Брага из ячменного солода

Naruto, То есть ты не сказал ничего. Более того, не высказал своего взгляда на позицию, не объяснил на чем она основывается, кроме отсылки к каким-то постам Мака.
Мы все тут в одной корзине, еще раз - если я не прав, объясни, я поблагодарю за науку. А самоутверждаться за чужой счет... Был бы этот форум таким как сейчас, если бы все только и делали, что высмеивали друг-друга?

Naruto, попробую свою мысль высказать.
На 62* идет образование сбраживаемых сахаров (мальтозы), на 72* идет образование преимущественно декстринов и в меньшей мере мальтозы.
Чесговоря не понял откуда спор пошел, вроде все это же и подтверждаете.

Я своими словами высказал неоднократно. Повторяться смысла не вижу. Но я неавторитетен. Поэтому воспользуюсь цитатами из учебника, который выложил webserge

Крахмал (С6Н10О5)n – основной запасной полисахарид расте-
ний, который откладывается в клетке. Крахмал неоднороден и состо-
ит из двух фракций – амилозы и амилопектина. Содержание амилозы
С12Н22О11 + Н2О
t, Н+
2C6Н12О6
ламинарибиоза D-глюкоза
15
возрастает (до 40 %) в мелких зернах (табл. 3.2). Кроме того, в них содержится больше белка, клетчатки, минеральных веществ (фосфа-тов и солей кремниевой кислоты) и липидов, поэтому они хуже клей-стеризуются и осахариваются.

β-Амилаза
Гидролиз амилопектина до мальтозы, мальтотриозы и декстринов
Гидролиз амилозы до мальтозы и дек-стринов, при длительном воздействии – до мальтозы

α -Амилаза

Гидролиз амилозы до олигосахаридов (6 – 7 гликозидных остатков).
При длительном воздействии на амилозу образуются глюкоза, мальтоза, мальтотриоза, низкомолекулярные де-кстрины.
Гидролиз амилопектина до линейных декстринов с α-1,4-связью и декстри-нов с α-1,6-связью. При длительном воздействии на амилопектин образу-ются глюкоза, мальтоза, изомальтоза

Исходя из этого видим, что чем больше в браге декстринов, тем меньше мальтозы, а источником для их образования служит крахмал обоих видов.

На 62* идет образование сбраживаемых сахаров (мальтозы), на 72* идет образование преимущественно декстринов и в меньшей мере мальтозы.
Чесговоря не понял откуда спор пошел, вроде все это же и подтверждаете.webserge, 09 Апр. 15, 22:53

Я то же так думаю, но возможно сильно ошибаюсь,
спор пошел о том, что будет ли больше декстринов - несбраживаемых сахаров в заторе если пропустить паузу 63 град и сразу нагреть до  72 солодовый затор именно из за действия ферментов.

спор пошел о том, что будет ли больше декстринов - несбраживаемых сахаров в заторе если пропустить паузу 63 град и сразу нагреть до  72 солодовый затор.Naruto, 09 Апр. 15, 23:03

Основным производителем мальтозы является бета-амилаза, пик активности которой 38-64 градуса (в зависимости от сырья). На ячмене 62.
А при 70°С она уже инактивируется. Зато на пик выходит Альфа-амилаза, которая рубит на декстрины, а глюкозу и мальтозу образовывает в очень небольших количествах.
Поэтому естественно, что если мы пропустим паузу в 62°, то у нас будет много декстринов, но мало мальтозы, причем снижение температуры уже не поможет. Потому что бета уже сварилась.

Поэтому естественно, что если мы пропустим паузу в 62°, то у нас будет много декстринов, но мало мальтозыTeMHuK, 09 Апр. 15, 23:08

возможно, мне добавить нечего я так быстро не могу учебники штудировать и делать выводы, может кто еще выскажется и внесет больше ясности в вопрос .?

 Не надо убивать бету высокой температурой и крахмал не станет декстринами, которые нам тут не нужны. А нужны нам сбраживаемые сахара. При 62-63 градусах работают обе амилазы.  Держи на 62 до полного осахаривания, с йодной пробой и все дела. Спасибо за совет про гугль, я подумаю.. И можно насчёт повёрнутых крахмалов поподробнее, а то я видно отстал от жизни.

Naruto, TeMHuK, ну вот и разобрались. Сегодня сам этим озадачился и начал читать инет, а под вечер еще и на ваш спор наткнулся))) Вышло очень познавательно.

возможно, мне добавить нечего я так быстро не могу учебники штудировать и делать выводыNaruto, 09 Апр. 15, 23:13

Почему быстро? Моя позиция по данному вопросу сформировалась лет пять назад. Я не изучал новое, а просто нашел подтверждение того, в чем и так был уверен.

Поэтому естественно, что если мы пропустим паузу в 62°, то у нас будет много декстринов, но мало мальтозыTeMHuK, 09 Апр. 15, 23:08

гм... рецепт слабоградусного пива с неимоверно полным телом получается?

