Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

При 60 вообще сожгешь горло, напрочь. Не задумывался, почему рект стараются пить от 38 до 40 ?texnar, 25 Февр. 15, 22:16

мне кааэтся, что именно спирт с водой обжигает. Мои настоечки разные хорошо идут крепкими.
Тот же Абсент пьют чуть ли не при 70%. За счет эфирных масел и сахарка в глотку мягко заливается и не ЖЖОТ. )))

texnar, заодно уточни плз про твой метод по разбавлению с 45 до 38. Это для каких целей?

Ароматные эфиры содержатся в головах и начале тела.Lazy11, 25 Февр. 15, 22:40

С моей скромной практикой вяжется.
Уже писал где-то, что со своего первого сэма на винограде отрезал головы как обычно и залил в авто. Теперь я и пассажиры наслаждаемся афигенным винным ароматом при включении стеклоомывателя. 

увы говорить о этом процессе с вами нет смыла видимоБайбаК, 26 Февр. 15, 07:29

Правильно, смысла никакого нету. Потому, что есть проверенная и отработанная специалистами технология,
которой я стараюсь придерживаться... И рассказывать о ней интересующимся...
А есть самоучки, поймавшие Бога за бороду. И перегоняющие по обходным технологииям, и гордо называющие
этот продукт НДРФ(Недоёбаный сержант, переёбаный солдат, кто служил-тот понял.).
Поэтому и разговор получается на разных языках.

Вместо устной речи-чтение. За сим-всё, полемика ни к чему........

Прошу публику простить за качество фото, специально, из бумажной книги.

Хмель, Честно сказать не ожидал того , что прочитал))) отрицая колесо, не запретить автомобиль))
я только не понял

Правильно, смысла никакого нету. Потому, что есть проверенная и отработанная специалистами технология,
которой я стараюсь придерживаться.Хмель, 27 Февр. 15, 16:29

я где то совершал наезд на твой метод перегона? и не утверждал того что данный метод плох, так , в этом случае не понятен твой выпад ни как?
Удачи здоровья.

Я имею головного погона под 10%(если виноград кислый то и более)Хмель, 26 Февр. 15, 00:10

Хмель, читаю твои посты с интересом, во многом моё понимание схоже.... однако поясни подробнее связь между кол- вом яблочной и винных кислот в сусле и головных фракций? Виноград с высоким содержанием кислот+ низким сахарами считают оптимальным для первичного виноделия. Перезревший же виноград с низкой кислотностью напротив источник повышения метила. Если не прав то поясни...

nhalistov, Дистилят ,но чаще хвостовые фракции ,точнее даже околохвостовые, развожу грамм 10 ,что бы понюхать ,на ладони растереть ,и на вкус попробовать ,бывает при 45% не чувствуется аромат.

Виноград с высоким содержанием кислот+ низким сахарами считают оптимальным для первичного виноделия. Перезревший же виноград с низкой кислотностью напротив источник повышения метила.АКА47, 27 Февр. 15, 14:09

Это очень ценная мысль. И не только для сбраживания винограда, но и др.сырья. Не зря же на форуме много поклонников орагнолептики Сектановки и Дикого. 
Видимо, в зерновых брагах кислотность среды повышается за счет спонтанного брожения с участием МКБ.

Добавлено через 5мин.:

бывает при 45% не чувствуется аромат.texnar, 27 Февр. 15, 14:39

Понял, что речь о хороших ароматах в предхвостах. А бывает, что крепкие предхвосты пахнут плохо, а как разбавишь - нейтрально?
(Я-то как раз написал про подголовники виноградосэма. В них, наоборот, высокая спиртуозность заглушает хорошие ароматы.)

Cпирт заглушает как хорошие так и плохие запахи если они не сильно выражены

НЕ понял, так бывает ли, что высокая спиртуозность как бы подчеркивает запах примеси? Простите, за назойливость.

nhalistov, Я не встречал ,да и по логике ,если надо уловить посторонний запах ,то надо основной ослабить, др вопрос, что при перегонке, допустим ,на простом дистиляторе, пахнет по разному, при разной спиртуозности ,но это связано с коеффичиентом ректификации, те при разной спиртуозности, разные вещества испаряются в разных пропорциях, поэтому первая часть погона больше пахнет головными фракциями ,а вторая-хвостовыми.

1. поясни подробнее связь между кол- вом яблочной и винных кислот в сусле и головных фракций?
2. Перезревший же виноград с низкой кислотностью напротив источник повышения метила. Если не прав то поясни...АКА47, 27 Февр. 15, 14:09

Приятно внимание к своим постам и попытка глубокого анализа для улучшения качества своего напитка.
Действительно, грешу в последнее время упрощением своих постов именно из-за снижения интереса к серьезному
брендиделанию.

