Брага из ячменного солода

Ну так и в расчёт берётся масса сухого зерна до проращивания.

Извини. Не ошибся? Макаров С.Ю. "Основы технологии виски":Alcoprofan, 15 Июня 22, 07:28

Пожалуй да. Ошибся. Для виски и светлого пива - 4,5...5% отсушивают. Для темного пива до 2%, но он потом все одно наберет немного влаги.

Ну так и в расчёт берётся масса сухого зерна до проращивания.546, 15 Июня 22, 07:36

В расчет для чего? Выхода с зеленого солода? А с пивным что идет в расчет тогда? Масса сухого солода, да? Так, тогда из пивного опять получится больше выход ))

Попытаться отследить некоторые закономерности в процессе сбраживания солодового сусла по белой схеме при изменении которых возможно проводить его наиболее эффективно.Botanik, 20 Июня 22, 22:05

Что на что влияет уже описано в специализированной литературе. С.Ю. Макаров в свое время написал: брожение - процесс, зависящий от огромного количества факторов. Иногда абсолютно случайных. Воспроизвести точный повтор практически довольно сложно, если вообще возможно. Потому и существует купажирование и люди могущие это выполнить.

Botanik,дополнить результатами анализа получаемых браг и будет целая научная работа

Кто пользовался, красно-белой схемой на солоде? Насколько страдает выход?

pivnaykus, не очень понятно что такое "красно-белая схема" выход зависит от ровности рук при выполнении любой схемы, например полно любителей инактивировать бета-амилазу при 63+ градусах при этом держат на осахаривании по 2 часа как будто сваренный фермент будет работать

dee, расскажи какие паузы у тебя?

alexander76, пауза на осахаривание одна - до 60°С, потом промывка до 70°С а то и третьей водой 80°С может дойти, если время есть (по обстоятельствам) .. в бродильнике не больше 60, потом холодная вода и дрожжи

Кто пользовался, красно-белой схемой на солоде? Насколько страдает выход?pivnaykus, 24 Июня 22, 23:31

Потери зависят от количества промывок.
Когда я промывал один раз,потери в сравнении с красной схемой были около 15%.
Когда два раза,то около 5-10%

пауза на осахаривание одна - до 60°Сdee, 25 Июня 22, 12:32

А конкретнее? 5-10-30-40-50 - это всё ниже 60С. + Время?

потом холодная водаdee, 25 Июня 22, 12:32

Ты холодную воду в сусло добавляешь? А какой в этом смысл? Нечем охладить?

красно-белой схемойpivnaykus, 24 Июня 22, 23:31

Это что за хрень?

Гоните тролля

Добавлено через 6мин.:

Это что за хрень?oleg_v_v, 25 Июня 22, 21:50

проще простого

Обычная красная со всем овном пологающимся для красной, процеживание после брожения ничего не меняет.

проще простогоpivnaykus, 26 Июня 22, 03:27

А, так это красная схема, со всеми вытекающими. Потери будут примерно равны массе дробины, чуть меньше.

А конкретнее? 5-10-30-40-50 - это всё ниже 60С. + Время?oleg_v_v, 25 Июня 22, 21:50

ну вот крайний раз было 57,5 держал с пол часа т.к время поджимало и поднять до 70 барды не хватило т.к делал по отстойной схеме много пошло на размачивание, вот при вальцовой дробилке было гораздо лучше чем молотковой - сразу все стекает, но обстоятельства заставили вальцовую пока отложить, устройство капризничает а копчение солода много времени занимает, доделывать некогда, на мои пляски с бубном близкие косо посматривают, мол давай бери лопату и вперед, нехрен на даче дурью маяться

по литературе при 58-60 достаточно 15 минут, причем 15 минут это уже с запасом, посмотри раздел "осахаривание" в "технология спирта" климовкий+стабников, не могу вставить скриншот, там оптимум вообще 56°С

Ты холодную воду в сусло добавляешь? А какой в этом смысл? Нечем охладить?oleg_v_v, 25 Июня 22, 21:50

есть медная спираль но это долго, вода в сезоном водопроводе сейчас около 25 градусов, мне проще колодезную воду

есть медная спираль но это долго, вода в сезоном водопроводе сейчас около 25 градусов, мне проще колодезную водуdee, 26 Июня 22, 20:50

Охлаждая добавлением холодной воды ты снижаешь эффективность промывки солода. Можно было эту воду нагреть и промыть дробину еще раз, забрав что-то из солода, а не просто разбавив сусло. Это мысли вслух, тебе на месте виднее, конечно.

Можно было эту воду нагреть и промыть дробину еще раз, забрав что-то из солодаoleg_v_v, 26 Июня 22, 21:21

пару раз лил в бродилку (когда привез воды мало или она успела нагреться) а бродильник горячий (промывал заторник 70+ перегретой бардой) а так конечно холодной промываю заторник, 3-4-5- вода, не густо выходит но все же

по литературе при 58-60 достаточно 15 минут, причем 15 минут это уже с запасом, посмотри раздел "осахаривание" в "технология спирта" климовкий+стабников, не могу вставить скриншот, там оптимум вообще 56°Сdee, 26 Июня 22, 20:50

Альфа работает очень быстро, поэтому дело действительно в бетте. Правда крахмал солода растворяется при 60°С. Но это не проблема, при второй промывке поднимаем температуру и все растворяется. Обычно держат повышенную температуру из-за посторонней микрофлоры. От нее необходимо избавляться, в этом случае температура 62...63°С идеальна. Бетта работает и не инактивируется и убиваем постороннюю микрофлору, а на солоде ее прилично (ИМХО). Выдержка больше не для осахаривания, а для стериализации.
Возможно поэтому при большей температуре и выход больше, да и органолептика напитка может поменяться.

Aleksandr_DD, я все таки целюсь в 58 ведь после работы альфы остаются олигосахара и декстрины лучше растворяющиеся в воде чем собственно крахмал, ну и бета их на мальтозу тоже быстро крошит и отлично растворяется, температура в 70 это вроде как и не пауза а промывание, имхо .. еще из моих наблюдений есть что возразить: во-первых можно не растворять крахмал а в заторную воду добавить АТС, гарантировано доберется до крахмала; во-вторых доморощенные дрожжи получаются злые - начинают подымать шапку пока еще не все промыл из заторника; в третьих в плане выхода я крайне спокоен т.к соложу и высушиваю сам .. так что есть приоритеты в технологии, мне важна безгеморойность, цена и скорость т.к приезжаю на сутки надо бочку отжать и поставить следующую ну а кто-то возюкается с кастрюлькой на плите и покупным шато зато выход 300+ =)

Парни, по опыту. На какой мельнице лучше молоть. Логика говорит, что на молотковой выход будет больше потому как "в муку", но фильтроваться будет через фальшдно отвратительно(т.е. по красной надо будет работать), если на пивной 2х вальцовой, то выход будет меньше, но можно будет использовать белую схему.
Ваше мнение.