Брага из ячменного солода

В 50 литровый куб затираешь молотый солод, подключаешь к нему пароген, нагреваешь до 72 грgeocem, 09 Апр. 15, 10:02

При 72 набродит огромное количество несбраживаемых сахаров. Будет плотная, но некрепкая брага
Для максимального алкоголя надо мальтозную паузу (62-65°С)

При 72 набродит огромное количество несбраживаемых сахаров.TeMHuK, 09 Апр. 15, 12:43

набродит?

ну ладно пусть "набродит", хотя правильнее сказать образуется , но чем тебе декстрины то помешали? они вообще никаким боком в дист не проскакивают и будет они в нарезанном виде на декстрины или в изначальном крахмальном виде в браге (если не делать паузу 72) это совершенно для дистилляции пофиг.
все , что сбраживается образуется на 63 +/- 2 гр и делать 72 гр паузу или не делать это личное дело винокура (для целей пастеризации сусла имеет смысл делать эту паузу)

но если сделать
вот так

медленно нагреваешь до 72 гр., держишь на этой температуре 2-3 часа, делаешь йодную пробу, нагреваешь до 90-95гр (для стерилизации)geocem, 09 Апр. 15, 10:02

то выход будет меньше, а фурфурола больше (сбраживаемые сахара и декстрины то же на 90-95 гр разложатся частично и дадут избыточный фурфурол, а выход спирта уменьшится, так же если "пролететь" паузу 63 то и сбраживаемых сахаров будет меньше, а на холодную ферменты их не дорежут, поскольку все разрушаться уже на 72 за 10-15 минут.
Стерилизовать на 92 не имеет никакого смысла, все , что проросло сдохнет и на 72 и даже на 63 (за два то часа)
а споры гарантировано убиваются только при нагреве до 127 град. и даже чаовое кипячение при 100 гр не гарантирует , что все споры убиты.
если будет хилый старт дрожжей то они могут и прорасти за несколько дней.
ТЕ смысла, что-то пастеризовать на 90-95 нет никакого.
А гораздо более разумно обеспечить быстрый старт дрожжей и гнать сразу после окончания основного брожения на 4-5 день.

Добавлено через 2мин.:

Всё почти также до йодной пробы (за исключением пауз осахаривания, зависящих от стиля пива), далее отключаешь пароген, через барботер фильтруешь сусло,освобождаешь от дробины куб, промываешь его и сливаешь в него сусло на варку. Варишь, охмеляешь и сливаешь в ПЭТ флягу на брожение.geocem, 09 Апр. 15, 10:02

Так, что мы делаем пиво или все же брагу для последующей дистилляции?
охмелять то зачем? горечь в дисте получить ненужную?

Всё.geocem, 09 Апр. 15, 10:02

Ключевое слово относительно дистилляции. Дальше о развитии мастерства.

ну ладно пусть "набродит", хотя правильнее сказать образуется Улыбающийся, но чем тебе декстрины то помешали? они вообще никаким боком в дист не проскакивают и будет они в нарезанном виде на декстрины или в изначальном крахмальном виде в браге (если не делать паузу 72) это совершенно для дистилляции пофиг.
все , что сбраживается образуется на 63 +/- 2 гр и делать 72 гр паузу или не делать это личное дело винокура (для целей пастеризации сусла имеет смысл делать эту паузу)Naruto, 09 Апр. 15, 15:13

Чем они мне помешали? Так выход будет мизерный. Собственно рецепт слабоалкогольного пива приведен. А для дистиллята надо наоборот

ЗЫ Насчет набродит - это да, косяк. Спал сегодня три часа.

Приветствую всех!
Перегнал ранее сделанную комбинированную, пенообразование было очень небольшим, в 30л куб
 заливал 20л браги + 2,5л прошлых хвостов. Перед самым закипанием, пена поднимается лишь
немного, на 2-3см, при кипении, вроде заброса в восходящую трубу не было. На всякий случай,
когда идёт первые поллитра-литр, мощность электроплиты не ставлю на полную, ограничиваю на
4 или  5 = т.е. 850 или 1150 из максимальных 1500. А потом, уже мощность ставлю на всю.
С 6кг солода + 6кг муки, вышло 6л крепостью 55%, меньше, чем с чистой муки выходит, зато,
вкус какой !! Надо будет попробовать, добавить 1ч.л. Г в готовое сусло, вдруг, удасться
все декстрины на глюкозу порубить, и тогда выход из солода ещё возрастёт ??!! Проверим...
По мне, ,  что дистиллят из чистого ячменного солода, или с добавлением муки пшеничной
( не более 40-50% ), а также дистилят из ячневой крупы с ферментами, всегда присутствует
некоторая сладость, и запах приятный. А вот 100%-мучная, из пшеничной муки с ферментами -
мне лично не очень нравится, у неё уж действительно, слишком насыщенный хлебно-сивушный
вкус выходит, и главное - нет той сладости. Несмотря на максимальный выход АС из муки, НО:
фурфурол, как не отсекай, всё равно, где-нибудь пролезет, и подпотртит вкус.

