Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

а если дистиллят уже передубился, можно его держать на довыдержке в бочке?Evgen3108, 19 Мая 20, 16:31

Нет, конечно. Держи в стекле. 40-45 будет дуриком тянуть танины. Если недодубился, то как раз бы можн. Но с вашими объёмами бочек, учитывая, что свежий ветер их вам недавно надул, то передубленный коньяк скорее правило, нежели исключение.

Добавлено через 6мин.:

Пока сахар не добавлял, но скоро попробую 15грл; 10грл; 7грл.Фагот, 19 Мая 20, 13:01

В виде сиропа? Сироп тоже должен наготове стоять С пол-годика. Варёный сахар с самым старым ароматным коньяком... Такая вкусняшка. Мне нравится этот ликёрчик.
А если ещё с цитрусовыми замутить.... Второй год уже пользуюсь. Не одним коньяком жив человек.

Вечер в хату) вопрос назревает, есть у меня оч. ароматная 50л бочка после чачи, хотел туда виноградного бренди, но такой об ем насобирать из столовых белых сортов дороговато, сколько можно сахара что бы остаться с ароматом на 10кг винограда, и сколько примерно вина на такую бочку?

сколько можно сахара что бы остаться с ароматом на 10кг виноградаKronul, 24 Июня 20, 21:49

Kronul, зачем ты пишешь в тему коньяка, есть же тема [Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.] и, например [Дегустация в защиту сахара в чаче]
ИМХО можно ориентироваться на количество свекольного сахара до 30% от "виноградного сахара", или на 30% спирта (в абсолюте) от "виноградного спирта".

но такой об ем насобирать из столовых белых сортов дороговато,Kronul, 24 Июня 20, 21:49

купи винный сорт, у него выход сока больше)).

купи винный сорт, у него выход сока больше)).Evgen3108, 24 Июня 20, 22:43

у нас что есть на рынке то и покупаю, ориентир белый виноград и самая низкая цена которую наторгую, ну если совсем худо то осенью изабелла с сахарами в 25 и ценой в 3$ за 10кг тоже нормально..

Kronul, для того, чтобы тебя понимали лучше, есть графа места жительства, где можно указать регион. А то, кто землянин, кто долинчанин.. не то у тебя винограду завались, не то яблоки не вызревают, а может сваи в вечной мерзлоте.

У меня случилось ЧП. Единовременно разбились 70-80 банок с душистыми водами, которые копил для купажа коньяка. Но хранил меня Бог! Дома никого не было, никто не попал под град баллонов по 3 литра. Всё таки опасное у нас увлечение.

Офигеть. Вот это шок, наверное. А причины происшествия?

Предположу, что стеллаж завалился.

70-80 банок с душистыми водамиФагот, 07 Июля 20, 20:33

не велика потеря хуже когда 20 л бутылек с готовым продуктом бьется. Или из бочки пробка вывалится, или обруч слетит с последствиями. А так... жалко времени просто.

А так... жалко времени простоАлИвЕр, 07 Июля 20, 21:59

Время, труд... это очень ценно.

Единовременно разбились 70-80 банокФагот, 07 Июля 20, 20:33

Вот чем плоха стеклотара...😕

не велика потеряАлИвЕр, 07 Июля 20, 21:59

как знать. У меня спиртовые воды 2года стоят и качество для разбавления достойное. Их потерять не хочется.

Причины две: первая во мне - банки стояли во дворе на консоли (или свисании потолка сарая на 1,3м. под ним была дорожка в туалет и в огород.) с 17 года; вторая - жара 38-39С - банки были в ящиках деревянных, но всё равно нагрелись и начали срываться латунные крышки и после четвертого взрыва рухнула вся консоль (более 100 банок, 26 остались целыми!?). Это со слов соседки, нас дома не было, к счастью. Можно было оказаться и под консолью. Обошлось дешевле дешевого.
Сначала попробую купажи вообще без использования душистых вод - только спиртованные воды. А если потребуется, то сделаю ещё душистых вод. Время позволяет.

