Брага из ячменного солода

б.амилаза может кратковременно перенести 70° ,это зависит от гидромодуля,чем "гуще" тем защищеннее она за счет коллоидных частиц (но это кстати не есть хорошо для а.амилазы),от наличия в сусле сахаров ,т.е если мы греем затор "снизу" эт одно (в этом случае осахаривание начинаеться сразу ),а если заливаем горячей водой ,что б сразу выйти на t 62-63° эт немного другое. Но в любом случае после 65° б.амилаза наченает терять свою активность. Она не "умирает" но теряет активность.Кроме того в солоде есть "куча" и других плющек ,например "предельная декстриназа" ,которой каюк при 65° ,а она смещает баланс при расщеплении крахмала в сторону низкомолекулярных продуктов ,за счет расщепления амилопектина ,который не по зубам б.амилазе. Поэтому превышать температуру в 65° нет ни какого смысла ,а с учетом погрешности градусников и т.д. лучше 63° макс. Лучше дать + 15мин. на осахаривание.
lesbeg, а что сусло на вискарь варят? или я не понял,что ты хотел сказать.

кило115, вот жадюга какой)))
Сходи к capsolo в тему
У него там какие то лихие выходы получились)))

lesbeg, а что сусло на вискарь варят? или я не понял,что ты хотел сказать.Bors, 10 Нояб. 15, 16:35

В общем, каноничном, случае нет. емнип, там промывка тремя водами и последние ~88 гр.

Но, применительно к домашнему и крафтовому вискокурению, особенно у новозеландцев и австралийцев, я регулярно встречаю упоминания про варку сусла по типу пивного с открытой крышкой и добавлением трав. Часто вижу вереск именно как чай, а не мёд.

Я тоже буду с травами экспериментировать после того как с бочками закончу.

lesbeg, Ну насчет трав сказать ни чего не могу Все может быть. А вот насчет промывки ,тут как раз таки и куча путаницы.Когда говорят о "пивной технологии" при вискокурении ,то надо бы это словосочетание брать в ковычки. Потому что есть существенная разница. Общего там только то ,что сусло отделяется от дробины ,а вот по отношению к сути (если так можно выразиться) приготовления затора пивная и вискарная технология разняться и на мой имхо существенно. Я о работе ферментов.

Байбак за 40 минут осахаривает.Garik80, 11 Нояб. 15, 11:13

чистый солод, если добавлено зерно возрастает до 1 часа.
если держать строго 63 +- 0.5 гр.  40 мин. все осахарит. 68 это конечно край,  2 часа Т упадет, ферменты не убьёт но может подгадить, + я работаю с Российским солодом выход на нем как не странно стабильный.

63 +- 0.5 гр.  40 мин. все осахарит. 68 это конечно край,  2 часа Т упадет, ферменты не убьёт но может подгадитьБайбаК, 10 Нояб. 15, 15:38

Засыпаю солод - становится около 68, потом рубахой с помешиванием за 10 мин до 63-64 и укрываю на час. Выбраживает на сутки быстрее, по сравнению с 62-63. Возможно ферментация более полно проходит на этапе осахаривания.

регулярно встречаю упоминания про варку сусла по типу пивногоlesbeg, 11 Нояб. 15, 13:22

так кто отменял стерелизацию? как вариант даже очень.

добавлением травlesbeg, 11 Нояб. 15, 13:22

так местный рецепт, ни чего удивительного.

Байбак, сколько?

Засыпаю солод - становится около 68, потом рубахой с помешиванием за 10 мин до 63-64 и укрываю на час. Выбраживает на сутки быстрее, по сравнению с 62-63. Возможно ферментация более полно проходит на этапе осахаривания.capsolo, 11 Нояб. 15, 13:43

так я говорю стабильно, ты 68 залил, и через 10 мин. уже 63 .

Добавлено через 1мин.:

Байбак, сколько?zhebelme, 11 Нояб. 15, 13:44

потому , что!!!

что сколько?

А вот насчет промывки ,тут как раз таки и куча путаницы.Когда говорят о "пивной технологии" при вискокурении ,то надо бы это словосочетание брать в ковычки. Потому что есть существенная разницаBors, 10 Нояб. 15, 17:35

Bors, ты абсолютно прав и промывка действительно разная, но я не уверен, что промывка тремя водами масштабируется к условиям большинства домашних винокуров, которые готовят для себя. Если новый затор ставится не каждый день и не через день, то третью воду нужно где-то хранить и консервировать (как вариант УФ-лампу внутрь), а даст это +1-2% эффективности.