Чем они мне помешали? Так выход будет мизерный. Собственно рецепт слабоалкогольного пива приведен. А для дистиллята надо наоборотTeMHuK, 09 Апр. 15, 15:42

да никак декстрины не повлияют на выход ни уменьшат его , ни увеличат.
70°С, пауза осахаривания, альфа-амилаза – гидролиз крахмала с образованием декстринов.
т.е. что это крахмалом останется в браге, что декстринами - пофиг дрожжи не "едят" ни то - ни то.
То , что повлияет на уменьшение выхода АС при предложенной методике я написал это нагрев до 90-95 которое разрушит часть образовавшихся сахаров и быстрое прохождение  термопаузы 63 град.
Как надо для дистиллята из солода
писано-переписано,
медленный нагрев с   до 63, пауза на 63 град  полчаса-час и быстрое охлаждение до 25 . все.
крахмальные пробы нафиг, пауза 70 не нужна, белковая пауза 52 - не нужна , цитазная 40 - не нужна, нагрев до 90-95 НЕ НУЖЕН , он ВРЕДЕН.
заливать солод можно горячей водой уже вплоть до 63 град и паузу при этом  на 63 сделать час-полтора.
понятно , что вода из горячего водопровода городского не подойдет, свою водоподготовку надо иметь с гарантированно нормальной водой для браги.

Naruto, Что-то интересное, ты говоришь. Интересно, какие мои слова ты оспариваешь?
Я как раз и сказал что для браги на дистиллят нужна только мальтозная пауза.

А для дистиллята надо наоборотTeMHuK, 09 Апр. 15, 15:42

Ну угостишь нас тёмных на Московской встрече своим дистиллятом, который сделан как надо. Только думается напиток будет "сказочный"!

geocem, Скажи, чего ты добьешься паузой на 72°?
Что у тебя будет происходить?
Что происходит при паузе на 62?

да никак декстрины не повлияют на выход Улыбающийся ни уменьшат его , ни увеличат.Naruto, 09 Апр. 15, 16:29

А откуда декстрин то? Из того самого крахмала,который мог (потенциально) стать мальтозой..

т.е. что это крахмалом останется в браге, что декстринами - пофиг дрожжи не "едят" ни то - ни то.Naruto, 09 Апр. 15, 16:29

Не едят, точно. Поэтому и делают  паузу на 62,а не на 72.

А откуда декстрин то? Из того самого крахмала,который мог (потенциально) стать мальтозой..Siba, 09 Апр. 15, 17:22

Нет ,не может крахмал, который режется альфа амилазой стать мальтозой, он станет декстрином ...
крахмалы ОНИ РАЗНЫЕ, есть альфа повернутые, а есть бетта повернутые.

Почти все крахмалы нарезаемые бетта амилазой режутся на 62 град максимально эффективно, на 70  ферменты сдохнут через 15-20 минут и на холодную уже ничего не дорежут (в случае их слабой активности , если они не справились во время термопаузы на 63 град. происходит их работа и при темп. брожения , но медленно, а если нагреть до 70-72, то дектрин мы получим, а вот про доп. работу ферментов на холодную можно забыть)
Ну покурите гугль, что ли , если мне не верите или посты академика mak210 почтитайте для развития общей эрудиции, что бы не занимать фигней с лишними термопаузами при затирке браги для дистилляции.

Добавлено через 6мин.:

Naruto, Что-то интересное, ты говоришь. Интересно, какие мои слова ты оспариваешь?TeMHuK, 09 Апр. 15, 16:34

я не оспариваю
просто ты начал писать про "набраживание" дектсринов и увязывать именно их с малым выходом, получилась путаница между  причиной и следствием.
малый выход возможен из за не нужной термопаузы, а не из за образования декстринов.

Naruto, откуда возьмутся декстрины? Из крахмала конечно же. Из того самого, из которого могла образоваться сбраживаемая мальтоза. То есть, если весь крахмал осахарился, то чем больше декстринов в браге, тем меньше выход. По той причине, что мальтозы меньше.
Это хорошо для легкого пива, где не нужна крепость выше 5%, но для браги на дистилляты крепость нужна повыше.

TeMHuK, гм... ну так Naruto про то же самое и говорит. Не нужно пропускать паузу в 62* и не нужно делать паузу на 72* и будет все хорошо.

Нет ,не может крахмал, который режется альфа амилазой стать мальтозой, он станет декстрином ...
крахмалы ОНИ РАЗНЫЕ, есть альфа повернутые, а есть бетта повернутые.Naruto, 09 Апр. 15, 21:52

http://allrefs.net/c26/4clct/p10/


Добавлено через 3мин.:

webserge, Мы сейчас о другом немного. О том может ли крахмал при одной температуре рубиться на декстрины, а при другой на мальтозу и глюкозу. Я был всегда уверен что да, а Naruto говорит что нет, как завернут изомер так и нарубит.
Сам в этом был всегда уверен, но если не прав, то всегда рад научиться новому

http://allrefs.net/c26/4clct/p10/TeMHuK, 09 Апр. 15, 22:20

офигенная ссылка,
прокомментируй пожалуйста эту чудесную информацию , только своими словами, взял попкорн , сел поудобнее.

TeMHuK, Naruto, может чем поможет. Сегодня скачал с инета учебное пособие по биохимическим процессам при производстве солода. Вот оттуда скан:

Naruto, Давай поступим еще интереснее?
Вот тебе еще ссылка http://biofile.ru/bio/19906.html

А вот цитаты, на которые ты ссылался?

[сообщение #88872]
[сообщение #88913]
[сообщение #88946]

Говорится то же самое что и по двум моим ссылкам

ЗЫ Меняй стиль ведения диалога. Попкорн и прочие подколки тебя не красят.

Добавлено через 2мин.:

webserge, Спасибо огромное, а целиком где взять можно?

TeMHuK, скачай от меня https://yadi.sk/i/JPcgkHrfftLp4
В инете нашел, а где точно уже лень историю копать.

Схоронил

Вот тебе еще ссылкаTeMHuK, 09 Апр. 15, 22:39

Я просил, прокомментировать, а не давать еще одну ссылку...
про попкорн дико извиняюсь, но я ожидал очередной посыл в сеть , что собственно и случилось.