У меня спиртовые воды 2года стоят и качество для разбавления достойноеEvgen3108, 08 Июля 20, 01:09

все таки душистые и спиртованные не одно и то же. Стоит у меня банка душистых. Ну пока не могу представить их в составе купажа. Сдается мне что получу минус, а не плюс.

Наверное на производстве в реальности подкрашивают красителем, не имеющим отношения к жжёному сахару.ЕВ ГЕНИЙ, 14 Июля 20, 22:37

Официально называется карамельный колер.

Официально называется карамельный колер.Daniil, 14 Июля 20, 22:44

И что кроется под этим названием на сегодняшний день? Плитки, сироп или искусственный краситель, не имеющий отношения к сахару?

Я когда попробовал подсахаривать коньяк карамелизованным до тёмного цвета сахаром, обнаружил, что готовый продукт приобретает выраженный запах этого леденца. При снижении цветности при варке оказалось, что коньяк таким не подкрасить, либо получишь перебор с сахаром. Благо, что за 3 года коньяк набирает достаточно цвета от дуба, даже при относительно небольшом количестве клёпки (расчётном, по сравнению с маленьким бочёнком). К тому же повысить экстрактивность можно снижением % спирта до 60-55. Цвет вылазит конкретно. Незачем спиртованные воды с опилками делать, разве поберечь бочку, которой у меня нет?
Мне так кажется, из молодой бочки 20-30 л народ за 3 года должен чернила получать.
Да Колев показывал фото однолетки с полноценным коньячным цветом.

И что кроется под этим названием на сегодняшний день? Плитки, сироп или искусственный краситель, не имеющий отношения к сахару?ЕВ ГЕНИЙ, 15 Июля 20, 09:25

Карамельный колер (Е150) бывает четырёх видов:
E150а, сахарный колер I, карамель простая;
E150b, сахарный колер II, изготавливается по щелочно-сульфитной технологии;
Е150c, сахарный колер III, при его приготовлении используется аммиачная технология;
E150d, сахарный колер IV, изготавливается по аммиачно-сульфитной технологии.
В коньячном производстве разрешается только первый вид E150а. Его или варят сами в сироповарке (или если есть - в отдельной колероварке) по следующей инструкции:

Сахарный колер готовят из сахара-песка по ГОСТ 21-94 или сахара-рафинада по ГОСТ 22-94 путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1 - 2% воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150 - 180 °С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной, и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60 - 70 °С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую умягченную воду из расчета 0,55 куб. дм на 1 кг сахара.
Колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40%, обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40 - 50%-ном спирте.
Колер рекомендуют спиртовать до 40% пятилетним коньячным спиртом. Спиртованный колер выдерживают для ординарных коньяков - не менее 3 мес., а для марочных коньяков - 1 год.
Расход обычного колера составляет до 4 дал на 1000 дал коньяка.

или покупают готовый E150а в канистрах. Варить самим дешевле, но нужно приловчиться, чтобы не пережигать, даже два разных рабочих по-разному сварят. Получается то светлее, то темнее.

Из этого я взял только разбавление коньяком, самым старым и лучшим, который у меня есть. И сахар просто провариваю, без потемнения и пережигания до леденца - увариваю сироп до выпаривания воды и разбавляю, пока не остыл коньяком, и в хранение. Получается ликёр. Он выстаивается и помимо подслащиванья, имеет эффект хорошего ароматизатора, но не красителя. Благо в красителе пока не нуждаюсь.
Для водок пользуюсь аналогичным приёмом, получаю водочный ликёр, который... ха-ха, если водка виноградная, имеет выраженный лёгкий аромат.
Возможно запах карамелизованного сахара при хранении пропадает, но с этим я не экспериментировал.

Но назревает другой вопрос - чем подслащивают коньяки? Допустим такие, которые не нуждаются в колеровке? Допустим и что колер не дал нужного количества сахара?

Варить самим дешевле, но нужно приловчиться, чтобы не пережигать, даже два разных рабочих по-разному сварят. Получается то светлее, то темнееDaniil, 15 Июля 20, 09:38

у меня дешевле не получается. И мыть посуду задалбываешься. И по выше рецепту тоже не получается. Да и вкус у колера есть. Как мне даже показалось немного с кислинкой, чтоль.