Брага из ячменного солода

650 гр. крахмаластас санкт-петербург, 12 Мая 16, 23:55

Откуда такие данные?
В ячменном солоде согласно данным производителя экстрактивность переваливает за 80%

Макс Кёниг, затираю в ПВК ХД4, а сбраживаю в бочках-евробарабанах. Есть разные: и на 65, и на 127л.

Бродилку из ПВК не делаю просто потому, что ПВК в помещении совместного пользования, супруга не поймёт характерные ароматы ))) а бочки стоят в личном кабинете: воняй - не хочу. К тому же затираю я с ГМ 1:2 - полный ПВК густой пульпы, а затем развел до ГМ 1:5 - уже большая бочка нужна.

СС гоню по-разному: когда в том же ПВК, когда использую НБК. С января гоню практически каждую неделю, но до сих пор не определился, по какой схеме лучше конечные продукты. Просто конечные продукты почти все под бочку, и стоять этим бочкам ещё долго ))) По заморочкам: с НБК их конечно больше, но зато не нужно куб перезаряжать, если перегоняешь литров 80-100 за раз.

Добавлено через 17мин.:

370АС/кг стабильный выход,7721, 13 Мая 16, 00:48

Присоединяюсь. Последний раз сбраживал и гнал с дробиной курский пилснер в апреле - выход АС 383 мл на 1 кг засыпи.
Это мелкий помол на зернодробилке, осахаривание с вечера, дрожжи утром, брага под ГЗ, брожение неделя. Перегон вместе
с кашей.

Но по "классической" вискокуренной или шут знает как её назвать, технологии, такие выходы не получаются. Имею в среднем около 0,3л АС с килограмма. Вместо дробилки - солодовая мельница, осахаривание 1,5 - 2 - 3 часа, иначе потом пиво не отфильтровать (дробина начинает раскисать). Плюс бродит без ГЗ, плюс на 3 сутки - внесение кислого сусла (немного маленькие молочнокислые друзья сахарку подъедают).

Но тут, как говорится, либо шашечки, либо ехать. Второй вариант однозначно даёт более вкусный СС.

И ещё: для активности ферментов (особенно А-амилазы) в воде д.б. достаточно ионов кальция. Лучше всего использовать сульфат кальция (гипс). Но и обычный мел тож ничего )))Котофеевич, 11 Мая 16, 13:29

откуда данные? можно источник привести.

откуда данные? можно источник привести.zapchem, 13 Мая 16, 06:49

1. В библиотеке форума есть ссылка на книгу Иэна Смайли "Making Pure Corn Whiskey". В ней автор уделяет много внимания подготовке воды: приведение к оптимальному pH, внесение солей кальция (гипс или мел).

Автор утверждает, что эти мероприятия влияют на качество осахаривания, эффективность ферментации и органолептические показатели браги.

2. Ещё одна книжка - "Whisky Technology, Production and Marketing" (о наличии ссылки в в библиотеке форума не в курсе): глава 3, стр. 103 "Гидролиз крахмала", говорится о том, что альфа-амилаза активна в присутствии ионов кальция. В той же книге  говорится о важности присутствия кальция для жизнедеятельности дрожжей.

3. В инструкции по применению препарата Амилосубтилин (альфа-амилаза) Сиббиофарма указано, что препарат содержит ионы кальция как эффективные стабилизаторы и активаторы ферментов на стадии применения.

Получается мел надо добавлять не перед перегонкой, а перед началом брожения?

АТАМАН,

Я раньше так делал(до января 2016), потом решил проверить методу по гидромодулю 1:2 - 1:3 с последующим разбавлением для брожения до 1:4- 1:5. Выход увеличился на 0,02-0,03л на 1кг в пересчете на зерно и с охлаждением меньше мороки.Mikalaevich, 12 Мая 16, 00:18

Вообще-то с этого сообщения всё началось. Ради справедливости жги на костре инквизиции всех виновных. Или 0,02 это гораздо больше, чем 0,01 и в этом сообщении тебя ничего не возмутило?

мел надо добавлять не перед перегонкой, а перед началом брожения?JuF, 13 Мая 16, 07:55

Перед затиранием )))

Теоритический выход ячменного односолодового  составляет 317 мл максимум.стас санкт-петербург, 13 Мая 16, 01:55

Практический выход с односолодового  на  "пятерку с плюсом" составляет 270мл.. Выше этих цифр - от лукавого.стас санкт-петербург, 13 Мая 16, 01:55

К таким вещам стоит добавлять ИМХО.

Спецификация на Шато Дистиллин с сайта Castle Malting.

Характеристика PSY (ожидаемый выход спирта) = минимум 406 литров с тонны.
Хотя я допускаю, что в Castle Malting работают писатели и теоретики.

Перед затиранием )))Котофеевич, 13 Мая 16, 08:28

Перед началом разваривания или в конце?

