Брага из ячменного солода

очком сетки 1 мм за один проходBotanik, 08 Февр. 22, 15:57

надо двигатель на 15000 об в мин, и тогда за один проход - мука.

Блин, я так и не понял. На какой темп. затираете солод на виски?

62С оптимально

Блин, я так и не понял. На какой темп. затираете солод на виски?Oleg-Omsk, 10 Февр. 22, 09:17

Здесь же на форуме есть тема Виски от дяди Вовы. Я по нему учился делать, великолепно все расписано.
[Рецепт виски. djadja_vova]

62С оптимальноDizzJK, 10 Февр. 22, 09:20

С чего ты взял?
От 65.

На какой темп. затираете солод на виски?Oleg-Omsk, 10 Февр. 22, 09:17

Первый пост этой темы)

Вон и дядя Вова, хоть я и не пользуюсь его методом:

В нашем случае конечная температура будет 64 оС,djadja_vova, 23 Дек. 10, 20:32

Но до 65. И какой еще можно придумать метод? :-)

Блин, я так и не понял. На какой темп. затираете солод на виски?Oleg-Omsk, 10 Февр. 22, 09:17

62...63°С. Кратковременно до 68°С можно. Т.е. засыпать в горячую воду, чтобы попасть в нужную температуру и не греть. Пауза 10 мин, если солод. 30 мин. если зерносолодовая смесь. Остальное доосахарится в браге.

И какой еще можно придумать метод?JuF, 10 Февр. 22, 09:26

Я затирал и буду затирать при 72.

Добавлено через 1мин.:

Даже при всём уважении к Aleksandr_DD

И ведь каждый приведет кучу научной информации, почему именно по его надо делать.

Alcoprofan, Бета-амилаза
Этот фермент расщепляет молекулу крахмала на сбраживаемые сахара. Причем отщеплении идет с конца молекулярной цепочки, а значит чем дольше будет работать этот фермент, тем больше будет сбраживаемых сахаров и тем крепче будет пиво.

Рабочий диапазон от 54 до 67 градусов, оптимальная температура — 63 градуса.

Второй, не менее важный фермент — это альфа-амилаза.

Альфа-амилаза.
Альфа-амилаза, тоже расщепляет крахмал на сахара, но делает это не с конца молекулы, а в произвольном месте. При работе этого фермента, в сусле появляются несбраживаемые сахара (декстрины) — это делает пиво более мягким и полнотелым.

Температурный режим у альфа-амилазы составляет от 66 до 73 градусоа, оптимум 70 градусов.

Добавлено через 1мин.:

а потом роняешь температуру до 65?

DizzJK, ради Бога. Вперёд!

Добавлено через 2мин.:

а потом роняешь температуру до 65?DizzJK, 10 Февр. 22, 09:36

Да.
Я по графикам эффективности работаю.

Я затирал и буду затирать при 72.Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:31

У тебя что термостабильная бетта-амилаза? Если температура быстро не упадет, быстро может упасть выход.
График для бетты-амилазы. Оспорил его ты первый. Пока амилаза будет "умирать" она успеет что-то осахарить. Часть может восстановиться потом, если воздействие температуры было не продолжительное.

Добавлено через 3мин.:

Я по графикам эффективности работаю.Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:38

Этим? Или у тебя другие есть?

Aleksandr_DD, Саш, я показывал тебе свои результаты. От добра добра не ищут.

Добавлено через 3мин.:

Я же их уже раз 5 выкладывал.

И просил: мож кто более точные найдёт.
А твои сейчас изучу.

Добавлено через 1мин.:

Аа. Так эти я видел. Короче... Каждый ... как захочет.

Я же их уже раз 5 выкладывал.Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:47

Ну результат я какой хочешь тебе покажу. Ты мне графики покажи:

Я по графикам эффективности работаю.Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:38

а потом роняешь температуру до 65?DizzJK, 10 Февр. 22, 09:36

при этом бетаамилазы уже вся сварилась и осахаривать нечем =) осахаривание при ступеначатом отварном нагреве 62 и 70 работает так: при первой воде и первой паузе в 62 из солода вымывается часть бета-амилаза и сливается в отдельную емкость, там она немного остывает а сусло с второй водой нагревается до 70, при это температуре оставшаяся в солоде бета-амилаза инактивируется но срабатывает оставшаяся альфа-амилаза, которая из крахмала дает полисахара, вторая вода с полисахарами смешивается с первой остывшей водой в которой есть бета-амилаза, которая осахаривает полисахара до моносахаров, при этом смесь первой и второй воды должна дать не более тех же 58-62 градуса. Дальше остатки ферментов продолжают работать в браге. Если просто греть сусло то дальше 58-60С это делать не стоит т.к при такой температуре альфа работает относительно медленно и надо время на переработку крахмала до полисахаров

Aleksandr_DD привел график из годной книжки, почитайте ее хотя бы на пару страниц дальше https://chem21.info/...19078082074098/ там и про рН есть, аналогичные графики есть и в "Технология спирита" Яровенко на форуме

бета-амилаза при нагреве гибнет вот так:

Ты чего - думаешь я тебе врал? Извини, но...Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:51

Короче - оскорбил.Alcoprofan, 10 Февр. 22, 09:51

Чем я тебя оскорбил? Ты мне говорил как минимум 2 результата и заниженный и приемлемый. Ты мог где-то ошибиться в расчетах. По любому, что-то осахарится.
По графикам это для грибкового фермента. Разговор, насколько я понял, о ферментах солода. Да и нет там оптимальной температуры 65° для бетты.

Aleksandr_DD, заканчивая... "Заниженный" - это тот, если помнишь, что я "по сайту" делал.
"Приемлемый" (а потом и выше) - тот, что по совету товарища плюс свои наработки. В основном - советы.

Добавлено через 2мин.:

Ну, чего тут, Aleksandr_DD, я уже написал.

dee, это для пива. Мы же работаем с брагой. При варке пива нужно как можно быстрее расщепить крахмал - время деньги. Там потом варка идет и все амилазы будут убиты. Нам то зачем торопиться? В браге все расщепится и осахарится. При проращивании солода температура 10...17°С, тем не менее процессы идут и сахара образуются. А в природе, в земле температура еще ниже и все одно зерно прорастает.
Alcoprofan, ты ферменты используешь при осахаривании?