гм... рецепт слабоградусного пива с неимоверно полным телом получается?webserge, 09 Апр. 15, 23:19

Насчет полноты тела не скажу. На пивном поприще делаю только первые шаги. Только начинаю понимать закономерности.
Насколько я понимаю при варке часть полисахаридов, может образовать желе и уйти с брухом.
Поэтому говорить про полноту тела не могу, лучше это у наших профи спросить.
Мне кажется полнота будет больше зависеть от начальной плотности.

Очень впечатляют фундаментальные познания в вопросах преобразования крахмалов! Но как у практика, закрадываются некие сомнения относительно практического применения этой громады знаний. Так будем или нет дегустировать на предстоящей Московской встрече "правильные" напитки?

geocem, Ура! Мы нашли единственного практика на весь форум теоретиков!
Никто не пробовал делать брагу из ячменя, а он делает!
Только не говорит как и почему! Это секрет!

весь форум теоретиков!TeMHuK, 10 Апр. 15, 09:40

Не весь! Но есть некоторая часть. Объединиться бы этой части в отдельную тему и там нанизывать друг друга на древо знаний...

Не весь! Но есть некоторая часть. Объединиться бы этой части в отдельную тему и там нанизывать друг друга на древо знаний...geocem, 10 Апр. 15, 10:20

То что ты что-то делаешь по наитию, и не текрпишь никаких замечаний называется - ремесленник. Хотя и гордо называешь себя практиком.
Ты даже не можешь объяснить почему ты поступаешь именно так, а сразу на дыбы, пяткой в грудь с криками "Вы все дерьмо, один я Д'Артаньян".
Практик бы на твоем месте написал бы:
"Коллеги, я не согласен
Провел серию экспериментов:
Засыпь 4 кг солода, гидромодуль 1:5, затирание пауза 72° 2 часа,Брожение с подогревом до 30°С семь дней, осветлилась, на вкус горькая. Перегон в аламбике, первый досуха, второй с обрезкой на 65° в струе.

Засыпь 4 кг солода, гидромодуль 1:5, затирание пауза 62° 2 часа,Брожение с подогревом до 30°С семь дней, осветлилась, на вкус горькая. Перегон в аламбике, первый досуха, второй с обрезкой на 65° в струе.

Засыпь 4 кг солода, гидромодуль 1:5, затирание пауза 51° 15 мин, 62°90 мин, 72° 30мин, Брожение с подогревом до 30°С 12 дней, не осветлилась, на вкус сладжковатая. Перегон в НБК, потом аламбик, первый досуха, второй с обрезкой на 65° в струе.

Сравнение по выходу и органолептике следующее...
"

и т.п.

Ты сам никаких других вариантов затирания не пробовал. Но считаешь свой путь единственно верным

А обидиться на то что тебя поправили, и не уметь объяснить свою позицию, а лезть в бутылку - это не лучшее качество

geocem, теория без практики и наоборот не лучшее сочетание. Считаю что нужно не только уметь делать, но и понимать как делать и почему именно так. Я, например, перед тем как перейти на практику изучаю много теории, и по возможности стараюсь делать это по книгам. Потом проще понять что у меня происходит на практике и если что-то идет не так, то почему.
Ну и не забываем про шаг влево или вправо от рецепта... не понимая сути процесса как ты будешь куда-то шагать?

не уметь объяснить свою позициюTeMHuK, 10 Апр. 15, 10:32

Да умею я объяснять, но не хочу. Тебе уже не раз на этом форуме объясняли, а что толку-то? Не педагогическое ли образование имеешь? Менторство так и брызжет.

Да умею я объяснять, но не хочу. Тебе уже не раз на этом форуме объясняли, а что толку-то? Не педагогическое ли образование имеешь? Менторство так и брызжет.geocem, 10 Апр. 15, 13:02

Вопросов больше не имею

  Неоднократно читал что в низкоспиртуозной  браге меньше набрасывается всякого говна.
Если перегонять паром брагу 5-6 градусов то СС получается не больше 20 на прямоточнике.
В писаниях умных сказано что перегоняют СС крепостью 30 для виски
Так вот как лучше поступить- перегнать еще раз а потом разбавить до 30 или гнать 20 градусную
Хочется сделать  по классической технологи. То есть не бороться с уже набродившим говном в браге а
просто не набраживать его. 

В писаниях умных сказано что перегоняют СС крепостью 30 для вискиUrajan, 11 Апр. 15, 09:16

У Дороша сказано про коньячный СС что он для дробной перегонки должен быть в пределах 24-32%. В идеале ровно 30%. Если он выше, то его разбавляют. А вот подойдет ли 20% трудно сказать, смесь в кубе быстро обеднеет до 15% и ниже и попрут хвосты в отбор, тем более если без укрепления на прямоточнике. Но думаю попробовать можно, может и не так критично все будет.