осахаривание 1,5 - 2 - 3 часа, иначе потом пиво не отфильтровать (дробина начинает раскисать).Котофеевич, 13 Мая 16, 08:30

После мальтозной нужно декстринную паузу для окончательного доосахаривания и mashout. Тогда фильтруется легче. 

Перед началом разваривания или в концеJuF, 13 Мая 16, 08:31

На это ничего не отвечу. Я не знаю как может влиять кальций на качество разваривания несоложенки.

Я просто готовлю воду, причем по вискарной науке я должен сначала добиться целевого содержания кальция (50-250 ppm), а затем выставить pH, оптимальный для энзимов солода (5,2 - 5,5).

Но девайса чтобы померить содержание кальция у меня нет, поэтому я ТУПО бросаю в ПВК с 34 л воды из МОЕГО водопровода столовую ложку с горкой гипса (алебастра), затем развожу в мерном стакане ортофосфорную кислоту и понемногу добавляю в котел. Добавил - перемешал - измерил pH. Грубо - индикаторными полосками. Точнее - есть приборчик за тыщу рупь. Как только pH стал ниже 5,8 - 6 - усё, т.к солод сам по себе имеет некоторую кислотность. А вот после смешения засыпи и воды pH фиг измеришь: температура уже далека от 20С, да и капилляр в приборе убьёшь неминуемо. Так что ко всему нуна относиться приблизительно, ИМХО.

Добавлено через 8мин.:

После мальтозной нужно декстринную паузу для окончательного доосахаривания и mashout. Тогда фильтруется легче.lesbeg, 13 Мая 16, 08:34

Так то оно так, но на выход это повлияет отрицательно. Я не пивовар, но чтобы лучше понимать как протекает осахаривание и брожение, читал у Кунце:

"При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63 °С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.
Путем длительной температурной паузы при 62-64 °С получают пиво с более высокой конечной степенью сбраживания; при скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62-64 °С и длительной температурной паузе при 72-75 °С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов."

Дрожжи не кушают декстрины, так что всё что в осталось в заторе нерасщепленное, так и уйдёт в барду.

При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-63 °С.Котофеевич, 13 Мая 16, 11:08

Дрожжи не кушают декстрины, так что всё что в осталось в заторе нерасщепленное, так и уйдёт в барду.Котофеевич, 13 Мая 16, 11:08

Котофеевич, это всё понятно, но я не предлагаю делать декстинную паузу за счет мальтозной. Осахаривай как обычно (имхо, на односолодовых одного часа за глаза, т.к. диастатическая сила затора кратно выше 90WK), а после уходи на мешаут с короткой паузой на 72. И температура промывочных вод дб в диапазоне 78-82.

У Кунце.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.
Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100° С, но поскольку при промывании растворяется еще нерастворившийся крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахаривание α-амилазой может происходить только до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется температурой выше 78°С. В результате фильтрования при 100°С всегда получаются «синие» варки. Так как α-амилаза при 80°С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.

lesbeg, спасибо. Обязательно воспользуюсь твоим советом и в следующую варку попробую так как ты рекомендуешь

стас санкт-петербург,Так нас как минимум 2 фокусников,370АС/кг стабильный выход, Сбраживаю и гоню с дробиной,пи...деть резона нет,Видимо теория с практикой не всегда в ладах...7721, 13 Мая 16, 00:48

          370 АС с кг чего? Солода или зерна из которго получен солод. Ранее расчет приводил из солода полученного из 1 кг зерна, а не с 1 кг солода.

          Давайте рассчитаем выход АС при получении односолодового дистиллята из 1 кг солода в идеально-нереальных условиях: 
                   
                   
          1 кг зерна - это 0,8 кг солода. Т.е чтобы получить 1 кг солода - нужно взять 1,25 кг зерна. Содержание крахмала              в зерне составляет по различным данным 55-68%. Берем практически максимальное - 65%.
         
          В 1.25 кг зерна с 65% содержанием  будет  0,81 кг крахмала.
         
          При получении солода из зерна 15-40%  крахмала  расходуется на проращивание (развитие и рост зародыша). Берем        минимальные потери глюкозы - 15%.  0,81кг крахмала - 15% =  0,69 кг крахмала.               

          Из 0,69 кг крахмала при 100% осолаживании ( или гидролизе крахмала) получается  0,76 кг глюкозы (0.69х1.1=0,76).

          Из 0,76кг глюкозы 10-15% уйдет на физиологию дрожжей при брожжении - построение белков, жиров, других углеводов и еще чего-то. Опять берем минимальные потери глюкозы 10%. Остается 0.76кг - 10% = 0,68кг

          Из 0,68 кг глюкозы при 100% сбраживании  (глюкоза идет только только на этиловый спирт) получается 347,5 гр или 434 мл этилового спирта.

          434 мл спирта из 1 кг ячменного солода - это при идеальном сырье и технологии с идеальными циферками. Выше - это уже точно от лукавого.
         
