Брага из ячменного солода

а потом роняешь температуру до 65?DizzJK, 10 Февр. 22, 09:36

при этом бетаамилазы уже вся сварилась и осахаривать нечем =) осахаривание при ступеначатом отварном нагреве 62 и 70 работает так: при первой воде и первой паузе в 62 из солода вымывается часть бета-амилаза и сливается в отдельную емкость, там она немного остывает а сусло с второй водой нагревается до 70, при это температуре оставшаяся в солоде бета-амилаза инактивируется но срабатывает оставшаяся альфа-амилаза, которая из крахмала дает полисахара, вторая вода с полисахарами смешивается с первой остывшей водой в которой есть бета-амилаза, которая осахаривает полисахара до моносахаров, при этом смесь первой и второй воды должна дать не более тех же 58-62 градуса. Дальше остатки ферментов продолжают работать в браге. Если просто греть сусло то дальше 58-60С это делать не стоит т.к при такой температуре альфа работает относительно медленно и надо время на переработку крахмала до полисахаров

Aleksandr_DD привел график из годной книжки, почитайте ее хотя бы на пару страниц дальше https://chem21.info/...19078082074098/ там и про рН есть, аналогичные графики есть и в "Технология спирита" Яровенко на форуме

бета-амилаза при нагреве гибнет вот так:

Ты чего - думаешь я тебе врал? Извини, но...Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:51

Короче - оскорбил.Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:51

Чем я тебя оскорбил? Ты мне говорил как минимум 2 результата и заниженный и приемлемый. Ты мог где-то ошибиться в расчетах. По любому, что-то осахарится.
По графикам это для грибкового фермента. Разговор, насколько я понял, о ферментах солода. Да и нет там оптимальной температуры 65° для бетты.

Aleksandr_DD, заканчивая... "Заниженный" - это тот, если помнишь, что я "по сайту" делал.
"Приемлемый" (а потом и выше) - тот, что по совету товарища плюс свои наработки. В основном - советы.

Добавлено через 2мин.:

Ну, чего тут, Aleksandr_DD, я уже написал.

dee, это для пива. Мы же работаем с брагой. При варке пива нужно как можно быстрее расщепить крахмал - время деньги. Там потом варка идет и все амилазы будут убиты. Нам то зачем торопиться? В браге все расщепится и осахарится. При проращивании солода температура 10...17°С, тем не менее процессы идут и сахара образуются. А в природе, в земле температура еще ниже и все одно зерно прорастает.
Alcoprofan, ты ферменты используешь при осахаривании?

Aleksandr_DD, в зеленом солоде более чем стократный запах по ферментам, он многое прощает =) я знаю что процессы идут при низких температурах, единица активности фермента осахаривает за час один грамм крахамала при 20С и оптимуме рН, именно эта мысль когда то послужила отправной точкой для Литокса в экспериментах с ХОС

Добавлено через 2мин.:

При варке пива нужно как можно быстрее расщепить крахмал - время деньги.Aleksandr_DD, 10 Февр. 22, 10:14

ровно наоборот, "время - деньги" при производстве спирта, а для пива нужна "плотность" и "тело" его как раз неосахареными декстринами и полисахарами и добиваются варкой по определенному температурной профилю, а спиртовая промышленность перешла на микробиологические ферменты, есть термостойкая альфаамилаза, которая до 100С выдерживает, удобно разваривать сырье одновременно с осахариванием, но это скорее для кукурузы

тут посмотрел грамотного дядьку, в принципе говорит известные вещи, но проскальзывают и нюансы.

единственная грамотность этого дядьки - сесть на официальный канал продажи солода и нахваливать его в ютубе

sersaz, а я вот разницу в местном и привозном пиве ну никак не могу найти, с чего бы этой разнице быть в дистилляте ? я понимаю что влияют дрожжи, температура брожения, гидромодуль, рН, лактобактерии, подкисление бардой, конфигурация аламбика, схема сгонки, порода дуба и режим сушки, обжиг бочки и время выдержки но никак не могу найти разницу в базовых солодах типа пилснера =( вот открываю учебник по технологии спирта и там русским по белому написано - осахаривание 58-60 градусов в течении 15 минут иначе сваришь ферменты и тут петрушка с ютуба говорит что надо 63-65 (хотя при этой температуре глюкоамилаза живет не больше 60 минут) но это чудо рекомендует ставить затор 3-4 часа а лучше на ночь, с хренали ему верить еще и про уникальность солода, которым он барыжит ?

разницу в местном и привозном пиве ну никак не могу найтиdee, 10 Февр. 22, 16:43

Так это, флаг тебе в руки... Мне само пиво, как напиток, вообще не комильфо... А если не чухаешь разницу, свари сам! Вот тут поле для твоих чувств... Не спрячешься! 😊

sersaz, да варил я несколько раз, вообще не на что не похоже, да и ждать долго а улетает мгновенно, когда охота пива с чипсами под фильм проще купить одну-две банки чем ждать три недели, это надо употреблять пиво постоянно и ставить его конвейером плюс иметь отдельный холодильник а он у меня хамоном занят

А если не чухаешь разницу, свари сам!sersaz, 10 Февр. 22, 16:55

Я после своего не могу пить магазинное. Люблю пиво, не скажу что гений в пивоварении, но все покупное с каким то привкусом неприятным. Хотя знакомые угощают типа с лучших пивоварен города.

единственная грамотность этого дядьки - сесть на официальный канал продажи солодаdee, 10 Февр. 22, 16:35

Просмотрели мы, наверное, момент, когда ты вдруг «взвалил» себе на плечи право сортировать нас на грамотных и тупорылых... , у Жени Б. аламбик объемом под одну тонну, т.е. он за один приём перегоняет твой годовалый объём, и призов с наших фестивалей огромное количество, сие могу утверждать, ибо знаком с ним лично.

Это с какого солода 390мл?

зерновые осахаренные ячменным солодомBotanik, 10 Февр. 22, 20:33

то есть ты сначала осахариваешь, а потом 30 мин развариваешь? А что за зерновые?

Botanik, не очень понятен выбор первой температуры - 47-51 градусов, не хочешь проверить одну паузу на 58-60 и 90 мин при прочих равных ?

dee, белковая пауза, которую никто не делает.

Botanik, какая пропорция мука и солод?

Aleksandr_DD, я тоже подумал про белок а где тогда глюкоамилазная ? моя стройная теория осахаривания трещит по швам =(

Господа, тема про брагу из ячменного солода. Прошу придерживаться сабжа. Заторы с несоложенкой и другим сырьем обсуждайте, пожалуйста, в соответствующих темах, коих на форуме предостаточно.

Спасибо.

Подскажите пожалуйста- затор на чисто пшеничном солоде подойдет для бочки?