Рецепт джина. Можжевеловая водка.

По мощности, если не вдаваться в дебри, то для души лучше умеренный нагрев. Тобишь не максимум. Ибо при максимуме можно пролететь мимо точки невозврата... Тут с Олегом я согласен. Не спеша...

на джин отдельный кубик из советского сифона на 5л и отдельный аппарат Гоггизовский
индукция, гоню на 1300 по табло
все уже на автоматизме
15 мин - включаю воду, час - тело, на хвосты минут 20

DIMA1965, ты правильно процитировал коллегу, в том смысле что это конечно бред, но аргументы привел тоже неверные.))

Дело в том, что при медленной сгонке увеличивается ВРЕМЯ работы.
И при увеличении времени в кубе «навариваются» дополнительные примеси, которых при быстрой перегонке в значимых количествах не возникает.

Прямая аналогия — кубовая перегонка и перегонка на НБК.

Чем медленнее перегонка тем больше компотности, грубо говоря.
Хорошо это или плохо — зависит от»браги» и от целей винокура.

Я пробовал разбавлять джиновое болото до 15% и гнать на НБК под вакуумом.
Получается ХУЖЕ, чем медленная сгонка при том же остаточном
Но разница при кубовой медленной и кубовой быстрой НА МОЙ НЮХ практически неощутима.
На атмосфере — не знаю, не пробовал, но думаю будет примерно тоже самое

"Температура кипения изменится?? КРект или КИсп сменятся?"
Изменится соотношение выкипающего от места нагрева в глубине объема жидкости с испаряющимся с поверхности. Интенсивность кипения задает интенсивность перемешивания. Химическая перегонка/дистиляция подразумевает максимальное перемешивание дистилируемого. А касательно кректов ...почитай про коэффициенты летучести и их зависимости от температуры испаряемой жидкости...ну и до кучи зацени возможную степень перегрева жидкости на нагревательном элементе в связи с вязкостью жидкости...

вообще не пойму откуда могут взяться примеси в настойке спирта на ботве? там нет никакого брожения. Неоткуда образовываться новым составляющим. Все примеси это побочные продукты брожения. Ну есть какие то части там, которые за ароматы отвечают.

"Неоткуда образовываться новым составляющим."
Во первых в ССЖ и в сене есть кислород.
Во вторых с повышением температуры растворяемость веществ возрастает, а значит и концентрация их в растворе возрастает. Сам процесс экстракции не мгновенен. Органические кислоты входят в состав любого болота в присутствии спирта и температуры реакции этерификации никто не отменял, тем более, что компоненты ботвы могут выступать и в роли катализатора такое реакции. Многие органические реакции обратимые и при смещении температурного режима может сдвигаться состав компнонентов. Разрушение клеток и волокон под воздействием температур меняет состав компонентов смеси, банальное разрушение хлорофилов, денатурация белков и так далее. Опять же некоторые процессы ферментации запускаются интенсивней при смене температуры.

АлИвЕр, в этом случае мы говорим о примесях растворимых. Экстрагируемых из сырья. Не в результате брожения. Между ними тоже происходят реакции. Длительное кипение не всегда необходимо. Как кривой пример.. кипятить кости. По ходу процесса меняется бульон. А если ещё пучёк зелени... соли и сахара. У нас спирт, сортировка, дист. Не всё точно известно. А кто врубился не всегда расскажет🙂 Потому как немерянное количество опытов простой винокур не проводит. И дорого и долго и оценить всё это надо как то. Часто упрощают процесс. Делают основу с каким то количеством сырья и отфильтровав перегоняют с джин корзиной с "сеном". Я бы основу перегонял отдельно. Потом уже через джин корзину. Вот основу побыстрее. С остальным надо побаловаться. Что на вакууме, что на атмосфере....
Джин в разрезе размышления о смысле жизни сквозь призму отношений человека и Времени.
https://yandex.ru/video/touch/preview/18260049638154640340

