Брага из ячменного солода

после затирания 750 грамм кукурузы и 250 грамм солода  в 4 литрах воды - Бурбон!

после затирания 8 кг. ячменя и 1 кг. ячменного солода - ЗЕРНОВОЙ СЭМ????

в чем разница?  Односолодовый не означает что там только солод... Это значит что там нет ничего кроме ячменя!!!

Односолодовый не означает что там только солод...Tim_on, 28 Марта 17, 23:16

Именно это и означает. Только солод.

не означает что там только солод... Это значит что там нет ничего кроме ячменя!!!Tim_on, 28 Марта 17, 23:16

Если бы там не было ничего кроме ячменя, то брага так бы и называлась - ячменная! Такую ты можешь сбацать и из ячки магазинной, осахарив её ферментами.

Это значит что там нет ничего кроме ячменя!!!Tim_on, 28 Марта 17, 23:16

Что-то новое 

Сегодня пообщался с химиком-технологом пищевого производства... Он мешает солод и зерно получает выход 1 литр дистилята с 1 кг. засыпи... С чистого солода 200 грамм... Фишка в том что в солоде практически нет крахмала, который дает 1.11 сахара с килограмма, зато есть свой сахар и ферменты которые осахаривают крахмал...Tim_on, 28 Марта 17, 22:30

"Смешались в кучу кони, люди, и залпы тысячи орудий.."(с) Без обид, сократи общение с химиками-технологами на темы осахаривания, и постепенно двигаясь от переработки проблемной браги, о которой спрашивал вчера, к более сложным вещам, получишь ответы на свои вопросы.

Спасибо! Будем пробывать)) "И опыт сын ошибок трудных"))

Столкнулся с такой проблемой. Поставил в минувшее воскресенье затор на солоде от GIVI - 6 кг. Гидромодуль 4,5/1. Делал всё как обычно (описал выше). Только одно новшество - к разведённым новым дрожжам добавил отстоенный осадок с прошлой закваски на финском солоде (хранился несколько дней в холодильнике в закрытой банке). Перед добавлением поднял температуру в ёмкости с осадком до 28 градусов. Дрожжи в осадке после подъёма заиграли, а когда добавил осадок в сусло пошла сразу бурная реакция. Брожение активно шло около 20 часов. Температура поднималась до 32,5 - охлаждал до 30. Обычно у меня после активной стадии всегда шло тихое дображивание 3-5 дней с бульками в гидрозатворе. А тут спустя 2 дня, вчера то есть - всё замолчало почти. Открыл ёмкость, попробовал брагу на вкус - гораздо кислее чем обычно (подумал даже, что скисла), но с горчинкой. рН было 3,8 в браге через 8 часов после постановки затора. Брага не осветлилась естественно и сливал на перегон с осадком гораздо большим чем обычно (судя по отстоенной барде - слой осадка примерно в 3 раза больше обычного). На выходе - около 300 мл АС/кг солода. А на финском (но без добавки старых дрожжей) получалось уже почти 360 мл.
1. Почему так быстро отыграла брага?
2. Стоило ли ждать осветления? Не скисла бы она за это время?
3. Почему снизился выход? Из-за особенностей сырья или из-за некоторого изменения технологии? 

несколько дней в холодильнике в закрытой банкеMAKEDONSKY1977, 29 Марта 17, 11:24

Через несколько дней в холодильнике даже пастеризованное молоко в нераспечатанном пакете скисает, а тут осадок от живой браги.
При таком pH я полагаю, имело место молочнокислое брожение. Что не есть плохо, если брага ставилась с целью получить дистиллят для изготовления виски. Молочнокислые разумеется съели сколько-то сахаров, но это неизбежно.
Оценивать влияние одного фактора на выход я бы взялся только в случае, если бы это был солод от одного и того же производителя, взятый из одной партии и смолотый на одной мельнице за один приём. Желательно и осахаренный в одном заторнике. А так это всё равно что сравнивать тёплое с мягким.

P.S. Я бы поостерегся использовать дрожжи от предыдущего сбраживания. Вероятность присутствия дикарей, молочнокислых и прочих нежелательных экстремистов ))) очень высока. Если нужно кислое сусло (sour mash), то безопаснее использовать барду. Она по крайней мере, кипяченая. Сбраживать лучше с ЧКД, а лактобактерии и т.п. вводить уже на стадии вторичного брожения.

MAKEDONSKY1977,  знание терминологии-50% знание предмета, дрожжевой осадок(автолизат)-это одно, а барда, т.е. что осталось в кубе после перегонки браги-это другое, все остальное коллега Котофеевич, тебе объяснил.

