отфильтруется.oleg_v_v, 11 Нояб. 16, 16:13

Из-за подобных вредных советов у людей и получается выход 200мл АС с кг солода по белой схеме. Завязывай такие давать.oleg_v_v, 16 Нояб. 16, 11:46

Коллега как раз и говорил о улучшении фильтруемости, так, что соберись с мыслями.

Завязывай такие давать.oleg_v_v, 16 Нояб. 16, 11:46

На ютубе видел как еще и кипятят. Якобы для стерилизации. Лайки люди ставят. А тут "какие-то" 78С.

Коллега как раз и говорил о улучшении фильтруемости, так, что соберись с мыслями.Аспирант62, 16 Нояб. 16, 12:07

Для второй промывки имеется ввиду

На ютубе видел как еще и кипятят.brig62, 16 Нояб. 16, 12:10

Делают это не от большого ума. Это скорее атавизм пивных технологий.

Для второй промывки имеется ввидуAlexVv78, 16 Нояб. 16, 12:14

Во-вторых, если речь идёт о подготовке солодового сусла к брожению "по белому", после полного осахаривания перед фильтрацией сусла через дробину неплохо выполнить меш-аут в течение минут 15Котофеевич, 16 Нояб. 16, 09:32

еще один горе-советчик, мляoleg_v_v, 16 Нояб. 16, 12:12

Коллега, то есть я, говорит о стадии, которая завершает осахаривание. О каких вредных советах и 200 мл с килограмма идёт речь? Читаем внимательнее!

oleg_v_v, Осахаривание чего? Пивного сусла? Бражного сусла? Если пивного меш-аут, если хочешь получить стабильные характеристики пива. Если ты винокур, то достаточно мальтозной паузы (62-65С), чтобы по максимуму расщепить крахмал на мальтозу, мальтодекстрозу и глюкозу. Но беда в том, что сырьё не всегда радует нас своими качествами.
Если к примеру, солод плохо растворённый, с высоким содержанием белков и бета-глюканов, на выходе получим сусло с повышенным пенообразованием и вязкостью. И на то, и на другое можно просто наплевать, т.к. в результате требуется не пиво, а спирт. Но я уже раз восемь-десять как делаю белковую паузу. При этом не трачу никакого дополнительного времени, скорее экономлю:
1. Заливаю в ПВК необходимое количество уже горячей воды из под крана, t=45 - 48C (свой котёл), засыпаю солод и включаю нагрев до 62,5С. Пока вода догревается, ферменты солода пептидазы расщепляют белки (меньше пены и витамины для дрожжей), а эндо-бета-глюканаза рушит бета-глюканы (меньше вязкость сусла).
2. Мальтозная пауза 62-64С, 1,5 - 2 часа на российском солоде.
3. Нагрев до 78С, меш-аут 15 минут.
4. Фильтрация.
5. Долив горячей воды 85 - 90С.
6. Повторная фильтрация.
Третью воду не беру: лень возится.
Выход на курском Пилснере и на Белсолоде - стабильно 0,390 - 0,395 л/кг солода. Так что не надо мне тут про 200 мл.

1. Заливаю в ПВК необходимое количество уже горячей воды из под крана, t=45 - 48C (свой котёл), засыпаю солод и включаю нагрев до 62,5С. Пока вода догревается, ферменты солода пептидазы расщепляют белки (меньше пены и витамины для дрожжей), а эндо-бета-глюканаза рушит бета-глюканы (меньше вязкость сусла).
2. Мальтозная пауза 62-64С, 1,5 - 2 часа на российском солоде.
3. Нагрев до 78С, меш-аут 15 минут.
4. Фильтрация.
5. Долив горячей воды 85 - 90С.
6. Повторная фильтрация.
Третью воду не беру: лень возится.Котофеевич, 16 Нояб. 16, 13:08

Шаги 5 и 6 лишены смысла, т.к. ферменты убиты на шаге 3.

oleg_v_v, после 2-х часовой мальтозной паузы, ферменты солода порезали практически все длинные цепочки сахаров на короткие, поэтому короткий(!) меш-аут им уже не вредит. В этой связи,доктора наук вы наши, мля, что ваша промывочная вода 78 град, что меш-аут 78 град, тот же, только с боку.

oleg_v_v, lesbeg, коллеги, вы сегодня явно что-то приняли, ржунимагу! 

Сусло осахарено. Всё что нужно, уже в растворе. Ушатывать нечего. Ферменты уже не нужны. Промывка - чтобы забрать из дробины небольшие остатки сахаров. Всё. Ну вы блин, даёте! 

Ферменты уже не нужны. Промывка - чтобы забрать из дробины неболКотофеевич, 16 Нояб. 16, 13:58

по красной нужны, дробина будет продолжать работать.

berezikoff, я писал про белую! Внимательнее!

Это вообще за гранью фантастики не только для белой схемы.oleg_v_v, 16 Нояб. 16, 13:31

+1. Больше похоже на скорость сферического коня в вакууме. Для красной схемы, идеального сырья и ровных рук уже очень хорошо, а для белой с меш-аутом - скорость коня.

oleg_v_v, после 2-х часовой мальтозной паузы, ферменты солода порезали практически все длинные цепочки сахаров на короткие, поэтому короткий(!) меш-аут им уже не вредит. В этой связи,доктора наук вы наши, мля, что ваша промывочная вода 78 град, что меш-аут 78 град, тот же, только с боку.Аспирант62, 16 Нояб. 16, 13:51

Практика (в т.ч. моя личная) это не подтверждает. Заодно почитай уже о там как затирают на вискокурнях и какой получают выход. А лучше сделай по-своему и по-правильному, а потом уже теоретизируй.

чуть больше теоретического для солодаoleg_v_v, 16 Нояб. 16, 14:09

Каюсь. Это я перепутал с несоложенкой на ферментах, есть и такой опыт. По белой схеме имею примерно 0,29 - 0,3 л/кг. Были и провалы, вплоть до 0,20 л/кг. Подозреваю из-за экспериментов с дрожжами.

Каюсь. Это я перепутал с несоложенкой на ферментах, есть и такой опыт. По белой схеме имею примерно 0,29 - 0,3 л/кг. Были и провалы, вплоть до 0,20 л/кг. Подозреваю из-за экспериментов с дрожжами.Котофеевич, 16 Нояб. 16, 14:21

А у меня 370 на белсолоде.

Котофеич, я помню, ты же читаешь правильные книги, прочти про технологию затирания и просто осмысли её. Задайся вопросом: почему первый раз они фильтруют при мальтозной паузе (а ты прав в том, что на этой температуре фильтровать тяжелей) и почему третью промывку (самую высокотемпературную) они не добавляют к общему затору. Еще Кунце почитай о растворимости крахмала и взаимосвязи с температурой.