Брага из ячменного солода

Всю ночь тарахтела, утром опять мертвая, попробовал, сладковата, потряс еще, опять завелась, через часа два умерла. Вот и можно сказать, что не дрожжи, а я за них работаю, как надсмотрщик за рабами, кнутом дашь поджопник, заработают, отвернешься, сачкуют и спят. Что за поведение такое? Кто сталкивался?АИСТ, 17 Февр. 15, 22:53

Приветствую!
Может, поздно, больше месяца прошло,  но, на мой взгляд - непроаэрировал сусло, вот дрожжи и не хотели работать.
Встряхнёшь - верхний слой поднасытится кислородом, и вот они завелись... Потом тоже самое.

У меня несколько другая проблема : солод от Гиви, помол двухвальцовой мельницей, технология полностью пивная, сбраживается
без дробины. Белковая пауза 50 град  = и 30 мин ,и 1 час, и даже 1.5часа делал - всё едино, пенится 100% отбродившая брага так,
как пиво тёплое в стакане. В куб 30л - заливал не более 15-17л, лезет через 1.2м 22ой трубы пена, и вместе с брагой летит в отбор.

В итоге, приходится в две 10л кастрюли наливать по 7л, греть до 65-70 град, пена поднимается, её осаждаю шумовкой,
постоит минут 15 под крышкой, потом сливаю в куб, и начинаю греть, на электроплите 1.5 квт, при подходе к Т=90
град, снижаю мощность до 850 вт, или даже до 350вт ! Тогда удаётся выброса пены и браги избежать.
Кто с подобным повышенным пенообразованием сталкивался ?

Странно, цитировал слова Джорджа, а движок форума вклеил имя Аист , непонятно....
Прошу меня извинить,  я тут не причём, .

Ситуация один в один. Солод от Гиви, затирал по пивной, фильтровал, промывал. Сбраживал без дробины. При перегонке пенилась дико брага. Первый час гнал на маленькой мощности, затем повышал. Одинаковая ситуация на нескольких заторах. Так и не победил.
Сейчас думаю надо было попробовать дегазировать дрелью с растворомешалкой.

Я целый мешок по холодной схеме сбраживал и гнал на газу! Ваще не пенилась, гнал без дробины, через сито заливал в куб, дробину выкидывал! Пены не было ваще!!

Alexey U., тоже делаю вискарь по пивной технологии , только из питерского солода , пенится очень сильно . Помогает добавка в куб пеногасителя софексил , 1мл на 10 литров браги.

Похоже, солод пивоваренный у нас короткого рощения, там белковые ферменты сильно ослаблены,
для пива это здорово, пенится будет всегда, а вот с дистиляцией получаются лишние проблемы.
Я, для виски, попробовал во время белковой паузы добавить фермент А, всего 1ч.л на 8кг солода.
Получилось гораздо лучше - брага даже во время брожения не пенилась, так, мелкие пузырики,
как шампанское или газировка, ходит уже третий день, совсем несладкая, может ещё денёк
постоит, и на дистилляцию
Дрожжи тоже сильно влияют, пакмайя меньше пену даёт, а вот Люкс, пресованные,
свежие - и пена выше, и запах, напоминает пшеничный Пауланер.
Я спецально, на них, сделал пиво, типа Хуаегарден, 4гк солода и 4кг пшеничной крупы,
стоит на вторичке, скоро буду бутилировать( ну и пробу снимать, ес-сно, :) ). 

ходит уже третий день, совсем несладкая, может ещё денёк
постоит, и на дистилляциюAlexey U., 04 Апр. 15, 13:55

У меня с ячменного солода на 3ий день гоню.Перестаёт брожение

Приветствую!
Попробовал ещё разок поставить, комбинированную : ячменный пивоваренный солод + пшеничная мука.
6кг солода - всё по классике, по паузам, в самом начале добавил 1ч.л. фермента П, и занялся мукой:
6кг муки, развёл в воде 55град, добавил 2ч.л. А и 2ч.л. П, потом поставил на медленный
нагрев 350-400Вт, мешал периодически, в итоге плавно довёл до кипения , получился жидкий
мучной полупрозрачный клейстер. Его вылил в заторник с солодом, как раз получилось
поднять температуру с 49град( остыла за 2часа) до 63 град.
Пауза с полчаса, потом отобрал 9л затора, сделал первую отварку, поднял Т до 68 град,
сразу отобрал 9л на вторую отварку и повторил, Т поднял до 73-74град, и начал фильтровать.
В отличие от прошлых экспериментов с мукой - фильтровалось вполне неплохо, 1 сусло очень
густое, 12литров за полчаса, зато 2 и 3 сусло - примерно 15 и 10 мин,  тоже по 12-13л.
В итоге получилось 39 литров, плотность 1090 примерно, точнее померять не могу, в наличии
ареометр до 1000/1080 = уровень 1080 плавает выше жидкости на 12-13мм.
Добавил пакмайю, уже вовсю бродит, ПЕНЫ НЕТ СОВСЕМ, типа шампанское...
Для себя сделал такой вывод : при добавлении муки, или другой какой крупы для осахаривания
в солодовом заторе, лучше все эти добавки обработать ферментами А и П, и обязательно закипятить.
Также, две отварки частей затора до кипения - лучше разжижают затор и полнее осахаривают
В итоге, пены лишней не будет, и фильтруется нормально, и выход АС будет максимально возможный.

