Брага из ячменного солода

Если ведем речь о "sour mash", т.е.  подкислении затора, то это классика жанра, хорошо описана у С.Ю.Макарова и предполагает добавление в затор в среднем 30% барды от перегона в общее количество воды, необходимой для приготовления затора. Добавляют в качестве а) первой воды, б) в осахаренное сусло( по мне, лучше) в) в готовое(сброженное) сусло.Аспирант62, 18 Марта 17, 16:38

А какой температуры добавлять? После охлаждения затора? Барда учитывается тогда в гидромодуле? Т.е. допустим делаем 1/3 и потом бардой разбавляем до 1/4?

MAKEDONSKY1977, барду от перегона, как правило хранят в холодильнике, т.е. ее Т=4-5 град, используй ее в качестве охлаждающей жидкости для сусла, барда-часть воды для приготовления сусла, поэтому соотношение солода к воде , конечное, допустим 1-4.

MAKEDONSKY1977, барду от перегона, как правило хранят в холодильнике, т.е. ее Т=4-5 град, используй ее в качестве охлаждающей жидкости для сусла, барда-часть воды для приготовления сусла, поэтому соотношение солода к воде , конечное, допустим 1-4.Аспирант62, 18 Марта 17, 17:05

Добавил около 15 % от объёма примерно - 3 литра на 22-23 литра сусла. Результат посмотрим в эту субботу. Кстати удалось добиться выхода 317 мл АС/кг солода! Отжимал до 4-5 градусов в струе. На выходе СС был 25-27 градусов.

Добавлено через 7дн. 4ч. 45мин.:

Поставил 19 марта затор по белой схеме. Солод - финский, пильзен. Гидромодуль получился 4,6/1. 18 марта на 5,7 кг солода взял 17 л воды. Схему затирания сделал с 3 паузами - по 30 минут на 40-42 град. и на 52-53 град. с перемешиванием. Потом довёл то температуры 65 град. и оставил до утра (закончил всё около 11 вечера). В 9 утра 19 марта температура была 56 град. Отжал жмых через марлю, добавил в него 6 л воды температурой 70 град. Оставил на 30 минут. Опять отжал, на вкус сахар в жмыхе едва ощущался. Смешал сусло, добавил 3 литра свежей барды с предыдущего перегона и поставил охлаждать в более широкий бак наполненный холодной водой. Охлаждал около 40 минут до температуры 32 град. За это время подошли дрожжи - около 7 г Сафспирит мальт. Добавил и разлил на 3 банки по 10 л под гидрозатвор. Получилось около 25 литров. Перегонял 25 и 26 марта (бак новый ещё не сделали и гоню на маленьком). рН браги варьировала от 3,6 до 3,8. 25 марта брага была ещё чуть недобродившая - с горчинкой, но без кислинки (рН - 3,8). 26 марта (т.е. спустя 7 дней от розлива сусла на брожение) брага была уже с кислинкой и почти осветлилась - рН 3,6. Выход АС получился 357 мл/кг солода, т.е. возрос на 100 мл/кг солода с момента первых моих экспериментов. Гнал до 4-5 град. в струе или до 29-31 град. в сборной ёмкости.
В это воскресенье поставил затор по такой же схеме, но уже из солода, который 25 марта получил от GIVI (солод с учётом доставки ПЭК в Одинцово обошёлся 42 руб./кг - брал 6 мешков). В следующий понедельник отчитаюсь по выходу.
   

При расчёте

317 мл АС/кг солодаMAKEDONSKY1977, 20 Марта 17, 09:56

учтена поправка спиртуозности из-за

На выходе СС был 25-27 градусов.MAKEDONSKY1977, 20 Марта 17, 09:56

?

учтена поправка спиртуозности из-заКотофеевич, 27 Марта 17, 14:57

Градусы про которые я писал - это я имел ввиду алкоголь. Температура самого сбора после холодильника была 22. Не думаю, что там серьёзная погрешность была по спиртометру. Спиртометр нормальный - АСП. Да и в том дело, что я же всё делал на одном и том же оборудовании (только дрожжи поменял) - просто технологию немного поменял и результат стал серьёзно отличаться. 

Добавлено через 46мин.:

Коллеги, такой вопрос есть. Нормально будет односолодовую брагу на медной клюшке отрицательной перегонять? Не пойдёт ли туда слишком много мути? Или потом можно СС отстоять и аккуратно слить?

само-то односолодовую на меди перегонять. Мутный СС не надо отстаивать, его надо просто еще раз перегнать дробно.oleg_v_v, 27 Марта 17, 16:51

А если первый погон был на нержавейке, то на втором дробном медь даст эффект?

то на втором дробном медь даст эффект?MAKEDONSKY1977, 27 Марта 17, 17:40

да
[Удаляем тухлый запах дистиллята медью. Связываем соединения серы.]