Итак, мой текст:
.....если виноград кислый то и более (про отбор голов)
Что имел в виду.
Последние годы собираю виноград недозрелым, осы задолбали,
если прозеваешь сожрут всё, поэтому собранный виноград еще кислый,грешу сахаром (5%).
Соответственно, дрожжи дорогие заморские не трачу, и как следствие-меняется кислотность
сусла не в лучшуюю сторону-кислотность не общая, а именно летучая кислотность.
Т.е. ароматообразующий микс смещается, и лучше отобрать больше голов, еще раз их перегнать, скажем,
с укреплением,  а потом дозированно прикрутить к телу.

     В сусло из винограда же полноценного, как на фоте выше, , я дополнительно
добавляю винную кислоту, именно преследую цели, правильно отмеченные тобою.
Отмечу только, что основой увеличения метанола является избыток пектина при брожении,
а не низкая кислотность.

Зы. Есть хорошая статья в инете для прочтения (название примерно):
Летучие вещества в виноматериалах в зависимости от техн.переработки и условий произрастания винограда.

Смотрел на РТГ про коньяк кизлярскийRusa, 25 Февр. 15, 22:34

Ну насчет кизлярского - имею альтернативную инфу (в вопросах их массового производства) - советую особо не обращать внимания.

Нет там ничего хорошего в виноградных хвостах, потому и подпускать их не надоLazy11, 25 Февр. 15, 22:40

Сраться не буду. Но не мешает писать ИМХО.
Из "литературки":
Малтабаром и сотр. установлено, что в получаемой на аппаратах периодического действия хвостовой фракции также содержится много ценных для сложения аромата и вкуса коньяков примесей. В хвостовой фракции содержится значительное количество высококипящих спиртов от С3 до С10 и b-фенилэтилового спирта.

Но не мешает писать ИМХО.fatt, 02 Марта 15, 21:20

Это не ИМХО. Там цитата из учебника прикреплена, так что это мнение проф. Скурихина, а не мое личное. Хотя у меня точно такая же точка зрения по этому вопросу.

так что это мнение проф. СкурихинаLazy11, 02 Марта 15, 23:35

О коньячном масле. Увы, ежели бы замес из ректификата и энантового эфира давал полноценный коньячный спирт (( - все было бы намного проще.

Увы, ежели бы замес из ректификата и энантового эфира давал полноценный коньячный спиртfatt, 03 Марта 15, 14:36

А что, у Скурихина где- то есть информация о такой технологии?

А что, у Скурихина где- то есть информация о такой технологии?Lazy11, 03 Марта 15, 15:08

Но речь в цитате именно о энантовом эфире.

Но речь в цитате именно о энантовом эфире.fatt, 03 Марта 15, 15:26

Энантовые эфиры образуются при правильном сбраживании и перегонке виноматериалов.
Концентрацию их в различных частях погона я приводил из книги Скурихина.
Не пойму, о чем еще можно тут говорить?

Снял сегодня с дубовой пятерки 4 литра коньячного спирта. Стоял полгода.
Результатом очень удивлен и доволен. До этого так не получалось. Цвет, запах, вкус
просто потрясающие. Потери кстати за полгода в пятерке составили 100мл. Крепость не изменилась.
Бочки у меня стоят в комнате отдыха в сауне, там достаточно влажно при t20°.
Собственно есть вопрос к знатокам - кто чем доводит спирт до нужной крепости?
Раньше я разбавлял водой, сейчас при богатом обилии различных фракций от перегона
коньячных спиртов и по прочтению тонны литературы прихожу к мысли доводить малой водой.
Есть ли смысл в карамели? У кого есть опыт на сей счет? С удовольствием приму к сведению.

Добавлено через 1дн. 19ч. 36мин.:

Up

Приветствую коллег по цеху! От классической сахарной схемы ушел на виноград. Плюсы: виноградный  аромат коньячного спирта,  отсутствие дрожжевого вонизма, более "благородное" происхождение. (ну и сырье сравнимо с подскочившим сахаром по цене). Минусы: возня с чисткой\давкой\процеживанием и конечно же сроки созревания браги. Моя схема такова: купленный виноград очищаю от гребней, давлю чтобы каждая ягодка раздавилась, ставлю все вместе на брожение. Бродит на дикарях около 2х недель, на выходе с 15 кг винограда около 10л "вина" крепостью 9%. Далее в вино можно добавить сахару (чтоб еще пару градусов набродило) или перегоняю как есть. Мезгу заливаю водой по объему, равному собранному вину, добавляю сахар в расчете 1кг/4л, ставлю на чачу. Крайний раз из 14л вина вышло 2,8л 58% после первого прогона. А теперь вопросы:
1.Имеет ли смысл использовать винные\спиртовые дрожжи в процессе? что это даст?
2.Для коньяка - перегонять на 2й круг до 75% или заливать "первак?"
3.После 2го перегона сильно ли будут отличаться по органолептике первое и "второе" вино (которое мезга с сахаром)?

 

hirabamba, 1- пока делал только на дикарях. 2- я делаю второй перегон для отделения голов и хвостов 3- да.

hirabamba, Вин.дрожжи однозначно!Гаронтированое спокойное брожение,выбродят на сухо. Второй перегон для меня обязателен.