Вопрос коллегам : дистилляты из ячменного солода должны быть сладковатыми на вкус, или нет ?
Сахар не добавлял, пробовал из разных партий, из тела, из фильтрованных хвостов, с первой
и со второй дистилляции, почему-то везде, сладость присутствует, причём чувстую не только
я, но и другие дегустаторы.
Даже в процессе, когда тело идёт, нюхнёшь в банке = тоже, какой-то сладковатый запах, спирт так не пахнет...
Может, потому что аппарат с небольшим укреплением : высота 1.1м, д22мм медь, внутри шампуры 6х1мм из нержи.
Первый погон беру голову с телом до 40% в струе, остальное до 10% = в хвосты. Хвосты
заливаю со следующей порцией браги и отгоняю, снова образовавшиеся хвосты лью в третью брагу, и т.д.
Второй погон, ставлю на аппарат укрепляющий палец : трубка д12мм, длиной 170мм, по ней
циркулирует подогретая вода после противоточного холодильника, получается дополнительный возврат флегмы.
в таком режиме, из разбавленного до 25 % первого дистиллята, удаётся отобрать головы крепостью 95-94%,
отбираю чуть больше 5% от АС, около 400мл на 6л АС, ацетоновый запах полностью пропадает, далее беру тело.
Хвосты рублю, по привычке, на 40%, потом убавляю мощность нагрева, капает медленней, но крепость растёт,
так можно дожать ещё примерно 250-300мл 40% дистилята. Дальше выжимать смысла нет : капает
очень медленно, напрасный расход воды и электроэнергии...
Как же быть со сладостью в готовом продукте ?

Как же быть со сладостью в готовом продукте ?Alexey U., 06 Апр. 15, 19:50

это не сладость, а органолептика зерновых
руби хвосты на 63 град в струе, будет более привычно, но зерновой/солодовый вкус будет по прежнему узнаваем.
хлебный запах , если присуствует, то это фурфурол, его много в зерновых и это типично хвостовая примесь...
хвосты жми до 0 или хотя бы до 5 гр в струе.
хвосты с 63 до 40 собирай отдельно и если получится бедный (на твой взгляд) вкус, то можно добавлять дозировано хвостов этих для получения желаемого вкуса/аромата.
как правило при отгоне браге СС или даже если дробить очень насыщенный, связанно это с тем, что брага кипит неравномерно и все примеси идут в течении погона равномерно практически, те разделить как следует можно только при последующих дробных перегонках СС (СС гоним не разделяя, задача выгать все ароматы , но получить более однородный раствор сивух со спиртом, без крахмалов, остатков сахаров (дектсринов) и кислот.
удачи
А да и классически зерновой это 2 дробных после получения  СС
то что ты делаешь это фактически одна дробная, да еще хвосты на 40 только отрезаешь, те у тебя хвостатый и очень духанистый сэм, на любителя или длиииительную выдержку в бочке.

Вопросик есть
А если делать только на солоде (без добавления несоложонки) по ХОСу получится?
Просто есть пароген, но нет чиллера, боюсь, что закиснет у меня.
Есть рецепты?

У меня до сих пор нет чиллера,зато есть ванна с холодной водой.Не очень удобно,но спасает.

Ты чиллер с барботером попутал.

А если делать только на солоде (без добавления несоложонки) по ХОСу получится?
Просто есть пароген, но нет чиллера, боюсь, что закиснет у меня.danik248, 07 Апр. 15, 12:08

ХОС и пароген не совмещаются как-то. Если есть пароген, то это уже ГОС, т.е. горячее осахаривание. Я делаю осахаривание парогеном, но после 2-3 часов осахаривания на паузе 72 гр.нагреваю до 90, закрываю крышку и оставляю до утра для естественного охлаждения. Утром задаю дрожжи при 30-32 гр. В засыпи 25% солода и 75% несоложёнки, всё осахаривается полностью. По йодной пробе-контроль. Или несоложёнка+ ферменты А,Г,П по той же технологии.

Добавил пакмайю, уже вовсю бродит, ПЕНЫ НЕТ СОВСЕМ, типа шампанское...Alexey U., 06 Апр. 15, 19:50

При брожении и у меня пены нет, чисто шампусик шумит, пена лезет именно при перегонке.
Дистиллят то же сладковатый, пять месяцев в бочке - напиток обалденный!
Сейчас начал кукурузные заторы ставить с солодом, на бурбон.