Bors, ты абсолютно прав и промывка действительно разная, но я не уверен, что промывка тремя водами масштабируется к условиям большинства домашних винокуров, которые готовят для себя. Если новый затор ставится не каждый день и не через день, то третью воду нужно где-то хранить и консервировать (как вариант УФ-лампу внутрь), а даст это +1-2% эффективности.lesbeg, 11 Нояб. 15, 14:04

я не заморачиваюсь, не пиво варю))) отфильтровать и сбродить дробину отдельно на спирт, как вариант.

lesbeg, Да ты прав насчет "третьей воды" ,она идет на приготовление нового затора. Там конечно свои прелести  ,но в домашних условиях ..если цикл не непрерывный ..короче я раз пробовал ,ну его..хотя дело личное,там действительно есть свои плюсы,но взесив все я лично пас...пока по крайней мере
А вот по поводу первых двух вод . Если ты собираешься так делать  ,то делать надо "бутерброд " правильно ,как говорил кот Матроскин и при этом не важно -на производстве или дома ,ферменты работают так как им положенно и сто лет назад и тысячу и сегодня, только не надо копировать температуры воды слепо ,там то как раз и путаница. Температура воды и температура затора это ж не одно и тоже. Поэтому воду можешь брать хоть из под коллайдера с t 1000° ,но затор должен получиться 63° (я утрирую ,но суть понятна) ,потом слить сусло и добавить к дробине опять воды и выйти на t ЗАТОРА!!! 72° и после паузы добавить это сусло к первому.Т.е. мы делаем как бы два разных сусла ,а потом смешиваем.Этому есть четкое объяснение ,основаное на работе ферментов. А в пивоварении эти две паузы проходят с ОДНИМ!! суслом ,потому что цели в пивоварении и вискокурении разные ,хотя и похожи. Вот ошибка и получается,когда берутся пивные схемы и по ним делают виски .

затор должен получиться 63° (я утрирую ,но суть понятна) ,потом слить сусло и добавить к дробине опять воды и выйти на t ЗАТОРА!!! 72° и после паузы добавить это сусло к первому.Bors, 10 Нояб. 15, 19:32

А есть вариант с подробной инструкцией по этой технологии? Заказал 10 кг молотого солода для виски из Перми, но первый раз выход был маленький (0,3), понимаю что технология не  идеально  и хочу улучшить.

Какой выход считается нормальным с ячменного солода?А то у меня с него только 0.3 АС с кг набраживат.кило115, 06 Нояб. 15, 12:16

у меня с бельгийского

А есть вариант с подробной инструкцией по этой технологии? Заказал 10 кг молотого солода для виски из Перми, но первый раз выход был маленький (0,3), понимаю что технология не  идеально  и хочу улучшить.SteelPriest, 10 Нояб. 15, 21:14

Солод такой, я мешок 25 кг сварил,  еле еле 7 литров накапал 40град уже в бочку имею ввиду без голов и хвостов, я все перепробовал, разные паузы, температуры, дрожжи, выход один и тот же, 1 раз было там на 100мл больше, но не показатель, я думал тоже первый раз как с сахара... и дрожжи пробовал и новые и регидрированные повторные, и тд... разницы никакой

Солод такойСергеевич_я, 10 Нояб. 15, 23:22

Да, наверное оно так и есть, но "нет предела совершенству"! У меня бочка 10 литров ждёт свой односолодовый виски!!!!

0.6,Garik80, 11 Нояб. 15, 19:52

это круто, я 0.6 только с чистого крахмала получал

БайбаК, Я вас убью!!!:-) 0,7 чкд, зеленый солод:-)

Я вас убью!!!:-) 0,7 чкд, зеленый солод:-)Михаилыч, 11 Нояб. 15, 19:57

Миша  кады? не может быть)))

Миша  кады?БайбаК, 10 Нояб. 15, 22:50

Ды пйрактически всегды!:-)

Михаилыч, Прикалывайся))) 0.7 АС с кг? сухого исходника? да ну тебя над серьёзными людьми изгаляться)))