Как кривой пример.. кипятить костиmakar123, 20 Апр. 23, 10:03

конечно кривой... нас не интересует сам бульон. Нам интересен пар. А там как везде. Вначале эфиры улетят, потом он почти стабилен. Нелетучие соли и кислоты так и остаются в бульоне. Со спиртом чуть интереснее. Он за собою может утянуть плохорастворимые примеси в воде, но легко в спирте. Это эфиры и есть. Всем изоамиловым, изобутыловым, изопропиловым спиртам просто взяться неоткуда. А ароматы зависят от навески ботаники и разновидности. И сомневаюсь я, что кто то услышит разницу в продукте, где один был отобран литр в час, другой в три. Куда более важная роль, я допускаю, время мацерации и крепость. Ну и, мне кажется, насадочная часть какая. Я гоню на шлеме, а внутрь него мешок с ботаникой или ягодой, которая после мацерации осталась. Как говорится дожать недовыжатое

"И сомневаюсь я, что кто то услышит разницу в продукте, где один был отобран литр в час, другой в три."
Банальна штука...дегустационный бокал...зачем омывают стенки бокала напитком перед дегустацией аромата? И соответственно чем это отличается от отбора при дистиляции? Если кректы и киспы те же...почему в перемешиваемом дегустационном бокале ароматика сильней, чем в неперемешиваемом?

Потому что площадь испарения больше.
К кубу это никаким боком не касаемо. Как и к кРект и прочей лабуде насчет плотности жидкости…

Заканчивайте флуд, граждане.

Потому что площадь испарения больше.игорь223, 20 Апр. 23, 12:20

именно. В разных бокалах и аромат разный. Для вискарей Гленкерны имею.

Что писали классики по скорости сгонки при производстве ароматных спиртов:

Нагрев от которого зависит кипение заливки, может быть слабым, средним или сильным. Каждый из нагревов можно разделить ещё на несколько градаций. В соответствии с подаваемым нагревом будет происходить определённое кипение. Кипение зависит от подаваемого нагрева, состава заливки, атмосферного давления, теплопотерь, ещё может от чего...

Умеренно достаточное кипение - это равномерное кипение всей поверхности жидкости без её выбросов и всплесков. Такое кипение обеспечивает необходимую скорость дистилляции с охлаждением получаемого дистиллята до необходимой температуры. Какой-либо градации величины умеренно достаточного кипения нет. Эта величина подбирается эмпирически на основании практических дистилляций.

В переводе на современный русский это звучит следующим образом:

Если ваш куб не прыгает на печке, его содержимое не выплескивается через горловину, а ваш дистиллятор успевает сконденсировать весь пар, и струя имеет температуру, при которой спиртометр в попугае не лопается — поздравляем, у вас умеренно—достаточное кипение.

Умеренное — потому что нет признаков (см. выше)
Достаточное — ну, потому что вообще кипит, теплопотери куба преодолены.

Подозреваю, что классики писали этот учебник для класса коррекции сельской церковно—приходской школы…

Добавлено через 11мин.:

Для разнообразия приведу ссылку на других классиков, писавших другие буквари

https://cyberleninka.ru/...s3x7p5393848746

Добавлено через 8мин.:

Вот еще одни мэтры современной дистилляции

https://www.grappanonino.it/en/

https://www.grappanonino.it/...zione-IT_EN.pdf

Они практикуют очень медленное сбраживание в высоких и узких ЦКТ недавленного винограда, когда виноградины давят своим весом нижний слой и брожение идет медленно и печально (раз). А потом также медленно и печально перегоняют бражку в медных кубах (два).
И говорят, что делают это исключительно для получения широкой палитры ароматов и вкусов в своих дистиллятах.
Может и врут, но обеспеченный народ в европе голосует рублем за их очень недешевое пойло…

https://decanter.ru/nonino-grappa?ysclid=lgptqij292295741387

Вот

https://www.grappanonino.it/...s-ex-sauternes/

100%-ная партия ручной дистилляции с разделкой головки и хвоста, в частности, эксклюзивные медные паровые перегонные кубы, обновленные Бенито Нонино.
Дистилляция происходит очень медленно, чтобы летучие компоненты, ответственные за ароматы, правильно выпарились и, как следствие, сгустились, сохранив неизменными ценные органолептические характеристики выбранного сорта винограда.

П.С. Ну, и у кого есть время на праздное чтение, коллеги
https://dzen.ru/a/XmeOUE6FLT8BuznY
Просто чтобы понимать, что большое бухло это не только, и не столько технологии.
)))

"Просто чтобы понимать, что большое бухло это не только, и не столько технологии."