ХОС и пароген не совмещаются как-то. Если есть пароген, то это уже ГОС, т.е. горячее осахаривание. Я делаю осахаривание парогеном, но после 2-3 часов осахаривания на паузе 72 гр.нагреваю до 90, закрываю крышку и оставляю до утра для естественного охлаждения. Утром задаю дрожжи при 30-32 гр. В засыпи 25% солода и 75% несоложёнки, всё осахаривается полностью. По йодной пробе-контроль. Или несоложёнка+ ферменты А,Г,П по той же технологии.geocem, 07 Апр. 15, 15:33

Парогеном планирую отгонять, просто я боюсь, что в отсутствии чиллера не смогу быстро охладить сусло и молочно-кислые захватят раньше, чем я внесу дрожжи.
Плюс не хочу так заморачиваться с осахариванием по ГОСу.
Сейчас делаю сахарную с зеленым солодом (сектантскую) и хочу больше ВКУСА и разнообразия - заказал пароген.
Хочу выбраживать что-то типа:
1) Налили горячей воды из под крана в емкость для брожения
2) Засыпал/размешал
3) Перебродило - отогнал с использованием ПГ с дробиной
3) Запустил на НДРФ.
В какую ветку лучше податься, если для органолептики хочу попробывать на чистом ржаном не ферментированном солоде (чтобы после НДРФ большен вкусняшек осталось)?

Вопросик есть
А если делать только на солоде (без добавления несоложонки) по ХОСу получится?
Просто есть пароген, но нет чиллера, боюсь, что закиснет у меня.
Есть рецепты?danik248, 07 Апр. 15, 12:08

Не понятно зачем солод осахаривать по ХОС его нужно греть там есть ферменты!Нагрел до 62С* укутал на 2-3часа,йод отсутствие реакции,охлаждение,дрожжи?А о каком объеме идет речь?Если литров 30 то охлаждай душем в ванне в металл-заторнике 40 минут и всё ОК!В пластике дольше но тоже возможно!

В какую ветку лучше податься, если для органолептики хочу попробывать на чистом ржаном не ферментированном солоде (чтобы после НДРФ большен вкусняшек осталось)?danik248, 08 Апр. 15, 11:31

Посмотри ветку "Лабораторные исследования...". В ней как раз отработана методика разделения при перегоне НДРФ на фракции, часть из которых может использоваться для придания ароматов.

Плюс не хочу так заморачиваться с осахариванием по ГОСу.danik248, 08 Апр. 15, 11:31

Антибиотик спасет отца русской демократии в любом случае и с ХОСом и с ГОСом.
А с ГОСом бродить будет быстрее. Но вносить его при температуре не выше 40°, а то сварится.
И ароматы ободрать не бойся. Я бы сказал ,что на чистом ржаном солоде их наоборот избыток будет, обдирать придется.

Не понятно зачем солод осахаривать по ХОС его нужно греть там есть ферментыA.TOL, 08 Апр. 15, 11:45

А по ХОС без ферментов осахаривается? Все то же самое, просто дольше.

А по ХОС без ферментов осахаривается? Все то же самое, просто дольше.TeMHuK, 08 Апр. 15, 13:36

Так что? Если я никуда не тороплюсь ...
И ванны у меня нет, только душевая кабина
Бродильная емкость фляга ПЭТ на 50 литров, куб из кеги 50 литров с люком, ПГ из кеги 30 литров.
Могу ли я внести молотый солод, засыпать дрожии и докси и ждать пару недель...
Потом все перелить в куб вместе с дробиной и отогнать...
Получится так? И как можно улучшить? Ферменты нужны?

Я б тебе тогда кодзи посоветовал.С нашими ферментами не подскажу,не работал.А кодзи на рисе и ли кукурузе именно так,по ленивому.И антибиотик не добавлял даже.

Могу ли я внести молотый солод, засыпать дрожии и докси и ждать пару недель...danik248, 08 Апр. 15, 19:33

Можно и так, но зачем? Риск заражения за две недели брожения всё таки велик. В 50 литровый куб затираешь молотый солод, подключаешь к нему пароген, медленно нагреваешь до 72 гр., держишь на этой температуре 2-3 часа, делаешь йодную пробу, нагреваешь до 90-95гр (для стерилизации), неспешно охлаждаешь с закрытой крышкой, по достижении 30-32 гр. задаёшь дрожжи (желательно разброженные), через три дня перегоняешь. Получаешь вискарный сырец. Всё. Если у тебя в 50 литровом кеге есть барботер,то у тебя есть практически всё для варки пива. Всё почти также до йодной пробы (за исключением пауз осахаривания, зависящих от стиля пива), далее отключаешь пароген, через барботер фильтруешь сусло,освобождаешь от дробины куб, промываешь его и сливаешь в него сусло на варку. Варишь, охмеляешь и сливаешь в ПЭТ флягу на брожение. Единственное что тебе нужно - это сделать холодильник, через который будешь сливать сваренное сусло из кеги в ПЭТ. И ты автоматически становишся ещё и пивоваром!