знание терминологии-50% знание предмета, дрожжевой осадок(автолизат)-это одно, а барда, т.е. что осталось в кубе после перегонки браги-это другое, все остальное коллега Котофеевич, тебе объяснил.Аспирант62, 29 Марта 17, 13:41

Спасибо за разъяснение, но я так и написал, что вводил и барду (делаю это уже второй раз) и автолизат (тут я действительно ушёл в сторону от терминологии и написал, что дрожжевой осадок) - но у меня и не совсем автолизат был, т.к. в нём помимо самих дрожжей был и солодовый осадок.  

Добавлено через 2мин.:

Я бы поостерегся использовать дрожжи от предыдущего сбраживания. Вероятность присутствия дикарей, молочнокислых и прочих нежелательных экстремистов ))) очень высока. Если нужно кислое сусло (sour mash), то безопаснее использовать барду. Она по крайней мере, кипяченая. Сбраживать лучше с ЧКД, а лактобактерии и т.п. вводить уже на стадии вторичного брожения.Котофеевич, 29 Марта 17, 12:38

Спасибо, попробую ещё раз поставить на том же сырье (смолотом в одной партии на одной и той же дробилке) для статистики, а потом поставлю уже только на ЧКД. Проверю какие различия по рН, по скорости сбраживания и по выходу и отпишусь тут по результатам. Солод я перегоняю на виски, но по органолептике особых различий в СС не заметил. Может скажется после выдерживания в стекле перед заливкой в бочку....

Если нужно кислое сусло (sour mash), то безопаснее использовать барду.Котофеевич, 29 Марта 17, 12:38

Sour mash - ЗАКВАСОЧНЫЙ способ, не "кислый", а заквасочный! Как в "бездрожжевом" хлебе на закваске(sour dough bread). Т.е с постоянным оборотом симбиотической смеси МКБ и дрожжей - берется ОСАДОК (не барда) с предыдущего затора для старта ферментации следующего.
"And just like a baker makes sour dough bread, by adding a little bit of starter yeast from a previous batch, we begin distillation by adding a little bit of our own starter mash for consistent, quality whiskey"

Тимур, это из-за особенностей перевода с английского и огромного количества способов производства виски, т.е. метод no-cooking sour mach, предполагает добавку отработанной барды в целях экономии воды и подкисления затора. В целом, согласен полностью, договориться бы нам об употреблении одинаковых терминов, польза очевидная.

Тимур, я знаю это и не спорю, а Аспирант62 детализировал. Как и коллега MAKEDONSKY1977, я пробовал сбраживать таким образом. Процесс мне не понравился из-за нестабильного выхода. Поэтому всю прошедшую зиму пользовался вариантом барда + ЧКД + лактозакваска.

Братцы, развейте мои сомненья!
Решил я сделать полный цикл изготовления односолодового виски из ячменя.
Значит так. Взял ячмень, прорастил из него солод, высушил, измельчил его ( на кофемолке ). Бродило по красной схеме 2 суток. После чего брага отстоялась и я промыл и отжал осадок. Осадок отжался на удивленье легко. Из 4,5 кг солода получилось СС 2,2 л. крепостью 40 град. После повторной перегонки ( убрал 8% голов от АС и хвосты после 70 град. ) вышло готового продукта 1,3 литра креп. 45 град.
Вот я и в раздумьях. Выход, в сущности, мизерный. Почему? Может, оттого, что проросшие корешки и ростки сожрали часть крахмала?
Поясните, что и как?

Выход, в сущности, мизерный.Ромуальдович, 03 Апр. 17, 15:06

Нормальный выход. 250 АС на кило. И на "заводском" такое бывает, чего уж говорить о самодельном, в котором процесс модификации никак не контролируется.

Нормальный выход. 250 АС на кило. И на "заводском" такое бывает, чего уж говорить о самодельном, в котором процесс модификации никак не контролируется.Ayupakhomov, 03 Апр. 17, 15:26

Тогда уж сразу второй вопрос. Сколько несоложёнки сможет осахарить такой солод ( гарантированно )?

Ромуальдович, свой вес осахарить должен как минимум

Из 4,5 кг солода получилось СС 2,2 л. крепостью 40 град.Ромуальдович, 03 Апр. 17, 15:06

Как минимум недобор , у зерновых много спирта в конце погона , поэтому надо брать до 99* а кубе , не меньше , общая спиртуозность СС должна быть 30-35% , а у тебя 40% , значит не весь спирт забрал из браги . Если бы брал "до последней железки" , то выхлоп был бы 300+ .

Как минимум недобор , у зерновых много спирта в конце погонаmakrak80, 03 Апр. 17, 19:26

Зерновые физику обманывают? Не спирта много в конце погона, а брага низкоспиртуозна. Чем меньше спиртуозность браги, тем больше остается в кубе в процентном содержании от общего количества АС.

Ayupakhomov, обманывают , не обманывают , мне по барабану , из опыта знаю , что в конце погона много ещё можно спирта взять .