"Чёрт побери!")))
да по ходу пьесы прям видно где и чего в технологии недоговаривается и умалчивается)))...
- недожатый сравнительно с традиционным жмых...
- медленная дистиляция, значит и медленный нагрев, а это доп тепловая и ферментативная обработка...

игорь223, утро провёл с удовольствием. Семёнович так бы почаще... В этом сезоне попробую сбраживание со жмыхом черноплодки. Интересно что получится. На вакуумном железе..

Добавлено через 6мин.:

За ними повторять беспонту. Там 100 лет традиций. Тысячи тысяч "доз" перегнанного сырья. Мастерство и опыт. Вся жизнь и заработанное бабло вложены в дело. Что тут скажешь. А как смотрятся мастера✌

То был не учебник.

bardo, ни один коммерческий производитель не рассказывает подробно о том, что он делает и как.
Например, сусло они сбраживают под вакуумом, но об этом не написано.
И уж тем более нигде не афишируется уровень вакуума, способ отвода СО2 и еще стопитсот моментов - это их деньги.

Во-вторых, медленная дистилляция практикуется многими производителями бухла - к примеру "Рижский Самогон" (сбраживание и перегонка меда, сайт сам загугли) тоже дистиллирует очень неторопливо.
И я так делаю, из солидарности)))

В третьих, и мы уже об этом писали хором с Ботаником, после созревания джина различия в скоростном и медленном напитке существуют на уровне самовнушения - гораздо важнее иметь свежие ароматные специи и подобрать под себя их микс как по количеству, так и пропорциям.
Но вот для бренда, для торговой марки нужна легенда, история, УТП, если угодно.
А лучше сразу несколько)))

"сусло они сбраживают под вакуумом, но об этом не написано."
ну это как говорится, имеющий уши...трусским по белому...про то, что сбраживают без доступа кислорода..прям прямым текстом....я еще не удивлюсь, если они затор тем же вакуумом не охлаждают, выводя на температуру брожения. После удаления кислорода из бродилки...если хочешь больше эфирки...сбрасывай разряжение, иначе ее интенсивно утянет вместе с СО2, как диацетил утягивает на зерне. Другого смысла держать разряжение дальше нет, тем паче, что повышение содержания СО2 притормаживает брожение...там же все реакции и биореакции идут по градиентам веществ в растворах. Уберешь СО2, ускоришь брожение. Короче если провести пару пробных процессов и врубиться в разницу, дальше просто ведешь процесс в сторону желаемого отклонения. Я вроде на вишневом вакуумном вине нащупал возможные направления движения.

Скоро зацветет ромашка, гнать под паром, головы - запах ромашки, та же как и при дистилляции, вторая часть тела и хвосты - цветочный аромат. Кумарин, хамизулен и прочее там.

Все же в питейный чистый джин следует ( личное мнение основанное на опыте) добавлять масла, в частности молотый лесной орех фундук, но можно наверное и кокос. Фундук созревает в джине месяца два, до этого будет чуть фундуком отдавать.

Продегустировал японский джин Roku. Они туда вообще местную ботанику добавляют типа сакуры, сенчи, перцев и т.д. В послевкусии это всё раскрывается: и зелёный чай, и саншо перец в окончании. Не могу сказать, что он как-то выигрывает по балансу у Whitley Neill, например, когда пьёшь с тоником. Но в чистом виде японский выдаёт меньше кориандра, больше можжевельника. И он как-то мягче.
Мне привычнее вкус Whitley Neill c его цитрусовыми нотами в конце и балансом между можжевельником и кориандром. Но Roku явно заслуживает внимания экзотическими компонентами.
Ну, а если мешать с тоником, то разница сведена к нулю. Забивает 80% вкуса точно.
В наших рецептах тут на форуме кориандра овердофига. Сразу после перегона он забивает собой весь спектр вкуса. Месяца через 3 только появляется какой-то баланс. Пришёл к выводу, что можжевельник, кориандр и ботанику надо перегонять отдельно. Тогда можно управлять балансом и получать образцы, приближенные к промышленным. Это если нужно дегустировать без тоника. С тоником можно всё вместе перегнать.
Ещё наблюдение: большинство коллег обычно от джина ждут преобладания именно можжевельника во вкусе. Если можжевельник не выпирает, то это херня автоматически. Короче, надо правильно выставлять ориентиры, парни.