Прошу ПОМОЩИ! Курский солод, гидромодуль 1/4, спиртовые минские дрожжи... Йодная проба отрицательная.. Плотность сусла перед внесением дрожжей 17... Через сутки брожение остановилось... Плотность 5.... на вкус горькая... ЧТО ДЕЛАТЬ?????

Tim_on,перегонять, впечатление от достаточно большой НП, что немного перемудрил с температурными паузами, а от этого и высокая КП, т.е. нахватал несбраживаемых сахаров, ну и на будущее, коллеги очень противоречиво отзываются о белорусских дрожжах. Все ИМХО.

Через сутки брожение остановилосьTim_on, 28 Марта 17, 09:56

Что значит остановилось? Вообще полная тишина? Если хоть немного побулькивает, то процесс идёт, просто первичное брожение закончилось, вторичное началось.

Температурная пауза была одна 62-64 градуса в течении 1 часа... Потом фильтрация, промывка дробины, нагрев до 80 град, остужение чиллером и добавка разброженных дрожжей.. Услышал версию что на чистом солоде маленький выход, т.к. мало крахмала... Товарищ мешает солод с зерном 1 к 10 и у него таких проблем нет...

Добавлено через 3мин.:

За 10 минут ни одного булька... В прошлый раз тоже подумал что идет вторичное брожение и оставил... На следующий день брага была не горькой, а кислой(((( Вылил((((

Перегонять счас не вижу смысла, т.к. спирта не чуствуется... Добавил сахар, буду поднимать спирт)))

На следующий день брага была не горькой, а кислой(((( Вылил((((

Перегонять счас не вижу смысла, т.к. спирта не чуствуется... Добавил сахар, буду поднимать спирт)))Tim_on, 28 Марта 17, 11:27

Да не бывает зерновая брага горькой , это же не сахарная ! Она больше кислит , и горечи почти совсем не слышно . А сахар в зерновую не надо , от лукавого это . Зря вылил , нужно было перегнать на 4-5 й день .

62-64 градуса в течении 1 часаTim_on, 28 Марта 17, 11:27

Это мало. 2 - 3 часа оптимум.

нагрев до 80 градTim_on, 28 Марта 17, 11:27

Сусло греть не следует, это не пиво. Оставшиеся в сусле ферменты солода инактивируются и недоосахарят остатки растворенного крахмала.

брага была не горькой, а кислойTim_on, 28 Марта 17, 11:27

Солодовая брага должна кислить. Солод сам по себе кислый.

Товарищ мешает солод с зерном 1 к 10Tim_on, 28 Марта 17, 11:27

На вкус и цвет все фломастеры разные. Эта тема про солодовую брагу.

Это мало. 2 - 3 часа оптимум.Котофеевич, 28 Марта 17, 12:16

йодная проба, после 1ч на немецком солоде цвет не меняла.

на немецком солодеberezikoff, 28 Марта 17, 12:18

Коллега вроде про курский пишет. Моё мнение, что на белорусском осахаривать лучше 2 часа. На немецком вискарную брагу не заводил, а вот бельгийский пожалуй соглашусь, часа достаточно будет.
Если у коллеги сусло через час йодную пробу выдержало, значит с осахариванием на курском тоже всё в порядке.

Можете не верить, но через 30 минут йод цвет не менял... Написано час я и ждал час..

но через 30 минут йод цвет не менялTim_on, 28 Марта 17, 15:03

есть мнение, что достаточно 15мин для осахаривания, сам не пробовал(снимать после 15мин)- может там какие ещё процессы идут в течение часа.

Заметил, что выход лучше, если не понижать температуру затора внесением солода до нужной (засыпать его в горячую воду), а поднимать ее снизу, с уже засыпанным солодом. Вероятно, несбраживаемых меньше получается.

Сегодня пообщался с химиком-технологом пищевого производства... Он мешает солод и зерно получает выход 1 литр дистилята с 1 кг. засыпи... С чистого солода 200 грамм... Фишка в том что в солоде практически нет крахмала, который дает 1.11 сахара с килограмма, зато есть свой сахар и ферменты которые осахаривают крахмал...  Вот и думаю теперь на хрена ставить брагу на чистом солоде???? Тот же односолодовый вискарь получиться если взять 8 кг. ячменя и 1 кг. пивоваренного солода... Выход 9 литров дистилята... А с солода 1,8 литра... И все это при одинаковом геморрое)))

Заметил, что выход лучше, если не понижать температуру затора внесением солода до нужной (засыпать его в горячую воду), а поднимать ее снизу, с уже засыпанным солодом. Вероятно, несбраживаемых меньше получается.Bill, 28 Марта 17, 17:28

У меня тоже получился выше, когда стал снизу поднимать (засыпал на 41-42 град.).