            В домашних условиях - не реально приблизиться к этой цифре. Высвободить весь крахмал из клеток эндосперма простым развариванием невозможно. На 100% невозможно произвести осолаживание и сбраживание. А стерильность?
            Викторчик писал, что готовый односолодовый 1л 40%( в бочку) он получает с 2,5 кг самодельного или 2 кг покупного солода.  Не думаю, что он отсекает много голов и хвостов. А теперь посчитайте какой у него АС
         
     
           
         

434 мл спирта из 1 кг ячменного солода - это при идеальном сырье и технологии с идеальными циферками. Выше - это уже точно от лукавого.стас санкт-петербург, 13 Мая 16, 17:36

У западных винокурен 450 л/т - верхний экстремум нормального диапазона выхода.

Whisky: Technology, Production and Marketing. Стр. 66-67.

The empirical equation (Dolan, 1976) is reported to be reasonably accurate over the normal range of malt distillery yields – say 390–450 l/t (dwb). Dolan reported the back-calculated factors (bacfac) for a number of distilleries, stating that in consistently run distilleries the PSY factor was very stable
(Dolan, 2000). In the most efficient plants, with lauter mash tuns, the bacfacs are close to 6.06, while in plants with traditional mash tuns the bacfacs are slightly lower. It is important to note that the PSY equation is not designed to be a measure of distillery efficiency, but a yield predictor.

Здесь говорится о том, что эмпирическое уравнение расчета коэффициента PSY (ожидаемый выход спирта) достаточно точно в нормальном диапазоне выхода у винокурен 390-450 л/т.

Почитал умных людей, захотелось выгнать из обычного пивного солода без дробины) Получается делаю все как на пиво, только без хмеля, не варю и дрожжи обычные добавляю?

стас санкт-петербург, Стас, а у тебя какой выход на браге из ячменного солода?

У западных винокурен 450 л/т - верхний экстремум нормального диапазона выходаlesbeg, 13 Мая 16, 16:04

   Пусть разложат "по полочкам" откуда у них такая цифра 450л с 1 тонны солода. Или брось камень на мои расчеты где я ошибся. Буду признателен.

Здесь говорится о том, что эмпирическое уравнение расчета коэффициента PSY (ожидаемый выход спирта) достаточно точно в нормальном диапазоне выхода у винокурен 390-450 л/т.lesbeg, 13 Мая 16, 16:04

     Я перевел так - "Эмпирическое уравнение (Долан, 1976) сообщает, чтобы быть достаточно точным за нормальный диапазон доходности солодовой винокурни...
...Важно отметить, что пси уравнение не предназначено, для того чтобы быть мерилом эффективности ликеро-водочный заводов, но предсказывает урожай."
   

Добавлено через 13мин.:

стас санкт-петербург, Стас, а у тебя какой выход на браге из ячменного солода?Макс Кёниг, 13 Мая 16, 16:16

     
      С солода, полученного из 1 кг ячменя (я готовлю его сам), примерно 250 мл. Покупаю ячмень в питере здесь
http://agrokormspb.ru/  В последний раз по 15 руб. вместе с тарой. Партиями по 1,5 кг проращиваю и сушу. 4 партии отдельно в мешок. Есть время - готовлю.

Собственно,

без хмеля, не варю и дрожжи обычные добавляюJuF, 13 Мая 16, 16:10

Использую пекарские, либо сухие активные Саф Левюр, либо прессованные Люкс Экстра производства Саф-Нева.

Пусть разложат "по полочкам" откуда у них такая цифра 450л с 1 тонны солода. Или брось камень на мои расчеты где я ошибся. Буду признателен.стас санкт-петербург, 13 Мая 16, 17:02

Скажи пожалуйста, ты анализировал потери АС при работе с брагами из ячменного солода? Как проращиваешь, может фото есть? При какой комбинации зеленого и белого солода какой выход получается?
Я это к чему: на каждой стадии подготовки, солода, браги, самого брожения и перегонки идут потери. Возможно, упрощая какую-то стадию(разные причины)процесса и происходят потери. Реально можно рассмотреть каждый этап и проверить варианты. Для начала прикреплю фото проросшего жита и пойду молоть и осахаривать. Обрати внимание на маленькие ростки. Потом объясню почему так делаю.

Добавлено через 24мин.:

Сделал по быстрому фото. Молоть и осахаривать надо было с утра, а сейчас зерно переросло чуть-чуть. Хотя для осахаривания зернового! или мучного!(несоложенки) самое то.
В чем хитрость? Если делаем затор только из солода, то ему надо осахарит самого себя, все! Поэтому прекращаю проращивать как только росток вышел, тем самым сохранили дополнительно крахмал который уходит на росток и корешок. А это существенная прибавка к выходу АС!
Это первый шаг, а таких шагов еще несколько.
Пока все-пошел работать с солодом.